CN101792710A - 南丰蜜桔果醋酿制工艺 - Google Patents
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Abstract
南丰蜜桔果醋酿制工艺，涉及饮品的酿制工艺。包括以下步骤：(一)选择蜜桔；(二)清洗；(三)通过榨汁机榨汁并去除渣子和种子；(四)将果汁杀菌后冷却，以每1千克加酒精酵母0.02-0.04千克，装入发酵罐，并保持这一温度，发酵3-5天；(五)将发酵好的果酒注入果醋发酵罐内，其内有定时搅拌机和空气注入管；以每1公斤加入醋酸菌种100克；发酵前期，温度控制在26-30℃，主发酵期温度控制在32-34℃，后发酵期温度控制在30-34℃，发酵时间为3-5天；(六)将发酵好的果醋注入陈酿罐内陈酿4-6个月；(七)过滤，灌装。本发明提供一种蜜桔等外果食用价值开发利用的新途径。
Description
技术领域
本发明涉及饮品的酿制工艺，特别是一种蜜桔果醋的酿制工艺。
背景技术
南丰蜜桔主要是以鲜销为主的一种中档水果，随着市场对果品的外表要求越来越高，等外果(或者说次品果)也越来越多，等外果商品价值不高，但是食用价值是可以开发利用的。目前南丰蜜桔的开发途径比较少，南丰蜜桔大量的等外果得不到有效的利用。
发明内容
本发明的目的是提供一种蜜桔果醋的酿制工艺，本发明提供一种蜜桔等外果食用价值开发利用的新途径。
本发明的蜜桔果醋的酿制工艺，蜜桔果醋的酿制工艺，包括以下步骤：
(一)选择蜜桔，要求无发生霉变；
(二)清洗；
(三)通过榨汁机榨汁并去除渣子和种子；
(四)将果汁杀菌后，冷却至26℃---28℃，以每千克加酒精酵母0.02-0.04千克，装入发酵罐，并保持这一温度，发酵3-5天；
(五)将发酵好的果酒注入果醋发酵罐内，其内有定时搅拌机和空气注入管；以每1千克加入醋酸菌种0.08-0.12克；发酵前期，温度控制在26-30℃，主发酵期温度控制在32-34℃，后发酵期温度控制在30-34℃，发酵时间为3-5天；
(六)将发酵好的果醋注入陈酿罐内陈酿4-6个月；
(七)过滤，做成成品，灌装。
蜜桔果醋的酿制工艺，在第(一)步骤中，所用的蜜桔为南丰蜜桔。
蜜桔果醋的酿制工艺，在第(一)步骤中，选择直径3.5cm以下或者5.5cm以上，不能进行正常外销的等外果。
蜜桔果醋的酿制工艺，在第(二)步骤中，要对直径在4cm以上的果人工去皮。
本发明的蜜桔果醋的酿制工艺，最大的优点是：
1、发酵时间短，南丰蜜桔等柑桔类鲜果正常条件下保存时间短，保存难度大的特点，便于工厂化生产。
2、陈酿的时间长，能让果醋的风味独特，产生更多的酯类物质，更重要的是能够最大限度的保留南丰蜜桔所拥有的各种氨基酸、黄酮素及各类维生素等物质。
本发明的蜜桔果醋的酿制工艺，目的是通过对南丰蜜桔发酵处理，生产出口味醇正，营养丰富的原醋产品，可以作为高档果醋调味品，也可以调配出高档果醋饮料。通过本工艺生产的南丰蜜桔果醋产品能更大限度的保存南丰蜜桔的特有的营养成分。南丰蜜桔中含有类似维生素P的橙皮甙物质，这种物质能增强血管弹性、韧性，降低毛细血管的通透性，防止毛细血管破裂，防止动脉粥样硬化和高血压病。所含的维生素A、胡萝卜素、柑桔黄酮等，能对进入体内的强致癌物一苯丙芘进行分解，对抗体内摒自由基对细胞膜的损害以防止细胞癌变。同时可最大限度的保留果品中的各种矿物质。
具体实施方式
下面用最佳的实施例对本发明作详细的说明。
本发明的蜜桔果醋的酿制工艺，蜜桔果醋的酿制工艺，包括以下步骤：
(一)选择蜜桔，通过机选，要求无发生霉变；选择直径3.5cm以下或者5.5cm以上，不能进行正常外销的等外果。所用的蜜桔为南丰蜜桔，南丰蜜桔指江西省抚州市地域范围内生产的南丰蜜桔，主要质量要求是采果前半个月不使用杀菌剂，以免对酵母菌有杀伤作用降低酵母菌的活性。在工业化生产中尽量使用无公害南丰蜜桔。
(二)清洗；要对直径在4cm以上的果人工去皮。
(三)通过螺旋榨汁机榨汁并去除渣子和种子；
(四)将果汁杀菌后，冷却至26℃---28℃，以每1千克加酒精酵母0.03千克，装入发酵罐，并保持这一温度，发酵3-5天；
(五)将发酵好的果酒注入果醋发酵罐内，其内有定时搅拌机和空气注入管，每4小时搅拌一次，每次搅拌3-5分钟，空气的注入根据设备有关，如果发酵罐设备有空气导管，可加注空气，也跟发酵情况有关，前期少，中期多，后期少，实际注入空气为理论上所需空气的2倍左右，空气注入为不间断，以防止醋酸菌大量死亡；发酵前期，温度控制在26-30℃，主发酵期温度控制在32-34℃，后发酵期温度控制在30-34℃，发酵时间为3-5天，发酵前期是指发酵时间在前20个小时之内、主发酵期是指在主要发酵时间的21-60个小时之内、后发酵期是指发酵61小时以后。
(六)将发酵好的果醋注入陈酿罐内陈酿4-6个月；
(七)过滤，做成成品，灌装。
该工艺的创新点：
南丰蜜桔果醋加工产品在江西尚未试验和正式产品出现。主要是因为南丰蜜桔果子小，去皮难度大，果汁处理及发酵工艺过程复杂，自动化程度低，人工使用较多，产业化生产成本高。其创新点：
两次发酵均为液态深层半连续进行发酵；大果去皮榨汁，小果连皮榨汁，调节果汁与皮渣比例，可以获得更好的风味，保留蜜桔特殊的营养物质。
在果酒液态法酒精发酵中的关键技术：
1、果汁成分的调整和下料接种。一般总糖调整为10％-14％之间适宜。下罐进料时接种，次数一般为2-4次，根据罐的容量大小控制，每2小时进料接种一次，在6小时内完成。酒母总接种数为10％，接种温度为26-28℃。同时做好发酵罐、输料系统等设备的消毒灭菌。
2、控制发酵温度，防止杂菌污染。发酵前期防止早衰，温度控制在26-30℃，主发酵期温度控制在32-34℃，后发酵期温度控制在30-34℃。
在醋酸的液态发酵环节中的关键技术：
1、培养液浓度的控制；培养液浓度为酒精的体积浓度，一般在14％左右便可，过高的浓度不利于醋酸菌的生长。
2、接种量的控制；因为果醋的半连续发酵，当发酵成熟后，放出30％左右的醋液，再加入30％的果酒液。
3、发酵温度的控制；发酵前期，温度控制在26-30℃，主发酵期温度控制在32-34℃，后发酵期温度控制在30-34℃。所有的发酵温度不能超过36℃，以防止酵母菌的死亡。
4、过度氧化作用及控制；当酒精转化为醋酸过程快结束，也就是当酒精的体积浓度低于0.3％，及时放出醋液，转为贮藏陈酿。
Claims (4)
1.南丰蜜桔果醋酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(一)选择蜜桔，要求无发生霉变；
(二)清洗；
(三)通过榨汁机榨汁并去除渣子和种子；
(四)将果汁杀菌后，冷却至26℃---28℃，以每1千克加酒精酵母0.02-0.04千克，装入发酵罐，并保持这一温度，发酵3-4天；
(五)将发酵好的果酒注入果醋发酵罐内，果醋发酵罐内有定时搅拌机和空气注入管；以每1千克加入醋酸菌种0.08-0.12克；发酵前期，温度控制在26-30℃，主发酵期温度控制在32-34℃，后发酵期温度控制在30-34℃，发酵时间为3-5天；
(六)将发酵好的果醋注入陈酿罐内陈酿4-6个月；
(七)过滤，做成成品，灌装。
2.如权利要求1所述的蜜桔果醋的酿制工艺，其特征在于，在第(一)步骤中，所用的蜜桔为南丰蜜桔。
3.如权利要求1或所述的蜜桔果醋的酿制工艺，其特征在于，在第(一)步骤中，选择直径3.5cm以下或者5.5cm以上，不能进行正常外销的等外果。
4.如权利要求1或2所述的蜜桔果醋的酿制工艺，其特征在于，在第(二)步骤中，要对直径在4cm以上的果人工去皮。
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