CN101649274B - 桂圆枸杞白兰地的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种桂圆枸杞白兰地的酿造方法，它是以桂圆、枸杞为主要原料，在制备过程中加入相应的水、有机酸、果胶酶、营养剂、Vc的辅料，采用生物酶解、微生物低温发酵、两次蒸馏酿制而成的蒸馏酒，经橡木桶陈酿得到桂圆枸杞白兰地。该酒具有陈酿的橡木香、优雅的果香酒香，口感丰满、醇和、甘烈，具有典型的突出风格，成为酒类饮品中的佳品。充分利用了我国桂圆、枸杞丰富的资源，为农产品深加工的发展作出了应有的贡献。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造方法，具体是桂圆枸杞发酵、蒸馏、陈酿成为桂圆枸杞白兰地。
背景技术
桂圆、枸杞都是药食兼用的中药材，具有很高的营养保健及药用价值。西北生产枸杞，而桂圆产于两广一带，每年产量都极大，并且都主要以干果形式进行销售。目前还尚无以这两种中药材结合进行发酵、蒸馏酿制成酒的产品。
发明内容
本发明的目的在于充分利用我国桂圆、枸杞丰富的资源，为农产品深加工的发展作出应有的贡献，提供一种桂圆枸杞白兰地的酿造方法。
本发明经过对现有的各种特色水果进行多次试验和配方筛选，选出以桂圆、枸杞特色水果，配合果胶酶和营养剂FERMAID K等，生产出桂圆枸杞白兰地，其制备原料组合物及其重量份比例包括：
桂圆1～100份，枸杞1～100份；
在制备过程中加入相应的水、有机酸、果胶酶、营养剂、Vc的辅料。
本发明的制备方法是：
挑选优质的桂圆、枸杞鲜果或干果，桂圆剥壳去核、枸杞去枝叶后打浆或加水浸泡成汁。然后按比例加入果胶酶、营养剂FERMAID K、活性干酵母等。经过发酵、两次蒸馏，然后在橡木桶或浸泡在橡木制品中进行贮存陈酿，调配冷冻，过滤后灌装成桂圆枸杞白兰地。
本发明将两种备受历代医家推崇的保健滋补品结合，采用现代生物发酵工艺、蒸馏工艺酿制成酒。由于该酒陈酿的橡木香与白兰地的相同，故称桂圆枸杞白兰地。桂圆枸杞白兰地果香优雅、浓郁，口感丰满、醇和、甘烈，具有典型的突出风格。由于本发明象葡萄白兰地那样，在橡木桶或浸泡橡木制品中进行陈酿贮存，所以叫桂圆蔗汁白兰地。本发明特色桂圆枸杞白兰地具有如下优点：
1、浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香、果香，醇和的酒香，口感独特。
2、国内首创，与葡萄白兰地相似，但更有桂圆枸杞本身风味。
3、成本低，产品附加值高。
具体实施方式
1、选料挑选优质的桂圆、枸杞，剔除杂质及有缺陷的原料；
2、发酵液制取按原料组合物的重量份比例，分别取1～100份的桂圆、枸杞，加10～1000份的清水进行浸泡打浆，得出果浆液；在果浆液容量上进行计算，在果浆液中加入适量的有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、Vc辅料，并充分搅拌混合，使果浆液含有机酸达4～12g/L，果胶酶5～100mg/L，营养剂100～400mg/L，Vc30～200mg/L，成为发酵液。
3、发酵取果浆液总量10％的发酵液将活性干酵母活化成的种子液，酵母用量为总发酵液的0.1～0.5‰，待种子液发酵旺盛，即气泡上升密集后加入到发酵液中拌匀，温度控制在12～22℃，发酵时间4～12天；
4、分离陈酿：当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒进行的陈酿。
5、一次蒸馏取发酵原酒进入蒸馏器进行蒸馏，收集前酒精含量10％～36％(vol)的溜出液，此为初馏原酒；
6、二次蒸馏步骤：将一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液，去掉尾溜成份，制得蒸馏原酒，其酒精含量15％～85％(vol)；
7、贮存陈酿步骤：盛装入橡木桶或浸泡橡木制品中密闭陈酿3个月以上，分别得到桂圆枸杞白兰地原酒；必要时可以进行人工老熟，即将酒液泵入绝热罐在45～65℃保温5～15天。
8、调配冷冻将原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天左右。
9、过滤灌装将低温酒液进行过滤，待酒液回温后即可进行灌装。
实施例1
按重量份比例取原料：
桂圆1份，枸杞1份，水10份；
在制备过程中加入相应的水、有机酸、果胶酶、营养剂、Vc的辅料。
制备步骤：
选取经过挑选的优质桂圆、枸杞各1Kg，加水10Kg，同时加入果胶酶0.05g，充分浸泡，搅拌溶解得果浆液。取1L果浆液为溶解液溶解柠檬酸30g、营养剂FERMAID K 1g、Vc0.5g得辅料溶解液，将辅料溶解液后加入到果浆液中混均得到发酵液。
取果浆液总量10％的发酵液将活性干酵母1g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在12～14℃，密封发酵时间4～12天。
当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒。
第一次蒸馏，加热使发酵原酒液沸腾后进行蒸馏，出酒后收集得到馏出液约7L，其酒精含量10％(vol)，此为初馏原酒。
二次蒸馏，将第一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液即约7ml，当馏出液酒精度达15％(vol)时去掉尾馏成份，制得蒸馏原酒，约4.7L。
蒸馏原酒装入橡木桶或浸泡橡木制品罐中后密闭，陈酿3个月或以上。必要时可以进行人工老熟，即将酒液泵入绝热罐在45～65℃保温5～15天。
调配冷冻，将蒸馏原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天左右。
过滤灌装，将低温酒液进行过滤，待酒液回温后即可进行灌装。成品的各参数如下：
(1)外观指标：浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香、果香，醇和的酒香，口感丰满、醇和、甘烈，具有典型的突出风格。
(2)理化指标：
| 项目 | 酒精含量％(vol) | 甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，体积分数) | 铜含量(mg/L) |
| 指标 | 15 | ≤2.0 | ≤6.0 |
其它指标符合国家酒类的相关标准。
实施例2
按重量份比例取原料：
桂圆50份，枸杞50份；
在制备过程中加入相应的水、有机酸、果胶酶、营养剂、Vc的辅料。
制备步骤：
选取经过挑选的优质桂圆、枸杞各50Kg，加水500Kg，同时加入果胶酶25g，充分浸泡，搅拌溶解得果浆液。取2L果浆液为溶解液溶解酒石酸40g、营养剂FERMAID K50g、Vc50g得辅料溶解液，将辅料溶解液后加入到果浆液中混均得到发酵液。
取果浆液总量10％的发酵液将活性干酵母125g活化成的种子液，待种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在15～18℃，密封发酵时间4～12天。
当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒。
第一次蒸馏，加热使发酵原酒液沸腾后进行蒸馏，出酒后收集得到馏出液约125L，其酒精含量28％(vol)，此为初馏原酒。
二次蒸馏，将第一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液即约0.35L，当馏出液酒精度达55％(vol)时去掉尾馏成份，制得蒸馏原酒，约64L。
蒸馏原酒装入橡木桶中或浸泡橡木制品后密闭，陈酿3个月或以上。必要时可以进行人工老熟，即将酒液泵入绝热罐在45～65℃保温5～15天。
调配冷冻，将蒸馏原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天左右。
过滤灌装，将低温酒液进行过滤，待酒液回温后即可进行灌装。成品的各参数如下：
(1)外观指标：浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香、果香，醇和的酒香，口感丰满、醇和、甘烈，具有典型的突出风格。
(2)理化指标：
| 项目 | 酒精含量％(vol) | 甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，体积分数) | 铜含量(mg/L) |
| 指标 | 55 | ≤2.0 | ≤6.0 |
其它指标符合国家酒类的相关标准。
实施例3
按重量份比例取原料：
桂圆100份，枸杞100份；
在制备过程中加入相应的水、有机酸、果胶酶、营养剂、Vc的辅料。
制备步骤：
选取经过挑选的优质桂圆、枸杞各100Kg，加水1000Kg，同时加入果胶酶100g，充分浸泡，搅拌溶解得果浆液。取3L果浆液为溶解液溶解苹果酸180g、营养剂FERMAID K400g、Vc200g得辅料溶解液，将辅料溶解液后加入到果浆液中混均得到发酵液。
取果浆液总量10％的发酵液将活性干酵母250g活化成的种子液，待此种子液发酵旺盛，即气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在19～22℃，密封发酵时间4～12天。
当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒。
第一次蒸馏，加热使发酵原酒液沸腾后进行蒸馏，出酒后收集得到馏出液约250L，其酒精含量28％(vol)，此为初馏原酒。
二次蒸馏，将第一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐头去尾，即掐去一次蒸馏原酒的总酒精度含量1％的头液即约0.7L，当馏出液酒精度达85％(vol)时去掉尾馏成份，制得蒸馏原酒，约82L。
蒸馏原酒装入橡木桶或浸泡橡木制品中后密闭，陈酿3个月或以上。必要时可以进行人工老熟，即将酒液泵入绝热罐在45～65℃保温5～15天。
调配冷冻，将蒸馏原酒进行感官、理化检测，调整相关成分指标，合格后进入冷冻罐冷冻7天左右。
过滤灌装，将低温酒液进行过滤，待酒液回温后即可进行灌装。
成品的各参数如下：
(1)外观指标：浅金黄色至赤金色，晶亮透明，具有陈酿的橡木香、果香，醇和的酒香，口感丰满、醇和、甘烈，具有典型的突出风格。
(2)理化指标：
| 项目 | 酒精含量％(vol) | 甲醇含量/(g/L)(100％乙醇，体积分数) | 铜含量(mg/L) |
| 指标 | 85 | ≤2.0 | ≤6.0 |
其它指标符合国家酒类的相关标准。
Claims (1)
1.一种桂圆枸杞白兰地的酿造方法，其特征在于，制备方法包括下列步骤：
果浆液制取步骤：按桂圆和枸杞原料组合物的重量份1∶1的比例，分别取1～100份的桂圆和枸杞，加10～1000份的清水进行浸泡打浆，得出果浆液；
辅料配制步骤：在果浆液容量上进行计算，在果浆液中加入适量水、有机酸、果胶酶、营养剂FERMAID K、和Vc辅料，其中所述有机酸为柠檬酸、酒石酸或苹果酸，并充分搅拌混合，使果浆液中有机酸达4～12g/L，果胶酶达5～100mg/L，营养剂FERMAID K达100～400mg/L，和Vc达30～200mg/L，成为发酵液；
发酵步骤：取适量发酵液将活性干酵母活化成种子液，酵母用量为总发酵液的0.1～0.5‰，待发酵旺盛，气泡密集上升后加入到发酵液中，温度控制在12～22℃，发酵时间4～12天；
分离陈酿步骤：当残糖＜4g/L时，发酵结束，分离取上清液部分的酒液得到发酵原酒；
蒸馏步骤：取发酵原酒进入蒸馏器进行蒸馏，收集前面酒精含量10％～36％(vol)的馏出液，此为初馏原酒；将一次蒸馏原酒进行复蒸，并掐去初馏原酒的总酒精度含量1％的头液，去掉尾馏成份，制得蒸馏原酒，其酒精含量15％～85％(vol)；
贮存陈酿步骤：制得的蒸馏原酒盛装入橡木桶或浸泡橡木制品中密闭陈酿3个月以上。
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| CN1530432A (zh) * | 2003-03-11 | 2004-09-22 | 厦门市百味果酿造工业有限公司 | 一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法 |
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