CN101854813A - 口感增强成分 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种使用式(I)或式(II)的化合物特别是为低热量饮料，例如茶、咖啡和可乐赋予口感效果的方法，其中R1和R2独立地是C3-C18烷基或烯基，R3选自-H、-(CH2CH2N+(CH3)3)、-(CH2CH2NH3 +)、-(CH2CH(NH3 +)COOH)、-(CH2CH(OH)CH2OH)和-(C6H11O6)。
Description
技术领域
本发明涉及调味料领域。更具体地，其涉及磷脂作为味觉增强成分的应用，特别是以赋予口感感觉。本发明还涉及所述化合物在调味料工业中的应用以及包含所述化合物的组合物或制品。
背景技术
糖是最常用的增甜剂，并且糖的味道是全世界人民从甜味产品中所期望的东西。糖赋予产品甜味，但除此之外其还得到了口感和令人愉快的余味。
业已尝试分析影响糖的味道和质感的成分，但该体系非常复杂从而无法获得活性成分的清楚描述。
由于糖的高热值，因此在食品工艺中人造甜味剂或非蔗糖甜味剂作为糖代用品的应用急剧增加，尤其在饮食和低热量食品以及饮料中。这些人造甜味剂基本上无热量，其常被称为低热量或强力甜味剂，或者它们具有显著减少的卡路里含量，并且含有大量这样的甜味剂的产品被称为低热量产品。这样的低热量甜味剂的实例包括糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、阿力甜和甜蜜素。
这些低热量甜味剂存在一个问题：尽管它们替代了蔗糖的甜味，但是它们无法替代蔗糖的其他特性，尤其是口感或醇度(body)。这在经常被称为低热量或低糖饮料的减糖饮料中是特别明显的，因为这样的饮料的味道的主要成分是其口感和甜味。举例来说，当与不去除糖的可乐相比时，低糖可乐常被认为是质量差的。此外，许多这样的低热量饮料被认为具有残留的金属余味，其降低了消费者对该饮料的偏好，因此期望至少部分掩蔽这样的异味。
本发明寻求满足这些需求和/或提供一种能实现该期望结果的添加剂。
公知磷脂用于食品中。举例来说，US 5’120’561(Silva等)已报道了磷脂酰胆碱。根据该文献，使用磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和水的组合形成球状囊泡或脂质体。然后将该囊泡用于替代食物中某些或全部的脂肪并作为载体、包封剂、保湿剂和脱模剂。根据第3栏第10～12行，在添加到食物之前首先形成囊泡或脂质体是必不可少的。因此，该文献预期球状结构的囊泡是实现脂肪替代的必需特性。因此，该文献没有预期这样的化合物单独或组合可提供口感增强效果，以替代减蔗糖食品，尤其是减糖饮料中至少部分的口感损失。
磷脂酰胆碱是卵磷脂的一种成分。已知卵磷脂是一种口感增强剂。然而，其应用限于提供一种脂肪质感，这与替代糖的口感并掩蔽人造甜味剂的味道不同。为此，卵磷脂常用于乳制品中，在这里脂肪质感被认为是所希望的，但不用于无脂食品中，在这里其甚至可被认为递送了不希望的质感和/或味道。为此，为了避免赋予不希望的脂肪香韵，必须避免使用卵磷脂。
WO-A-2007/129251(Firmenich SA)涉及一种用某些醇洗涤食用液态油以提供重馏分和轻馏分，并回收重馏分用作口感增强组分的方法。其得到了一种有效的口感增强产品，尽管大量的醇残留物存在于馏分中，并且该馏分残留有各成分的复杂混合物。因此，期望提供一种产品，其能以一种替代的方式进行制备并且避免了复杂混合物。此外，据信重馏分包含作为主要成分的单酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油。这些物质并不是作为本发明主题的口感增强化合物。
发明内容
我们现惊奇地发现式(I)或式(II)的化合物可用于增强低热量食品的口感：
其中R1和R2独立地是C3-C18烷基或烯基，R3选自-H、-(CH2CH2N+(CH3)3)、-(CH2CH2NH3 +)、-(CH2CH(NH3 +)COOH)、-(CH2CH(OH)CH2OH)和-(C6H11O6)。
因此，本发明涉及一种赋予、增强、改善或改变调味组合物或已调味制品的口感特性的方法，该方法包括以口感增强有效量向所述组合物或制品中添加至少一种式(I)或式(II)的化合物：
其中R1和R2独立地是C3-C18烷基或烯基，R3选自-H、-(CH2CH2N+(CH3)3)、-(CH2CH2NH3 +)、-(CH2CH(NH3 +)COOH)、-(CH2CH(OH)CH2OH)和-(C6H11O6)，附带条件是根据该方法制备的组合物或制品不含卵磷脂。
所述化合物不以作为醇洗涤油的重馏分所获得的成分的复杂混合物的形式存在。包含式(I)或式(II)的化合物的口感增强组合物通常不包含单酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油的组合作为主要成分。所述化合物不作为卵磷脂的成分存在，并因此可赋予满意的口感，尤其是对减糖饮料，例如无咖啡因(clear)、充碳酸气的可乐等，而不赋予与乳制品更相关的不需要的脂肪香韵。
根据本发明的一个优选的实施方案，以相对于调味组合物的总重量，按重量计为0.4％～20.0％的量，向所述调味组合物添加式(I)或式(II)的化合物。
根据本发明的另一个优选的实施方案，以相对于已调味制品的总重量，按重量计为0.0004％～0.02％的量，向所述已调味制品添加式(I)或式(II)的化合物。
式(I)或式(II)的化合物由甘油主链、可变链长的侧烃基以及结合氢或另外的有机分子的磷酸酯官能团组成。
在式(I)中，R1和R2独立地选自C3-C18，优选C4-C17，更优选C6-C16烷基或烯基。
R1和/或R2优选包含0～3个双键，更优选0或1个双键。最优选地，R1和R2不含双键。
在式(II)中，R1选自C3-C18，优选C4-C17，更优选C6-C16烷基或烯基，并优选包含0～3个双键，更优选0或1个双键，最优选没有双键。
在任一式的化合物中，期望烷基链中的不饱和度非常低，从而提供具有降低可能性的与之相关的异味(off-notes)的更稳定的口感增强混合物。
R3选自-H、-(CH2CH2N+(CH3)3)、-(CH2CH2NH3 +)、-(CH2CH(NH3 +)COOH)、-(CH2CH(OH)CH2OH)和-(C6H11O6)。
式(I)和(II)化合物的优选类别是磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油和磷脂酰肌醇。它们当中，磷脂酰胆碱、磷脂酰甘油和磷脂酸是特别优选的。发现这些类别的化合物全都赋予或改善了添加它们的制品的口感。在这些类别的化合物中，非常优选的是磷脂酰胆碱。已发现在低热量食品中，以及尤其是在低热量饮料中该类化合物具有特别合意的口感增强效果。
熟练技术人员会容易地发现虽然没有明确提及，但是式(I)或式(II)的化合物包括它们的可食用盐。
式(I)或式(II)的市售化合物包括二己酰磷脂酸(830841)、二月桂酰磷脂酸(840635)、二棕榈酰磷脂酸(830855)、二油酰磷脂酸(840875)、二己酰磷脂酰甘油(840432)、二月桂酰磷脂酰甘油(840435)、二棕榈酰磷脂酰甘油(840455)、二油酰磷脂酰甘油(840475)、二己酰磷脂酰胆碱(850305)、二辛酰磷脂酰胆碱(850315)、二癸酰磷脂酰胆碱(850325)、二月桂酰磷脂酰胆碱(850335)、二肉豆蔻酰磷脂酰胆碱(850345)、二棕榈酰磷脂酰胆碱(850355)、二油酰磷脂酰胆碱(850375)、二己酰磷脂酰乙醇胺(850697)、二月桂酰磷脂酰乙醇胺(850702)、二棕榈酰磷脂酰乙醇胺(850705)、二油酰磷脂酰乙醇胺(850725)、1-辛酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸(855175)、1-癸酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸(855375)、1-月桂酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸(855475)、1-肉豆蔻酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸(855575)、1-棕榈酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸(855675)、1-油酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸(845875)、1-棕榈酰-2-羟基-甘油-3-磷酸甘油(858122)、1-油酰-2-羟基-甘油-3-磷酸甘油(858125)，所有均来自Avanti Polar Lipids，Inc.，Alabama，USA。
如上所述，本发明涉及式(I)或式(II)的化合物作为口感剂的应用。“式(I)或式(II)的化合物的应用”在此还应当理解为任何包含式(I)和/或(II)的化合物的复合组合物的应用，其可有利地用于调味料和食品工业中作为口感增强成分。表述“复合调味组合物”具有本领域的一般含义，换句话说是一种通过将不同来源(天然或合成的)的多种成分混合在一起所获得的组合物。
上述复合调味组合物也是本发明的另一个目的。所述复合调味组合物包含：
i)至少一种式(I)或式(II)的化合物作为口感增强成分：
其中R1和R2独立地是C3-C18烷基或烯基，R3选自-H、-(CH2CH2N+(CH3)3)、-(CH2CH2NH3 +)、-(CH2CH(NH3 +)COOH)、-(CH2CH(OH)CH2OH)和-(C6H11O6)，
ii)至少一种选自调味料载体和调味料基料的成分；和
iii)非强制选择的至少一种调味料佐剂。
附带条件是该组合物不含卵磷脂。
术语“调味组合物”具有本领域通常的含义，其是一种赋予快感，即能以一种合意的方式赋予或改变制品味道，而不仅仅赋予味道的组合物。
可掺入各种组合物中的本发明化合物的比例在宽范围值内变化。这些数值取决于待调味的制品的特性和所期望的感官效果，以及当本发明的化合物与调味助成分、溶剂或本领域常用的添加剂混合时，给定基料中助成分的性质。如上给出了所述比例的典型实例。
“调味料载体”我们在此指从调味料观点看实际上是中性的材料，其不会明显地改变调味成分的感官特性。所述载体可以是液体或固体，尽管其优选是液体，因为发现本发明在饮料中具有最好的效用。
作为液体载体，可以列举作为非限制性实例的是乳化系统，即溶剂和表面活性剂系统，或通常用于调味料的溶剂。调味料常用的溶剂的特性和类型的详细描述无法穷举。然而，可以列举作为非限制性实例的溶剂，例如丙二醇、甘油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、苯甲醇(benzylic alcohol)、乙醇、植物油或萜烯。
作为固体载体，可以列举作为非限制性实例的是吸收性树胶或聚合物，或甚至包封材料。这类材料的实例可包括成壁和塑化材料，例如单糖、二糖或三糖、天然或改性淀粉、水解胶体、纤维素衍生物、聚醋酸乙烯酯、聚乙烯醇、蛋白或果胶，或甚至在参考文献例如H.Scherz，Hydrokolloids：Stabilisatoren，Dickungs-undGeliermittel in Lebensmittel，Band 2 der Schriftenreihe Lebensmittelchemie，
Behr′s Verlag GmbH & Co.，Hamburg，1996中所列举的材料。包封是一种本领域技术人员熟知的方法，例如可以使用诸如喷雾干燥、附聚或挤出的技术来实施；或者其可由涂覆包封例如单一和复合凝聚技术组成。
一般而言，“调味料基料”我们在此指包含至少一种调味助成分的组合物。
所述调味助成分不是式(I)或式(II)的化合物。此外，“调味助成分”在此指这样一种化合物，该化合物用于已调味制品或组合物以赋予一种快感。换句话说，这样的被认为是调味成分的助成分，必须是被本领域技术人员公认为能够以积极的或合意的方式赋予或改变组合物的气味或味道，而不仅仅具有味道。
基料中存在的调味助成分的性质和类型在此没有理由作更详细说明，其在任何情况下都无法穷举，本领域技术人员能够在常识的基础上并根据预期的用途或应用以及所希望的感官效果来对它们进行选择。概括地说，这些调味助成分属于如下多种化学类别：醇类、醛类、酮类、酯类、醚类、醋酸酯类、腈类、萜烯烃类、含氮或含硫杂环化合物和精油，并且所述调味助成分可以是天然或者合成来源的。总之，许多这些助成分被列于参考文献例如S.Arctander的书，Perfume and Flavour Chemicals，1969，Montclair，NewJersey，USA，或其更新的版本中，或者在其它相似性质的著作中，以及在调味料领域中的大量专利文献中。还应当理解，所述助成分还可以是已知的以可控方式释放各种类型的调味化合物的化合物。
一般而言，“调味料佐剂”我们在此指能赋予额外附加的益处例如颜色、特定的耐光性、化学稳定性等的成分。通常用于调味基料的佐剂的性质和类型的详细描述是无法穷举的，但必须提及到的是所述成分为本领域技术人员所熟知。
由至少一种式(I)或式(II)的化合物和至少一种调味料载体组成的本发明的组合物代表了本发明的一个具体实施方案，以及包含至少一种式(I)或式(II)的化合物、至少一种调味料载体、至少一种调味料基料和非强制选择的至少一种调味料佐剂的调味组合物也代表了本发明的一个具体实施方案。然而，所述组合物必须不含有卵磷脂。
包含磷脂酰胆碱作为式(I)或式(II)化合物类的本发明调味组合物是优选的。
在上述组合物中具有多于一种式(I)或式(II)的化合物的可能性是重要的，因为其能提供平衡的口感而不会有任何一种化合物占优。因此，可实现口感强度和持久性的多样化，然而，如果一种化合物具有过强的继发风味或味道效果，在单独使时就会不利于整体效果，因此调香师可将化合物进行混合以避免该问题。
在调味组合物中，本发明的化合物优选以相对于调味组合物的总重量，按重量计为0.4～20％的量存在。以这种含量，存在足够的化合物以达到合意的口感增强效果和糖替代效果。低于该含量，无法达到足够的效果，与此同时，高于该含量，则更明显存在继发的、通常是不合意的香韵和味道。
根据本发明的化合物优选在食品中存在，特别是在饮料中存在。因此，本发明的已调味制品包含功能配方，和相应于期望食品例如茶或低热量充碳酸气饮料(如低热量可乐)的非强制选择的额外有益物质，以及口感增强量的本发明的化合物。
饮料成分的特性和类型在此没有理由作更详细说明，其在任何情况下都无法穷举，本领域技术人员能够在常识的基础上并根据产品的特性来选择它们。
合适的食品包括但不限于低热量饮料，尤其是低热量充碳酸气的饮料，更优选可乐，因为业已意外地发现在减糖饮料中口感增强效果是最显著的。
可掺入各种上述制品或组合物中的本发明化合物的比例在宽范围值内变化。这些值取决于待调味的制品的特性和所期望的感官效果，以及当本发明的化合物与调味助成分、溶剂或本领域常用的添加剂混合时，给定基料中助成分的性质。
尽管如此，当将这些化合物掺入减糖饮料或者称为低热量饮料中时，优选按重量计0.0004％～0.02％量级的浓度。甚至更优选的是按重量计0.002～0.015％，以及最优选的是按重量计0.006～0.01％。
具体实施方式
本发明现将通过下列实施例作进一步详细描述，其中的缩写具有本领域通常的含义。
实施例1
评价口感增强剂
将5mg每种下列化合物(均获得自Avanti Polar Lipids，Inc.，Alabama，USA)添加到瓶中的300mL市售低糖可乐中。然后封上瓶子并在室温下用手振荡1min。之后，在超声波浴中超声处理瓶子5min，接着在室温下贮藏过夜。所有样品均经4～5位有经验的专家盲测并通过与不含有任何口感增强剂的低糖可乐进行比较，对口感、甜味、异味和其他描述进行评价。
结果在下表中给出：
表1
| 口感增强剂 | 结果 |
| 二己酰磷脂酸 | 淡，典型的低糖可乐，略有金属异味，甜味，酸味，更多柠檬味，悠长/绵长，油味 |
| 二月桂酰磷脂酸 | 更具口感，脂肪味，浓郁，清新，酸味，更多酸腐味且涩口，油味 |
| 二棕榈酰磷脂酸 | 更具口感，脂肪味，浓郁，厚重，更甜，顺滑，良好的口感，略有油味，无异味 |
| 二油酰磷脂酸 | 更具口感，脂肪味，浓郁，极干，黏附感，较不悠长， |
| 油味 | |
| 二己酰磷脂酰甘油 | 脂肪味，悠长，较少甜味，有些口感，仍有金属味，浓郁，更甜，较不悠长的低糖余味，异味，蜡味，酸腐味 |
| 二月桂酰磷脂酰甘油 | 更甜，类似于参照，脂肪味，异味，蜡味，良好的甜味，香味很淡 |
| 口感增强剂 | 结果 |
| 二棕榈酰磷脂酰甘油 | 似乎充碳酸气较少，较少酸味，更多柑橘香味，更好口感，较少金属味，良好的甜味和口感，较不悠长的余味，无异味 |
| 二油酰磷脂酰甘油 | 更甜，悠长，蛋黄口感，类似于参照，浓郁，较不悠长的低糖余味，蜡味，化学药品味，味道上略有异味 |
| 二己酰磷脂酰胆碱 | 较其他酸度更大，更甜，更顺滑，浓郁，更具口感，类似的口感 |
| 二辛酰磷脂酰胆碱 | 有些口感，类似于参照，略有异味 |
| 二癸酰磷脂酰胆碱 | 更具口感，良好的口感，更具醇度，奶油味，略微更甜，良好的甜味 |
| 二月桂酰磷脂酰胆碱 | 良好的甜味，较参照更具口感，更甜，顺滑口感，浓郁，略有脂肪味，与参照相比味道中性 |
| 二肉豆蔻酰磷脂酰胆碱 | 更具口感，良好的口感，奶油味，淡，充碳酸气较少，更甜 |
| 二棕榈酰磷脂酰胆碱 | 更甜，好的甜味但悠长，良好的口感，无异味，更顺滑但差异较小，略微浓郁，略有脂肪味 |
| 二油酰磷脂酰胆碱 | 无异味，口感上无大差异，类似于参照；味道类似，苦的余味 |
| 二己酰磷脂酰乙醇胺 | 相当大的金属味，略多脂肪味，甜味悠长，淡，较少甜味，较少香味，悠长的脂肪味道； |
| 二月桂酰磷脂酰乙醇胺 | 非常类似于参照，略微浓郁，更甜，柑橘味 |
| 二棕榈酰磷脂酰乙醇胺 | 充碳酸气较少，更甜，有些口感，类似于参照，良好的甜味和口感，不完全溶解，较少香味，悠长的脂肪味 |
| 二油酰磷脂酰乙醇胺 | 略甜，稍苦，脂肪味/蜡味异味，不完全溶解 |
| 1-辛酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸 | 稍好的口感，接近于参照 |
| 口感增强剂 | 结果 |
| 1-癸酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸 | 稍好的口感，接近于参照 |
| 1-月桂酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸 | 甜味，略苦，略微更具口感，接近于参照 |
| 1-肉豆蔻酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸 | 稍好的口感，类似于参照 |
| 1-棕榈酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸 | 更甜，较少酸腐味，稍好的口感，类似于参照 |
| 1-油酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸 | 更具口感，更圆润，良好的口感和甜味，奶油味 |
| 1-棕榈酰-2-羟基-甘油-3-磷酸甘油 | 稍好的口感，奶油味，类似于参照 |
| 1-油酰-2-羟基-甘油-3-磷酸甘油 | 较少酸腐味，更甜，类似于参照 |
结果表明所有化合物都具有口感。使用二癸酰磷脂酰胆碱、二月桂酰磷脂酰胆碱、二肉豆蔻酰磷脂酰胆碱、二棕榈酰磷脂酰胆碱、1-油酰-2-羟基-甘油-3-胆碱磷酸、二棕榈酰磷脂酰甘油、二己酰磷脂酰胆碱、二棕榈酰磷脂酸获得了极好的结果，因为发现它们赋予了减糖饮料所需的口感，而不另外产生不合意的异味。
实施例2
制备包含口感增强剂的低热量饮料
通过混合下列成分制备两种低糖可乐糖浆：
(1)来自Firmenich(索引599077T)
按体积计添加1份的组合物A)或B)到5份充碳酸气的水中得到了两种新的低糖可乐饮料，分别为A’)和B’)。
与低糖可乐A’)相比，低糖可乐B’)在盲测中的风味被描述为具有更好的口感，还被描述为在味道上更浓郁，以及更清新的甜味。
因此，本发明的化合物不仅能赋予显著改善的口感，还与现有技术化合物相反产生了甜味感觉，优于不含有本发明化合物的低糖可乐饮料。
实施例3
制备包含口感增强剂的低热量饮料
通过混合下列成分制备两种低糖可乐糖浆：
按体积计添加1份的组合物A)或B)到5份充碳酸气的水中得到了两种新的低糖可乐饮料，分别为A’)和B’)。
与低糖可乐A’)相比，低糖可乐B’)在盲测中的风味被最好地描述为是甜的，具有更好的口感，还被描述为在味道上更浓郁。除此之外，与低糖可乐A’)相比，低糖可乐B’)被描述在味道上是中性的。
因此，本发明的化合物不仅能赋予显著改善的口感，还与现有技术化合物相反产生了甜味感觉，优于不含有本发明化合物的低糖可乐饮料。
实施例4
制备包含口感增强剂的低热量饮料
通过混合下列成分制备两种低糖可乐糖浆：
按体积计添加1份的组合物A)或B)到5份充碳酸气的水中得到了两种新的低糖可乐饮料，分别为A’)和B’)。
与低糖可乐A’)相比，低糖可乐B’)在盲测中的风味被最好地描述为似乎充碳酸气较少，较少酸味，具有更多柑橘香味，更好且更具口感，较少金属味和较不悠长的余味，以及更好的甜味。在低糖可乐B’)中无香气异味被描述。
因此，本发明的化合物不仅能赋予显著改善的口感，还与现有技术化合物相反产生了甜味感觉，优于不含有本发明化合物的低糖可乐饮料。
实施例5
制备包含口感增强剂的低热量饮料
通过混合下列成分制备两种低糖可乐糖浆：
按体积计添加1份的组合物A)或B)到5份充碳酸气的水中得到了两种新的低糖可乐饮料，分别为A’)和B’)。
与低糖可乐A’)相比，低糖可乐B’)在盲测中的风味被最好地描述为更具口感，似乎更圆润，具有良好的口感和甜味，以及更多的奶油味。在低糖可乐B’)中无香气异味被描述。
因此，本发明的化合物不仅能赋予显著改善的口感，还与现有技术化合物相反产生了甜味感觉，优于不含有本发明化合物的低糖可乐饮料。
Claims (12)
1.一种赋予、增强、改善或改变调味组合物或已调味制品的口感特性或口感的方法，该方法包括向所述组合物或制品添加式(I)或式(II)的化合物：
其中R1和R2独立地是C3-C18烷基或烯基，R3选自-H、-(CH2CH2N+(CH3)3)、-(CH2CH2NH3 +)、-(CH2CH(NH3 +)COOH)、-(CH2CH(OH)CH2OH)和-(C6H11O6)，附带条件是根据该方法制备的组合物或制品不含卵磷脂。
2.根据权利要求1的方法，其特征在于所述方法赋予、增强、改善或改变调味组合物或已调味制品口感的量度、醇度和丰满度，而不赋予其脂肪质感。
3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于以相对于所述已调味制品的总重量，按重量计为0.4％～20.0％的量，向调味组合物添加式(I)或式(II)的化合物。
4.根据权利要求1或2的方法，其特征在于以基于已调味制品的总重量，按重量计为0.0004％～0.02％的量，向已调味制品添加式(I)或式(II)的化合物。
5.根据权利要求1～4中任一项的方法，其特征在于所述化合物(I)是烷基磷脂酰胆碱或烯基磷脂酰胆碱。
6.根据权利要求1～5中任一项的方法，其特征在于所述方法包括添加两种或更多种不同的式(I)或式(II)的化合物的混合物。
7.一种口感增强组合物，包含式(I)或式(II)的化合物：
其中R1和R2独立地是C3-C18烷基或烯基，R3选自-H、-(CH2CH2N+(CH3)3)、-(CH2CH2NH3 +)、-(CH2CH(NH3 +)COOH)、-(CH2CH(OH)CH2OH)和-(C6H11O6)，附带条件是该组合物不含卵磷脂。
8.一种复合调味组合物，包含：
i)至少一种式(I)或式(II)的化合物作为口感增强成分：
其中R1和R2独立地是C3-C18烷基或烯基，R3选自-H、-(CH2CH2N+(CH3)3)、-(CH2CH2NH3 +)、-(CH2CH(NH3 +)COOH)、-(CH2CH(OH)CH2OH)和-(C6H11O6)，
ii)至少一种选自调味料载体和调味料基料的成分；和
iii)非强制选择的至少一种调味料佐剂，
附带条件是该组合物不含卵磷脂。
9.根据权利要求8的调味组合物，其特征在于所述式(I)或式(II)的化合物是烷基磷脂酰胆碱或烯基磷脂酰胆碱。
10.一种已调味制品，包含：
i)至少一种式(I)或式(II)的化合物作为加香成分：
其中R1和R2独立地是C3-C18烷基或烯基，R3选自-H、-(CH2CH2N+(CH3)3)、-(CH2CH2NH3 +)、-(CH2CH(NH3 +)COOH)、-(CH2CH(OH)CH2OH)和-(C6H11O6)；和
ii)食品基料，
附带条件是该制品不含卵磷脂。
11.根据权利要求10的已调味制品，其特征在于所述式(I)或式(II)的化合物以基于已调味制品的总重量，按重量计为0.0004％～0.02％的量存在。
12.根据权利要求10或11的已调味制品，其特征在于所述食品是减糖饮料。
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