CN101999680B

CN101999680B - 一种天然食品提取物提高鸭血制品凝胶硬度的制备方法

Info

Publication number: CN101999680B
Application number: CN2010105538900A
Authority: CN
Inventors: 吴立根; 王岸娜; 王晓曦; 竹建德
Original assignee: Henan University of Technology
Current assignee: Henan University of Technology
Priority date: 2010-11-23
Filing date: 2010-11-23
Publication date: 2012-10-31
Anticipated expiration: 2030-11-23
Also published as: CN101999680A

Abstract

本发明涉及一种天然食品提取物提高鸭血制品凝胶硬度的制备方法，加入一定数量抗凝剂的新鲜鸭血放入4～10℃冷库，降温后的血液经过20～40目筛过滤后加入姜末原汁0.2～0.5％(v/v)和蒜末原汁0.3～0.6％(v/v)，并与水溶性的大豆分离蛋白、红茶多酚和转谷氨酰胺转氨酶溶液混匀，混合料液于真空度0.06～0.09MPa真空抽气4～10min，真空罐装，灭菌后的产品进行成品包装，入库。采用以上方法制备的鸭血制品组织致密，口感鲜嫩，炖煮时间比传统血制品长10-20分钟。

Description

一种天然食品提取物提高鸭血制品凝胶硬度的制备方法

技术领域

本发明涉及一种鸭血制品的制备方法，特别是涉及一种天然食品提取物提高鸭血制品凝胶硬度的制备方法。

背景技术

血属于高蛋白低脂肪的动物源性营养食品，富含铁、钙、锌、氨基酸和维生素等多种营养元素，特别是铁和赖氨酸含量很高，其中铁以血红素铁的开式存在，容易被人体吸收利用。处于生长发育阶段的儿童和孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴，可以防治缺铁性贫血，又由于动物血中含有微量元素钴，故对其他贫血病如恶性贫血也有一定的防治作用。动物血具有利肠通便作用，可以清除肠腔的沉渣浊垢，对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用，是人体污物的“清道夫”。动物血含有维生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用，还能为人体提供多种微量元素，对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病和病后的调养都有益处。动物血通常被制成血豆腐，是最理想的补血佳品之一。在国内，人们喜欢用血豆腐制作菜肴，称之为“液体肉”。

鸭血性味咸、寒，入肝、脾经。有补血和清热解毒作用。用于失血虚劳或妇女行经潮热、白痢等症；又用于血热上冲、中风眩晕或药物中毒；并能解金、银、砒霜、鸦片、虫咬诸毒；也可用于防治消化道肿瘤。

鸭血来源丰富，其产品鲜嫩爽滑，可炖、可炒、可涮，南北各地域的人们都爱吃，在上海、江苏一带，鸭血汤是有名的地方风味。

鸭血产品，尤其是血豆腐类的产品，多用于炖、炒、涮方式烹饪，因此，血的凝胶性能直接影响到产品的质量和口感，纯血制品经受不了长时间的炖、炒、涮，本发明主要通过天然的可增强鸭血凝胶强度的添加物来提高鸭血豆腐的凝胶强度。

发明内容

本发明的目的是提供一种天然食品提取物提高鸭制品凝胶硬度的制备方法，以这种方法生产的鸭血制品组织致密，口感鲜嫩，炖煮时间比传统血制品长10-20分钟。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案，一种天然食品提取物提高鸭制品凝胶硬度的制备方法，其特征在于，选择当天宰杀的新鲜鸭血，事先加入一定数量的抗凝剂，定量混合后放入4～10℃冷库备用；降温后的血液经过20～40目筛过滤，除去少量凝块，加入姜末原汁0.2～0.5％(v/v)、蒜末原汁0.3～0.6％(v/v)，水溶性的大豆分离蛋白1～4％(w/w)与0.3～0.5％(w/w)红茶多酚和0.3～0.6％(w/w)转谷氨酰胺转氨酶溶液混匀；真空抽气，真空脱气机真空度为0.06～0.09MPa之间，时间4～10min；真空罐装；80～90℃水浴杀菌20～30min；灭菌后的产品进行成品包装，入库。

新鲜鸭血，事先加入一定数量的抗凝剂，定量混合后放入4～10℃冷库备用。

降温后的血液经过20～40目筛过滤，加入姜末原汁0.2～0.5％(v/v)、蒜末原汁0.3～0.6％(v/v)。

加入姜汁和蒜汁的血液中加入1～4％(w/w)水溶性的大豆分离蛋白，0.3～0.5％(w/w)红茶多酚和0.3～0.6％(w/w)转谷氨酰胺转氨酶溶液并混匀。

混合料液在真空度0.06～0.09MPa之间真空抽气4～10min。

真空抽气后混合料液于80～90℃水浴杀菌20～30min。

具体实施方式

实施例1：选择当天宰杀的新鲜鸭血，事先加入一定数量的抗凝剂，定量混合后放入4℃冷库备用；降温后的血液经过20目筛过滤，除去少量凝块，加入姜末原汁0.3％(v/v)、蒜末原汁0.6％(v/v)，水溶性的大豆分离蛋白4％(w/w)与0.3％(w/w)红茶多酚和0.4％(w/w)转谷氨酰胺转氨酶溶液混匀；真空抽气，真空脱气机真空度为0.06MPa，时间10min；真空罐装；90℃水浴杀菌20min；灭菌后的产品进行成品包装，入库。

实施例2：选择当天宰杀的新鲜鸭血，事先加入一定数量的抗凝剂，定量混合后放入6℃冷库备用；降温后的血液经过40目筛过滤，除去少量凝块，加入姜末原汁0.4％(v/v)、蒜末原汁0.5％(v/v)，水溶性的大豆分离蛋白3％(w/w)与0.4％(w/w)红茶多酚和0.3％(w/w)转谷氨酰胺转氨酶溶液混匀；真空抽气，真空脱气机真空度为0.08MPa之间，时间8min；真空罐装；85℃水浴杀菌25min；灭菌后的产品进行成品包装，入库。

实施例3：选择当天宰杀的新鲜鸭血，事先加入一定数量的抗凝剂，定量混合后放入8℃冷库备用；降温后的血液经过40目筛过滤，除去少量凝块，加入姜末原汁0.5％(v/v)、蒜末原汁0.3％(v/v)，水溶性的大豆分离蛋白2％(w/w)与0.5％(w/w)红茶多酚和0.3％(w/w)转谷氨酰胺转氨酶溶液混匀；真空抽气，真空脱气机真空度为0.09MPa，时间5min；真空罐装；90℃水浴杀菌20min；灭菌后的产品进行成品包装，入库。

Claims

1.一种天然食品提取物提高鸭血制品凝胶硬度的制备方法，其特征在于，选择当天宰杀的新鲜鸭血，事先加入一定数量的抗凝剂，定量混合后放入4-10℃冷库备用；降温后的血液经过20-40目筛过滤，除去少量凝块，加入姜末原汁0.2-0.5％v/v、蒜末原汁0.3-0.6％v/v，水溶性的大豆分离蛋白1-4％w/w与0.3-0.5％w/w红茶多酚和0.3-0.6％w/w转谷氨酰胺转氨酶溶液混匀；真空抽气，真空脱气机真空度为0.06-0.09MPa之间，时间4-10min；真空罐装；80-90℃水浴杀菌20-30min；灭菌后的产品进行成品包装，入库。