CN101965944B - 面粉无糖化处理工艺及无糖面粉 - Google Patents
面粉无糖化处理工艺及无糖面粉 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种面粉的无糖化处理工艺，以及由该工艺处理得到的、重新复配而达到的无糖面粉。本发明的优点在于利用水洗降糖法去除面粉中的单糖和双糖；有效降低了面粉中糖含量又不产生有害元素等；水洗后的面粉重新调配保证了面粉的品质不发生较大改变；可根据不同产品的要求调配成不同面筋度的一类无糖类面粉等，适用范围非常广泛。
Description
技术领域
本发明涉及无糖食品技术领域，尤其是面粉的无糖化处理工艺，以及得到的无糖面粉。
背景技术
由于现有生活环境的影响，糖尿病患者逐年增多，而对于糖尿病患者来说，是不可随意吃糖，是因为极易被吸收的糖会引起血糖的迅速升高，使受损的胰岛B细胞不堪重负，加重病情，因此，无糖食品应运而生。无糖食品一般是指不含蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)、葡萄糖、麦芽糖、果糖等的甜味食品，但是无糖食品应含有糖醇(包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇)等替代品。根据国家标准《预包装特殊膳食用食品标签通则》规定，“无糖”的要求是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。
无糖食品专用面粉，是根据国家标准对无糖食品的要求所研制的一种面粉，按正常面粉的添加量使用，并用糖醇类原料替代糖类原料进行生产，成品中糖的含量可以控制达到国家标准对无糖食品指标要求的一类无糖类产品专用面粉。目前市场上已有不少企业开始开发焙烤类的无糖食品，在无糖食品没有正式的权威界定前，大多数厂家仅是为了扩大产品卖点借称此概念，产品中不添加蔗糖并利用糖醇类代替蔗糖添加，实际糖含量达不到国标要求并可能高于2％的一类产品。通过对现有的市场考察，包括抽检知名品牌西班牙的谷优系列和日清麦麸两款饼干产品，糖含量均未达到在标签上的标识规定；无糖焙烤食品领域基本是一片空白，因此开发无糖焙烤食品市场潜力巨大。
虽然现有技术中也公开过对面粉的处理工艺，如粮油食品科技第12卷2004年第五期《小麦淀粉的生产》报道了小麦淀粉加工工艺的研究，《干燥温度对可食性小麦面筋蛋白膜性能的影响》报道了干燥温度是影响小麦面筋蛋白膜的一个重要因素。但还未有正式报道关于面粉去糖方面的研究；无糖焙烤类产品中糖含量远高于国家标准的弊端始终无法解决。
发明内容
本发明针对上述现有技术的不足，提供一种面粉的无糖化处理工艺，最大程度除去面粉中的单糖和双糖，达到了性能优良的无糖面粉。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：一种面粉的无糖化处理工艺，包括以下步骤：
①、面粉成团：向面粉中加入约30℃水，搅拌成面团；加水量为面粉量的38～42％；
②、第一次粗洗面团：用面团1.5～2.5倍重量的水缓慢冲洗步骤①的面团，同时搓揉面团，收集冲洗后的水，静置分层；取上层清液再次冲洗面团，收集冲洗液；
③、第二次粗洗面团：再取面团1.5～2.5倍重量的水缓慢冲洗步骤②冲洗后的面团，同时搓揉面团，收集冲洗后的水，静置分层；取上层清液再次冲洗面团，收集冲洗液，静置分层；重复进行至面团为黄色；
④、分离：合并步骤②和③得到的冲洗液，离心分离，取分离后的固形物，干燥至含水量小于8％；
⑤、混合：将步骤③的黄色面团，用大量水缓慢冲洗，直至向冲洗后的水中滴加碘液为无色为止；干燥面团至含水量小于2％，粉碎；与步骤④干燥后固形物混匀。
优选的，步骤④分离后的固形物加入十倍的水充分稀释，再进行15min转速4000转/min的离心分离；重复三次上述操作，然后再去干燥。
优选的，步骤②或③中静置的时间为3～5min。
优选的，步骤④中的离心分离为4000转/min、时间15min。
优选的，步骤⑤中冲洗液在滴加碘液时为蓝色，继续冲洗。
优选的，步骤④或⑤中的干燥为远红外热风干燥，温度为60℃。
优选的，步骤⑤中粉碎后的颗粒粒径满足全部通过80目的筛网。
优选的，步骤①中的面粉选自优质红麦加工的高筋小麦面粉或其他高品质面筋的小麦面粉。
一种无糖面粉，由上述工艺制备的面粉、水溶性蛋白和水溶性膳食纤维混匀组成，三者的重量比为7～9∶0.5～1.5∶0.5～1.5。
与现有技术相比，本发明利用水洗分离技术对面粉中的蔗糖、还原糖进行分离，使可溶性物质、小麦淀粉(即步骤④中固形物)、面筋蛋白(即步骤③中黄色面团)相分离；最大程度除去面粉中的单糖和双糖，再进行合理的面粉组分复配以达到生产无糖烘烤类产品的要求；再对面筋蛋白、小麦淀粉等进行加热干燥，并把干燥后的物质进行不同规格的复配，适当添加水溶性的物质以及明胶物质，使复配后的面粉性能上接近原面粉，适合不同类焙烤食品原料的需求。
通过本方法所研制成的无糖面粉(含糖量≤0.8％)，在普通配方的基础上用糖醇类代替蔗糖(葡萄糖)所做成的烘焙类产品，其糖的含量能够达到国家规定的无糖食品标准要求≤0.5％，可称之完全意义的无糖食品。为消除面粉处理后的粘合力下降问题，本发明在制得的面粉中添加常规面粉中所含有的水溶性膳食纤维类和水溶性蛋白等物质，并根据后续产品要求调节小麦面筋的添加比例，使产品不仅满足无糖的要求，在产品品质上也得到了有效的保证。
本发明的优点在于利用物理水洗降糖法去除面粉中的单糖和双糖，即有效降低了面粉中的糖含量又不产生其它的有害元素等特点，为最佳的降糖方式，且面粉水洗后通过重新调配即保证了面粉的品质不发生较大改变，又能根据不同产品的要求提供不同筋度的无糖类面粉，应用范围更加广泛。
附图说明
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
(1)小麦面粉：精选小麦面筋质量较好的强筋小麦面粉，避免在水洗过程中发生断裂损失。
(2)成型：称取一定量的面粉，并在其中加入约30℃且为面粉量40％的温水，搅拌混合使之成面团。
(3)粗洗：将已成型的面团加入约两倍的生活用水缓慢冲洗搓揉，冲洗后的水溶液接入至器具中静止3min，并将上清液再次冲洗面团，完成面团的第一次清洗；
按照相同方法再取约两倍的水，进行反复冲洗面团，冲洗后未溶解的黄色有弹性物质即为初步去糖、分离淀粉后的面筋蛋白。在粗洗过程中大部分糖随水溶液从面筋蛋白中分离出。
(4)分离：设定离心机转速4000转/min、时间15min，将上述两种清洗液使用离心机进行分离，则原面粉中的糖份大部分随离心后的上清液分离出面粉中，下层固形物即为小麦淀粉。
(5)精洗：将粗洗后的面筋蛋白用流水进行不断冲洗搓揉，冲洗约3min滴加碘液检测水洗液是否呈蓝色；若呈蓝色继续用流水清洗，直至清洗液无颜色反应结束清洗。表示面筋蛋白中淀粉(包括糖)等已完全清洗干净，可进行下一步操作。
将离心后的小麦淀粉添加2倍量的水，搅拌约2min使淀粉完全分散，淀粉里残留的糖能够很好的溶解到水中，再进行离心分离；重复上述操作三次，基本清洗完其中残留的糖，可进行下一步操作。
(6)烘干：把经过充分水洗后的面筋蛋白、小麦淀粉分别放入不同的容器中进行远红外热风干燥，设定干燥箱温度为60℃，干燥24小时；期间要不断对面筋蛋白、小麦淀粉进行烘干过程中翻置，确保均匀烘干，其中面筋蛋白要分割成小块；烘干后的面筋蛋白水分约在2％、小麦淀粉的约在8％左右。
(7)粉碎：面筋蛋白用粉碎机进行粉碎，并控制粉碎后的粉状颗粒度能够全部通过80目的筛网。
(8)调配：把烘干后的小麦淀粉、面筋蛋白、水溶性蛋白、膳食纤维(水溶性)分别按8∶1∶0.5∶0.5比例进行调配，并混合均匀。
可根据不同产品的面筋需求量适当增大面筋的比例。
检测上述方法得到的面粉中含糖量为0.8％，可适合取代普通面粉做无糖焙烤类食品。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种面粉的无糖化处理工艺，包括以下步骤：
①、面粉成团：向面粉中加入约30℃水，搅拌成面团；加水量为面粉量的38～42％；
②、第一次粗洗面团：用面团1.5～2.5倍重量的水缓慢冲洗步骤①的面团，同时搓揉面团，收集冲洗后的水，静置分层；取上层清液再次冲洗面团，收集冲洗液；
③、第二次粗洗面团：再取面团1.5～2.5倍重量的水缓慢冲洗步骤②冲洗后的面团，同时搓揉面团，收集冲洗后的水，静置分层；取上层清液再次冲洗面团，收集冲洗液，静置分层；重复进行至面团为黄色；
④、分离：合并步骤②和③得到的冲洗液，离心分离，取分离后的固形物，干燥至含水量小于8％；
⑤、混合：将步骤③的黄色面团，用大量水缓慢冲洗，直至向冲洗后的水中滴加碘液为无色为止；干燥面团至含水量小于2％，粉碎；与步骤④干燥后固形物混匀。
2.如权利要求1所述的处理工艺，其特征在于：步骤④分离后的固形物加入十倍的水充分稀释，再进行15min转速4000转/min的离心分离；重复三次上述操作，然后再去干燥。
3.如权利要求1所述的处理工艺，其特征在于：步骤②或③中静置的时间为3～5min。
4.如权利要求1所述的处理工艺，其特征在于：步骤④中的离心分离为4000转/min、时间15min。
5.如权利要求1所述的处理工艺，其特征在于：步骤⑤中冲洗液在滴加碘液时为蓝色，继续冲洗。
6.如权利要求1所述的处理工艺，其特征在于：步骤④或⑤中的干燥为远红外热风干燥，温度为60℃。
7.如权利要求1所述的处理工艺，其特征在于：步骤⑤中粉碎后的颗粒粒径满足全部通过80目的筛网。
8.如权利要求1所述的处理工艺，其特征在于：步骤①中的面粉选自优质红麦加工的高筋小麦面粉或其他高品质面筋的小麦面粉。
9.一种无糖面粉，由权利要求1所述工艺制备的面粉、水溶性蛋白和水溶性膳食纤维混匀组成，三者的重量比为7～9∶0.5～1.5∶0.5～1.5。
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