CN102115705A - 一种腰果梨蔬菜复合酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种腰果梨蔬菜复合酒及其制备方法。本发明的制备腰果梨蔬菜复合酒的方法，包括如下步骤：向腰果梨汁和蔬菜汁的混合物中接入酿酒酵母菌，进行发酵，得到发酵液，即得到腰果梨蔬菜复合酒。酿制的腰果梨番茄复合果蔬酒具有典型的番茄、腰果梨果香，是一种营养保健饮品；特别是Vc、Vb含量很高，对于口腔溃疡的患者，有一定的辅助疗效；经常饮用有益于人体健康，是一种营养保健型果酒，适于女士、老人等特殊群体、特殊场合饮用。该酒填补了植物药酒领域的空白，产品种类得到了丰富，满足了市场需求；并且提高了腰果梨和番茄的利用价值，具有很好的市场前景和经济效益。

Description

一种腰果梨蔬菜复合酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种腰果梨蔬菜复合酒及其制备方法。

背景技术

果酒具有一定的保健功能，这已在1989年被世界卫生组织(WTO)的世界心血管疾病控制系统“莫尼卡项目”的流行病学调查证实。目前，果酒种类繁多，除给人以丰富的感官享受以外，其隐藏的功能性质不甚明朗。随着生活水平的逐渐提高，人们对健康越来越重视，对具有一定保健作用饮料酒的消费要求日益增长。

腰果梨是在腰果(Anacardium occidentale L.)坚果成熟过程中一种梨形假果，由花梗膨大而形成的，是腰果生产的副产品。这种纤维质“水果”糖含量较高、酸适当、易榨汁并且含有丰富的营养物质，特别是VC含量高达230～260mg/kg，以及少量钙、磷、铁和VA、VB1、VB2，但同时也含有大量的多酚物质(0.2～0.7％)。由于腰果梨涩味很重，很难作为水果直接食用，所以将其利用酿造酒。腰果梨酒是一种保健型果酒，有一定的口腔溃疡辅助治疗作用。

而番茄作为一种蔬菜，已被科学家证明含有多种维生素和营养成分，如番茄含有丰富的维生素C和A以及叶酸、钾这些主要的营养素，还含有丰富的胡萝卜素和B族维生素，维生素B₆0.06毫克。番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；番茄碱有抗真菌、消炎的作用。用于热病烦渴，或胃热口渴、舌干；肝阴不足，目昏眼干或夜盲；阴虚血热，鼻衄、牙龈出血；亦可用于高血压病。

开发能明显辅助改善对人体健康的果酒，是现代社会及消费者都喜爱的时尚产品，市场潜力很大。能满足更多消费者需求，具有很高的社会效益和经济效益。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种制备腰果梨蔬菜复合酒的方法。

本发明所提供的制备腰果梨蔬菜复合酒的方法，包括如下步骤：向腰果梨汁和蔬菜汁的混合物中接入酿酒酵母菌，进行发酵，得到发酵液，即得到腰果梨蔬菜复合酒。

上述制备方法中，所述发酵的温度为18℃-22℃，具体为18℃、20℃或22℃。

上述任一制备方法中，所述发酵的时间为6天～8天，具体为6天或7天或8天。

上述任一制备方法中，所述发酵的体系的初始pH值为3.5～3.8，具体为3.5、3.6或3.8；

上述任一制备方法中，所述pH值是用柠檬酸调节的；

上述任一制备方法中，在所述发酵前，包括将所述腰果梨汁和蔬菜汁的混合物的糖度调整至20°Brix～24°Brix的步骤；所述糖度具体为20°Brix、22°Brix或24°Brix；

上述任一制备方法中，所述将所述腰果梨汁和蔬菜汁的混合物的糖度调整至20°Brix～24°Brix是通过向所述腰果梨汁和蔬菜汁的混合物中加入糖实现的；

上述任一制备方法中，所述酿酒酵母菌是通过所述酿酒酵母菌的种子液方式加入的；所述酿酒酵母菌的种子液的接种量为4％-10％(体积百分比)，具体为4％、6％或10％；

上述任一制备方法中，所述酿酒酵母菌的种子液是按照如下方法制备得到的：将1g所述酿酒酵母菌与10ml浓度为5％～15％或(质量百分含量)的糖的水溶液混合，在37℃～39℃或37℃或38℃或39℃活化培养30～60分钟后，得到所述酿酒酵母菌的种子液，活化培养容器内的所有物质即为酿酒酵母菌的种子液。

上述任一制备方法中，所述酿酒酵母菌具体可为酵母菌D254、酿酒酵母DV10、酵母菌QA23，此三种菌株均可从商业途径得到；所述酿酒酵母菌具体可为安琪高活性干酵母，购自安琪酵母股份有限公司。

上述任一制备方法中，在所述发酵后，包括如下陈酿的步骤：去除所述发酵液中的固体杂质，取清液，再向清液中加入食品级焦亚硫酸钠和/或食品级亚硫酸钠，置于3℃-15℃或3℃或12℃或15℃密闭放置60天～120天或60天或80天或120天，得到陈酿后的腰果梨蔬菜复合酒；所述加入的食品级焦亚硫酸钠和/或食品级亚硫酸钠的量满足如下条件：食品级焦亚硫酸钠∶清液＝(40mg-80mg)∶1L或40mg∶1L或60mg∶1L或80mg∶1L；或食品级亚硫酸钠∶清液＝(40mg-80mg)∶1L或40mg∶1L或60mg∶1L或80mg∶1L；或食品级焦亚硫酸钠和食品级亚硫酸钠的混合物∶清液＝(40mg-80mg)∶1L或40mg∶1L或60mg∶1L或80mg∶1L。

上述任一制备方法中，在所述陈酿后，包括如下澄清的步骤：向所述陈酿后的腰果梨蔬菜复合酒中加入硅藻土，配比为硅藻土∶陈酿后的腰果梨蔬菜复合酒＝(0.6g-1.5g)∶1L或0.6g∶1L或1.0g∶1L或1.5g∶1L，搅拌均匀，于10℃-15℃或10℃或12℃或15℃静置5天-10天或5天或8天或10天，过滤，收集滤液，得到澄清后的腰果梨蔬菜复合酒。

上述任一制备方法中，所述腰果梨汁和蔬菜汁的体积比为1∶2-2∶1，具体为1∶2或1∶1或2∶1。

上述任一制备方法中，所述腰果梨汁按照包括如下步骤的方法得到：用食品级焦亚硫酸钠水溶液和/或食品级亚硫酸钠水溶液浸泡腰果梨10min，用清水淋洗干净，去除残渣，得到消毒处理后的腰果梨；将消毒处理后的腰果梨进行榨汁处理，去除残渣，得到所述腰果梨汁；

上述任一制备方法中，所述蔬菜汁按照包括如下步骤的方法得到：用食品级焦亚硫酸钠水溶液和/或食品级亚硫酸钠水溶液浸泡蔬菜10min，用清水淋洗干净，得到消毒处理后的蔬菜；将消毒处理后的蔬菜进行榨汁处理，去除残渣，得到所述蔬菜汁；

上述任一制备方法中，所述蔬菜汁制备方法中或所述腰果梨汁制备方法中，所述食品级焦亚硫酸钠水溶液中食品级焦亚硫酸钠的浓度为100mg/L-150mg/L，具体为100mg/L、120mg/L或150mg/L；所述食品级亚硫酸钠水溶液中食品级亚硫酸钠的浓度为100mg/L-150mg/L，具体为100mg/L、120mg/L或150mg/L；

上述任一制备方法中，所述糖为白砂糖；

上述任一制备方法中，所述蔬菜为番茄。

由上述任一所述方法得到的腰果梨蔬菜复合酒也属于本发明的保护范围。

所述腰果梨蔬菜复合酒的酒精度为6％～8％(体积百分比)，具体为6％、7.0％或8％；所述腰果梨蔬菜复合酒的总糖含量为不低于30g/L，具体为60g/L-100g/L或60g/L或80g/L或100g/L；所述腰果梨蔬菜复合酒的总酸含量为5g/L～9.0g/L，具体为5.0g/L或7.0g/L或9.0g/L；所述腰果梨蔬菜复合酒的挥发酸含量不高于1.0g/L，具体为0.2g/L-0.8g/L或0.2g/L或0.6g/L或0.8g/L；所述腰果梨蔬菜复合酒的游离SO₂含量不高于50mg/L，具体为25mg/L-30mg/L或27mg/L或30mg/L或25mg/L；所述腰果梨蔬菜复合酒的总SO₂含量不高于250mg/L，具体为130mg/L-140mg/L或135mg/L或140mg/L或130mg/L；所述腰果梨蔬菜复合酒的Vc含量为57mg/0.1L-96mg/0.1L，具体为57mg/0.1L或76.5mg/0.1L或96mg/0.1L，所述腰果梨蔬菜复合酒的VB2含量为0.018mg/0.1L-0.023mg/0.1L，具体为0.023mg/0.1L或0.021mg/0.1L或0.018mg/0.1L。

本发明的腰果梨番茄复合果蔬酒采用新鲜腰果梨和番茄通过固体酵母发酵技术直接酿制而成，其工艺简单易行。酿制的腰果梨番茄复合果蔬酒具有典型的番茄、腰果梨果香，是一种营养保健饮品；特别是VC、VB2含量很高，对于口腔溃疡的患者，有一定的辅助疗效；本发明酿制的腰果梨番茄复合果蔬酒色泽优雅，澄清透明，香气愉悦协调，酸甜适口，回味绵延，既赋予了饮品特有的发酵酒风味，又有效保留了腰果梨和番茄的营养和药理价值，经常饮用有益于人体健康，是一种营养保健型果酒，适于女士、老人等特殊群体、特殊场合饮用。该酒填补了植物药酒领域的空白，产品种类得到了丰富，满足了市场需求；并且提高了腰果梨和番茄的利用价值，具有很好的市场前景和经济效益。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例中使用的腰果梨、番茄可从市场购买，也可直接从果园采摘。选用新鲜的腰果梨和番茄为原料，去除虫害、病害和霉烂果。

下述实施例中均按照国标GB/T 15038-2006中所述方法检测果酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、游离SO₂残留量和总SO₂。

维生素C(VC)含量检测方法：GB/T5009.86-2003；维生素B2(VB2)含量检测方法：GB/T5009.85-2003；

酿酒酵母D254购自上海杰兔工贸有限公司；酿酒酵母DV10购自上海杰兔工贸有限公司；酿酒酵母QA23购自上海杰兔工贸有限公司；

安琪葡萄酒用高活性干酵母购自安琪酵母股份有限公司。

实施例1、制备腰果梨酒番茄复合酒

实验组：

1)将腰果梨和番茄进行消毒处理；

用食品级焦亚硫酸钠的水溶液浸泡腰果梨10min，用清水淋洗干净，得到消毒处理后的腰果梨；食品级焦亚硫酸钠的水溶液中食品级焦亚硫酸钠的浓度为100mg/L。

用同样的方法将番茄进行消毒处理，得到消毒处理后的番茄。

2)榨汁；将消毒处理后的腰果梨进行榨汁处理，去除残渣，得到腰果梨汁；将消毒处理后的番茄进行榨汁处理，去除残渣，得到番茄汁；

3)发酵；

将腰果梨汁和番茄汁装入发酵罐(腰果梨汁和番茄汁的体积比为1∶2)，加白砂糖调整糖度为20°Brix，加柠檬酸调整发酵体系的初始pH至3.5，向其中接入酿酒酵母菌的种子液(接种量为4％，v/v)，在18℃进行发酵，发酵7天，将发酵液迅速降温至8℃以终止发酵，去除腰果残渣和酵母泥等固体杂质，得腰果梨和番茄复合原酒。

酿酒酵母菌为酵母菌D254，酿酒酵母菌的种子液按照如下方法制备得到：将1g酿酒酵母菌与10ml浓度为5％(质量百分含量)的白砂糖的水溶液混合，在37℃活化30分钟后，培养容器内的所有物质即为酿酒酵母菌的种子液。

4)陈酿；

将腰果梨和番茄复合原酒转入陈酿罐，同时加入食品级焦亚硫酸钠(食品级焦亚硫酸钠∶复合原酒＝40mg∶1L)，于12℃密闭放置，80天，得到陈酿后的复合酒。

5)澄清；

向陈酿后的复合酒中加入硅藻土，配比为硅藻土∶陈酿后的复合酒＝0.6g∶1L，充分搅拌均匀，于12℃静置5d，此时酒体澄清，采用硅藻土过滤机过滤，收集滤液，得到澄清后的复合酒。

6)装罐

将澄清后的复合酒经0.22μm膜过滤除菌后无菌灌装、包装即得成品。

检测澄清后的复合酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、游离SO₂残留量、总SO₂、Vc含量和VB2含量。

实验设3次重复，结果取平均数。

结果：酒精度6％(v/v)，总糖60g/L，总酸5.0g/L，挥发酸0.2g/L，游离SO₂27mg/L，总SO₂135mg/L。Vc含量57mg/0.1L；VB2含量0.023mg/0.1L。

实施例2、制备腰果梨酒

实验组方法与实施例1中实验组所述基本相同，不同之处如下：

1)将腰果梨和番茄进行消毒处理；用食品级亚硫酸钠水溶液进行，食品级亚硫酸钠水溶液中食品级亚硫酸钠浓度为120mg/L；

3)发酵；

腰果梨汁和番茄汁的体积比为1∶1，调整腰果梨汁和番茄汁混合物的糖度为22°Bx，发酵体系的初始pH为3.8，酿酒酵母菌为安琪高活性干酵母，接种量为6％，发酵温度为20℃，发酵的时间为8天。

酿酒酵母菌的种子液制备中，糖水溶液浓度为10％，活化温度为38℃，活化时间为45min。

5)陈酿；

加入的食品级亚硫酸钠的量满足如下条件：食品级亚硫酸钠∶复合原酒＝60mg∶1L，陈酿的温度为3℃，陈酿的时间为120天。

6)澄清；

硅藻土与陈酿后的复合酒的配比为硅藻土∶陈酿后的复合酒＝1.0g∶1L，10℃静置8天。

实验设3次重复，结果取平均数。

结果：酒精度7％(v/v)，总糖80g/L，总酸7.0g/L，挥发酸0.6g/L，游离SO₂30mg/L，总SO₂140mg/L。Vc含量76.5mg/0.1L；VB2含量0.021mg/0.1L。

实施例3、制备腰果梨酒

实验组：方法与实施例1中实验组所述基本相同，不同之处如下：

1)将腰果梨和番茄进行消毒处理；用食品级焦亚硫酸钠水溶液进行，食品级焦亚硫酸钠水溶液中食品级焦亚硫酸钠浓度为150mg/L；

3)发酵；

腰果梨汁和番茄汁的体积比为2∶1，调整腰果梨汁和番茄汁混合物的糖度为24°Brix，发酵体系的pH为3.6，酵母菌为酿酒酵母DV10，接种量为10％，发酵温度为22℃，发酵的时间为6天。

酿酒酵母DV10的种子液制备中，糖水溶液浓度为15％，活化温度为39℃，活化时间为60min.

5)陈酿；

加入的食品级焦亚硫酸钠的量满足如下条件：食品级焦亚硫酸钠∶复合酒＝80mg∶1L，陈酿的温度为15℃，陈酿的时间为60天。

6)澄清；

硅藻土与陈酿后的复合酒的配比为硅藻土∶陈酿后的复合酒＝1.5g∶1L，15℃静置10天。

实验设3次重复，结果取平均数。

结果：酒精度8％(v/v)，总糖100g/L，总酸9.0g/L，挥发酸0.8g/L，游离SO₂25mg/L，总SO₂130mg/L。Vc含量96mg/0.1L；Vb含量0.018mg/0.1L。

Claims (10)

1.一种制备腰果梨蔬菜复合酒的方法，包括如下步骤：向腰果梨汁和蔬菜汁的混合物中接入酿酒酵母菌，进行发酵，得到发酵液，即得到腰果梨蔬菜复合酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述发酵的温度为18℃-22℃，具体为18℃、20℃或22℃；所述发酵的时间为6天～8天，具体为6天或7天或8天。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述发酵的体系的初始pH值为3.5～3.8，具体为3.5、3.6或3.8。

4.根据权利要求1～3中任一所述的方法，其特征在于：所述pH值是用柠檬酸调节的；

和/或，在所述发酵前，包括将所述腰果梨汁和蔬菜汁的混合物的糖度调整至20°Brix～24°Brix的步骤；所述糖度具体为20°Brix、22°Brix或24°Brix。

5.根据权利要求1～4中任一所述的方法，其特征在于：所述将所述腰果梨汁和蔬菜汁的混合物的糖度调整至20°Brix～24°Brix是通过向所述腰果梨汁和蔬菜汁的混合物中加入糖实现的；

和/或，所述酿酒酵母菌是通过所述酿酒酵母菌的种子液方式加入的；所述酿酒酵母菌的种子液的接种量为4％-10％(体积百分比)，具体为4％、6％或10％；

和/或，所述酿酒酵母菌的种子液是按照如下方法制备得到的：将1g所述酿酒酵母菌与10ml浓度为5％～15％或(质量百分含量)的糖的水溶液混合，在37℃～39℃或37℃或38℃或39℃活化培养30～60分钟后，得到所述酿酒酵母菌的种子液，活化培养容器内的所有物质即为所述酿酒酵母菌的种子液。

6.根据权利要求1～5中任一所述的方法，其特征在于：所述方法中，在所述发酵后，包括如下陈酿的步骤：去除所述发酵液中的固体杂质，取清液，再向清液中加入食品级焦亚硫酸钠和/或食品级亚硫酸钠，置于3℃-15℃或3℃或12℃或15℃密闭放置60天～120天或60天或80天或120天，得到陈酿后的腰果梨蔬菜复合酒；所述加入的食品级焦亚硫酸钠和/或食品级亚硫酸钠的量满足如下条件：食品级焦亚硫酸钠∶清液＝(40mg-80mg)∶1L或40mg∶1L或60mg∶1L或80mg∶1L；或食品级亚硫酸钠∶清液＝(40mg-80mg)∶1L或40mg∶1L或60mg∶1L或80mg∶1L；或食品级焦亚硫酸钠和食品级亚硫酸钠的混合物∶清液＝(40mg-80mg)∶1L或40mg∶1L或60mg∶1L或80mg∶1L。

7.根据权利要求1～6中任一所述的方法，其特征在于：所述方法中，在所述陈酿后，包括如下澄清的步骤：向所述陈酿后的腰果梨蔬菜复合酒中加入硅藻土，配比为硅藻土∶陈酿后的腰果梨蔬菜复合酒＝(0.6g-1.5g)∶1L或0.6g∶1L或1.0g∶1L或1.5g∶1L，搅拌均匀，于10℃-15℃或10℃或12℃或15℃静置5天-10天或5天或8天或10天，过滤，收集滤液，得到澄清后的腰果梨蔬菜复合酒。

8.根据权利要求1～7中任一所述的方法，其特征在于：所述腰果梨汁和蔬菜汁的体积比为1∶2-2∶1，具体为1∶2或1∶1或2∶1。

9.根据权利要求1～8中任一所述的方法，其特征在于：所述腰果梨汁按照包括如下步骤的方法得到：用食品级焦亚硫酸钠水溶液和/或食品级亚硫酸钠水溶液浸泡腰果梨10min，用清水淋洗干净，去除残渣，得到消毒处理后的腰果梨；将消毒处理后的腰果梨进行榨汁处理，去除残渣，得到所述腰果梨汁；

所述蔬菜汁按照包括如下步骤的方法得到：用食品级焦亚硫酸钠水溶液和/或食品级亚硫酸钠水溶液浸泡蔬菜10min，用清水淋洗干净，得到消毒处理后的蔬菜；将消毒处理后的蔬菜进行榨汁处理，去除残渣，得到所述蔬菜汁；

所述食品级焦亚硫酸钠水溶液中食品级焦亚硫酸钠的浓度为100mg/L-150mg/L，具体为100mg/L、120mg/L或150mg/L；所述食品级亚硫酸钠水溶液中食品级亚硫酸钠的浓度为100mg/L-150mg/L，具体为100mg/L、120mg/L或150mg/L；

所述糖为白砂糖；

所述蔬菜为番茄。

10.由权利要求1～9中任一所述方法得到的腰果梨蔬菜复合酒；所述腰果梨蔬菜复合酒的酒精度为6％～8％(体积百分比)，具体为6％、7.0％或8％；所述腰果梨蔬菜复合酒的总糖含量为不低于30g/L，具体为60g/L-100g/L或60g/L或80g/L或100g/L；所述腰果梨蔬菜复合酒的总酸含量为5g/L～9.0g/L，具体为5.0g/L或7.0g/L或9.0g/L；所述腰果梨蔬菜复合酒的挥发酸含量不高于1.0g/L，具体为0.2g/L-0.8g/L或0.2g/L或0.6g/L或0.8g/L；所述腰果梨蔬菜复合酒的游离SO₂含量不高于50mg/L，具体为25mg/L-30mg/L或27mg/L或30mg/L或25mg/L；所述腰果梨蔬菜复合酒的总SO₂含量不高于250mg/L，具体为130mg/L-140mg/L或135mg/L或140mg/L或130mg/L；所述腰果梨蔬菜复合酒的Vc含量为57mg/0.1L-96mg/0.1L，具体为57mg/0.1L或76.5mg/0.1L或96mg/0.1L；所述腰果梨蔬菜复合酒的VB2含量为0.018mg/0.1L-0.023mg/0.1L，具体为0.023mg/0.1L或0.021mg/0.1L或0.018mg/0.1L。