CN102058014A - 一种乳清蛋白的改性工艺 - Google Patents
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Abstract
一种乳清蛋白的改性工艺，依照下列步骤进行：乳清粉—复原(10％)—膜过滤脱盐—沸水浴加热5min—降至所需温度，水浴—用NaOH调pH值—加复合蛋白酶水解，水解过程维持pH值—沸水浴加热15min钝化酶—测水解度—减压浓缩—真空冷冻干燥—成品。本发明的优点是：在蛋白酶的作用下乳清蛋白降解为多肽、寡肽甚至氨基酸，不仅使其加工特性得以改善，营养价值有所提高，而且蛋白酶解物还具有抗过敏、降低胆固醇、降低血压、增强免疫力等生理功能。复合酶提高了乳清蛋白的水解度，使其达到32.81％，其水解物能防止氧化腐败，提高食品稳定性，而且口感好，苦味值为1。
Description
技术领域：
本发明属于一种食品添加剂的加工工艺，特别涉及一种乳清蛋白的改性工艺。
背景技术：
乳清蛋白质是从含水93％的乳清中回收得来的，它在乳清中的含量约1.0％左右，占牛乳蛋白质总量的18％-20％。乳清蛋白是一种高营养价值的蛋白质，是可获得的营养最全面的天然蛋白质之一。大多数乳清蛋白产品的蛋白质效价(PER值)为3.1，超过了酪蛋白的PER值(2.5)，仅次于鸡蛋蛋清的PER值(3.9)。一般认为当某蛋白质的PER值超过2.5时，则被认为是高营养优质蛋白质。通过比较表示蛋白质营养价值常用的三种指标：蛋白质效价(PER)，生物价和蛋白质净利用率(NPU)。可以得出乳清蛋白比其他几种来源的蛋白质更优越。完整的乳清蛋白质具有免疫刺激作用，因此乳清蛋白质在免疫低下患者人群中以及预防食物引起的癌症中有潜在应用前景。目前开发成产品的有乳过氧化物酶，乳铁蛋白和抗体，这些蛋白质具有抗菌功能，是体内抵抗微生物侵染的主要非细胞防御因素。
乳清蛋白的结构特点：乳清蛋白在很多方面与占牛乳蛋白80％的酪蛋白不同，它们是一些更小的、紧密的球状蛋白质。它们独特的氨基酸序列和三维结构赋予它们广泛的功能特性，而且营养功能极佳，这些性质对亚洲和中国的食品加工者来说是十分有益的。但在其它理化功能方面尚不突出，除持水性较好外，其他性质都较差，乳清蛋白是一种热敏性蛋白质，在热、酸的作用下易变性沉淀，从而影响产品的感官特性，限制其利用范围，同时b-乳球蛋白易引起婴儿的过敏反应。因此需要通过特定方法使乳清蛋白的氨基酸残基和多肽链发生某种变化，引起蛋白质大分子空间结构和理化性质改变，提高其功能特性，使其应用领域更广阔。
发明内容：
本发明的目的就在于提供一种乳清蛋白的改性工艺，该工艺利用复合酶酶解乳清蛋白使之生成小肽，提高蛋白利用率及生物价，可避免b-乳球蛋白易引起婴儿的过敏反应。
本发明的技术方案是：一种乳清蛋白的改性工艺，其特征在于：依照下列步骤进行：乳清粉----复原(10％)---膜过滤脱盐---沸水浴加热5min--降至所需温度，水浴----用NaOH调pH值---加复合蛋白酶水解，水解过程维持pH值--沸水浴加热15min钝化酶---测水解度---减压浓缩----真空冷冻干燥---成品。
上述复合蛋白酶由复合风味酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶4种复合酶组成，它们的质量比是2∶1∶1∶1。
上述复合酶水解的工艺参数是：酶解温度40-55℃；酶解时间2-4h。
上述复合酶的加入量是：每千克蛋白质中加酶量为6-10g。
本发明的优点是：在蛋白酶的作用下乳清蛋白降解为多肽、寡肽甚至氨基酸，不仅使其加工特性得以改善，营养价值有所提高，而且蛋白酶解物还具有抗过敏、降低胆固醇、降低血压、增强免疫力等诸多生理功能。复合酶提高了乳清蛋白的水解度，使其达到32.81％，其水解物能防止氧化腐败，提高食品稳定性，而且对改善水解液的口感有较大的作用，苦味值为1。
具体实施方式：
一种乳清蛋白的改性工艺，依照下列步骤依次进行：
乳清粉----复原(10％)---膜过滤脱盐---沸水浴加热5min--降至所需温度，水浴----用NaOH调pH值---加复合蛋白酶水解，水解过程维持pH值--沸水浴加热15min钝化酶---测水解度---减压浓缩----真空冷冻干燥---成品。上述复合蛋白酶由复合风味酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶4种复合酶组成，它们的质量比是2∶1∶1∶1。上述复合酶水解的工艺参数是：酶解温度55℃；酶解时间4h。上述复合酶的加入量是：每千克蛋白质中加酶量为6g。
本产品的理化指标是：
①总氮含量 ≥5.3％
②平均分子量 ≤10000Dalton
③游离氨基酸含量 ≤5.0％
微生物指标：
①细菌总数(个/g) ≤30000
②大肠菌群(个/100g) ≤40
③致病菌 不得检出。
Claims (4)
1.一种乳清蛋白的改性工艺，其特征在于：依照下列步骤进行：乳清粉----复原(10％)---膜过滤脱盐---沸水浴加热5min--降至所需温度，水浴----用NaOH调pH值---加复合蛋白酶水解，水解过程维持pH值--沸水浴加热15min钝化酶---测水解度---减压浓缩----真空冷冻干燥---成品。
2.根据权利要求1所述的乳清蛋白的改性工艺，其特征在于：上述复合蛋白酶由复合风味酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶，胃蛋白酶4种复合酶组成，它们的质量比是2∶1∶1∶1。
3.根据权利要求1所述的乳清蛋白的改性工艺，其特征在于：上述复合酶水解的工艺参数是：酶解温度40-55℃；酶解时间2-4h。
4.根据权利要求1所述的乳清蛋白的改性工艺，其特征在于：上述复合酶的加入量是：每千克蛋白质中加酶量为6-10g。
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