CN1016759B - 薄皮食物去皮法 - Google Patents

Abstract

一种薄皮食物的去皮法，可食部分的损失或损坏最少，该方法中的步骤包括将该食物连续在一个容器中输入输出，使该食物在从容器中通过时，接受温度范围在340℃～705℃之间的辐射热，并接受容器内温度范围在340℃到705℃之间的流体的接触热，保持该容器中的压力水平不高于表示压力2巴，将食物在容器中停留8至75秒钟。然后将该食物立刻放在环境温度和压力下。

Description

本发明有关薄皮食物的一种去皮法。

多数人类食物在自然状态下都有一层覆盖保护，例如水果蔬菜的表皮组织，豆荚的外壳，玉米穗外壳，洋葱皮，坚果壳，鱼鳞，和贝类的石炭质壳等。在多数情况下，认为这些覆盖不可食，所以在加工作人类食用时，必须将其除去。目前在食品工业中使用的方法，包括用机动刀的机械去皮，磨擦去皮，火焰去皮，热烫法，蒸汽去皮，豆类作物机械去壳，坚果机械破壳，虾类机械去壳等。为将作业完成还要求有适当的水洗，各种程度的刮皮，检选和手工修整。

有两种常用的商业型蒸汽脱皮法。第一种方法中，将蔬菜通过一个旋转闸门分批器，装入一个密封腔，在3.4-6.1巴的压力下处理40～90秒钟。在用蒸汽处理的同时，将蔬菜用一台螺旋运送器，沿密封腔从装料点移送到卸料点。然后将蔬菜通过一个闸门分批器，卸入水洗去皮机，在里面作机械去皮（FMC连续高压蒸煮器，型号140及240，见FMC目录（1980）第49-50页）。第二种方法利用一个高压批量型蒸汽罐，从上方进料，在逐渐增压前，先用蒸汽冲洗数秒钟并密封。使用的压力达到20.4巴，时间为20-60秒钟。然后将减压阀开启，需数秒钟使压力逐渐降低，才能开启卸料闸。然后将产品卸在一个运送器上，运送到一个洗涤器上完成机械去皮（美国专利第4，091，722号）。还叙述了一种蒸汽去皮方法，但工业中并不采用，将待去皮的产品利用重力运送，从一组腔室系统中通过，腔室由液动闸阀分隔。这种加工方法中，产品从一个大气腔，经过低压蒸汽环境，到达一个真空腔（美国专利第3，759，166号）。

先有技艺领域中的蔬菜蒸汽处理法和设备都很不利，因为在加工后，由于加压罐的卸压慢，产品的表层受热过多。热继续向内渗透，增大处理层的深度，造成大量的副产品，相应增大去皮量和修整的损失。这些方法多数适用于加工质地硬的蔬菜（例如马铃薯）。用这种方法不利于去除质地细嫩的水果和蔬菜的皮，因为这类蔬果易煮熟，变软，并且/或者对高压敏感，高压破坏其结构的完整。另一种“热风”加工法见美国专利第4，524，681及4，569，850号，将产品在一个充有过热高压蒸汽的加热密闭罐中，保持短时间后，立刻释放压力。在保持阶段中将热能迅速转移到紧靠产品外表下方的水分中去，转移的方法是将产品表面同时接触两个热源，一个是和加压过热蒸汽直接接触，另一个是热罐壁的辐射热。紧靠表面下方的水分高度激化后，因为产品周围的压力突然释放，立刻化为蒸汽。迅速膨胀的蒸汽利用水的热动力性质，造成一个爆炸过程，把接受处理的产品的外皮，荚，玉米壳，洋葱衣，鳞，贝壳等吹去。可食部分损失最小，暴露表面平滑而有吸引感。

热风法经证明对去除许多食品的外层有效，包括水果、蔬菜、坚果、鱼和贝等。改变加热的温度和/或时间，对去除从成熟桃的非常薄的皮，到相当厚的橙皮，都可取得优良的效果。

但是这方法上的问题是需要很多的时间和能源去进行。

本发明的目的在于提供一种能缩短操作时间和节省所需能源的水果去皮方法。采用本方法能改进操作效率和将水果的可食部分的损失减至最少程度。

本发明提出了一种薄皮食物的去皮法，可食部分的损失或损坏最少，该方法中的步骤包括将该食物连续在一个容器中输入输出，使该食物在从容器中通过时，接受温度范围在340°-705℃之间的辐射热，并接受容器内温度范围在340℃到705℃之间的流体的接触热，保持该容器中的压力水平不高于表示压力2巴，将食物在该容器中停留8至75秒钟，然后将该食物立刻放在环境温度和压力下。

本文揭示的热击法明显和流行的常用方法不同。与传统加压蒸汽去皮法有连系的地方在于都是使用蒸汽。但是蒸汽使用的方法和效果则大为不同。

虽然本发明的方法和“热风”法有某些共同的特点，但有不少重要的区别。共同点是都用容器壁的辐射热，和液体或气体介质的接触热，同时将产品的表面迅速加热。本“热击”法和“热风”法的主要区别，在于本方法是连贯进行的，相对“热风”法使用相当低的压力，而且对过热蒸汽，或其他液体或气体介质，一般有较高的温度。本发明中用低压，对发明的有效范围有一些限制，但优点是可以进行效率好的连续去皮，而不需进行独立的分批操作。本发明和“热风”法专利的区别列于下表Ⅰ。

表Ⅰ

热风法和热击法的比较

比较项目    热风法    热击法

产品适应性    将许多种蔬菜和    仅对某些有相

畜产的皮、荚、    对薄皮的产品有

玉米壳、衣、鳞、    效，该薄皮易用

贝壳等吹脱有效    低压热击处理法

与可食部分脱离

。

过热蒸汽性能    压力2-6.8巴，    压力不高于2巴

温度204-427℃。    ，最好为0-0.68

;温度在348℃

-704℃之间，

最好为427-538

℃。

产品流程    批量生产法的装料    产品流在容器中

和卸料在容器的同    连续通过，进出

一端。装料时要求    料通过密封装置

将容器向上倾斜，    。容器停留在固

卸料时向下倾斜。    定位置上。连续

批量之间有时间损    流动可提高生产

失。    速度。

热处理    要求产品表面有迅    可用低压作迅速

速加热，然后有吹    热击处理，随后

风排出。    有擦洗。

蒸汽的使用    每一批量有蒸汽在    蒸汽可再循环并

大气中损失。    用换热器产生的

补充蒸汽补充。

产品排卸    用吹气排出时需有    产品向传统运送

特殊的产品接收系    器徐缓排出。

统。

生产噪音    需减低吹气噪音。    无不正常生产噪

音。

控制及自动化    多工序加工要求    连续流程作业最

增多控制和自动化。    大限度减少控制

和自动化要求。

热击法用辐射热和过热蒸汽或其他液体或气体介质的结合，因各种相对薄皮的水果，蔬菜或其他食物的差别而用不同的温度条件，诸如蕃茄，马铃薯，桃，胡罗卜，苹果，李和弥猴桃等。急速的剧热降低皮和皮下物质的连结力，而对皮下物质没有大损坏。由于过热蒸汽或其他液体或气体介质的压力相当低，紧接皮表面下方的加热水分造成的皮下压 力，不能象在热风法中达到的平衡水平，足以在迅速减压下将皮“吹”去。但是皮下的压力确有助于降低或破坏保持皮和皮下物质连接的结合力。虽然这种阻力不及在热风法方面的发明中显著，而且，食物皮相当厚时，脱皮不那般彻底。然而，对于皮相当薄的食物，本发明的热击法在进行理想的去皮作业时可取得优良的效果。根据加工的水果和蔬菜的皮的厚度和成熟程度，可能要求有随后的清洗或擦洗，把热击法没有能清除的松软的皮完全除去。然而除和热风法比较外，和其他已知的去皮法比较，这种清洗或擦洗是最低限度的，一般对食物的皮下物质没有很大损坏。下面的表Ⅱ列示适用于本发明方法的一些食物经过给定时间长度的热击处理取得的结果：

表Ⅱ

水果及蔬菜产品热击去皮法试验热击处理

产品    （时间以秒计）    效果评估

蕃茄    15    去皮效果优良，需擦洗。桃

20    去皮效果优良，仅需水洗。

胡罗卜    20    皮脱离效果优良，仅需水洗。

苹果    30    皮松软化，擦洗去除。

苹果    60    用擦洗完全去皮，稍有焦糖化

。

马铃薯    60    水洗完全去皮。

李    15    效果优良，仅需水洗。

弥猴桃    60    水洗去皮，果肉有些受热，使

外层间或脱落。

上述热击处理在容器温度约482℃下进行，流体加热介质（过热蒸汽）压力约为0.1巴，温度在344-372℃之间。

为使本发明更易了解，兹作下文叙述，叙述参照附图，仅作举例，

附图内容如下：

图1为进行本发明热击法一种方式的极概略的示意图;

图2为图1容器及其某些相关部件的放大示意图。

首先参看图1，图示一绝热燃烧室10，其下部中有一个燃烧器12，热燃烧气体14从里面流出。有一个圆筒形容器16安装在燃烧器12上方旋转，容器16在支承辊18上围绕水平轴线旋转。容器的其他细节在下文中叙述。

燃烧室10上端的附近，安装一个第一换热器20，换热器用进口22向里面供给环境温度的水。这换热器20的出口24和第二换热器26连接，第二换热器26又通过出口27及风扇壳29中的风扇28，和另一换热器30连接。最后一个第四换热器32从进口34接受环境空气，将环境空气通过出口36，向燃烧器12供给预热燃烧空气。

可以看到圆筒形16有两个联结在其上的固定静止盖40及42，和容器环形密封件44，46，使容器可以旋转，而保持容器内的超大气压力。

有一个产品进口48和静止盖40连接，一个产品出口50和静止盖42连接。有一个形式为旋转柱形阀的进口阀52，柱形阀有分离的隔室54设在进口48中，出口50中有相似的阀56。

沿圆筒16的壁的内表面，有一个螺旋运送器58，有一根支撑杆60固定在两个静止盖40，42上，支持若干倾斜挡板62，在杆上作有轴向间隔的排列。在固定盖42中设置一个过热蒸汽进口64，在固定盖40中设置过热蒸汽出口66，这进口和出口分别与第三换热器30的出口及风扇壳29的进口侧连接（见图1）。出口阀56的设置是为了将产品供给冲擦洗涤器68，然后放到运送器70中，以备作下一工序的加工或包装。

进口阀52的上游有一个进口闸72，可以开闭，使食物通过，到达阀52。与固定盖42同轴相邻安装的有一个圆筒形件74，在螺旋运送器58的末段和固定盖42之间，有一个产品开运挡板76。出口50的上端78形成一 个料仓或供料槽，从而当挡板76达到上端时，挡板76捡拾的食物立刻下落，通过出口50排出。为防止产品进入圆筒形件74，在内端上设有一个格栅80，防止产品进入，但可让过热蒸汽从导管64进入圆筒形容器16的内部。

运转时将适当的燃料供给燃烧器12并点火，热燃烧产物在炉燃烧室10中向上流，先加热圆筒形容器16，然后加热换热器30，26，32及20。换热器32可提高燃烧效率，因为助燃空气到达燃烧器时温度已经提高。

将环境温度的水在22处供入，在换热器20中预热，供入第二换热器26，在里面产生低压干燥补充蒸汽。将这蒸汽通过风扇28，供给换热器30，在里面形成过热蒸汽，通过导管64送入容器16，在里面从右向左流动，见图1，通过导管66排出，用风扇28将其再循环。

将一种食物从一个供源（图未示）向一个进口阀52供给，阀52（循环）旋转，从而把产品放入容器16中，由随容器旋转的螺旋运送器58运送，从容器中通过，挡板62协助推送，将产品通过出口阀56送出容器。进口阀和出口阀52，56保持容器内的适当压力，将产品在容器中连续送进或送出。然后将产品通过洗涤器68和运送器70送出。

容器壁的温度水平保持在340℃到705℃之间，过热蒸汽也保持在340℃到705℃之间，器壁和过热蒸汽的理想温度是427℃到538℃。过热蒸汽的压力范围可达2巴，但最好在0至0.68巴之间。皮相当薄的产品，即皮厚一般小于0.8mm的，容器1的壁的辐射热和过热蒸汽的接触热，共同破坏或很大程度降低皮和其下面的可食物质的连结。这可在几秒钟内发生，其迅速可防止破坏食物。典型试验结果已列于上面表Ⅱ中。本发明中使用的相当低的压力，使连续加工可能实现，而连续加工在非常高的压力状态下则不适宜。据发现可以不牺牲流水线形式的加工作业中的理想的连续性特点，而保持低压，例如商业食品加工厂的流水线作业。概括地讲，对皮相当薄的水果和蔬菜，可取得优良的效果。当 皮厚接近上面提到的上限时，加工的水果或蔬菜的成熟程度可能影响本发明的采用。总而言之，较成熟的水果或蔬菜的皮，与皮下的肉质结合较松，因此比较生的水果和蔬菜的皮较易去除。因此，在实践中，去除较熟的水果和蔬菜的皮，可以比去除较生的水果和蔬菜的皮厚些。

将容器16排出的过热蒸汽再循环，回入换热器30，不是本发明的重要部分，但可提高能量的效率。与此相似，预热空气32在本发明中也不是重要部分，但也能提高热效率。挡板62把过热蒸汽在容器中引导，更准确讲即向在容器中加工的产物上引导，可进一步提高效率。绝热炉壳体10也不是主要的，但可提高热效率。

进口阀和出口阀52，56形成旋转容器16的密封件，但也可用其他已知类型的阀代替，诸如旋转密封件，螺旋密封件，U形管水封，或任何其他方便型的密封件。

虽然过热蒸汽是一种理想的流体，因为价格低，来源广泛，无毒，储热性能好，但任何适当的流体也都可采用。

洗涤器68中的水洗或擦洗也不是本发明的重要部分，但可用以去除皮的残渣，在作进一步加工或包装前，是改善水果和蔬菜外观的有效而效率好的方法。

图示过热蒸汽在容器16中，逆产品的流向循环。这是合理想的，因为当产品离开容器时可接受到最高的温度，有助破坏皮和可食材料之间的连结。然而，假如流体和食物同方向流动，虽然效率低些，但在本发明中还是可以工作的。

Claims (9)

1、一种薄皮食物的去皮法，食物的可食部分的损失和损坏最少，该方法的步骤，包括使该食物接受高温辐射热，同时接受流体介质高温高压下的接触热，在一个预定长度的时间中，保持加在该食物上的高压、从该流体介质中通过，然后将该食物立刻放在基本为环境状态的温度和压力下，其特征在于将食物在容器中连续送进和送出，当食物从该容器中通过时，接触温度范围为340℃到705℃之间的辐射热和容器内温度范围为340℃到705℃之间的流体的接触热，该容器内保持的压力水平，不高于表示压力2巴，食物在该容器内经历8至75秒钟。

2、如权利要求1所述的方法，其特征为该容器大致为圆筒形。

3、如权利要求1或2所述的方法，其特征为该容器绕基本水平的轴线旋转。

4、如权利要求1或2所述的方法，其特征为将燃烧气体加在容器外面，对容器加热。

5、如权利要求4所述的方法，其特征为燃烧气体通过一个燃烧室上升，将从该燃烧室中的至少一个换热器中通过的该流体预热。

6、如权利要求1或2所述的方法，其特征为该流体为过热蒸汽。

7、如权利要求1或2所述的方法，其特征为将该流体向下倾折从该容器中的若干挡板上通过。

8、如任何前述权利要求1或2所述的方法，其特征为当该食物在该燃烧室中进出时，从压力密封件中通过。

9、如权利要求1或2所述的方法，其特征为用与该容器相关的螺旋运送器将该食物推送，从该容器中通过。

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