CN101797007B - 一种抑制起霜的巧克力 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种抑制起霜的巧克力，该巧克力由甜味剂和巧克力的其他组分组成，其中甜味剂由蔗糖和L-阿拉伯糖组成，该甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的重量比例为10∶1份至20∶3份，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为11∶10.5份至23∶21.5份。该巧克力能克服长时间储存运输过程中巧克力“起霜”的问题，改善产品品相，延长了保质期和货架期，提高了巧克力的商品价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种巧克力，具体地说是一种含有L-阿拉伯糖的巧克力。
背景技术
巧克力是一种以可可为主要原料的混合食品。巧克力以其香醇浓郁的独特口味，且兼具提供能量、提神醒脑、调节免疫力、预防心血管疾病等功能而深受人们喜爱。然而，在巧克力的贮存过程中，存在着热变形不足、香味不足和“起霜”等问题，影响着巧克力的正常销售。其中起霜在各问题中所占比例最高，可高达70％[张培菌，石长波，王兆宏.《关于巧克力“起霜现象”的研究》食品科学，1996，17期]。
所谓“起霜”是指巧克力表面呈现白色混浊斑点或整体泛白的一种现象。起霜严重的巧克力会失去原有光泽，质构劣化，风味异化，入口难化，严重影响了巧克力应有的商品价值。巧克力起霜可分为脂霜和糖霜脂霜是由生产中操作不当、混合油脂不相容、贮存条件不稳定造成的脂类物质向巧克力表面迁移和集聚；糖霜是由于在巧克力的原材料或加工过程中引入超标的水分或者贮存环境湿度较大或巧克力密封保存不严使巧克力表面形成溶有蔗糖的露珠，当水分蒸发后，该露珠中的蔗糖析出，在巧克力表面呈现糖霜花。现常通过在巧克力生产过程中设定适当的调温程序，可以起到优化巧克力晶形，以使所得巧克力有更好的质构和口感，同时抑制脂霜的产生，但该工艺存在调温程序不易优化、无法避免储存时温度改变造成的起霜和无法抑制糖霜的缺陷。另外，在公开号为CN1085390A的中国专利文献中公开了一种抑制起霜的脂肪组合物，该文献是通过在巧克力制品中添加甘油三脂组合物A(H2M+M2H其中H为至少16个碳原子的饱和脂肪酸，M为有8-14个碳原子的饱和脂肪酸，同时在A中有40-46个碳原子的组分：有30-38个碳原子的组分的重量比，即(C40-C46)/(C30-C38)＝1-20)、B(软甘油三酯组合物)、C(SUS含量为至少45wt.％的甘油三酯组合物，S＝有16-22个碳原子的饱和脂肪酸，U＝有至少18个碳原子的顺-或反-、单-或多不饱和脂肪酸)以抑制脂霜的产生，但该组合物成分复杂，且只对脂霜问题有效，对糖霜的抑制效果未提及。
近年来，科学家和营养学家通过大量研究发现，L-阿拉伯糖能选择性地抑制小肠中蔗糖水解酶的活性，阻断蔗糖在人体内的正常代谢过程，进一步预防肥胖等由高血糖引发的疾病(见公开号为CN1366552A的中国专利文献)，因此L-阿拉伯糖在减肥、控制糖尿病等方面已经有了广泛的应用。但由于L-阿拉伯糖售价较高，限制了人们对它的其他功能的进一步研究和开发。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种既抑制糖霜又抑制脂霜的巧克力。
本发明提供了一种抑制起霜的巧克力，该巧克力由甜味剂和巧克力的其他组分组成，其中甜味剂由蔗糖和L-阿拉伯糖组成，所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的重量比例为10∶1份至20∶3份，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为11∶10.5份至23∶21.5份。
优选所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的比例为100∶11份至100∶14份，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为111∶105.5份至114∶107份。
优选所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的比例为100∶12，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为112∶106份。
巧克力表面的蔗糖晶体随着温度的变化易吸收空气中的水蒸气而发生溶解，水分蒸发后又发生重结晶。这个过程会破坏巧克力的质地、光泽和口感。而L-阿拉伯糖的吸湿性小于蔗糖，部分替代蔗糖添加到巧克力中后能避免重结晶发生，抑制巧克力中糖霜的产生；同时巧克力制造工艺中的精磨和精炼步骤能使得L-阿拉伯糖的微粒更容易与可可脂等巧克力中的其他脂类物料充分乳化，从而延缓巧克力晶型衍变、阻抑油脂迁移、有利于稳定晶形的形成，减少巧克力脂霜的发生。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点，1)本发明确定了巧克力中蔗糖：L-阿拉伯糖的最优重量比。在最优添加比例下制得的巧克力在7个周期变温实验中不起霜(可保证在流通过程中一年以上不发生起霜问题)，同时达到了抑制糖霜和脂霜的目的；2)本发明所提供的巧克力克服了长时间储存运输过程中巧克力“起霜”的问题，改善产品品相，延长了保质期和货架期，提高了巧克力的商品价值；3)本发明所制得的含L-阿拉伯糖的巧克力能保持巧克力原有甜度不变，维持原有风味。所谓甜度不变是指请具有专业知识的10名品尝员，分别品尝按比例添加了本发明所述甜味剂的巧克力和按相应比例添加了蔗糖的巧克力，之后评定二者在甜度上是否有差别，如果10名品尝员均认为没有无变化，则评定所制得巧克力甜度不变。
具体实施方式
本发明实施例和对比例中，涉及到的所有原料均为食品级市售物质。
将表一至三中所述巧克力甜味剂组合物按比例混合后，加入常规黑巧克力原料中，按照黑巧克力的常规方法制备得到各实施例和对比例巧克力样品，之后进行起霜和甜度评定实验。
实施例
实施例一至五和对比例一至八的甜味剂组合比例列于表一至三中。
表一实施例一至五比例蔗糖与L-阿拉伯糖重量比
| 实施例 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 蔗糖与L-阿拉伯糖重量比(份) | 100∶10 | 100∶15 | 100∶11 | 100∶14 | 100∶12 |
表二对比例一至二蔗糖与L-阿拉伯糖重量比
| 对比例 | 1 | 2 |
| 蔗糖与L-阿拉伯糖重量比(份) | 100∶9 | 100∶16 |
表三对比例三至七甜味剂与蔗糖重量比
| 对比例 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 甜味剂与蔗糖重量比(份) | 23∶21.5 | 11∶10.5 | 111∶105.5 | 114∶107 | 112∶106 |
表三中所指甜味剂与蔗糖重量比为为了保持巧克力原有甜度不变，甜味剂(由蔗糖和L-阿拉伯糖组成)与未添加L-阿拉伯糖时巧克力中蔗糖的重量比。
抗起霜试验
对实施例一至五和对比例一、二中得到的巧克力进行起霜试验。
起霜试验方法：将巧克力置于20℃下12小时后再在33℃下放置12小时，作为一个周期。各实施例和对比例的巧克力分别保存10个周期，并在第2、3、5、7、10周期结束时，肉眼判断该巧克力是否发生起霜。实验所得结果列于表四中。
肉眼可见没有起霜的评价为1，肉眼可见起霜的评价为0。
表四巧克力起霜实验结果表
| 样品号 | 0个周期(48小时) | 3个周期(70小时) | 5个周期(100小时) | 7个周期(168小时) | 10个周期(240小时) |
| 对比例1 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 对比例2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 实施例1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 0 |
| 实施例2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 实施例3 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 |
| 实施例4 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| 实施例5 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
甜度评价
选取具有专业知识的感官评定员10名，分别品尝实施例一至五和对比例三至七的巧克力，确定各组巧克力在甜度上是否有差别，如果10名品尝员均认为无变化，则评定所制得巧克力甜度无变化，结果列于表五中。
表五巧克力甜度评定结果表
由表四中可以看出，蔗糖与L-阿拉伯糖重量比为100∶9份时，仅仅经过48小时的变温处理即起霜，说明当蔗糖与L-阿拉伯糖重量比过高时，抑制起霜作用不明显；当蔗糖与L-阿拉伯糖重量低于100∶15份(如100∶16份)时所得结果均为10个周期不起霜，说明继续增加L-阿拉伯糖的量也无法进一步提高抑制巧克力起霜的效果；当比例在100∶12份和100∶14时，巧克力在7个周期变温实验中不起霜(此时的巧克力可保证在流通过程中一年以上不发生起霜问题)，此时所得巧克力已达到产品保质期的要求，同时考虑生产成本的因素，因而认为在比例为100∶12份时，所制得巧克力各项效果最优。
由表五中可见，在本发明中添加的L-阿拉伯糖相对的取代了蔗糖的用量，仍能保证所制得巧克力甜度在所选比例范围内不变。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (3)
1.一种抑制起霜的巧克力，该巧克力由甜味剂和巧克力的其他组分组成，其中甜味剂由蔗糖和L-阿拉伯糖组成，其特征在于：所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的重量比例为10∶1至20∶3，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为11∶10.5至23∶21.5。
2.根据权利要求1的巧克力，其特征在于：所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的比例为100∶11至100∶14，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为111∶105.5至114∶107。
3.根据权利要求1或2所述的巧克力，其特征在于：所述甜味剂中蔗糖与L-阿拉伯糖的比例为100∶12，所述甜味剂替换原巧克力中仅包括蔗糖的甜味剂，所述甜味剂的添加量与仅以蔗糖为甜味剂的添加量值比为112∶106。
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