CN101816404B - 一种古法纯酿酱油的鲜酿方法 - Google Patents

Abstract

本发明一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，选用地下泉水，采用春制曲，夏造酱，秋抽油，冬成酱的制造流程；选择春分时节开始制曲，按照非转基因脱脂高蛋白黄豆60-90％、高淀粉含量面粉10-40％的配比拌料，采用多菌种制曲，经三阶段变温发酵，发酵周期为40天左右；经过40天的制曲发酵后，选择立夏时节开始投料，将成曲料置入多年酿造酱油的古酱缸中，历经5个月的日晒夜露发酵，该缸内正常温度保持在40度左右；选择秋分时节抽油；经过300多天的酝酿，选择大寒时节进行灌装和储藏；本发明巧妙地结合了各种节气的气侯特点，遵循节气时令和日晒夜露发酵之法，不添加任何添加剂和防腐剂，极大程度提升酱油的酱香和口感，最大程度地保证了酱油新鲜、天然、营养、美味、健康等特色。

Description

一种古法纯酿酱油的鲜酿方法

技术领域

本发明涉及一种古法纯酿酱油的鲜酿方法。

背景技术

人们生活中的开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”，酱油在人们生活中具有不可或缺的地位。酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料。近年来医学研究发现，古法纯酿酱油具有独特的防癌抗癌作用及解热除烦、调味开胃的功效。另外由于古法纯酿酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。酱油的品质直接影响到人们生活品质和健康。

目前我国每年酱油生产总量为500万吨，采用高盐稀态传统酿造的酱油不足5％，能做到不加防腐剂的古法纯酿酱油产量不足0.1％。近几年的食品安全和酱油事件(出口时被检测出含有三氯丙醇)屡出不穷，酱油是民生不可或缺的生活必需品，直接影响了广大消费者的健康。现在市场90％以上的酱油，都是生产厂家为了满足消费者的需求添加了大量的添加剂，对消费者的健康非常不利。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不添加任何添加剂和防腐剂，最大程度地保证了酱油新鲜、天然、营养、美味、健康特色的古法酱油的鲜酿方法。

本发明一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，其选用地下泉水，采用春制曲，夏造酱，秋抽油，冬成酱的制造流程；

所述的春制曲指的是，选择春分时节开始制曲，按照非转基因脱脂高蛋白黄豆60-90％、高淀粉含量面粉10-40％的配比拌料，采用多菌种制曲，经三阶段变温发酵，第一阶发酵温度为15℃-18℃；第二阶发酵温度为20℃-23℃；第三阶发酵温度为25℃-28℃，发酵周期为40天左右；

所述的夏造酱指的是，经过40天的制曲发酵后，选择立夏时节开始投料，将成曲料置入多年酿造酱油的古酱缸中，历经5个月的日晒夜露发酵，该缸内正常温度保持在35度左右。

所述的秋抽油指的是，选择秋分时节抽油；

所述的冬成酱指的是，经过300多天的酝酿，选择大寒时节进行灌装和储藏。

其中非转基因脱脂高蛋白黄豆70％、高淀粉含量面粉30％为优选配比。

其中多菌种配比为米曲霉-08∶黑曲霉-K03∶乳酸菌-M16∶产香菌-W03＝3∶2∶0.5∶0.5。

当酱油的综合氨基酸达到1.0g/100ml，盐分在18度时，开始灌装。

在酿造工艺中，产品的品质跟原材料、工艺、水质、气候有非常密切的关系。本发明基于古法发酵传统工艺基础上，在选材、选料、选时、选水过程中，宁以霜风雨露滋养，不以人为妄行贪利，不添加任何添加剂和防腐剂，历经300多天超长发酵，极大程度提升酱油的酱香和口感，最大程度地开发出酱油的营养成分，保证了酱油新鲜、天然、营养、美味、健康等特色。

具体实施方式

本发明一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，主要体现在选材、选料、选时、选水四个环节：

1、选材

选用百年酿造酱油的古酱缸，古酱缸吸水率大于2％，经百年酿造，不断吸收酱汁形成酱锈。在每一次新的酿造过程中，陈年纯正酱香都会融于酱油，使其酱香更醇厚，利用酱缸中纯正的酱油风味和丰富的活性成分来提升传统酱油的风味。该酱缸由陶土制成，其保温性强，夏暖冬凉。夏天发酵时，强烈的阳光照射，长时间地保证了缸内原料发酵温度，有利于原料充分发酵，发酵越充分，酱油的品质、营养成分越高；冬天成油时，酱缸能保持酱油较低的温度，从而保证酱油的新鲜。

2、选料

本发明精选优质非转基因脱脂高蛋白黄豆和高淀粉含量面粉，其ASP含量很高，是酱油鲜味的主要来源。

3、选水

本发明选用的水源是地下800多米深的地下泉水，无污染，含有丰富的矿物盐、微量元素和二氧化碳气体，如锂、锶、锌、溴化物、碘化物，偏硅酸、硒、游离二氧化碳以及溶解性总固体。偏硅酸、锂、锶为例，这些元素具有与钙、镁相似的生物学作用，能促进骨骼和牙齿的生长发育，有利于骨骼钙化，防治骨质疏松，还能预防高血压，保护心脏，降低心脑血管的患病率；锂和溴能调节中枢神经系统活动，具有安定情绪和镇静作用，还能补充膳食中钙、镁、锌、硒、碘等营养素的不足，对于增强机体免疫功能，延缓衰老，预防肿瘤，防治高血压，痛风与风湿性疾病也有着良好作用。水质在酿造行业就像人的血液般至关重要，能提升酱油的品质和营养、保健功效，有利于身体健康。

4、选时

酿造过程，时间的选择非常讲究，本发明采用“春制曲，夏造酱，秋抽油，冬成酱”的制造工艺，尤其巧妙地结合了各种节气的气侯特点，遵循节气时令和日晒夜露发酵之法。

①春制曲：酱油酿造，制曲环节最为重要，本发明中按照非转基因脱脂高蛋白黄豆60-90％、高淀粉含量面粉10-40％的配比拌料，其中非转基因脱脂高蛋白黄豆70％、高淀粉含量面粉30％为优选配比。

采用多菌种制曲，多菌种配比为米曲霉-08∶黑曲霉-K03∶乳酸菌-M16∶产香菌-W03＝3∶2∶0.5∶0.5。

多菌种制曲经三阶段变温发酵，不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味，而且还可以提高原料利用率，尤其春天最适合万物生长及菌种繁殖。所述的第一阶发酵温度为15℃-18℃；第二阶发酵温度为20℃-23℃；第三阶发酵温度为25℃-28℃，发酵周期为40天左右。

本发明尤其在【春分】制曲，【春分】(农历3月中旬)气温开始较快回升，可确保各种有益酶充分繁殖。

②夏造酱：经过40天的制曲发酵，【立夏】(农历5月初)时开始投料，夏天日长夜短，阳光充足，经过【小暑】、【大暑】、【处暑】三伏热天，“三伏”是一年中最热的日子，直至秋分时节(农历9月)，历经5个月的烈日暴晒，缸内正常温度保持在40度左右，使得酱油原料充分发酵。

③秋抽油：秋分时节，秋高气爽，日短夜长，日平均气温都降到20℃，选择秋分抽油，能更大程度保证酱油的鲜度。夜间丰富的露水滋养，得天独厚，自然天成。秋分抽取的第一道酱油精华，色泽、鲜味远胜一般酱油，鲜香入味，回味悠长。

④冬成酱：经过300多天的酝酿，当酱油的综合氨基酸达到1.0g/100ml，盐份在18度时，色泽、浓稠、鲜味达到相应要求时，产品选择在大寒时储藏和灌装。大寒是一年中最冷的节气，产品必须实行低温冷灌装，以免高温灭菌破坏了酱油的营养物质，方能保证产品的新鲜、营养。

Claims (4)

1.一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，其特征在于：选用地下泉水，采用春制曲，夏造酱，秋抽油，冬成酱的制造流程；

所述的春制曲指的是，选择春分时节开始制曲，按照非转基因脱脂高蛋白黄豆60-90％、高淀粉含量面粉10-40％的配比拌料，采用多菌种制曲，经三阶段变温发酵，第一阶发酵温度为15℃-18℃；第二阶发酵温度为20℃-23℃；第三阶发酵温度为25℃-28℃，发酵周期为40天；

所述的夏造酱指的是，经过40天的制曲发酵后，选择立夏时节开始投料，将成曲料置入多年酿造酱油的古酱缸中，历经5个月的日晒夜露发酵，该缸内正常温度保持在40度；

所述的秋抽油指的是，选择秋分时节抽油；

所述的冬成酱指的是，经过300多天的酝酿，选择大寒时节进行灌装和储藏。

2.根据权利要求1所述的一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，其特征在于：其中非转基因脱脂高蛋白黄豆70％、高淀粉含量面粉30％为优选配比。

3.根据权利要求1所述的一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，其特征在于：其中多菌种配比为米曲霉-08∶黑曲霉-K03∶乳酸菌-M16∶产香菌-WO3＝3∶2∶0.5∶0.5。

4.根据权利要求1所述的一种古法纯酿酱油的鲜酿方法，其特征在于：当酱油的综合氨基酸达到1.0g/100ml，盐分在18度时，开始灌装。