CN101810215A - 一种食用菌的微波真空干燥工艺 - Google Patents

Abstract

本发明一种食用菌干燥工艺，它用质量浓度为1.5～2.5％、pH为3.4～6.6的酸碱混合液清洗食用菌；在64±2℃温度下焖烤25～30分钟后，降温至40～45℃，在升温速率为每半小时3～4℃的条件下，升温烘烤3～4小时，温度控制在64±2℃；在频率为2450MHz、真空度为0.09兆帕、温度为38～49℃条件下，微波真空处理20～26分钟；再在60℃条件下，焖烤25～30分钟后，冷却至室温，得食用菌干品。通过微波选择性加热，只让菌体中的水被加热蒸发，蒸发过程中只是增加了分子之间的间隙为水气通道，而粗纤维等大分子结构保持不变，使之具有较好的筋骨性及复水性，同时保存菌体中酶的活性，使食用菌具有营养成分和独特的风味、香味。

Description

一种食用菌的微波真空干燥工艺

技术领域

本发明涉及一种食用菌的干燥工艺，尤其是一种能保持食用菌独特风味的微波真空干燥工艺，属于食品加工技术领域。

技术背景

食用菌不仅味美，而且营养丰富，长期以来一直被人们作为可口、美味的佳品食用。近年来随着人们生活水平的提高，人们的饮食习惯也随之发生变化，一些有益健康且具保健功效的食用菌正逐渐成为人们餐桌上不可缺少的佳肴。食用菌中不仅含有各种人体必需的氨基酸，矿物质，还具有降低血液中胆固醇、治疗高血压等作用。但由于食用菌鲜品含水量较高，采收后，容易在运输过程、销售过程中，发生褐变，尤其是菌体损伤后，增加了菌体与氧接触的机会，更容易发生褐变，即酶促褐变和非酶促褐变(自然氧化)。酶促褐变是在多种酶(尤其是多酚氧化酶)的催化下产生的变色反应；非酶促褐变指发生在碳水化合物、氨基酸、各种含氧化合物以及有机酸之间的化学反应，一旦产生褐变，将严重影响食用菌的营养、食用价值，因此，常温下新鲜食用菌不耐贮藏，尤其是野生食用菌的季节性较强，通常只在夏天产菌，为此，需要对食用菌鲜品进行处理，以延长食用菌保质时间，满足人们食用需要。食用菌的干制就是其中一种，现有的干制处理大多为切片晒干、烘干、烤干以及膨化干燥，这些干燥方式，可大部分除去食用菌中的水分，并将可溶性物质的浓度增高到微生物无法利用的程度，同时也会使菌体本身所含酶的活性受到抑制，从而使食用菌能够长时间保存。此外，通过微波真空干制过程还可提高菌类的商品价值，这是因为在干制过程中可充分利用酶的活性促使香味物质形成，如微波真空干制的香菇、野生牛肝菌、松茸等都具有特殊的风味。但在传统干制工艺中，如日晒的干品菌类没有上述独特的香味；膨化干燥的菌类产品，在其加工过程中会因加、减压而压断粗纤维，致使干制菌类失去其应有筋骨性，降低了产品品质；传统烘烤(电热、风热烘烤)为防止干制菌类褐变采取护色用二氧化硫漂白菌体，导致菌体内的二氧化硫残留量超标，限制了其出口外销。

传统的冷冻真空干燥法是利用真空环境下沸点低以及能防止干燥升温氧化的特点来干燥物品的工艺。该工艺虽可降低干燥温度并能防止物料中粗纤维分子结构的分解，但存在干燥时间长、能耗高、投资大等缺点，因此，探索新的食用菌干燥工艺是目前研究的焦点。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能保持食用菌独特风味和营养成份的食用菌干燥工艺。

本发明通过下列技术方案完成：一种食用菌微波真空干燥工艺，其特征在于经过下列工艺步骤：

A、将经过表面处理的食用菌用质量浓度为1.5～2.5％、pH为3.4～6.6的酸碱混合液清洗；

B、将上述步骤A清洗的新鲜菌类在64±2℃温度下焖烤25～30分钟后，降温至40～45℃，在升温速率为每半小时3～4℃的条件下，升温烘烤3～4小时，温度控制在64±2℃；

C、将上述步骤B处理的食用菌于频率为2450MHZ、真空度为0.09兆帕，温度为38～49℃条件下，微波真空干燥处理20～26分钟；

D、将上述步骤C处理的食用菌在60±2℃条件下，焖烤25～30分钟，然后冷却至室温，即得食用菌干品。

所述步骤A的表面处理是：去除食用菌鲜品根部的泥土、杂草及表面污物。

所述步骤A的酸碱混合液是用酸性物质和碱性物质混合而得，其中的酸性物质为柠檬酸、苹果酸、乙酸、富马酸、抗坏血酸、食用醋中的一种或几种，碱性物质为食用碱、胆碱、茶碱中的一种或几种。

所述步骤B的干燥过程可用传统烤箱或烤房实现。

所述步骤C的微波真空处理是在现有技术中的常规微波真空设备中完成的，其中：体积大、菌杆粗或菌伞厚的食用菌选择频率为915MHZ的微波设备，微波穿透厚度为小于160毫米，真空度和温度条件处理不变；微波频率为2450MHZ时，其穿透厚度小于60毫米。

所述步骤B、D的焖烤是在现有技术中的常规电热烤箱、风热烤箱或烤房内完成的。

本发明与现有技术相比具有下列优点和效果：采用上述方案，即利用微波选择性、内外同时加热的特点，只对菌体中的水分子(小分子)起作用，使之在极短时间内被加热而蒸发，而对支撑和固定菌体的粗纤维等大分子则不加热，从而保持食用菌所固有的筋骨性，同时利用真空干燥的特性，即菌体中水的沸点在真空下较低，极易气化逸出，同时气相中的低压水蒸气及空气等含量较少的不凝结气体，在真空作用下自动排出，而使菌体均匀快速干燥，并在干燥过程中，保存菌体中酶的活性，从而较好地保持了食用菌的营养成分和独特的风味，且复水性和筋骨性较佳、没有碎片、碎丁，整体性好，尤其在干燥前先用酸碱混合液清洗菌体，使之在干燥过程中不产生褐变，保持菌体不变色，因此，不残留任何有害物质，此外，本发明还具有高效、节能(比传统电热、风热烤节能高达47-52％，比膨化法节能高出10-13％)、环保、安全、保质时间长等特点，是一新型的食用菌干燥工艺。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步描述。

实施例1

1、将采摘的新鲜牛肝菌去除其根部的泥土、杂草及表面污物；

2、用质量浓度为化2.0％、pH为3.4的柠檬酸与食用碱的混合液将牛肝菌清洗干净，清洗时间不超过5分钟：

3、将上述清洗的牛肝菌送入预热至64±2℃的烤箱中焖烤28分钟后，翻动牛肝菌一次，然后大量通风，使烤箱迅速降温至43℃；再按每半小时4℃的升温速率，烘烤3.5小时，最高温度不超过64℃，在此期间每小时翻动牛肝菌一次，此阶段烤箱的吸气、排气口全开，用干燥的强风把水蒸汽排出箱外；

4、将经过上述步骤3处理的牛肝菌放入微波真空干燥设备内，处理23分钟，微波设备频率为2450MHZ、真空度为0.09兆帕，干燥温度为45℃；

5、将上述步骤4处理的牛肝菌在60℃条件下，焖烤28分钟，然后冷却至室温，即得牛肝菌干品。

实施例2

1、将采摘的新鲜块菌去除其根部的泥土、杂草及表面污物；

2、用质量浓度为2.5％、pH为6.6的乙酸与胆碱的混合液将块菌清洗干净，清洗时间不超过5分钟：

3、将上述清洗干净的块菌送入预热至64±2℃的烤箱中焖烤30分钟后，翻动块菌一次，然后大量通风，使烤箱迅速降温至45℃；再按每半小时4℃的升温速率，烘烤4小时，最高温度不超过64℃，在此期间每小时翻动块菌一次，此阶段烤箱的吸气、排气口全开，用干燥的强风把水蒸汽排出箱外；

4、将经过上述步骤3处理的块菌放入微波真空干燥设备内，处理26分钟，微波设备频率为915MHZ、真空度为0.09兆帕，干燥温度为49℃；

5、将上述步骤4处理的块菌在60℃条件下，焖烤30分钟，然后冷却至室温，即得块菌干品。

实施例3

1、将采摘的新鲜金针菇去除其根部的泥土、杂草及表面污物；

2、用质量浓度为1.5％、pH为4.0的食用醋与茶碱的混合液将金针菇清洗干净，清洗时间不超过5分钟：

3、将上述清洗干净的金针菇送入预热至64±2℃的烤箱中焖烤25分钟后，翻动金针菇一次，然后大量通风，使烤箱迅速降温至40℃；再按每半小时3℃的升温速率，烘烤3小时，最高温度不超过64℃，在此期间每小时翻动金针菇一次，此阶段烤箱的吸气、排气口全开，用干燥的强风把水蒸汽排出箱外；

4、将经过上述步骤3处理的金针菇放入微波真空干燥设备内，处理20分钟，微波设备频率为2450MHZ、真空度为0.09兆帕，干燥温度为38℃；

5、将上述步骤4处理的金针菇在60℃条件下，焖烤25分钟，然后冷却至室温，即得金针菇干品。

Claims (3)

1.一种食用菌微波真空干燥工艺，其特征在于经过下列工艺步骤：

A、将经过表面处理的食用菌用质量浓度为1.5～2.5％、pH为3.4～6.6的酸碱混合液清洗；

B、将上述步骤A清洗的新鲜菌类在64±2℃温度下焖烤25～30分钟后，降温至40～45℃，在升温速率为每半小时3～4℃的条件下，升温烘烤3～4小时，温度控制在64±2℃；

C、将上述步骤B处理的食用菌于频率为2450MHZ、真空度为0.09兆帕，温度为38～49℃条件下，微波真空干燥处理20～26分钟；

D、将上述步骤C处理的食用菌在60±2℃条件下，焖烤25～30分钟，然后冷却至室温，即得食用菌干品。

2.如权利要求1所述的食用菌干燥工艺，其特征在于所述步骤A的表面处理是：去除食用菌鲜品根部的泥土、杂草及表面污物。

3.如权利要求1所述的食用菌干燥工艺，其特征在于所述步骤A的酸碱混合液是用酸性物质和碱性物质混合而得，其中的酸性物质为柠檬酸、苹果酸、乙酸、富马酸、食用醋中的一种或几种，碱性物质为食用碱、胆碱、茶碱中的一种或几种。