CN102120948B - 一种提高固态双型发酵产白酒质量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高固态双型发酵产白酒质量的方法。本方法是在固态双型白酒产酒发酵期结束后，将窖口平面以上的清香型酒醅拌和到窖口平面以下的浓香型酒醅中，同时添加翻沙曲、黄水、次等酒，一起拌合均匀后入窖再发酵60～90天。采用本发明所述技术，可更好地利用清香型酒醅，提高产出酒的质量，使产出酒的优质酒率提高2～5%。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，特别是固态双型发酵产白酒领域。
背景技术
传统固态双型白酒发酵通过提高窖帽的高度、增加每口窖池的甑口数来提高单位窖池的利用率，从而达到增加酒产量的目的。因此固态双型白酒发酵过程中窖池会出现窖帽过高、过大的现象。窖帽部分的糟醅由于接触窖泥的相对表面积较少，窖泥微生物代谢活力减弱，香味物质的形成受阻，因此该部分糟醅产酒质量较低，从而降低了整口窖池白酒的优质率。口感尝评，酒体较绵甜、爽口，但窖香少，稍有泥臭味，主体香味物质不突出，甚至出现偏格现象。这些，都严重影响了固态双型白酒的质量。
本发明的申请人于2010年11月25日提交了名为《一种白酒发酵方法》(申请号201010559023.8)的发明专利申请，其中详细阐述了“固态双型白酒发酵技术”。此技术在不增加生产场地以及窖池资源的情况下，使得出酒量提高了30％以上，优质酒出酒率平均提高了2％以上。生产出的酒体绵甜突出、柔和、丰满、净爽、浓中带清。
由于“固态双型白酒发酵技术”是发明人的首创，发明人在日常生产中对此技术在不断地探索优化，希望进一步提高固态双型发酵产白酒质量。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种提高固态双型发酵产白酒质量的方法，在固态双型白酒产酒发酵期结束后，将窖口平面以上部分的清香型酒醅与窖口平面以下部分的浓香型酒醅进行混合，并添加生香的大曲及前体物质，增加香味成分生成的底物浓度和生化反应所需的酶促物质含量，继续进行生香发酵，从而更好地利用了清香型酒醅，提高产出酒的质量和优质率。
为了实现上述目的，本发明的技术解决方案是：
一种提高固态双型发酵产白酒质量的方法：在固态双型白酒产酒发酵期结束后，将窖口平面以上的清香型酒醅拌和到窖口平面以下的浓香型酒醅中，同时添加翻沙曲、黄水、次等酒，拌合均匀后入窖再发酵60～90天。
所述固态双型白酒产酒发酵期结束是指窖口平面以上清香型大渣发酵结束或二渣发酵结束。
所述固态双型白酒发酵期为90～150天。
其中，大渣发酵是指在清香型白酒发酵过程中，纯粮经蒸粮、加水、摊晾、加曲后，第一次入发酵容器发酵。
二渣发酵是指为充分利用原料中的淀粉，将大渣酒醅蒸馏后的糟醅，再加曲进行二次发酵。
在传统大曲基础上，引入“勾兑”概念，将窖泥功能菌固化剂、B类酶促物质等功能成分融入大曲中，形成微生物类群更为丰富、微生物酶系更为完善、酯化力显著高于传统大曲的产品，称为翻沙曲。
黄水是指发酵过程中在发酵容器底部形成的黄褐色液体，北方称为黄浆水。
窖口平面以下浓香型白酒酿造工艺发酵为连续发酵，在发酵过程中不起窖蒸馏，发酵时间为90～150天。因固态双型白酒是在窖口平面以上清香型发酵结束(30天)或二渣发酵结束(60天)后，将窖口平面以上的清香型酒醅拌和到窖口平面以下的浓香型酒醅中，同时添加生物发酵底物，一起拌合均匀后入窖，再发酵60～90天，所以固态双型白酒总的发酵期为90～150天。
大渣发酵结束后，具体的操作方法分为以下两种：
对于窖口平面以上的清香型酒醅不蒸馏取酒，直接拌合到窖口平面以下的浓香型酒醅中进行发酵。
或者，对于窖口平面以上的清香型酒醅蒸馏取酒，然后进行二渣发酵，将二渣发酵后的酒醅不取酒，直接拌合到窖口平面以下的浓香型酒醅中进行发酵。
大曲粉、黄水、次等酒的加入量为翻沙曲30～45公斤/甑、黄水20～30公斤/甑、次等酒50～60公斤/甑。
本发明具有以下优点：在糟醅入窖发酵主酵期结束后，通过添加曲药、黄水、次等酒等进入糟醅，改变发酵糟醅体系的溶氧结构，强化香味成分生成的底物浓度和生化反应所需的酶促物质含量，明显提高了固态双型白酒的优质酒率。本发明生产的基酒具有无色透明、窖香醇正、绵甜和谐、醇厚丰满、风格典雅、浓中带清、余味爽净的独特风格，适应市场需求，满足现代人饮酒习惯。同时，本发明更好地利用了清香型酒醅，提高产出酒的质量，所生产的固态双型白酒优质酒率提高了2～5％。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述。
但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
以下实施例中采用窖龄相同、平时生产数据相近的窖池进行平行和对比试验。
实施例1：
本实施例中，采用大渣发酵结束后不取酒，直接拌合到窖口平面以下的浓香型酒醅中进行发酵，发酵和产香时间共90天，发酵产酒周期较短。
(1)同一窖池中，窖口平面以上的糟醅采用清香型白酒酿造工艺发酵30天，窖口平面以下糟醅采用浓香型白酒酿造工艺发酵30天；
(2)在清香型大渣酒醅发酵结束后不取酒，直接将大渣拌合到窖口平面以下的浓香型酒醅；
(3)在拌合好后的糟醅中添加30公斤/甑翻沙曲、20公斤/甑黄水和50公斤/甑次等酒，然后按传统浓香型发酵工艺入窖；
(4)按传统浓香型发酵工艺封窖后发酵60天。
本实施例所产酒的情况如表1所示：
表1采取新工艺试验窖与对比窖池质量对比数据表
实施例2：
本实施例中，采用大渣发酵结束后不取酒，直接拌合到窖口平面以下的浓香型酒醅中进行发酵，发酵和产香时间共120天，发酵产酒周期较短。
(1)同一窖池中，窖口平面以上的糟醅采用清香型白酒酿造工艺发酵30天，窖口平面以下糟醅采用浓香型白酒酿造工艺发酵30天；
(2)在清香型大渣酒醅发酵结束后不取酒，直接将大渣拌合到窖口平面以下的浓香型酒醅；
(3)在拌合好后的糟醅中添加40公斤/甑翻沙曲、30公斤/甑黄水和50公斤/甑次等酒，然后按传统浓香型发酵工艺入窖；
(4)按传统浓香型发酵工艺封窖后发酵90天。
本实施例所产酒的情况如表2所示：
表2采取新工艺试验窖与对比窖池质量对比数据表
实施例3：
本实施例中，大渣发酵结束后蒸馏取酒，然后进行二渣发酵，将二渣发酵后的酒醅不取酒，直接拌合到窖口平面以下的浓香型酒醅中进行发酵，发酵和产香时间共110天，发酵和产香周期较短。
(1)同一窖池中，窖口平面以上的糟醅采用清香型白酒酿造工艺发酵30天，窖口平面以下糟醅采用浓香型白酒酿造工艺发酵30天；
(2)在清香型大渣酒醅发酵结束后取酒，然后加入低温大曲粉进行二渣发酵20天；
(3)在清香型二渣发酵发酵结束后不取酒，发酵结束后直接将二渣拌合入窖口平面以下的浓香型糟醅；
(4)在拌合好后的糟醅中添加35公斤/甑翻沙曲、25公斤/甑黄水和60公斤/甑次等酒，然后按传统浓香型发酵工艺入窖；
(5)按传统浓香型发酵工艺封窖后发酵60天。
本实施例所产酒的情况如表3所示：
表3采取新工艺试验窖与对比窖池质量对比数据表
实施例4：
本实施例中，采用大渣发酵结束后蒸馏取酒，然后进行二渣发酵，将二渣发酵后的酒醅不取酒，直接拌合到窖口平面以下的浓香型酒醅中进行发酵，发酵和产香时间共140天，发酵和产香周期较长。
(1)同一窖池中，窖口平面以上的糟醅采用清香型白酒酿造工艺发酵30天，窖口平面以下糟醅采用浓香型白酒酿造工艺发酵30天；
(2)在清香型大渣酒醅发酵结束后蒸馏取酒，然后加入低温大曲粉进行二渣发酵20天；
(3)在清香型二渣发酵发酵结束后不取酒，发酵结束后直接将二渣拌合到窖口平面以下的浓香型酒醅；
(4)在拌合好后的糟醅中添加45公斤/甑翻沙曲、30公斤/甑黄水和60公斤/甑次等酒，然后按传统浓香型发酵工艺入窖；
(4)按传统浓香型发酵工艺封窖后发酵90天。
本实施例所产酒的情况如表4所示：
表4采取新工艺试验窖与对比窖池质量对比数据表
综上所述，在糟醅入窖发酵主酵期结束后，通过添加曲药、黄水、次等酒等进入糟醅，明显提高了固态双型白酒的优质酒率，生产的基酒具有无色透明、窖香醇正、绵甜和谐、醇厚丰满、风格典雅、浓中带清、余味爽净的独特风格，并且更好地利用了清香型酒醅，提高产出酒的质量，所生产的固态双型白酒优质酒率提高了2～5％。
Claims (4)
1.一种提高固态双型发酵产白酒质量的方法，其特征在于：在窖口平面以上清香型大渣发酵结束或二渣发酵结束后，将窖口平面以上的清香型酒醅拌和到窖口平面以下的浓香型酒醅中，同时添加翻沙曲30～45 公斤/甑、黄水20～30公斤/甑、次等酒50～60公斤/甑，拌合均匀后入窖再发酵60～90天。
2.根据权利要求1所述的提高固态双型发酵产白酒质量的方法，其特征在于：所述固态双型白酒总的发酵期为90～150天。
3.根据权利要求2所述的提高固态双型发酵产白酒质量的方法，其特征在于：大渣发酵结束后，对于窖口平面以上的清香型酒醅不蒸馏取酒，直接拌合到窖口平面以下的浓香型酒醅中进行发酵。
4.根据权利要求2所述的提高固态双型发酵产白酒质量的方法，其特征在于：大渣发酵结束后，对于窖口平面以上的清香型酒醅蒸馏取酒，然后进行二渣发酵，将二渣发酵后的酒醅不取酒，直接拌合到窖口平面以下的浓香型酒醅中进行发酵。
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| 张良等.浓香型白酒固态发酵规律模型的预测研究.《酿酒》.2009,第36卷(第04期),第8-11页. * |
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