CN101744317A - 一种高得率和低污染的鱼糜制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种高得率和低污染的鱼糜制品的制备方法，属于水产食品加工技术领域。其主要制备过程为：将白鲢、草鱼等淡水鱼去内脏、头尾后，经过采肉、漂洗、调味、擂溃、成型、加热后可得到鱼糜制品。本发明针对常规水漂洗工艺存在的蛋白质损失严重、产品得率低以及漂洗废水中可溶性蛋白含量高、COD高等问题，采用一种新型控制酸碱漂洗法，等电点沉淀蛋白质、再结合超滤膜进一步回收废水中的蛋白质，制备得到的鱼糜制品具有蛋白质含量高、生产得率高以及对环境污染低等特点，且与常规水漂洗法相比，产品的色泽、质构、凝胶特性、感官、风味以及贮藏稳定性等品质没有显著性差异。

Description

一种高得率和低污染的鱼糜制品的制备方法

技术领域

一种高得率和低污染的鱼糜制品的制备方法，属于水产食品加工技术领域。

背景技术

我国是世界淡水养殖大国，淡水鱼年产量超过2000万吨，占世界淡水养殖总产量的80％左右。但是，目前我国淡水鱼加工率不足5％，远远落后于世界水产品加工率40％的平均水平。大力发展淡水鱼的精深加工对于提高水产品的附加值、淡水资源的综合利用以及增加产业的竞争力均具有重要意义。

鱼糜食品生产技术是当今世界水产加工业中极具潜力且应用广泛的精深加工技术之一。全球每年的鱼糜食品总消费量已经接近300万吨。其中，淡水鱼鱼糜是以淡水鱼为原料，经过采肉、漂洗、脱水、擂溃、成型、加热等工艺，制成为具有弹性的凝胶体，包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等产品。淡水鱼糜具有丰富的营养价值，含有8种必需氨基酸和较多的钙、磷等矿物质，脂肪和胆固醇含量低，保存期较长。目前，国内外鱼糜制品均采用水漂洗法生产。上海水产大学王利琴等研究了水漂洗温度对淡水鱼鱼糜蛋白质热变性的影响，(上海水产大学学报，2002，11(2)：134-137)。东北农业大学孙保华等研究了不同漂洗方法对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响，结果表明：采用两次清水漂洗结合一次盐水漂洗，或者一次清水与两次盐水漂洗产品凝胶性最好，(食品工业，2000，1：42-43，41)。青岛农业环保能源工作站李海萍等研究了漂洗和热处理工艺对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响，表明采用4倍质量水漂洗3次得到的鲤鱼鱼糜凝胶品质最佳，(食品与发酵工业，2009，3)。华中农业大学熊善柏等发明了一种冰温气调保鲜鱼糜食品及其生产方法，其中也是采用水漂洗的工艺(200310111590.7)。但是，由于肌纤维蛋白质在水中具有一定的溶解度，水漂洗法会带来蛋白质的大量损失，产品得率较低，大约在70％左右，另一方面，这种常规水漂洗法还会产生大量含蛋白质的废水，COD值高达10000mg/L以上，这样大大增加了废水处理的成本和大面积的污染。李学文等在鱼糜回收技术及其设备的开发研究中表明，鱼糜生产排放的废水中固形物含量1.2％-1.8％；其中鱼糜含量0.6％-1.2％，(海洋水产研究，2000，21(1)：73-78)。朱靖在鱼糜加工废水治理研究中显示，鱼糜生产中漂洗废水COD可达13155mgL^-1，(环境污染与防治，2009，31(2)：105-107)。

为了提高鱼糜蛋白质得率，江南大学付湘晋等研究了酸碱法提取鲢鱼蛋白脱腥及酵母脱腥机理，采用酸提(pH 2.3)和碱提(pH 11.8)法提取鲢鱼蛋白质，(食品与生物技术学报，2009，28(1)：57-62)。集美大学陈申如等进行了酸法提取鲢鱼鱼肉蛋白质技术的研究，结果表明，酸液pH值为2.39时蛋白质产率高，(海洋水产研究，2004，25(5)：61-64)。酸碱法通过较强的酸或碱的条件下，将鱼肉中的蛋白质溶解，然后于等电点处沉淀蛋白，可以显著提高鱼糜蛋白得率，但是上述2项研究只是强调蛋白质得率的提高，而没有考虑强酸环境对鱼糜品质的影响，强酸(pH＜3)会严重影响鱼糜的凝胶强度，弹性，咀嚼性，折叠实验等质构参数，造成鱼糜品质的下降；也没有考虑采用超滤膜进一步回收废水中的蛋白质，实现鱼糜生产的高得率与低污染。

发明内容

本发明的目的在于解决现有水漂洗法制备鱼糜制品存在的蛋白质损失严重、产品得率低等问题；解决现有酸碱法漂洗研究中存在的单纯提高蛋白质得率，而造成产品品质降低等问题；解决漂洗法制备鱼糜产生大量高COD废水、造成环境污染等问题，提供一种以白鲢等淡水鱼为原料，控制酸碱法漂洗、等电点沉淀以及超滤膜回收制备高得率和低污染的鱼糜制品的方法。该方法具有蛋白质得率高，废水COD低，产品色泽、质构、凝胶特性以及感官风味等品质优，贮藏稳定等特点。

本发明的技术方案：一种高得率和低污染的鱼糜制品的制备方法，以淡水鱼为原料，淡水鱼鱼糜制备过程为：淡水鱼经预处理，控制酸碱法漂洗，等电点沉淀，超滤膜回收，调味、擂溃、成型、加热，制得鱼糜制品。

工艺要点如下：

原料及预处理

挑选鲜活白鲢鱼或草鱼等淡水鱼，经宰杀后，去内脏，去头尾，用冰水洗净，取白色鱼肉并打碎(匀浆)得到鱼浆。鱼浆样品均在4℃下存放，两天内使用完毕。样品在室温下连续暴露的时间不超过10min。

控制酸碱法漂洗

上述鱼浆中加入5倍(体积)的(冰)水，转入磁力搅拌器中缓慢搅拌，同时调整pH值(酸提pH 3.0-4.0或碱提pH10.0-12.0)，pH值达到设定值后继续搅拌15min提取蛋白质。整个过程保证温度低于10℃。pH调整均采用2N HCl或2N NaOH。

蛋白质等电点沉淀

将上述提取液在10000×g的条件下离心10min，将上清液在冰水浴中搅拌并调整pH到5.0-5.5，保持15min，然后以同样的条件和时间再次离心，得到的固体即沉淀蛋白作为鱼糜进行后续工艺。pH调整均采用2N HCl或2NNaOH。

超滤膜回收

将上述等电点沉淀后的上清液进一步采用超滤膜回收，工艺条件为：膜截留相对分子质量为8000-10000，超滤压力为0.8-1.5MPa，温度20-30℃，进料流量20-35L/min，超滤回收得到的蛋白质也作为鱼糜合并进行后续工艺。

调味、擂溃、成型与加热

按鱼糜的重量加入2％-4％食盐，5％-8％淀粉，1％-2％白砂糖，0.5％-1％味精和1.5％-2.5％料酒进行调味处理，然后放入擂溃机擂溃15-30min，温度10-20℃。之后，擂溃后的样品马上装入模具，置于35℃下1h成型，最后将样品在100℃下加热30min制成鱼糜制品。

经上述方法制备所得的鱼糜制品具有如下特征：水分含量为83％-85％，灰分0.15％-0.5％，蛋白质得率大于93％，漂洗废水中COD值下降50％以上，且产品的色泽(L，a，b值)、质构(硬度、黏附性、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性)、持水性、折叠性试验、感官、风味以及贮藏稳定性等品质与传统水漂洗法相比，没有显著性差异。

本发明的有益效果：采用本发明的控制酸碱法漂洗，再结合蛋白质等电点回收法制备淡水鱼鱼糜制品，能在保持产品色泽、质构、凝胶特性以及感官风味等品质的基础上，显著提高淡水鱼鱼糜的蛋白质得率，且贮藏稳定性好。

与传统水漂洗工艺相比，本发明制备的鱼糜蛋白质得率可以提高20％-25％，且两个月的贮藏试验结果表明：酸碱法漂洗与水漂洗法制备鱼糜储藏稳定性上没有明显差别。

与以单纯提高蛋白质得率为目标的酸碱法漂洗背景技术相比，本发明采用控制酸碱漂洗的pH值大于等于3，从而保证了产品的色泽(L，a，b值)、质构(硬度、黏附性、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性)、持水性、折叠性试验以及感官和风味等品质；本发明采用超滤膜回收技术，进一步提高了蛋白质得率，降低了漂洗废水中的COD值。

综合而论，与背景技术相比，本发明通过控制酸碱法漂洗，蛋白质等电点沉淀法再结合超滤膜回收制备淡水鱼鱼糜，提高了鱼糜中的蛋白质得率，较好地保持产品的色泽、质构、持水性、折叠性、感官和风味等品质以及贮藏稳定性，同时可以大大降低漂洗废水中的COD值，可用于各种高得率、低污染淡水鱼糜的加工。

具体实施方式

实施例1：

鲜活鲢鱼经过去内脏，去头尾，取白色肉并打碎得到鱼肉，加5倍体积的冰水进行漂洗，在不断搅拌中调整pH到3.0-4.0，然后继续使用磁力搅拌15min，10000×g的条件下离心10min。将得到的液体继续在冰水浴中搅拌并调整pH到5.4，保持15min，然后以同样的条件和时间再次离心，得到的固体即沉淀蛋白，其中，pH调整采用2N HCl或2N NaOH。将上述等电点沉淀后的上清液进一步采用超滤膜回收蛋白质，具体条件为：膜截留相对分子质量为10000，超滤压力为0.8MPa，温度20℃，进料流量25L/min。将上述等电点沉淀蛋白和超滤膜回收蛋白质作为鱼糜，按鱼糜的重量加入3.0％食盐，5.0％淀粉，1.5％白砂糖，0.5％味精和2％料酒进行调味，放入擂溃机擂溃30min，温度15℃，之后，样品马上装入模具，置于35℃下1h成型，最后将样品在100℃下加热30min制成鱼糕，其蛋白质得率为91％。

实施例2：

鲜活草鱼经过去内脏，去头尾，取白色肉并打碎得到鱼肉，加5倍体积的冰水进行漂洗，在不断搅拌中调整pH到10.0-12.0，然后继续使用磁力搅拌15min，10000×g的条件下离心10min。将得到的液体继续在冰水浴中搅拌并调整pH到5.4，保持15min，然后以同样的条件和时间再次离心，得到的固体即沉淀蛋白，其中，pH调整采用2N HCl或2NNaOH。将上述等电点沉淀后的上清液进一步采用超滤膜回收蛋白质，具体条件为：膜截留相对分子质量为10000，超滤压力为1.5MPa，温度30℃，进料流量30L/min。将上述等电点沉淀蛋白和超滤膜回收蛋白质作为鱼糜，按鱼糜的重量加入3.0％食盐，8.0％淀粉，1.5％白砂糖，1.0％味精和2％料酒进行调味，放入擂溃机擂溃15min，温度15℃，之后，样品马上装入模具，置于35℃下1h成型，最后将样品在100℃下加热30min制成鱼糕，其蛋白质得率为93％。

Claims (1)

1.一种高得率和低污染的鱼糜制品的制备方法，其特征是以淡水鱼为原料，淡水鱼经预处理，控制酸碱法漂洗，等电点沉淀，超滤膜回收，调味、擂溃、成型、加热，制得鱼糜制品；工艺为：

(1)原料及预处理：

挑选鲜活白鲢鱼或草鱼，经宰杀后，去内脏，去头尾，用冰水洗净，取白色鱼肉并打碎匀浆得到鱼浆；鱼浆均在4℃下存放，两天内使用完毕，在室温下连续暴露的时间不超过10min；

(2)控制酸碱法漂洗：

上述鱼浆中加入5倍体积的冰水，转入磁力搅拌器中缓慢搅拌，同时调整pH值：酸提pH 3.0-4.0或碱提pH10.0-12.0，pH值达到设定值后继续搅拌15min提取蛋白质，整个过程保证温度低于10℃，pH调整采用2N HCl或2N NaOH；

(3)蛋白质等电点沉淀：

将上述提取液在10000×g的条件下离心10min，将上清液在冰水浴中搅拌并调整pH到5.0-5.5，保持15min，然后以同样的条件和时间再次离心，得到的固体即沉淀蛋白作为鱼糜进行后续工艺，pH调整采用2N HCl或2N NaOH；

(4)超滤膜回收：

将上述等电点沉淀后的上清液进一步采用超滤膜回收，工艺条件为：膜截留相对分子质量为8000-10000，超滤压力为0.8-1.5MPa，温度20-30℃，进料流量20-35L/min，超滤回收得到的蛋白质也作为鱼糜合并进行后续工艺；

(5)调味、擂溃、成型与加热：

按鱼糜的重量加入2％-4％食盐，5％-8％淀粉，1％-2％白砂糖，0.5％-1％味精和1.5％-2.5％料酒进行调味处理；然后放入擂溃机擂溃15-30min，温度10-20℃；之后，擂溃后的样品马上装入模具，置于35℃下1h成型；最后将样品在100℃下加热30min制成鱼糜制品。