CN102028242A

CN102028242A - 一种提高鸡骨泥牛肉混合肉糜弹性的制备方法

Info

Publication number: CN102028242A
Application number: CN2010105539212A
Authority: CN
Inventors: 吴立根; 王岸娜; 王晓曦; 竹建德
Original assignee: Henan University of Technology
Current assignee: Henan University of Technology
Priority date: 2010-11-23
Filing date: 2010-11-23
Publication date: 2011-04-27

Abstract

一种提高鸡骨泥牛肉混合肉糜弹性的制备方法，绞碎后去皮牛肉冷置5～10分钟后低速斩拌5～8分钟，加入0.8～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后高速斩拌8～15min；加入鸡骨泥和转谷氨酰胺酶高速斩拌10～15min后加入变性淀粉、卡拉胶、绿茶茶多酚和白茶茶多酚斩拌6～10min，加入辅料和调味料后在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜，冷置成型后先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮15～30min，沥干，冷却，速冻即成品。以这种方法制备的产品具有较高的弹性和持水性，与传统方法相比弹性和持水性分别提高了76％和57％。

Description

一种提高鸡骨泥牛肉混合肉糜弹性的制备方法

技术领域

本发明涉及一种提高鸡骨泥牛肉混合肉糜弹性的制备方法。

背景技术

鸡骨泥也就是机械去骨肉糜(MDM)是将畜禽加工中所产生的骨架等副产物经骨肉分离加工而成的糜状产品，其中，禽类去肉骨架经骨肉分离机可以得到55％-80％的机械去骨禽肉糜(MDPM)。机械去骨鸡肉糜中(MDCM)含有12.8g/100g的蛋白质，MDPM具有良好的黏稠性，可以作为廉价的原料广泛地应用在肉糜产品的肉馅和香肠中。在香肠中的应用包括西式香肠和欧式香肠，如：鸡肉火腿肠，猪肉火腿肠，午餐肉，法兰克福肠，鸡肉蛋白火腿肠，午餐肠，大腊肠，鸡泥肠，火腿肠和大红肠，儿童肠，红肠类，松江肠，茶肠，肉粉肠，鸡肉蛋白肠，儿童补钙肠等。在肉馅的应用中，主要做为鸡肉饼，棒肉，丸子和饺子的原料。

但是，骨肉糜是从骨头上，用机械方法刮下来的较短的肌肉纤维，因此，肌肉纤维的弹性和凝胶特性较差，在利用其做丸子时单独使用不够，因此，可以将鸡骨泥作为部分原料加入牛肉中做成丸子，降低牛肉丸子的成本，产品增加新的吸引力。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高鸡骨泥牛肉混合肉糜弹性的制备方法，以这种方法制备的产品，与传统方法相比弹性和持水性分别提高了76％和57％。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高鸡骨泥牛肉混合肉糜弹性的制备方法，其特征在于，去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～8分钟，加入0.8～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌8～15min；加入10～15％(w/w)的鸡骨泥，加入0.3～0.7％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌10～15min，然后将3～6％(w/w)变性淀粉、1～3％(w/w)卡拉胶、0.3～0.5％(w/w)绿茶茶多酚和0.1～0.3％(w/w)的白茶茶多酚加入斩拌6～10min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型后先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮15～30min，沥干，冷却，速冻即成品。

去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～8分钟。

低速斩拌后去皮牛肉中加入0.8～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌8～15min。

加入食盐和磷酸盐高速斩拌后去皮牛肉中加入10～15％(w/w)的鸡骨泥和0.3～0.7％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌10～15min。

加入鸡骨泥和转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌后去皮牛肉中加入3～6％(w/w)变性淀粉、1～3％(w/w)卡拉胶、0.3～0.5％(w/w)绿茶茶多酚和0.1～0.3％(w/w)的白茶茶多酚并斩拌6～10min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟。

斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型后先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮15～30min，沥干，冷却，速冻即成品。

具体实施方式

实施例1：去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0℃放置5分钟后在低速条件下斩拌6分钟，加入0.8％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌10min；加入10％(w/w)的鸡骨泥，加入0.3％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌10min，然后将3％(w/w)变性淀粉、3％(w/w)卡拉胶、0.3％(w/w)绿茶茶多酚和0.1％(w/w)的白茶茶多酚加入斩拌8min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0℃冷置1小时成型，先入水50℃，煮8分钟，再入85℃，煮20min，沥干，冷却，速冻即成品。

实施例2：去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，4℃放置8分钟后在低速条件下斩拌7分钟，加入1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌15min；加入12％(w/w)的鸡骨泥，加入0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌12min，然后将4％(w/w)变性淀粉、2％(w/w)卡拉胶、0.4％(w/w)绿茶茶多酚和0.2％(w/w)的白茶茶多酚加入斩拌7min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在2℃冷置2小时成型，先入水50℃，煮7分钟，再入80℃，煮20min，沥干，冷却，速冻即成品。

实施例3：去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，2℃放置510分钟后在低速条件下斩拌8分钟，加入1.0％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌12min；加入15％(w/w)的鸡骨泥，加入0.7％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌15min，然后将5％(w/w)变性淀粉、3％(w/w)卡拉胶、0.5％(w/w)绿茶茶多酚和0.1％(w/w)的白茶茶多酚加入斩拌10min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3分钟；斩拌完毕的肉糜后，在4℃冷置3小时成型后先入水45℃，煮8分钟，再入85℃，煮25min，沥干，冷却，速冻即成品。

Claims

1.一种提高鸡骨泥牛肉混合肉糜弹性的制备方法，其特征在于，去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～8分钟，加入0.8～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌8～15min；加入10～15％(w/w)的鸡骨泥，加入0.3～0.7％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌10～15min，然后将3～6％(w/w)变性淀粉、1～3％(w/w)卡拉胶、0.3～0.5％(w/w)绿茶茶多酚和0.1～0.3％(w/w)的白茶茶多酚加入斩拌6～10min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型后先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮15～30min，沥干，冷却，速冻即成品。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～8分钟。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，低速斩拌后去皮牛肉中加入0.8～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌8～15min。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，加入食盐和磷酸盐高速斩拌后去皮牛肉中加入10～15％(w/w)的鸡骨泥和0.3～0.7％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌10～15min。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，加入鸡骨泥和转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌后去皮牛肉中加入3～6％(w/w)变性淀粉、1～3％(w/w)卡拉胶、0.3～0.5％(w/w)绿茶茶多酚和0.1～0.3％(w/w)的白茶茶多酚并斩拌6～10min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型后先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮15～30min，沥干，冷却，速冻即成品。