CN113892594A - 一种具有抗氧化作用的鸭血及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种具有抗氧化作用的鸭血及其制备工艺，所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：新鲜鸭血98.8‑99.8％、茶多酚0.1‑0.5％、L‑谷氨酸盐酸盐0.1‑0.2％、赖氨酸0.1‑0.2％、发酵大豆蛋白0.1‑0.3％。制备工艺包括过滤、搅拌混合、灌装、杀菌、冷却等步骤。本发明在鸭血制备过程中添加茶多酚、L‑谷氨酸盐酸盐、发酵大豆蛋白、赖氨酸，生产具有抗氧化作用的鸭血；改善了鸭血的稳定性、增强了胃肠道的消化吸收能力、更增强了鸭血的抗氧化效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种具有抗氧化作用的鸭血及其制备工艺。
背景技术
鸭血中含有丰富的蛋白质及多种人体不能合成的氨基酸，所含的红细胞素含量也较高，还含有微量元素铁等矿物质和多种维生素，这些都是人体造血过程中不可缺少的物质，是一种常见的食品。
现有技术中的鸭血常常以凝固状态的块状存在，也称之为鸭血豆腐。但现有技术中鸭血的稳定性不好，在经过长时间的储存会产生颜色变深、氧化的现象；且新鲜鸭血本身具有腥味，使得获得的成品鸭血也带有一定的异味，不利于消费者的食用。
发明内容
本发明的目的就在于克服上述不足，提供一种具有抗氧化作用的鸭血及其制备工艺。
为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：
一种具有抗氧化作用的鸭血，所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：
新鲜鸭血98.8-99.6％、茶多酚0.1-0.5％、L-谷氨酸盐酸盐0.1-0.2％、赖氨酸0.1-0.2％、发酵大豆蛋白0.1-0.3％。
优选的，所述发酵大豆蛋白含有抗氧化小肽。
优选的，所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：新鲜鸭血99.5％、茶多酚0.1％、L-谷氨酸盐酸盐0.1％、赖氨酸0.1％、发酵大豆蛋白0.2％。该组分下的鸭血在生产过程血浆凝固快速，蛋白含量较高。抗氧化作用最强。
本发明还公开了一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，包括以下步骤：
S1，过滤，将采集的原料鸭血进行过滤，得到新鲜鸭血；
S2，搅拌混合，按照原料的配比称取新鲜鸭血、茶多酚、L-谷氨酸盐酸盐、赖氨酸、发酵大豆蛋白，将上述原料搅拌混合均匀，得到混合血浆；
S3，灌装，将步骤S2获得的混合血浆灌装至容器内后封口，得到灌装鸭血；
S4，杀菌，将步骤S3获得的灌装鸭血进行杀菌，得到杀菌后鸭血；杀菌温度为120-125℃，杀菌压力为0.2-0.5Mpa，杀菌时间为30-40min；
S5，冷却，将步骤S4获得杀菌后鸭血转移至预冷间冷却，得到成品。
在步骤S1过滤的过程中，优选采用40-60目的滤网，该滤网可以安装在输送原料鸭血的管道中。在步骤S2的搅拌混合过程中，可以在冷热搅拌罐中完成，使用搅拌装置搅拌的过程可以防止鸭血凝固及分层。在步骤S5中，预冷间的温度优选10℃以下。
优选的，所述发酵大豆蛋白由大豆固态发酵后分离获得。
优选的，发酵大豆蛋白的制备过程如下：大豆蒸煮后粉碎至20-40目，得到粉碎后大豆；向粉碎后大豆中加入菌种混合均匀，在27-35℃的温度下发酵20-24h，获得发酵产物；
将发酵产物与蒸馏水混合均匀，进行离心分离，取上层清液；将获得的上层清液中加入硫酸铵，获得混合溶液；将混合溶液在12000rpm下进行离心分离，获得的沉淀为发酵大豆蛋白。
优选的，所述粉碎后大豆的水分含量不高于15％；所述粉碎后大豆与菌种的质量比为100:1；所述菌种为乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌，乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌的质量比为1:1:1。
优选的，发酵产物与蒸馏水的质量比为1:10；混合溶液中，硫酸铵的浓度为75wt％。
优选的，发酵大豆蛋白中抗氧化小肽的含量为10-15wt％；所述抗氧化小肽为水溶性小肽。
本发明的作用原理：
本发明在鸭血的制备过程中加入了茶多酚、L-谷氨酸盐酸盐、发酵大豆蛋白、赖氨酸。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇(儿茶素)类，儿茶素占60-80％。类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有较强的抗氧化和抑菌作用。并且茶多酚可吸附食品中的异味，具有一定的除臭作用。
L-谷氨酸盐酸盐具有肉类鲜味，是除食糖和食盐之外的一种调味剂，本发明中用作增香剂和营养增强剂，具有改善鸭血口感和增强营养的作用。
赖氨酸在促进机体生长发育、增强机体免疫力、抗病毒等方面都具有积极的营养学意义，本发明中赖氨酸能与鸭血营养素起到协同作用，促进营养素的吸收，更好的发挥鸭血各种营养素的生理功能。本发明的发酵大豆蛋白中含有10-15wt％的抗氧化小肽。抗氧化小肽有显著的清除自由基、抗衰老、防止心血管疾病等功效。
茶多酚、L-谷氨酸盐酸盐、发酵大豆蛋白、赖氨酸配合后在鸭血加工过程使用，能够增强鸭血的抗氧作用，改善鸭血稳定性以及增强胃肠道对鸭血的消化吸收等。
本发明克服了传统的技术偏见，将茶多酚及大豆固体发酵而得的抗氧化小肽用于鸭血加工过程，改善了鸭血口感，增加了营养，利于消化，使鸭血中有效成分得到最大限度的利用。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明在鸭血制备过程中添加茶多酚、L-谷氨酸盐酸盐、发酵大豆蛋白、赖氨酸，生产具有抗氧化作用的鸭血；改善了鸭血的稳定性、增强了胃肠道的消化吸收能力、更增强了鸭血的抗氧化效果。
(2)与现有技术相比，本发明使用了含较大量抗氧化小肽的发酵大豆蛋白及茶多酚、L-谷氨酸盐酸盐，总抗氧化能力高于未加抗氧化剂的鸭血。
(3)茶多酚、L-谷氨酸盐酸盐、发酵大豆蛋白的加入对鸭血具有脱腥作用，使制作得到的鸭血口感风味更好，韧性更足，同时也延长鸭血的保质期。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步描述，在此发明的示意性实施例以及说明用来解释本发明，但并不作为对本发明的限定。
实施例1
一种具有抗氧化作用的鸭血，所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：新鲜鸭血99.5％、茶多酚0.1％、L-谷氨酸盐酸盐0.1％、赖氨酸0.1％、发酵大豆蛋白0.2％。所述发酵大豆蛋白含有抗氧化小肽。
一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，包括以下步骤：
S1，过滤，将采集的原料鸭血进行过滤，得到新鲜鸭血；
S2，搅拌混合，按照原料的配比称取新鲜鸭血、茶多酚、L-谷氨酸盐酸盐、赖氨酸、发酵大豆蛋白，将上述原料搅拌混合均匀，得到混合血浆；
S3，灌装，将步骤S2获得的混合血浆灌装至容器内后封口，得到灌装鸭血；
S4，杀菌，将步骤S3获得的灌装鸭血进行杀菌，得到杀菌后鸭血；杀菌温度为123℃，杀菌压力为0.35Mpa，杀菌时间为35min；
S5，冷却，将步骤S4获得杀菌后鸭血转移至预冷间冷却，得到成品。
所述发酵大豆蛋白由大豆固态发酵后分离获得。
发酵大豆蛋白的制备过程如下：大豆蒸煮后粉碎至30目，得到粉碎后大豆；向粉碎后大豆中加入菌种混合均匀，在31℃的温度下发酵22h，获得发酵产物；将发酵产物与蒸馏水混合均匀，进行离心分离，取上层清液；将获得的上层清液中加入硫酸铵，获得混合溶液；将混合溶液在12000rpm下进行离心分离，获得的沉淀为发酵大豆蛋白。
粉碎后大豆的水分含量为10％；所述粉碎后大豆与菌种的质量比为100:1；所述菌种为乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌，乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌的质量比为1:1:1。
发酵产物与蒸馏水的质量比为1:10；混合溶液中，硫酸铵的浓度为75wt％。
发酵大豆蛋白中抗氧化小肽的含量为13wt％；所述抗氧化小肽为水溶性小肽。
实施例2
一种具有抗氧化作用的鸭血，所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：新鲜鸭血98.8％、茶多酚0.5％、L-谷氨酸盐酸盐0.2％、赖氨酸0.2％、发酵大豆蛋白0.3％。
所述发酵大豆蛋白含有抗氧化小肽。
一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，包括以下步骤：
S1，过滤，将采集的原料鸭血进行过滤，得到新鲜鸭血；
S2，搅拌混合，按照原料的配比称取新鲜鸭血、茶多酚、L-谷氨酸盐酸盐、赖氨酸、发酵大豆蛋白，将上述原料搅拌混合均匀，得到混合血浆；
S3，灌装，将步骤S2获得的混合血浆灌装至容器内后封口，得到灌装鸭血；
S4，杀菌，将步骤S3获得的灌装鸭血进行杀菌，得到杀菌后鸭血；杀菌温度为125℃，杀菌压力为0.2Mpa，杀菌时间为30min；
S5，冷却，将步骤S4获得杀菌后鸭血转移至预冷间冷却，得到成品。
所述发酵大豆蛋白由大豆固态发酵后分离获得。
发酵大豆蛋白的制备过程如下：大豆蒸煮后粉碎至40目，得到粉碎后大豆；向粉碎后大豆中加入菌种混合均匀，在27℃的温度下发酵24h，获得发酵产物；将发酵产物与蒸馏水混合均匀，进行离心分离，取上层清液；将获得的上层清液中加入硫酸铵，获得混合溶液；将混合溶液在12000rpm下进行离心分离，获得的沉淀为发酵大豆蛋白。
粉碎后大豆的水分含量为7％；所述粉碎后大豆与菌种的质量比为100:1；所述菌种为乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌，乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌的质量比为1:1:1。
发酵产物与蒸馏水的质量比为1:10；混合溶液中，硫酸铵的浓度为75wt％。
发酵大豆蛋白中抗氧化小肽的含量为10wt％；所述抗氧化小肽为水溶性小肽。
实施例3
一种具有抗氧化作用的鸭血，所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：新鲜鸭血99.6％、茶多酚0.1％、L-谷氨酸盐酸盐0.1％、赖氨酸0.1％、发酵大豆蛋白0.1％。
所述发酵大豆蛋白含有抗氧化小肽。
一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，包括以下步骤：
S1，过滤，将采集的原料鸭血进行过滤，得到新鲜鸭血；
S2，搅拌混合，按照原料的配比称取新鲜鸭血、茶多酚、L-谷氨酸盐酸盐、赖氨酸、发酵大豆蛋白，将上述原料搅拌混合均匀，得到混合血浆；
S3，灌装，将步骤S2获得的混合血浆灌装至容器内后封口，得到灌装鸭血；
S4，杀菌，将步骤S3获得的灌装鸭血进行杀菌，得到杀菌后鸭血；杀菌温度为120℃，杀菌压力为0.5Mpa，杀菌时间为40min；
S5，冷却，将步骤S4获得杀菌后鸭血转移至预冷间冷却，得到成品。
所述发酵大豆蛋白由大豆固态发酵后分离获得。
发酵大豆蛋白的制备过程如下：大豆蒸煮后粉碎至20目，得到粉碎后大豆；向粉碎后大豆中加入菌种混合均匀，在35℃的温度下发酵20h，获得发酵产物；将发酵产物与蒸馏水混合均匀，进行离心分离，取上层清液；将获得的上层清液中加入硫酸铵，获得混合溶液；将混合溶液在12000rpm下进行离心分离，获得的沉淀为发酵大豆蛋白。
粉碎后大豆的水分含量为14％；所述粉碎后大豆与菌种的质量比为100:1；所述菌种为乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌，乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌的质量比为1:1:1。发酵产物与蒸馏水的质量比为1:10；混合溶液中，硫酸铵的浓度为75wt％。
发酵大豆蛋白中抗氧化小肽的含量为15wt％；所述抗氧化小肽为水溶性小肽。
试验
1.试验目的
检测本发明制备得到的鸭血的抗氧化作用。
2.试验材料与方法
使用同一批采集的新鲜鸭血浆，采用常规方法制备得到的鸭血(鸭血94wt％，辅料为食盐1.6wt％、羟甲基纤维素钠1.4wt％、柠檬酸钠1wt％、氯化钙2wt％；加工工艺为：鸭血经过滤，加入上述比例辅料搅拌混合，灌装，杀菌，冷却制备而成)为对照组，采用实施例1制备得到的鸭血为试验组。将对照组的鸭血与试验组的鸭血采用DPPH法测定其抗氧化性能。
3.试验方法
用分析天平精准称取0.0020g的DPPH自由基，用无水乙醇进行溶解，将溶解好的DPPH溶液放置于25ml容量瓶中进行定容，将制备好的溶液避光冷藏保存。分别精确称取1g的对照组鸭血及试验组鸭血，加入20ml二甲基亚砜制备成母液。分别取1ml、2ml、4ml的鸭血母液，随后分别加入1.00ml制备好的DPPH溶液，与此同时制备1.00ml二甲基亚砜+1.00ml制备好的DPPH溶液作为空白组，放置于无光环境中反应30min。将反应后的溶液放置于酶标仪中在517nm波长下的吸光度。并运用吸光度，其中空白组的吸光度为Ac，各组吸光度数据为Ai，并计算其清除率，清除率公式如下：
D/％＝[(Ac-Ai)/Ac]×100％
4.试验结果
表1数据可得出两种鸭血的抗氧化能力存在一定的剂量关系，鸭血量越高，对DPPH的清除率越高，并且试验组鸭血对DPPH的清除率高于对照组鸭血的清除率，表明本发明制备获得的鸭血具有较好的抗氧化作用。
表1 两种鸭血对DPPH的清除率
本发明的技术方案不限于上述具体实施例的限制，凡是根据本发明的技术方案做出的技术变形，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种具有抗氧化作用的鸭血，其特征在于：所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：
新鲜鸭血98.8-99.6％、茶多酚0.1-0.5％、L-谷氨酸盐酸盐0.1-0.2％、赖氨酸0.1-0.2％、发酵大豆蛋白0.1-0.3％。
2.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化作用的鸭血，其特征在于：所述发酵大豆蛋白含有抗氧化小肽。
3.根据权利要求2所述的一种具有抗氧化作用的鸭血，其特征在于：所述具有抗氧化作用的鸭血包括以下质量百分比的原料：新鲜鸭血99.5％、茶多酚0.1％、L-谷氨酸盐酸盐0.1％、赖氨酸0.1％、发酵大豆蛋白0.2％。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
S1，过滤，将采集的原料鸭血进行过滤，得到新鲜鸭血；
S2，搅拌混合，按照原料的配比称取新鲜鸭血、茶多酚、L-谷氨酸盐酸盐、赖氨酸、发酵大豆蛋白，将上述原料搅拌混合均匀，得到混合血浆；
S3，灌装，将步骤S2获得的混合血浆灌装至容器内后封口，得到灌装鸭血；
S4，杀菌，将步骤S3获得的灌装鸭血进行杀菌，得到杀菌后鸭血；杀菌温度为120-125℃，杀菌压力为0.2-0.5Mpa，杀菌时间为30-40min；
S5，冷却，将步骤S4获得杀菌后鸭血转移至预冷间冷却，得到成品。
5.根据权利要求4所述的一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，其特征在于：所述发酵大豆蛋白由大豆固态发酵后分离获得。
6.根据权利要求5所述的一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，其特征在于：发酵大豆蛋白的制备过程如下：大豆蒸煮后粉碎至20-40目，得到粉碎后大豆；向粉碎后大豆中加入菌种混合均匀，在27-35℃的温度下发酵20-24h，获得发酵产物；
将发酵产物与蒸馏水混合均匀，进行离心分离，取上层清液；将获得的上层清液中加入硫酸铵，获得混合溶液；将混合溶液进行离心分离，获得的沉淀为发酵大豆蛋白。
7.根据权利要求6所述的一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，其特征在于：所述粉碎后大豆的水分含量不高于15％；所述粉碎后大豆与菌种的质量比为100:1；所述菌种为乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌，乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌的质量比为1:1:1。
8.根据权利要求7所述的一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，其特征在于：发酵产物与蒸馏水的质量比为1:10；混合溶液中，硫酸铵的浓度为75wt％。
9.根据权利要求8所述的一种具有抗氧化作用的鸭血的制备工艺，其特征在于：发酵大豆蛋白中抗氧化小肽的含量为10-15wt％；所述抗氧化小肽为水溶性小肽。
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Application publication date: 20220107 |