CN101744199A - 即食营养葛根膏及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食营养葛根膏及其制备工艺，葛根膏的原料包括葛根淀粉、胶凝剂、魔芋粉、可溶性钙盐和柠檬酸，余量为去离子水，通过葛根淀粉、魔芋粉、胶凝剂与钙离子形成均相网状结构，合理设置各种原料的比例，解决了葛根膏组配时冻块状膏体形成过程中易脱液收缩及析水的问题，使制得的产品口感好，营养价值高，性状稳定，并且即开即食，作为休闲食品的同时起到食疗和保健的效果；本发明的即食营养葛根膏的制备工艺，通过控制加料顺序以及工艺过程中的温度、时间等各项指标，使制得的冻块状葛根膏具有良好的色泽、透明度及细滑口感，同时制备工艺的流程简单、条件易控、重现性好，能够充分满足消费者大量且快速的消费需要。

Description

即食营养葛根膏及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种即食营养葛根膏及其制备工艺。

背景技术

葛根为豆科葛属植物的块根，始载于我国汉代《神农本草经》中。葛根中富含淀粉和黄酮类物质(即大豆甙、葛根黄甙、葛根黄素)，有很高的食用价值和医药保健价值。我国卫生部于1988年公布为既是食用又是药用的植物，近年来种植面积发展较快。葛根自古以来在国内外已作为食品被广泛使用，据文献资料记载，在我国有些地区将其制成各种食品食用，也可代茶饮用；在美国纽约的中国城商店还将葛根作为蔬菜供应市场；在医学上，葛根习惯用于感冒，作为清热解表剂；还可以把葛根和其它食物一起添加各种中草药制成各种保健食品。淀粉是葛根中最主要的营养物质，在粉葛采收后，维持生命活动所需的能量，绝大部分来自其自身贮存淀粉的氧化分解。实验研究显示，葛根收后自然放置60天，淀粉下降10％，淀粉含量大幅变化发生在100天之后，而随着市场竞争的加剧、生活节奏的加快以及对营养方面的需求，消费者越来越看中食品的种类、口味及食用的便利性，葛根采摘后的快速加工及产品的类别决定了其附加值的高低。

葛根淀粉中黄酮含量高，营养丰富，因此，现有技术中，葛根淀粉的深加工产品已出现不少，如葛根面条、葛根粉条粉丝等，而葛根面条及葛根粉条粉丝等产品需要烹煮之后才能食用，无法随身携带并即开即食，而葛根淀粉制成的冲调类产品也常常口感不佳且涩味难以彻底去除，同时葛根淀粉冲调不易，冲调后夏天难以保存。如果将葛根淀粉加工成能够即开即食的产品，使消费者可以随时随地享用，将不仅有利于促进身体健康，而且能够为提高产品附加值、促进快速消费起到巨大作用。

现有技术中，即食冻块状膏体的加工工艺虽然较多，但不同种类的冻块状膏体，其原料的脱液效果、收缩程度、膏体的外观、强度、黏度、弹性及稳定性等受原料的种类、配比及工艺指标的影响很大，同时，葛根淀粉熟化过程中，极易出现熟化不均、结块以及糊化后葛根黄酮营养成分不易保留的问题，因此，寻找一种即食营养葛根膏及其制备工艺，不仅能够使葛根膏产品中的营养成分保留程度高，而且产品的口感好，性状好，稳定性高，食用便利。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一是提供一种即食营养葛根膏，营养成分保留程度高、口感好、性状好、稳定性高，食用便利。

本发明的即食营养葛根膏，原料按重量百分比计包括：葛根淀粉13-17％、胶凝剂0.1-0.2％、魔芋粉0.1-0.2％、可溶性钙盐0.15-0.25％、钾盐0.05-0.1％和柠檬酸0.05-0.1％，余量为去离子水。

进一步，所述原料按重量百分比计还包括钠盐0.03-0.07％；

进一步，还包括香料和甜味剂，所述香料重量为原料总重量的0.06-0.1％，所述甜味剂重量为原料总重量的13-16％；

进一步，所述胶凝剂为卡拉胶，所述可溶性钙盐为柠檬酸钙、乳酸钙以及葡萄糖酸钙中的至少一种，所述钾盐为柠檬酸钾、乳酸钾以及葡萄糖酸钾中的至少一种，所述钠盐为柠檬酸钠、乳酸钠以及葡萄糖酸钠中的至少一种；

进一步，所述原料按重量百分比包括：葛根淀粉15％、胶凝剂0.12％、魔芋粉0.12％、可溶性钙盐0.2％、柠檬酸0.08％、钾盐0.07％、钠盐0.05％、香料0.08％和甜味剂15％，余量为去离子水。

本发明的目的之二是提供所述即食营养葛根膏的制备工艺，在合理选料的基础上，建立适当的工艺指标体系，通过控制相关工艺指标，使制得的即食营养葛根膏产品营养保留程度高、透明度好、色泽佳以及口感细滑。

本发明的即食营养葛根膏的制备工艺，包括如下步骤：

a.按照所述的原料比例首先用部分去离子水使葛根淀粉充分膨润，然后加入胶凝剂、魔芋粉和剩余的去离子水并充分混合得到混合物，再将混合物升温至83-87℃后保温3-8mins；

b.向步骤a所得的保温后的混合物中加入剩余原料并充分混合，然后对物料定容后进行过滤，再将过滤所得的滤液在81-85℃条件下静置6-12分钟；

c.将步骤b中静置后的滤液冷却至常温，得所需的即食营养葛根膏。

进一步，步骤c中，静置后的滤液降温之前进行高温灭菌，灭菌温度为120-130℃，灭菌时间为15-30s。

进一步，所述灭菌温度为125℃。

本发明的有益效果在于：

本发明的即食营养葛根膏，利用葛根淀粉、魔芋粉、胶凝剂与钙离子形成均相网状结构的原理，通过合理设置各种原料的比例，解决了葛根膏组配时在冻块状膏体形成过程中的易脱液收缩及析水的问题，使制得的产品不仅口感好，营养价值高，并且性状稳定，无论冷藏、0℃条件下的冷冻或常温保存，都可以保有本身的黏度、色泽、弹性及口感，并且保存时间长，同时即开即食，作为休闲食品供消费者常年食用的同时起到食疗和保健的效果，不仅丰富了葛根产品的种类、促进了消费，而且大大提高了产品的附加值，增加了经济效益。

本发明的即食营养葛根膏的制备工艺，通过控制加料顺序以及工艺过程中的温度、时间等各项指标，使制得的冻块状葛根膏具有良好的色泽、透明度及细滑口感，同时制备工艺的流程简单、条件易控、重现性好，能够充分满足消费者大量且快速的消费需要。

本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。

具体实施方式

以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本发明，而不是为了限制本发明的保护范围。

实施例1

本实施例的即食营养葛根膏，其原料按重量百分比计包括：葛根淀粉13％、胶凝剂0.1％、魔芋粉0.1％、可溶性钙盐0.15％、钾盐0.05％、柠檬酸0.08％，余量为去离子水；本实施例中，胶凝剂为卡拉胶，可溶性钙盐为氯化钙，钾盐为柠檬酸钾，当然，胶凝剂也可以是其它常用的能够作为食品添加剂使用的胶凝剂，采用卡拉胶的胶凝效果更好，本实施例中，可溶性钙盐还可以为柠檬酸钙、乳酸钙和葡萄糖酸钙中的至少一种，钾盐还可以为柠檬酸钾、乳酸钾以及葡萄糖酸钾中的至少一种。

本实施例利用葛根淀粉、魔芋粉、胶凝剂、钙离子与钾离子共同作用形成均相的网状结构的原理，再通过合理设置各种原料的比例，解决了葛根膏组配时冻块状膏体形成过程中易脱液收缩及析水的问题，使制得的产品不仅口感好，营养价值高，并且性状稳定，无论冷藏、0℃条件下的冷冻或常温保存，都可以保有本身的黏度、色泽、弹性及口感，并且保存时间长。

其制备方法如下：

按照所述的原料比例首先用部分去离子水使葛根淀粉充分膨润，然后加入胶凝剂、魔芋粉和剩余的去离子水并充分混合得到混合物，升高混合物的温度至85-87℃后保温8mins；向保温后的混合物中加入剩余的原料并充分混合，对所得物料定容后采用200目以上筛网进行过滤，再将过滤所得的滤液在84-85℃条件下静置12分钟；将静置后的滤液冷却至常温，得所需的即食营养葛根膏。

采用本实施例方法制得的即食营养葛根膏，每公斤葛根淀粉中黄酮的保留量为25mg，制得的葛根膏形状完整、弹性良好、柔软适中、色泽均匀。

实施例2

本实施例的即食营养葛根膏，其原料按重量百分比计包括：葛根淀粉15％、胶凝剂0.12％、魔芋粉0.12％、可溶性钙盐0.2％、柠檬酸0.08％、钾盐0.07％、钠盐0.05％、香料0.08％和甜味剂15％，余量为去离子水。

本实施例中，胶凝剂为卡拉胶，可溶性钙盐为柠檬酸钙，钾盐为柠檬酸钾，钠盐为柠檬酸钠，甜味剂为蔗糖，钾盐可以为柠檬酸钾、乳酸钾和葡萄糖酸钾中的至少一种，钠盐可以为柠檬酸钠、乳酸钠和葡萄糖酸钠中的至少一种，选择柠檬酸钙、柠檬酸钾以及柠檬酸钠原因在于原料易得，成本低廉，能够使产品的口感较好。本实施例中，香料的重量为原料总重量的0.06-0.1％，甜味剂的甜度与占原料总重量13-16％的蔗糖甜度相当均可实现本发明的目的，本实施例的香料为果味香料。

本实施例进一步通过所述用量的钠盐得到的钠离子能够使原料浆液的凝固度适中，凝固后冻块状膏体的黏度、弹性和色泽更好，本实施例添加香料和甜味剂，使产品的口感更好。

本实施例的即食营养葛根膏的制备方法如下：

按照所述的原料比例首先用去离子水使葛根淀粉充分膨润，然后加入胶凝剂、魔芋粉和剩余的去离子水并充分混合得到混合物，升高混合物的温度至83-84℃后保温3mins；然后向保温后的混合物中加入剩余的原料并充分混合，再对物料定容后采用200目以上的筛网进行过滤，将过滤所得的滤液在81-83℃条件下静置6分钟；最后将静置后的滤液在125℃的条件下灭菌，灭菌时间为15s，最后再将灭菌后的滤液冷却至常温即可得到所需的即食营养葛根膏。

采用本实施例方法制得的即食营养葛根膏，每公斤葛根淀粉中黄酮的保留量为26mg，制得的葛根膏形状完整、弹性良好、柔软适中、色泽均匀。

实施例3

本实施例的即食营养葛根膏，其原料按重量百分比计包括：葛根淀粉17％、胶凝剂0.2％、魔芋粉0.2％、可溶性钙盐0.25％、柠檬酸0.1％、钾盐0.05％和钠盐0.03％，余量为去离子水。

本实施例中，胶凝剂为卡拉胶，可溶性钙盐为乳酸钙，钾盐为乳酸钾，钠盐为乳酸钠，甜味剂为蔗糖。

本实施例的即食营养葛根膏的制备方法如下：

按照所述的原料比例首先用部分去离子水使葛根淀粉充分膨润，然后加入胶凝剂、魔芋粉和剩余的去离子水并充分混合得到混合物，升高混合物的温度至85-87℃后保温5mins；然后向保温后的混合物中加入剩余的原料并充分混合，再对物料定容后采用200目以上筛网进行过滤，将过滤所得的滤液在82-84℃条件下静置8分钟；最后将静置后的滤液在120℃的条件下灭菌，灭菌时间为20s，最后再将灭菌后的滤液冷却至常温即可得到所需的即食营养葛根膏。本实施例中，灭菌温度在120-130℃，灭菌时间为15-30s均可实现本发明的目的，通过灭菌，进一步保障产品的食用安全和延长保质期限，同时保持葛根独特口感和并使膏体更加不易变形。

采用本实施例方法制得的即食营养葛根膏，每公斤葛根淀粉中黄酮的保留量为28mg，制得的葛根膏形状完整、弹性良好、柔软适中、色泽均匀。

实施例4

本实施例的即食营养葛根膏，其原料按重量百分比计包括：葛根淀粉13％、胶凝剂0.2％、魔芋粉0.2％、可溶性钙盐0.15％、柠檬酸0.1％、钾盐0.1％、钠盐0.03％、香料0.1％和甜味剂16％，余量为去离子水。

本实施例中，胶凝剂为卡拉胶，可溶性钙盐为乳酸钙，钾盐为乳酸钾，钠盐为乳酸钠，甜味剂为甜菊甙。

本实施例的即食营养葛根膏的制备方法如下：

按照所述的原料比例首先用部分去离子水使葛根淀粉充分膨润，然后加入胶凝剂、魔芋粉和剩余的去离子水并充分混合得到混合物，升高混合物的温度至84-85℃后保温6mins；然后向保温后的混合物中加入剩余的原料并充分混合，再对物料定容后采用200目以上筛网进行过滤，将过滤所得的滤液在81-83℃条件下静置10分钟；最后将静置后的滤液在130℃的条件下灭菌，灭菌时间为30s，最后再将灭菌后的滤液冷却至常温即可得到所需的即食营养葛根膏。

采用本实施例方法制得的即食营养葛根膏，每公斤葛根淀粉中黄酮的保留量为27mg，制得的葛根膏形状完整、弹性良好、柔软适中、色泽均匀。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (8)

1.一种即食营养葛根膏，其特征在于：原料按重量百分比计包括：葛根淀粉13-17％、胶凝剂0.1-0.2％、魔芋粉0.1-0.2％、可溶性钙盐0.15-0.25％、钾盐0.05-0.1％和柠檬酸0.05-0.1％，余量为去离子水。

2.根据权利要求1所述的即食营养葛根膏，其特征在于：所述原料按重量百分比计还包括钠盐0.03-0.07％。

3.根据权利要求2所述的即食营养葛根膏，其特征在于：还包括香料和甜味剂，所述香料重量为原料总重量的0.06-0.1％，所述甜味剂重量为原料总重量的13-16％。

4.根据权利要求2或3所述的即食营养葛根膏，其特征在于：所述胶凝剂为卡拉胶，所述可溶性钙盐为柠檬酸钙、乳酸钙以及葡萄糖酸钙中的至少一种，所述钾盐为柠檬酸钾、乳酸钾以及葡萄糖酸钾中的至少一种，所述钠盐为柠檬酸钠、乳酸钠以及葡萄糖酸钠中的至少一种。

5.根据权利要求4所述的即食营养葛根膏，其特征在于：所述原料按重量百分比包括：葛根淀粉15％、胶凝剂0.12％、魔芋粉0.12％、可溶性钙盐0.2％、柠檬酸0.08％、钾盐0.07％、钠盐0.05％、香料0.08％和甜味剂15％，余量为去离子水。

6.制备权利要求1所述的即食营养葛根膏的工艺，其特征在于：包括如下步骤：

a.按照所述的原料比例首先用部分去离子水使葛根淀粉充分膨润，然后加入胶凝剂、魔芋粉和剩余的水并充分混合得到混合物，再将混合物升温至83-87℃后保温3-8mins；

b.向步骤a所得的保温后的混合物中加入剩余原料并充分混合，然后对物料定容后进行过滤，再将过滤所得的滤液在81-85℃条件下静置6-12分钟；

c.将步骤b中静置后的滤液冷却至常温，得所需的即食营养葛根膏。

7.根据权利要求6所述的制备即食营养葛根膏的工艺，其特征在于：步骤c中，静置后的滤液降温之前进行高温灭菌，灭菌温度为120-130℃，灭菌时间为15-30s。

8.根据权利要求7所述的制备即食营养葛根膏的工艺，其特征在于：所述灭菌温度为125℃。