CN101653224A - 一种食用菌营养全粉的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种食用菌营养全粉的加工工艺。将经过清洗的食用菌在真空度60－150Pa、温度20－40℃、微波功率0.6－2.55Kw的条件下进行真空微波干燥3－4h。本发明工艺生产成本较低，易于操作，可实现工业化生产；获得的产品品质好，食用菌的营养保持全面，更有利于人体消化吸收：具有良好的冲调性，防止虫蛀、霉变，利于贮存，复水性好，口感佳，产品保质期长。

Description

一种食用菌营养全粉的加工工艺

(一)技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种食用菌营养全粉的加工工艺。

(二)背景技术

食用菌是可供人们食用的大型真菌。食用菌富含多种营养物质，特别是含有丰富的蛋白质和氨基酸。食用菌中普遍存在着蛋白质中的20种氨基酸，特别是人体必须的8种氨基酸含量全面。食用菌还含有丰富的维生素，较常见的有硫胶素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、吡哆醇(维生素B6)、维生素B12、抗坏血酸(维生素C)、烟酸(维生素PP)、维生素K及维生素D等。食用菌味道鲜美、风味独特，尤其是作为高品质膳食纤维、低脂肪、低热量的食物，已被人们所接受。许多国家把荤食-素食-菌食作为最佳膳食结构加以提倡。美国ATCC(国家菌种标准保存中心)专家明确提出食用菌食品的食用次数和食用量是衡量饮食科学水平的重要标志。近年来人们发现食用菌除富含上述营养物质外，还含有大量的膳食纤维和活性物质，纤维含量通常为10-25％，活性物质主要有多糖、干扰素、诱导剂等。食用菌中的膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，它能加速食物残渣和有毒物质的排泄；活性物质具有抗癌作用，并能提高人体免疫力，有效地预防肥胖症、结肠癌、消化道癌、老年性便秘、瘁疮等疾病的发生。因此，长期食用包括野生菌、人工菌在内的食用菌，对人体健康极为有益。

食用菌种类繁多，营养价值丰富，具有极其广阔的开发前景，但同时食用菌又属于季节性强，保鲜难的食物，新鲜食用菌由于含水率较高(一般为87％-95％)极容易腐烂。但是目前食用菌仍处在粗加工阶段，加工技术落后、方法简单、产品单一，严重影响了食用菌消费，致使大量产品积压，有的甚至造成了损失和浪费。如目前常用干制的方法，将食用菌脱水至其安全水分以下储藏。传统的干制方法以热风(对流)干燥为主，研究人员在这方面做过许多研究。目前普遍采用的热风干燥的特点是干制时间较长、脱水速率和能源利用率低，营养损失大、菇体变形严重、无光泽、产品质量难于保证。近年来针对热风干燥存在的不足，国内外学者研究了许多其他干燥方法，例如真空冷冻干燥、微波干燥、微波真空干燥等。真空冷冻干燥产品质量最好，但干燥成本高、生产能力有限，目前主要用于一些具有高附加值的产品，例如药品或生物制品。微波干燥与热风干燥相比，具有速度快、时间短、加热效率高等优点，有研究表明，其干燥时间可缩短近1/4；微波干燥的缺点是经常会出现过度加热，局部温度过高，导致产品品质下降。微波真空干燥是将微波与真空技术相结合，综合微波和真空干燥的优点，既降低了干燥温度，又加快了干燥速度，能较好地保留被干燥物料原有的色香味和其他有效成分，得到较好的干燥品质。具有低成本、快速、高效、低温等特点。

用现有的干制加工方法，只能得到失去了鲜菌形态、风味、色泽、营养和组织形态，且消化吸收率低的食用菌产品。目前食用菌产业是全球发展较快的产业，食用菌营养全粉产品市场上还是个空白。因此，有必要对现有技术加以改进，以满足市场需求。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种食用菌营养全粉的加工工艺，以填补市场空白，克服现有食用菌制备工艺得到的产品形态、风味、色泽、营养被破坏的缺陷。

本发明采用的技术方案如下：

将经过清洗的食用菌在真空度60-150Pa、温度20-40℃、微波功率0.6-2.55Kw的条件下进行真空微波干燥3-4h。

进行干燥时，先在微波功率2.55Kw下持续0.5-1.5h，当物料内部水分已除去80％时，逐渐降低微波功率，干燥至物料内部水分降至5％以下时结束。

所述逐渐降低微波功率的步骤为：在0.5-1h内将微波功率降至1-2.55Kw，再经过20-30min，将微波功率降至0.6-1Kw，直至干燥结束。

将经过清洗的食用菌切片，厚度为1-2mm。

进行真空微波干燥后在不高于40℃条件下进行超微粉碎，使物料细度达到200-800目。

提前开启超微粉碎机的制冷设备，进行超微粉碎前使机内温度降至10℃-20℃。一般来讲，提前半小时开启就可以。

选用原料时，可于食用菌成熟时收获，要求成熟度适中，不开伞，无霉变，无病虫害。将食用菌挑拣、清洗，用清水漂洗干净，切片。在相同干燥条件下，物料厚度对干燥速率影响很大，物料过厚，微波能达到中心的距离就会加大，微波能在物料内部渗透过程中不断衰减，中心部分获得的微波能减少，同时物料内部的水分向外层迁移需要一个过程，就延长了干燥时间；物料较薄时，微波会从内部穿透，干燥时间大大缩短，干燥速率会明显提高。

把清洗切片的食用菌，甩干水分，均匀装入真空罐中，封闭罐口抽真空。在食用菌干燥过程中，在其他条件相同时，较高的真空室压强虽使干燥时间略有缩短，但真空度的影响总体上看并不明显。这是因为虽然提高压力能使升华速率提高，但是压力提高又会使蒸汽难以从升华面逸出，两者共同影响的结果是干燥速率的变化不大。在综合考虑各种因素后，本发明将真空室真空度选择为60-150pa，可使物料在相对较低的温度下，水分升华相对较快，从而具有最好的干燥效果。

在微波加热过程中，物料温度不能超过40℃。当物料内部水分已除去80％时，优选采取逐渐降低微波功率，因为在微波加热过程中，物料吸收的微波能量是与物料的水分蒸发量密切相关的，因此虽然增大微波功率可以明显提高物料的干燥速率，但是过分加大微波功率会导致物料升温过快，引起局部过热，甚至产生焦糊，而造成干燥失败。因此当物料内部水分已除去80％时，采取上述方式逐渐降低微波功率，就能更好地满足干燥速率与干燥品质的要求，大大提高干燥效果。

本发明以新鲜食用菌为原料，采用真空微波干燥和低温超微粉碎技术，并针对性的确定了真空微波干燥的条件以及超微粉碎的大小，使得充分保持食用菌的色、香、味及营养的同时，更利于人体对食用菌营养的消化吸收，可将制得的食用菌营养全粉合理配比制成胶囊或汤料直接食用，也可作为饼干、面包、火腿、面条等的营养强化剂。其特点如下：

1、营养保持全面，因为在微波真空干燥过程中，整个加工过程均在不超过40℃完成，物料一直处于低温、低氧、避光的环境中，产品较好地保持了食用菌原有的色、香、味以及营养成分，所以能较好地保持食用菌的各种营养成分。

2、更有利于人体消化吸收：食用菌经过超微粉碎，将3mm以上的物料颗粒粉碎至200-800目。粉碎后，食用菌的理化性质和微观结构发生了较明显的变化，进而其功能发生变化，食用菌营养更有利于吸收，保健功能更加明显。

3、物料采用真空微波干燥，微波直接作用于物料内部，使物料快速脱水，物料来不及收缩，细胞间保持较大间隙，因此本产品具有较好的冲调性。

4、传统的食用菌在以干品贮存时，易虫蛀，保质期短。本发明加工出的食用菌营养全粉采用微波灭菌，防止虫蛀、霉变，利于贮存，复水性好，口感佳，产品水分含量在5％以下，经过真空充氮包装，产品保质期可达18个月以上。尤其是食用菌营养全粉可采用等外品及边角料作为原料进行加工，生产成本较低，经济效益较食用菌干品显著提高，具有增加收益、避免资源浪费的意义。

5、本发明加工成本低，产品品质好、易于操作，可实现工业化生产。

6、本发明的食用菌营养全粉除可做成胶囊、汤料直接食用外，更可作为食品工业的营养强化剂使用，用于改善食品的营养和口感。因此，食用菌营养全粉加工不但方便了广大消费者，有利于人体健康，而且将为食品工业带来新的卖点，促进食品加工业、食用菌栽培业以及其它相关产业的发展，创造巨大的社会效益。因此，无论从生产还是从消费来看，食用菌营养全粉市场前景十分广阔。

(四)具体实施方式：

以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此：

选用成熟度适中，不开伞，无霉变，无病虫害的食用菌为原料。将食用菌挑拣、清洗，用清水漂洗干净，切片，厚度1-2mm。

把清洗过的食用菌，甩干水分，均匀装入真空罐中，封闭罐口抽真空，真空度60-150Pa、温度20-40℃，先在微波功率2.55kw下持续0.5-1.5h，当物料内部水分已除去80％时，在0.5-1h内将微波功率降至1-2.55kw，再经过20-30min，将微波功率降至0.6-1kw，直至物料内部水分降至5％以下时干燥结束。然后在不高于40℃条件下进行超微粉碎，使物料细度达到200-800目。在物料进行超微粉碎前，提前0.5h开启超微粉碎机的制冷设备，使进行超微粉碎前机内温度降至10-20℃。

在上述实施方式中，各工艺条件可按以下数值进行选择：

真空度：60pa、70pa、90pa、100pa、110pa、120pa、130pa、150pa；

干燥温度：20℃、25℃、30℃、35℃、40℃；

微波功率：1KW、1.2KW、1.4KW、1.6KW、1.8KW、2KW、2.2KW、2.4KW、2.55KW；

干燥总的持续时间：3h、3.5h、4h；

超微粉碎细度：200目、300目、400目、500目、600目、800目；

在真空微波干燥过程：

当物料内部水分已经除去80％时，逐渐降低微波功率，在0.5-1小时内微波功率从2.55Kw降至1KW、1.2KW、1.4KW、1.6KW、1.8KW、2KW、2.2KW或2.4KW；

再经过20-30min，将微波功率降至0.6KW、0.85KW、0.9KW、1KW，直至干燥结束。

经真空微波干燥，及超微粉碎处理后，其各项指标如下：

色泽：食用菌营养全粉均具有食用菌应有的正常颜色，色泽基本一致。

风味口感：具有食用菌应有的风味，无异味，无纤维感觉，细腻、爽口。

组织形态：食用菌营养全粉颗粒度在200目以上，含水率小于5％，复水性好。

杂质：不存在。

微生物指标：细菌总数≤1000cfu/g，大肠菌群≤30cfu/g，致病菌不存在。

贮运条件及保质期：在常温条件下贮运，保质期18个月。

Claims (6)

1.一种食用菌营养全粉的加工工艺，其特征在于，将经过清洗的食用菌在真空度60-150Pa、温度20-40℃、微波功率0.6-2.55Kw的条件下进行真空微波干燥3-4h。

2.如权利要求1所述的食用菌营养全粉的加工工艺，其特征在于，进行干燥时，先在微波功率2.55Kw下持续0.5-1.5h，当物料内部水分已除去80％时，逐渐降低微波功率，干燥至物料内部水分降至5％以下时结束。

3.如权利要求2所述的食用菌营养全粉的加工工艺，其特征在于，所述逐渐降低微波功率的步骤为：在0.5-1h内将微波功率降至1-2.55Kw，再经过20-30min，将微波功率降至0.6-1Kw，直至干燥结束。

4.如权利要求1所述的食用菌营养全粉的加工工艺，其特征在于将经过清洗的食用菌切片，厚度为1-2mm。

5.如权利要求1-4之一所述的食用菌营养全粉的加工工艺，其特征在于，进行真空微波干燥后在不高于40℃条件下进行超微粉碎，使物料细度达到200-800目。

6.如权利要求5所述的食用菌营养全粉的加工工艺，其特征在于，提前开启超微粉碎机的制冷设备，进行超微粉碎前使机内温度降至10℃-20℃。