CN101646352B - 添加有风味物质的利用霉菌的表面成熟软质干酪及其制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于，提供在凝乳间添加胡椒等风味物质之后、能够在工业上尽可能快地进行分切工序、独立包装工序的制造方法，和由该制造方法得到的、以往没有的添加有风味物质的利用霉菌的表面成熟软质干酪的分切品。一次成熟期间在凝乳间夹入风味物质时，通过使糊状物质起作用，在夹入之后直到凝乳间由霉菌形成外皮(干酪表皮)之前使凝乳之间能够以在分切工序、独立包装工序中不产生问题的程度粘结，此外，在直至形成外皮需要花费数日的情况下，通过施加糊状物质的作用，使凝乳更加牢固地粘结，从而能够提供风味物质的种类和量的变化丰富的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪。

Description

添加有风味物质的利用霉菌的表面成熟软质干酪及其制造方法
技术领域
本发明涉及添加有香辛料等风味物质的分切而成的利用霉菌的表面成熟软质干酪及其制造方法。更具体而言，本发明涉及一种添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪及其制造方法，所述表面成熟软质干酪利用在凝乳间夹入风味物质的方法来添加风味物质，该干酪的风味物质的添加时，通过使用接合方法，能够顺利地以良好的成品率进行其后的分切、独立包装工序。
背景技术
为了使利用霉菌的表面成熟软质干酪的风味、外观以及组织具有特征，目前销售的产品中加入了香辛料、调味料、水果、蔬菜、肉类制品、乳制品等风味物质。这些产品通过在干酪凝乳表面涂满风味物质、或利用某种方法在凝乳中添加风味物质后，经过成熟工序，或者在成熟后将风味物质撒在凝乳上等进行制造。另外，其中大部分在制造工序中不进行加热灭菌就制成产品销售。另一方面，报道有制造整块型的白霉菌干酪的方法，其中，在为了延长保质期等而在成熟后进行加热灭菌的产品中，通过在成熟过程中对凝乳进行水平切割等并将香辛料等食品类夹入凝乳间，之后进行成熟，使上下的凝乳粘结而将食品类包含在干酪内，由此在加热灭菌时就不会出现食品类的泄漏或干酪的外形破坏(专利文献1)。
但是，在将风味物质夹入凝乳间的制造方法中，为了提供在凝乳间夹有风味物质的状态下分切而成的所谓“切片”型的添加有风味物质的利用霉菌的表面成熟软质干酪，存在整块型所不具有的下述问题：
1)在对干酪凝乳进行切割等并在凝乳间添加风味物质的情况下，添加有风味物质的凝乳部分即使在凝乳之间接合后经过成熟工序，粘结力仍然弱或几乎没有，有时在分切后风味物质从其添加的部分发生剥落，因而不能正常地进行利用机器输送、包装的工序。另外，产品的成品率也因此低下。
2)有时在分切时由于风味物质的存在而不能干净地切割，给其后的独立包装工序带来障碍。
3)即使在没有问题地进行独立包装的情况下，由于分切的时刻切割面上露出干酪和风味物质，在该状态下经过独立包装后的成熟工序，在分切面进一步变软之后进行加热灭菌时，由于风味物质的存在，切割面与包装材料之间的密合性降低，存在干酪从包装材料泄漏或容易发生外形破坏的可能性。
4)在添加风味物质的情况下，由于生产线和制造装置暴露于风味物质中，必须防止风味物质因制造方法和工序而混入其它产品中等，这在制造时带来了普通产品所没有的负荷。特别是在切片型的情况下，增加了整块型所没有的分切工序和各部分的独立包装工序，相应地其负荷也增大。
如上所述，为了向市场提供通过在凝乳间添加风味物质的方法而制造的表面成熟软质干酪的分切品而存在诸多的问题，因此目前为止市场上还未提供“切片”型且进行加热灭菌处理而制造的添加有风味物质的利用霉菌的表面成熟软质干酪。但是，近年来，就算在普通产品的情况下，“切片”型产品也由于能够比整块型产品更轻松地食用这一点而更受欢迎，预测到特别是添加有风味物质的产品作为“小吃”食用的情况比普通产品多，因此现状是迫切希望提供从冰箱取出后能立即轻松地拿来食用的添加有风味物质的“切片”型的利用霉菌的表面成熟软质干酪产品。
专利文献1：日本特开2005-176725公报
发明内容
特别是在凝乳间夹入风味物质之后进行分切时易于发生凝乳的剥落这一点是一个大的问题，这是在提供本发明对象的产品时首先要解决的课题。为了解决该课题，本发明人发现并另外提出了在夹入风味物质之后，进行约两天的成熟，然后进行分切的方法，但期望的是制造工序上在夹入风味物质之后能够尽可能不间歇而进行分切的方法。因此，为了防止分切后的凝乳剥落，尽可能缩短该工序所需的时间是第二个课题。进而，实现防止由添加风味物质的操作导致风味物质飞散及由此混入其它产品中是第三个课题。
为了解决上述三个课题，本发明人进行了深入的研究。结果发现，首先，在凝乳间夹入风味物质时，如果采用将风味物质与具有能使凝乳之间接合的性质的物质(糊状物质)一同夹入的这种接合方法，则在夹入后到次日的较短的处理时间内使凝乳之间接合，之后能够没有问题地进行使用机器的分切工序和独立包装工序，从而确认了第一课题与第二课题的解决。此外，经过之后的成熟工序并进行了加热灭菌工序，结果确认了前面选择的糊状物质中存在加热灭菌后外观、风味、口感上受到影响和不受影响的物质，并且确认了通过适当地选择糊状物质，可得到对产品的外观、风味、口感都没有影响的方法。
此外还发现，在采用将风味物质与糊状物质合并，加工成可食性、水溶性的片状，并以该可食性片状夹入凝乳间的这种接合方法的情况下，也能够与前述方法同样地使凝乳之间接合。此时，夹入风味物质的工序变得更为简便，并且几乎不发生风味物质向制造环境中的飞散，因此确认实现了对于前述风味物质向其它产品混入等问题的第三课题的解决。
即，本发明涉及下述(1)～(7)。
(1)一种添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其特征在于，在凝乳间夹入风味物质时，通过使糊状物质起作用，在夹入之后直到凝乳间由霉菌形成外皮(干酪表皮)之前，使所述凝乳之间粘结。
(2)一种添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其特征在于，在凝乳间夹入风味物质时使糊状物质起作用，之后进行成熟直到凝乳间由霉菌形成外皮(干酪表皮)，由此使凝乳之间牢固地粘结。
(3)如(1)或(2)所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，凝乳之间的粘结程度为，分切后提起上部凝乳时下部凝乳处于不分离的状态。
(4)如(1)～(3)所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，使糊状物质起作用是将风味物质与糊状物质预先混合后添加至凝乳表面，或者在风味物质添加前和/或添加后将糊状物质单独添加至凝乳表面。
(5)如(1)～(3)所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，使糊状物质起作用是将风味物质与糊状物质合并并加工成片状，并以该片状的形式夹入凝乳间而使用。
(6)如(4)或(5)所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，糊状物质是增粘稳定剂和/或可熔化的食品成分。
(7)通过(1)～(6)所述的制造方法得到的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪。
即，根据本发明，能够稳定地以良好的成品率制造以往没有提供过的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪，其中，在添加风味物质并成熟后进行加热灭菌处理，并且在切割面上干酪和风味物质呈露出状态。另外，在添加风味物质后约一天内就能够进行分切工序及后续的独立包装工序，因此还具有能以与普通产品同样的进度进行制造的效果。另外，在以片状进行风味物质与糊状物质的添加的情况下，还能够实现防止风味物质向其它产品中混入，并且具有能够扩大风味物质的种类的选择范围的效果。
具体实施方式
下面具体说明本发明。根据本发明制备的干酪是利用霉菌的表面成熟软质干酪。只要是利用霉菌的表面成熟软质干酪，则没有特别限定，可以列举例如卡蒙贝尔干酪(Camembert Cheese)或比然干酪(Briecheese)。
作为利用霉菌的表面成熟软质干酪中添加的风味物质，以罗勒子(basil)或牛至(oregano)等草药类以及胡椒、桂皮、大蒜等调味品类这样的香辛料为代表，除了调味料、果实调制品或蔬菜类、坚果类、火腿等肉类制品等食品以外，也可以使用香料等食品添加物。这些风味物质可以使用1种或2种以上组合使用。
本发明中，在分切之前将风味物质单独地或者作为与糊状物质的混合物或者以分散于可食性片中的形状添加至该干酪中。单独添加的情况下，在风味物质添加前和/或添加后添加糊状物质。作为糊状物质的例子，可以列举角叉菜胶、愈疮胶、他拉胶、果胶、明胶、琼脂、普鲁兰、酪蛋白钠、海藻酸钠等增粘稳定剂或淀粉、干酪成分、奶油成分等食品成分。这些糊状物质以1种或2种以上在水或含水的醇溶液中溶解等后使用。由此得到的糊状物质在要添加至凝乳表面时，可预先与风味物质混合后添加，或在添加风味物质后再添加，或以与此相反的使用方法添加。例如在他拉胶的情况下，制备约1％的水溶液，如果使用黑胡椒则按照向每1g黑胡椒中添加约2ml前述他拉胶水溶液的比例添加他拉胶水溶液并进行混合，将所得物质以涂布至凝乳添加面的方式添加，或将黑胡椒先添加至凝乳面上，再在此处滴加他拉胶水溶液等进行添加。由于接合效果因糊状物质和风味物质的种类、添加量、添加方法而变化，因此，水溶液的浓度和风味物质与糊状物质的用量比率等可以在对后面所示的粘结力的试验结果分别进行大致的研究后确定。此时的糊状物质的用量考虑对味道和外观等的影响优选以使用尽可能少的量的方式确定。
另外，作为分散有风味物质的可食性片的例子，可以列举使用前述的增粘稳定剂、淀粉等作为片的基材、在其中添加风味物质并形成膜状的可食性片。例如，可以使用在约10重量％～约20重量％普鲁兰、约20重量％～约30重量％风味物质中加水至100重量％，将所得物质涂布到润湿指数为40以上的聚乙烯等亲水性板面上，干燥后形成片，或者在风味物质添加前预先将普鲁兰水溶液涂布到片形成用的板面上，在完全干燥前于其上散布风味物质等而形成的片状物。
通常，在卡蒙贝尔干酪的分切品的情况下，凝乳成形后，首先在制造者各自独自设定的条件下进行几天一次成熟，然后进行分切、为包装而进行的输送、独立包装处理，独立包装后进行几天二次成熟，然后进行加热灭菌处理而得到产品。本发明中，通过在分切前的一次成熟期间将风味物质夹入凝乳间等方法添加风味物质，在为了使凝乳之间粘结而保存约一天的期间后，进行分切和独立包装。另外，此处所说的凝乳之间是否粘结的基准是，在将分切的干酪片中由于添加风味物质而产生的切割面的上侧的凝乳提起时，如果下侧的凝乳能保持与上侧的凝乳粘结的状态被提起，则将此评价为粘结。
对于利用霉菌的表面成熟软质干酪而言，即使在不使用本发明的糊状物质而添加风味物质的情况下，通过在添加后花费2天以上的成熟期间，由干酪外侧表面上生长的霉菌在凝乳间形成外皮(干酪表皮)，也成为能够进行分切和独立包装的状态，但该情况下的粘结部分仅停留于外皮部分。因此，成为主要容易从添加有风味物质的部分发生剥落的状态。另一方面，根据本发明，能够使从添加风味物质开始直至分切所需的时间缩短至数小时至约一天的程度来进行制造，不再需要使霉菌生长到在凝乳间形成外皮所需的期间，不仅减少了制造工序上的制约条件，而且通过在添加有风味物质的部位广泛粘结而提高了分切工序、独立包装工序的稳定性，结果提高了产品的成品率。另外，在直至凝乳间形成外皮要放置数天的情况下，还可以添加具有仅靠霉菌形成的外皮的接合难以进行分切及独立包装的形状(例如未粗磨的大粒胡椒等)和/或量的风味物质。
另外，以片状的形式添加风味物质的方法，是以添加的风味物质保持在可食性片内的状态添加，由此能够不必担心在制造环境中产生风味物质飞散等而添加一定量的风味物质，还具有减轻对制造工序的负荷的效果。
另外，在任何情况下分切时降低凝乳的产品温度来进行切割都是有益的，这是干酪制造者为了防止切割不均和形状的破坏等当然会实施的，并且要根据各自的制造机器、环境、工序的内容等来进行详细设定，因此此处不做详细介绍。
通过上述方法制造的添加有风味物质的干酪凝乳，在通过一次成熟而在表面生长有霉菌的阶段进行分切和独立包装。独立包装中使用的包装材料可以使用与通常的分切品同样的包装材料，但为了使开封时分切切割面与包装材料的剥离更好，可以使用日本专利第3610514号中记载的涂布有明胶等凝胶化剂的包装材料。另外，对于独立包装中应该留意的条件，在以包装材料与切割面密合的方式进行包装等与通常的分切品的独立包装同样的条件下进行即可，可以直接使用工业上在通常的分切品的包装中使用的包装机来进行包装。
独立包装后的干酪在各制造者的条件下进行二次成熟之后，于80℃以上进行蒸馏灭菌处理，从而得到产品。由此得到的产品中，实质上感觉不到由与风味物质一同添加的本发明中选择的糊状物质的水溶液或可食性片的糊状物质等产生的口感，而具有添加的风味物质与干酪的风味。
实施例
以下列举实施例对本发明进行详细说明，但本发明并不限定于此。
[实施例1]
将黑胡椒(粗磨)10重量份与1W/W％的他拉胶(三荣源FFI株式会社制、ビストツプD-2101)水溶液20重量份混合，制备成黑胡椒添加液。按照通常的卡蒙贝尔干酪制造方法进行制造，在一次成熟中途对生长有白霉菌的凝乳进行水平切割，将上述黑胡椒添加液以1.5g/100g的比例大致均匀地添加到凝乳切割面上后，使其再次接合而恢复到原有形状。
[实施例2]
将黑胡椒(粗磨)10重量份与1.25W/W％的琼脂(伊那食品工业株式会社制、UX-30)水溶液20重量份混合，制备成黑胡椒添加液。按照通常的卡蒙贝尔干酪制造方法进行制造，在一次成熟中途对生长有白霉菌的凝乳进行水平切割，将上述黑胡椒添加液以1.5g/100g的比例大致均匀地添加到凝乳切割面上后，使其再次接合而恢复到原有形状。
[比较例1]
按照通常的卡蒙贝尔干酪制造方法进行制造，在一次成熟中途对生长有白霉菌的凝乳进行水平切割，将黑胡椒(粗磨)以0.5g/100g的比例大致均匀地添加到凝乳的切割面上后，使其再次接合而恢复到原有形状。
将实施例1、2与比较例1所示的添加有黑胡椒的卡蒙贝尔干酪在添加1小时后、1天后各自沿纵向切割成6等份，得到楔形的6个干酪片，对处于夹有黑胡椒的状态的上下凝乳的粘结状态进行评价。评价方法是：拿住成形为楔形的凝乳片的上侧的凝乳而将凝乳片提起时，下侧的凝乳保持与上侧的凝乳的粘结状态而被提起的为粘结性良好，下侧的凝乳剥落而未提起的为粘结性不良。实施例1的样品在添加1小时后的阶段粘结性良好。实施例2的样品在添加1小时后粘结性不良，但在一次成熟温度下经过1天后显示出良好的粘结性。另一方面，比较例1的样品在1小时后及1天后粘结性均不良，下侧的凝乳发生剥落。
另外，将实施例1、2及比较例1的样品成形为楔形的6个凝乳片后进行独立包装，装入聚丙烯的杯中进行剩余时间的成熟之后，用尼龙膜密封，进行蒸馏加热灭菌处理，然后冷却至冷藏温度而得到产品。所得实施例1、2的产品实质上感觉不到来自他拉胶或琼脂的口感，具有与比较例1相同的良好风味。
[试验例1]对增粘稳定剂以外的糊状物质的研究
将黑胡椒(粗磨)10重量份与无水黄油10重量份混合，制备成黑胡椒添加液。按照通常的卡蒙贝尔干酪制造方法进行制造，在一次成熟中途对生长有白霉菌的凝乳进行水平切割，将上述黑胡椒添加液以1.0g/100g的比例均匀地添加到凝乳的切割面上后，使其再次接合而恢复到原有形状，1小时后评价粘结性。进而，将样品成形为楔形的6个凝乳片后进行独立包装，装入聚丙烯的杯中进行剩余时间的成熟后，用尼龙膜密封，进行蒸馏加热灭菌处理，然后冷却至冷藏温度而得到产品。
试验例1的样品在添加1小时后的时刻显示出良好的粘结性。此外，粘结性的评价方法与前述方法相同。但是，加热灭菌处理后所得的产品在内部产生黄油块，外观较差，食用时也能感觉到黄油块的口感和风味，因而风味不好。
[实施例3]
按照通常的卡蒙贝尔干酪制造方法进行制造，在一次成熟中途对生长有白霉菌的凝乳进行水平切割，将以含有绿薄荷香料的淀粉为基材的可食性片添加到切割面上后，使其再次接合而恢复到原有形状。
[实施例4]
制备在以普鲁兰为基材的可食性片间夹入黑胡椒(粗磨)而得到的可食性片。按照通常的卡蒙贝尔干酪制造方法进行制造，在一次成熟中途对生长有白霉菌的凝乳进行水平切割，将上述可食性片添加到切割面上后，使其再次接合而恢复到原有形状。
将实施例3、4所示的添加有风味物质的卡蒙贝尔干酪在添加5小时后各自沿纵向切割成6等份，得到楔形的6个干酪片，评价夹有可食性片的上下凝乳的粘结状态。评价方法与前述相同。实施例3、4的样品的粘结性均为良好。另外，使用实施例3、4的样品、以与前述试验例同样的方法得到的产品，实质上感觉不到来自于可食性片的口感，具有所添加的风味物质与卡蒙贝尔干酪的良好风味。
尽管参照具体实施方式对本发明进行了详细的说明，但对本领域技术人员显而易见的是，在不背离本发明的精神与范围的前提下可对本发明进行各种变更和修正。
此外，本申请基于2005年9月13日申请的日本专利申请(日本特愿2005-265349)，通过引用而沿用其整体。
另外，在此引用的全部参考文献均作为整体引入。
产业上的利用可能性
根据本发明，能够稳定地以良好的成品率制造以往没有提供过的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪，其中，在添加风味物质并成熟后进行加热灭菌处理，并且在切割面上干酪和风味物质呈露出状态。另外，在添加风味物质后约一天内就能进行分切工序和后续的独立包装工序，因而还具有能够以与普通产品同样的进度进行制造的效果。另外，在以片状进行风味物质和糊状物质的添加的情况下，还能够实现防止风味物质向其它产品中混入，并且还具有能扩大风味物质的种类的选择范围的效果。

Claims (13)

1.一种添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其特征在于，在凝乳间夹入风味物质时，通过使糊状物质起作用，在夹入之后直到凝乳间由霉菌形成外皮即干酪表皮之前，使所述凝乳之间粘结。
2.如权利要求1所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，凝乳之间的粘结程度为，分切后提起上部凝乳时下部凝乳处于不分离的状态。
3.如权利要求1或2所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，使糊状物质起作用是将风味物质与糊状物质预先混合后添加至凝乳表面，或者在风味物质添加前和/或添加后将糊状物质单独添加至凝乳表面。
4.如权利要求3所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，糊状物质是增粘稳定剂和/或可熔化的食品成分。
5.如权利要求1或2所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，使糊状物质起作用是将风味物质与糊状物质合并并加工成片状，并以该片状的形式夹入凝乳间而使用。
6.如权利要求5所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，糊状物质是增粘稳定剂和/或可熔化的食品成分。
7.一种添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其特征在于，在凝乳间夹入风味物质时使糊状物质起作用，然后进行成熟直到凝乳间由霉菌形成外皮即干酪表皮，由此使凝乳之间牢固地粘结。
8.如权利要求7所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，凝乳之间的粘结程度为，分切后提起上部凝乳时下部凝乳处于不分离的状态。
9.如权利要求7或8所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，使糊状物质起作用是将风味物质与糊状物质预先混合后添加至凝乳表面，或者在风味物质添加前和/或添加后将糊状物质单独添加至凝乳表面。
10.如权利要求9所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，糊状物质是增粘稳定剂和/或可熔化的食品成分。
11.如权利要求7或8所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，使糊状物质起作用是将风味物质与糊状物质合并并加工成片状，并以该片状的形式夹入凝乳间而使用。
12.如权利要求11所述的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪的制造方法，其中，糊状物质是增粘稳定剂和/或可熔化的食品成分。
13.通过权利要求1～12中任一项所述的制造方法得到的添加有风味物质的分切型的利用霉菌的表面成熟软质干酪。
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