CN101791136A

CN101791136A - 冰鲜海胆的制备方法

Info

Publication number: CN101791136A
Application number: CN201010103291A
Authority: CN
Inventors: 杨永禄; 蔡陟
Original assignee: DALIAN ZHANGZIDAO FISHERY GROUP Co Ltd
Current assignee: DALIAN ZHANGZIDAO FISHERY GROUP Co Ltd
Priority date: 2010-01-29
Filing date: 2010-01-29
Publication date: 2010-08-04

Abstract

本发明涉及一种冰鲜海胆的制备方法，包括步骤：开壳取内容物，将海胆生殖腺及外套膜挖出；盐水浸泡，将海胆生殖腺在盐水溶液中浸泡20-40分钟，盐水溶液中，食盐重量百分比为3-4％，其他为水，水温5-10℃；盐矾水浸泡，将海胆生殖腺在盐矾混合溶液中浸泡25-60分钟，盐矾混合溶液中，食盐重量百分比为3-4％，明矾重量百分比为1-2％，其他为水。本发明冰鲜海胆的制备方法不仅能鲜食，而且还能延长保鲜期，保持海胆原有的色泽和营养价值。

Description

冰鲜海胆的制备方法

技术领域

本发明涉及一种鲜食的海产品，尤其是指冰鲜海胆的制备方法。

背景技术

水产品因其营养丰富、味道鲜美而越来越受到欢迎，随着生活水平的提高，消费者日益追求高品质、多样化的产品，特别是海产品中的海胆。海胆生殖腺不仅味道十分鲜美，而且营养丰富，含蛋白质、脂、维生素A、D、B1，B2、以及钙、磷、铁和多种氨基酸等对人体十分有益的营养成分。海胆还具有很高的药用价值，是预防某些心血管疾病的良药，还可提高机体免疫力，并有安神补血功效和促进性功能，所以海胆是不可多得的食药兼优的海珍品。

但是，海胆鲜品、活品其本身不易保存，难以满足市场对鲜食海胆的大量需求。而目前通常是将海胆生殖腺经腌制加工成海胆酱、酒精海胆，或者制成盐渍海胆，其在营养成分、感官、形状、风味等方面均被改变，失去海胆原有的特色，尤其是与鲜食海胆相比大为逊色。

发明内容

有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种既能保存又能鲜食的冰鲜海胆的制备方法。

为达上述目的，本发明提供了一种冰鲜海胆的制备方法，包括步骤：

开壳取内容物，将海胆生殖腺及外套膜挖出；

盐水浸泡，将海胆生殖腺在盐水溶液中浸泡20-40分钟，盐水溶液中，食盐重量百分比为3-4％，其他为水，水温5-10℃；

盐矾水浸泡，将海胆生殖腺在盐矾混合溶液中浸泡25-60分钟，盐矾混合溶液中，食盐重量百分比为3-4％，明矾重量百分比为1-2％，其他为水。

所述盐矾水浸泡步骤中，食盐重量百分比为3.4％，明矾重量百分比为1.2％，其他为水。

所述盐矾水浸泡步骤中，食盐重量百分比为3.3％，明矾重量百分比为1.2％，其他为水。

所述开壳取内容物步骤之前，将海胆原料预冷脱水，预冷温度0-5℃。

所述脱水步骤中，脱水24小时。

所述盐矾水浸泡步骤之后，将海胆生殖腺控水40-60分钟。

所述控水步骤之后，将海胆生殖腺摆盘。

所述摆盘步骤之后，将海胆生殖腺装进泡沫包装箱内，并在泡沫包装箱内加冰袋，用胶带密封箱子四周。

所述开壳取内容物步骤之后，将海胆生殖腺放入筛筐，在盐水溶液中摆动筛筐，摘除海胆生殖腺上的肠腺及外套膜，盐水溶液中，食盐重量百分比为3-4％，其他为水，水温5-10℃。

所述海胆为虾夷马粪海胆或紫海胆。

由以上技术方案可以看出，本发明具有以下有益效果：

1、在加工过程中控温、控时，确保了海胆原有的鲜度，延长海胆的保鲜期；

2、在盐水、盐矾水浸泡过程中，控制浸泡液的浓度，不仅能确保海胆保持原有风味、口感及形状，而且还极大地降低了生鲜海胆的加工难度，便于操作；

3、经预冷脱水，确保海胆在开壳取肉过程中海胆生殖腺的完整性，减少废料的产生；

4、经盐水浸泡加工、加冰袋包装后，海胆可直接鲜食，不需再加工或者化冻等繁琐手续；

5、本发明制得的海胆不仅保持海胆原有的色泽，还保持海胆原有的营养价值。

具体实施方式

本发明冰鲜海胆以鲜活虾夷马粪海胆、紫海胆为原料，用盐水、盐矾水浸泡海胆生殖腺，在低温条件下加工制成的冰鲜海胆，既可直接食用，又能延长海胆的保鲜期。

下面对本发明冰鲜海胆的加工步骤作进一步说明。

海胆原料选用品质鲜活无污染的紫海胆，海胆生殖腺肥大丰满、接近成熟期。原料规格按去棘皮外壳直径计算，紫海胆外壳直径5cm以上，虾夷马粪海胆外壳直径3cm以上，虾夷马粪海胆从4月份加工到10月份，紫海胆从6月末加工到8月末。

1、预冷脱水

海胆原料在预冷库中进行预冷脱水，预冷库温度保持在0-5℃，原料预冷脱水时间根据季节和海胆原料情况作适当调整，预冷脱水能确保原料在后继加工过程中不易破碎、保持海胆生殖腺的完整性，大大减少废料的产生。

2、开壳取内容物

将海胆凹面向上放置于工作台上，右手握住海胆开壳器，将开壳器对准海胆凹面中心打开海胆壳，用力要适度，以不破坏海胆生殖腺为宜。用挖勺沿海胆壳内部边缘将海胆生殖腺及外套膜全部挖出，并放入专用筛筐中，每筐约100G，同时筛框浸泡在一定浓度的盐水溶液里，食盐的重量百分比为3-4％，其他为水，水温控制在5-10℃之间，以5-7℃为宜。在下面加工步骤中，盐水溶液浓度、温度均控制在上述范围内。

3、去内脏

将清洗槽装满盐水溶液，当水质浑浊时更换，水温控制在5-10℃之间。将装置海胆内容物的专用筛筐放入清洗槽内，清洗时前后左右轻摆筛筐。在清洗槽内前后左右轻摆筛筐，用专用镊子摘除留在海胆生殖腺上的肠腺及外套膜，在摘除时，要保护海胆生殖腺的完整。将去完内脏的海胆生殖腺连同筛筐一起通过隔离窗口传递到选料车间的备用工作台上。

4、分选规格

将选料车间清洗槽装满一定浓度的盐水溶液，当水质浑浊时更换，水温控制在5-10℃之间。将去完内脏的海胆生殖腺连同筛筐一起放入清洗槽内进行分选，分选出雄料、雌料、精品料、盐渍品。海胆瓣匀称完整，表面光滑，规格大于常规格的雄料海胆瓣为精品料，海胆瓣不完整的分选为盐渍品。将分选出的海胆瓣分别放入不同的分选塑料筛筐中，每筐约100G并加以标识。盐渍品放在白色的半封闭塑料槽内加以标识，并放置到盐渍品捡盘工作台上。

5、盐水浸泡

在水槽内配制好盐水溶液，溶液占水槽的3/4以上，水温控制在5-10℃之间。将分选出的海胆生殖腺(盐渍品除外)连同塑料筛筐一起放入水槽中进行浸泡，浸泡时间为20-40分钟。塑料筛筐中标记时间指示牌，浸泡用水根据使用情况适时更换，在浸泡时避免使海胆瓣掉入水槽中。

6、盐矾水浸泡

用食盐水再加入明矾，配制成盐矾混合溶液，重百分比分别为：食盐3-4％，明矾1-2％，其他为水，根据海胆的品种、料质、加工时间等不同适当调整配比。将矾料专用塑料桶中装满盐矾混合溶液，将浸泡好的海胆生殖腺连同塑料筛筐一起按批次放入矾料专用塑料桶中进行矾水浸泡。按桶中矾料的批次放入不同的计时牌，用于记录矾料时间，矾料时间为25-60分钟。

采用盐矾混合溶液浸泡，一方面使海胆生殖腺紧缩、外型美观、肉质软硬口感适中，同时还能达到一定的杀菌作用。盐矾混合溶液采用食盐、明矾配制，这样加工的冰鲜海胆不带苦味，且保持海胆原有的口感、风味、营养。

7、控水

将矾水浸泡好的海胆生殖腺连同筛筐一起提起，放在控水台上。每个筛筐都垫上毛巾，倒置在控水台上，然后将海胆生殖腺放置在倒置的筛筐上进行控水，控水时间为40-60分钟。筛筐在倒置控水时，筛筐要放置平稳，防止倾斜，以免导致海胆肉被挤压、被筛筐刮伤等现象的发生。

8、摆盘包装

摆盘海胆要做到颜色一致，形状成为梯形，表面平坦，光面好的摆在一起，光面不好的摆在一起。按规格分别装入小盒、中盒、大盒。摆盘使用的镊子1-2个小时消毒一次，摆盘车间温度控制在6-12℃。

将摆盘海胆放置在捡盘工作台上。按摆盘木盒的规格分别盖好塑料盖，将相同规格的木盒进行捆扎，将捆好的木盒装进泡沫包装箱内，并在泡沫包装箱内预留一定的空间加冰袋，每箱按不同季节加上6-8块冰。用纸板或者泡沫板塞住摆好的木盒海胆，以免发生振动而使摆好的木盒海胆变形、挤压或碰碎。用胶带把箱子四周封好保证不透气，防止箱内的冷气外泻、热气进入箱内，造成海胆溶化。包装箱内降温的冰袋是用塑料袋包装化学冰。海胆在包装后发运前的一段时间内，放在0-5℃的冷藏库内保存，并采用保温运输工具快速运输，运输工具储存温度为0-5℃。

实施例1

鲜海胆原料先预冷脱水，预冷温度保持在5℃，脱水时间视季节温度变化，在24小时左右；开壳取内容物，用挖勺沿海胆壳内部边缘将海胆生殖腺及外套膜全部挖出放入筛框中，并浸泡在盐水溶液里去内脏、分选规格；然后连同筛框一起在盐水中浸泡30分钟，盐水溶液中食盐重量百分比为3.4％，水温7℃；再用盐矾水浸泡40分钟，矾重量百分比为1.2％，盐重量百分比为3.4％，其他为水；控水40分钟后摆盘，摆盘成品颜色一致，形状形成梯形，表面平坦，光面好的摆在一起，光面不好的摆在一起，加工间温度控制在9℃。

将相同规格的木盒进行捆扎，装进泡沫包装箱内，并在泡沫包装箱内加6个冰袋，用纸板、泡沫板塞住摆好的木盒海胆，用胶带把箱子四周封好保证不透气。冰鲜海胆的保鲜期达到10天，贮藏温度2℃。

实施例2

盐矾水浸泡时，矾重量百分比为1.2％，盐重量百分比为3.3％，其他为水。

实施例3

原料选取鲜活虾夷马粪海胆、紫海胆，按实施例1、2进行加工。

本发明取鲜活海胆原料，经微脱水、盐矾混合溶液浸泡后装盒，借冰块、保温箱形成一条冷链，这样确保海胆的鲜度高、颜色好，海胆保持了生鲜状态；经预冷脱水、盐矾水浸泡，海胆块形完事、籽粒分明；而且加工器具采用不锈钢、无毒塑料制品，避免金属离子混入及细菌滋生。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非用于限定本发明的保护范围。

Claims

1.一种冰鲜海胆的制备方法，其特征在于，包括步骤：

开壳取内容物，将海胆生殖腺及外套膜挖出；

2.根据权利要求1所述的冰鲜海胆的制备方法，其特征在于，所述盐矾水浸泡步骤中，食盐重量百分比为3.4％，明矾重量百分比为1.2％，其他为水。

3.根据权利要求1所述的冰鲜海胆的制备方法，其特征在于，所述盐矾水浸泡步骤中，食盐重量百分比为3.3％，明矾重量百分比为1.2％，其他为水。

4.根据权利要求1所述的冰鲜海胆的制备方法，其特征在于，所述开壳取内容物步骤之前，将海胆原料预冷脱水，预冷温度0-5℃。

5.根据权利要求4所述的冰鲜海胆的制备方法，其特征在于，所述脱水步骤中，脱水24小时。

6.根据权利要求1所述的冰鲜海胆的制备方法，其特征在于，所述盐矾水浸泡步骤之后，将海胆生殖腺控水40-60分钟。

7.根据权利要求6所述的冰鲜海胆的制备方法，其特征在于，所述控水步骤之后，将海胆生殖腺摆盘。

8.根据权利要求7所述的冰鲜海胆的制备方法，其特征在于，所述摆盘步骤之后，将海胆生殖腺装进泡沫包装箱内，并在泡沫包装箱内加冰袋，用胶带密封箱子四周。

9.根据权利要求1所述的冰鲜海胆的制备方法，其特征在于，所述开壳取内容物步骤之后，将海胆生殖腺放入筛筐，在盐水溶液中摆动筛筐，摘除海胆生殖腺上的肠腺及外套膜，盐水溶液中，食盐重量百分比为3-4％，其他为水，水温5-10℃。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的冰鲜海胆的制备方法，其特征在于，所述海胆为虾夷马粪海胆或紫海胆。