CN101642268A - 食品的冷冻保存方法以及冷冻冷藏箱 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，在将刚做出的米饭那样的温的食品集中地冷却，使之冻结时，经过过度冷却状态，据此，节省粗冷却的工夫，提高冷冻保存、解冻后的品质。本发明是对米饭等含有淀粉的食品进行冷冻保存的食品的冷冻方法，在该食品温度为高温时，以0.5℃/分以上的冷却速度进行急速冷却，在食品表面温度达到了40～1℃的温度带时，停止急速冷却，减弱冷却能力，然后，在食品温度到达冻结点温度附近时，为了迅速冷却，在食品周围空气温度没有达到－15℃以下的范围内，提高冷却能力，经过规定时间后再次进行急速冷却，此后，进行通常的冷冻保存。

Description

食品的冷冻保存方法以及冷冻冷藏箱

技术领域

本发明涉及利用了冷冻保存技术的食品的冷冻保存方法以及冷冻冷藏箱。

背景技术

近年，在家庭用冷藏箱中，在各家庭对做出的米饭进行家中冷冻的机会增加。本来，米饭在做出后就吃是最香的，但是，在需要时仅煮需要的量的米非常花费时间和工夫。

因此，将对米饭进行家中冷冻保存与饭煲的保温同样，作为简单方便的保存方法已普遍化。

但是，若考虑将多做出的米饭用饭煲保温分成多次食用的情况，则保温的米饭经过一些时间会变黄，或者干燥硬化，或者味道浓，这样一来，不可能与刚做出后同样地美味地食用。

因此，作为克服这些问题的装置，以往，有包含收容米饭的容器、将容器内的米饭加热到71～73度进行保温的加热构件和使容器内的气压为20～93Kpa的减压构件的做饭装置(例如，参照专利文献1)。

另外，在使多做出的米饭冻结进行保存，用炉灶解冻食用的情况下，在对米饭进行家中冷冻时，首先在室温等条件下，消除残热，然后放入冷冻室，使之冻结。

这是因为能够轻易地考虑到由于冷冻室已经放入了冻结的食品的情况很多，所以，若将温的食品直接放入，则有对冻结食品产生不良影响的可能性。但是，象这样冷却到室温后，使米饭冻结的情况在为了保存米饭而必须经过两个阶段的过程这方面花费工夫，另外，对米饭的品质而言也不好。

因此，为了解决该问题点，还有将带有余热的食材投入小容量的空间，使对象食材急速冷却的冷藏箱(例如，参照专利文献2)、在冷冻室内设置用于投入温的食品的冷却单元的冷藏箱(例如，参照专利文献3)。

另外，在使多做出的米饭冻结并进行保存的情况下，除花费工夫以外，还有很多象炉灶解冻的米饭容易硬、容易干燥、不好吃这样的怨言。

因此，考虑了很多用于抑制在将米饭冷冻时的食味降低的提案。例如，存在在规定米饭的冷却速度，将最大冰结晶生成带通过时间设定为15～20分钟，自然解冻或者微波炉解冻的情况下，能够得到与冷冻前大致相同的品质的加工食品的冷冻方法(例如，参照专利文献4)，另外，还有在米饭食品的急速冷冻过程中，将一时冷却终止，在被冻结物没有达到解冻的时间内，急速使冷冻箱内温度上升，在短时间放置后，进一步急速冷冻，使米饭食品冷冻的冷冻米饭食品的制造方法(例如，参照专利文献5)。

[专利文献1]日本特开2005-253318号公报(第1页、图1)

[专利文献2]日本特开2007-212053号公报(第1页、图1)

[专利文献3]日本特开2005-226984号公报(第1页、图1)

[专利文献4]日本特表平9-500542号公报(第1页、图1)

[专利文献5]日本特开平5-23121号公报(第1页、图1)

发明内容

发明要解决的课题

就防止保温味道、变黄，对米饭美味地进行保温的饭煲而言，有专利文献1记载的饭煲，但是，没有明确地提及保存期间，即使从一般的饭煲的特性来考虑，也认为是能够对应1～2天程度的保存的饭煲。因此，即使能够以在接近刚做好的状态进行保存，能够保存的期间也非常短，没有达到减少做饭的次数，减轻家务的负担这样的水平。

另外，对多做出的米饭进行家中冷冻的情况下的优点是能够长期保存，再有，若与对刚刚炉灶解冻后的米饭用饭煲长时间保温相比，则视觉、食感均为接近刚做出的状态。但是，若炉灶解冻后的米饭经过很少的时间，则容易变硬，与冻结前的米饭食感相差很大。

为了解决该问题点，专利文献1中记载了将带有余热的食材投入小容量的空间，急速冷却对象食材的冷藏箱，但是不能认为仅通过使温的状态的米饭急速冻结就使解冻后的食感戏剧性地良好。

另外，作为使冷冻的米饭的食味良好的方法，专利文献3中记载了具有在冻结时能够以极低温冷却的装置的冷藏箱，但是，在该冷藏箱中需要使用能够以极低温进行冷却的装置，作为在家庭中用于使剩下的米饭冻结的装置，是大规模的装置。

本发明是为了解决上述那样课题而产生的，通过对刚做出的米饭那样的温的食品进行集中地冷却，使之冻结时，经过过度冷却状态，能够在想要使刚做出的米饭等温的食品冷却、冻结时，节省粗冷却的工夫，进而，提高冷冻保存、解冻后的品质，通过改善冷却和冻结的方法，得到可获得其效果的食品的冷冻保存方法以及冷冻冷藏箱。

用于解决课题的手段

有关本发明的食品的冷冻保存方法，是对米饭等含有淀粉的食品进行冷冻保存的食品的冷冻方法，在该食品温度为高温时，以0.5℃/分以上的冷却速度进行急速冷却，在食品表面温度达到了40～1℃的温度带时，停止急速冷却，减弱冷却能力，然后，在食品温度到达冻结点温度附近时，为了迅速冷却，在食品周围空气温度没有达到-15℃以下的范围内，提高冷却能力，经过规定时间后再次进行急速冷却，此后，进行通常的冷冻保存。

发明效果

因为有关本发明的食品的冷冻保存方法，是对米饭等含有淀粉的食品进行冷冻保存的食品的冷冻方法，在该食品温度为高温时，以0.5℃/分以上的冷却速度进行急速冷却，在食品表面温度达到了40～1℃的温度带时，停止急速冷却，减弱冷却能力，然后，在食品温度到达冻结点温度附近时，为了迅速冷却，在食品周围空气温度没有达到-15℃以下的范围内，提高冷却能力，经过规定时间后再次进行急速冷却，此后，进行通常的冷冻保存，所以，具有如下效果，即，由于不存在刚做出的米饭那样的高温的食品进行粗冷却的情况，而是急速冷却，所以，抑制由与该食品的冻结温度相比高温引起的老化等化学变化、细菌的繁殖，抑制该食品中所含的水分的蒸腾，再有，因为经过过度冷却，将食品冻结，所以，不存在冻结产生的冰结晶破坏该食品的内部构造的情况，能够高品质地保存，另外，由于从该冰结晶细度和产生冰结晶的位置出发，在为米饭等含有淀粉的食品的情况下，再加温时的再糊化得到促进，所以，与以往的冻结后的解冻品相比，能够维持接近冻结前的食感。

附图说明

图1是表示本发明的实施方式1的食品的冷冻保存方法中米饭的冷冻方法和以往的米饭的冷冻方法的不同的模式图。

图2是表示通过该冷冻保存方法冻结的米饭的质地的图表。

图3是表示水冻结时的温度变化的图表，(a)没有过度冷却，(b)有过度冷却。

图4是实施该冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的侧视剖视图。

图5是表示实施该冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的转换室的侧视剖视图。

图6是实施该冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的红外线传感器的分解立体图。

图7是表示实施该冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的红外线传感器的指向特性的图表。

图8是表示实施该冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的转换室的侧视剖视图。

图9是表示实施该冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的转换室的传感器安装部周边的立体图。

图10是表示实施该冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的转换箱体的立体图。

图11是表示该冷冻保存保存方法的过度冷却控制的例子的流程图。

图12是表示实施本发明的实施方式2的冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的转换箱体的立体图。

图13是表示实施该冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的其它的转换箱体的立体图。

符号说明

1托盘、2热电堆、3热敏电阻、4前侧空气吹出口、5后侧空气吹出口、7前侧风门、9后侧风门、10操作面板、16控制装置、100冷藏室、200转换室、201转换箱体、300蔬菜室、400冷冻室、500制冰室。

具体实施方式

用于实施发明的优选方式

实施方式1

图1是表示本发明的实施方式1的食品的冷冻保存方法中，特别是米饭的冷冻方法和以往的米饭的冷冻方法的不同的模式图，图2是表示通过该食品的冷冻保存方法进行冻结的米饭的质地的图表，图3是表示水冻结时的温度变化的图表，(a)没有过度冷却，(b)有过度冷却。

作为本发明的实施方式1提出的冷冻保存方法是适合为了以更好的品质的状态冻结米饭那样含有淀粉的食品的冷冻方法，特别是适合米饭的冷冻方法。

另外，即使是米饭那样含有淀粉的食品以外的食品，只要是温的食品，也能够得到改善其冷冻品质的效果。

下面，以米饭为例，说明该冷冻保存方法和实现手段。

首先，使用图1的模式的图表，说明本发明的实施方式1的食品的冷冻保存方法中米饭的冷冻方法和以往的米饭的冷冻方法的不同。在图1中，纵轴表示温度，横轴表示时间流逝，实线表示食品核心温度，虚线表示食品表面温度。

图1的(X)表示以往的冷冻方法中冷冻时的米饭的温度变化。

在以往的冷冻方法中，通过将温的米饭在冷冻前放置于室温下，消除残热。因此，在A的温度区域，处于与有关细菌的繁殖、米饭的颜色、味道、食感的品质劣化相连的化学反应容易发展的状态。

另外，处于B的温度区域的时间增长，据此，处于作为米饭变硬、散落的主要原因的淀粉的老化发展的状态。

另外，若经过象处于C的温度区域那样达到通常那样的冻结温度则从表面开始冻结经过相变的状态完全地冻结这样的过程，则在冻结发展的过程中，水分被拉到最初开始冻结的表面，成为米粒中的水分容易逃逸的倾向，再有，因为冰结晶针状地大地成长，所以，解冻时淀粉分子和水分子接触的表面积缩小，处于难以再糊化柔软地恢复的状态。

图1的(Y)表示本发明的冷冻保存方法中米饭的温度变化。

在本发明的冷冻保存方法中，因为能够将刚做出的温的米饭就这样投入可设定为冷冻温度带的转换室，进行急速冷却，所以，能够抑制A的温度区域的与有关细菌的繁殖、米饭的颜色、味道、食感的品质劣化相连的化学反应。

另外，因为在B的温度区域，在未冻结高温时以及相变时进行急速冷却，所以，能够缩短处于本温度区域的时间，能够抑制淀粉的老化。

另外，因为若象处于C的温度区域那样经过过度冷却状态使之冻结，则细微的冰结晶能够全体地产生到米粒中心，所以，在解冻时，淀粉分子和水分子接触的表面积增大，容易再糊化，返回到柔软状态，能够得到接近刚做出的食感。

针对图1的(Y)，阐述各冷却工序中的详细的冷却方法。

在A的温度区域，虽然刚做出的米饭的温度为60～90℃，为高温，但是，米饭中心温度从60℃被冷却到10℃的时间，例如就用包裹物包成150g的米饭而言，在100分钟以内，好的是70分钟以内。即，冷却速度在0.5℃/分钟以上，好的是0.7℃/分钟以上。

就B的温度区域而言，是淀粉的老化容易发展的温度区域，是指从40℃到冻结完成，好的是从10℃到冻结点-2℃(过度冷却状态，经过过度冷却解除，通过相变状态后的冻结点-2℃)。

若米饭中心温度从10℃到-2℃的时间，例如就用包裹物包成150g的米饭而言，在600分钟以内，好的是300分钟以内，更好的是100分钟以内，则能够发现抑制淀粉老化的倾向。

就C的区域而言，若经过过度冷却状态使之冻结，则能够期待其冻结品质改善效果，但是，若其过度冷却的程度(食品的冻结点和过度冷却所到达的温度的温度差)在1℃以上，好的是在3℃以上，再有更好的是在5℃以上，则能够得到对冻结品质改善有效的效果。

图2是表示米饭的质地测定结果的图。质地表示咀嚼食品时感觉到的力学特性。图的纵轴表示粘度，横轴表示硬度。

可以认为若将冻结后解冻的米饭描绘在图中接近刚做出的位置，则在食用时能够得到接近刚做出的食感。

本发明的在温时进行急速冷却，经过过度冷却状态(过度冷却的程度在1℃以上，好的是在3℃以上，更好的是在5℃以上)进行冻结的米饭与以往的冷冻方法的米饭相比，被描绘在更接近刚做出的位置，结果是硬度、粘度都接近刚做出。

在这里，对水的过度冷却进行说明。

图3是表示水冻结时的温度变化的图表，(a)没有过度冷却，(b)有过度冷却。图表的纵轴是温度，越向图表上方温度越高。横轴是时间，在箭头方向表示时间流逝。

过度冷却状态是指其物质冻结开始的温度。即，过度冷却状态虽然是要开始冻结的温度，但是是没有完全冻结的状态。例如，水的冻结点是0℃。该冻结点因物质的不同而各种各样，在盐浓度、糖度高的食品等的情况下，有比0℃低的倾向。

若对过度冷却状态和经过了过度冷却状态的冻结以水为例更详细地说明，则过度冷却状态是指在冷却了水时，即使低于作为冻结点的0℃，也是100％的水的状态。

进入到过度冷却状态的水虽然也冻结，能够成为冰，但是，此时，需要某些刺激。这些刺激也可以是温度刺激，还可以是物理刺激。

虽然可以象这样通过刺激使冻结开始，但是，从过度冷却状态向冻结开始转移的时间是几秒的单位，是瞬间的。但是，该冻结开始时瞬间冻结的水的比例为整体的几个百分比，它成为100％的冰，还需要冷却时间。

在这里，一面比较通常冻结和过度冷却冻结的不同一面进行阐述。首先，通常冻结和过度冷却冻结的最大不同是进入还是没有进入过度冷却状态的不同。在通常冻结的情况下，若超过了冻结点，则不进入过度冷却状态，开始冻结。

然后，通常冻结和过度冷却冻结的另一个大的不同是冻结开始时的状态。在这里，若以放入聚酯瓶的水为例，说明在冻结开始时引起怎样的现象，则在通常冻结的情况下，若冻结开始，则从聚酯瓶表面附近的水开始冻结，为薄冰铺在表面部分的状态，此后冰向内部扩展，最后全部冻结。

冰的成长是以形成有水分子为某个一定以上的大小的凝块的冰核为中心引起的，冰核的形成在冻结开始时引起。因此，可以认为在通常冻结的情况下，很多的冰核形成在表面，冰从这里向为水的状态的部分成长。

另一方面，在为过度冷却冻结的情况下，若冻结开始，则在聚酯瓶整体均匀地形成冰核。然后，因为冰在内部、表面、聚酯瓶内的所有部分成长，所以，不存在冰向一定方向成长的情况。

作为冻结完成后的通常冻结和过度冷却冻结的不同，由于其冷却过程的不同，相对于在通常冻结的情况下，从表面向内部可以产生大的针状冰结晶，在过度冷却冻结的情况下，在表面和内部可以产生均匀的小的粒状冰结晶。

另外，在急速冷冻的情况下，冻结开始时，冷冻完成后是怎样的状态，在从向表面吹拂冷气使之尽快冻结的这一点与通常冻结的情况相同。因为首先表面的温度急剧降低，所以从表面开始冻结。

但是，与通常冻结的不同之处在于，因为冷却到内部的速度快，所以，与通常冻结相比，是容易在内部也产生冰核的状态，不存在产生通常冻结时那么大的冰结晶。

若考虑食品的冷冻，则冻结完成后的冰结晶的大小、形状对解冻时的食品品质有很大的影响。因为食品基本是由细胞、蛋白质、糖质等构成的情况，所以，若由于冰结晶其构造一旦被破坏，则大多情况下不能完全恢复到原来。

因此，可以认为若冻结时产生的冰结晶的大小、形状是不破坏食品本来的构造的大小、形状，则能进行品质良好的冷冻。

就米饭而言，在经过了过度冷却状态的冻结的情况下，因为细微的冰结晶整体地产生到米粒中心，所以，在解冻时淀粉分子和水分子所接触的表面积增大，容易再糊化恢复到柔软状态的情况可从原理上考虑。

虽然也可以不解除过度冷却状态，保持为未冻结的状态，但是，在为米饭的情况下，若为未冻结状态，则淀粉的老化发展。因此，在米饭的过度冷却冻结的情况下，需要在成为了过度冷却状态后，迅速解除过度冷却状态，使之完全冻结。

接着，对用于实施本发明的实施方式1的冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的构造以及控制进行详细说明。

图4是实施该冷冻方法的冷冻冷藏箱的侧视剖视图，图5是表示实施该冷冻方法的冷冻冷藏箱的转换室的侧视剖视图，图6是实施该冷冻方法的冷冻冷藏箱的红外线传感器的分解立体图，图7是表示实施该冷冻方法的冷冻冷藏箱的红外线传感器的指向特性的图表，图8是表示实施该冷冻方法的冷冻冷藏箱的转换室的侧视剖视图，图9是表示实施该冷冻方法的冷冻冷藏箱的转换室的传感器安装部周边的立体图，图10是表示实施该冷冻方法的冷冻冷藏箱的转换箱体的立体图。

如图4所示，用于实施本发明的实施方式1的冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的食品储藏室主要由下述部件构成，即，配置在最上部，具备开闭门的冷藏室100、配置在冷藏室100的下方，能够从冷冻温度带(-18℃)向冷藏、蔬菜、速冻、软冷冻(-7℃)等温度带转换的具备抽屉式门的转换室200、与转换室200并列设置，具备盘抽屉式门的制冰室500、具备配置在最下部的抽屉式门的蔬菜室300、配置在蔬菜室300和转换室200以及制冰室500之间，具备抽屉式门的冷冻室400。

在冷藏室100的门表面设置对各室的设定进行调节的操作面板10，在冷藏室100的背面侧，设置控制压缩机和风门的开闭的控制装置16，以便将设置在各室的温度检测器的温度调整到由该操作面板10操作设定的温度。

该冷冻冷藏箱的转换室200、冷冻室400是能够进行急速冷却以及过度冷却控制的空间。

如图5所示，在转换室200的顶板的近前侧，安装着感知米饭等投入食品温度的作为红外线传感器的热电堆2。

另外，在转换室200的背面侧上方，安装检测转换室200内的空气温度的热敏电阻。

该热电堆2以以安装点为支轴上下转动90度以上的方式设置，以便能够检测在收容于转换室200的转换箱体201的所有位置上收纳的食品的温度。另外，热电堆2也可以是以以安装点为支轴左右转动180度的方式设置，以便能够检测在转换箱体201的所有位置上收纳的食品的温度。

由热敏电阻3检测到的空气温度使用在用于将转换室200的温度保持在设定温度的风门控制，若热敏电阻3的检测温度比设定温度高，则后述的风门打开，将冷气送入转换室200内，若比设定温度低，则关闭风门，阻碍冷气向转换室200内的流入。

接着，根据图6～9，详细说明热电堆2。

如图6所示，感知食品温度的热电堆2由下述部件构成，即，作为红外线传感器主体的热电堆基板30、一体地安装有热电堆基板30，保护热电堆基板30的可动箱体31、对安装有热电堆基板30的可动箱体31进行旋转驱动的驱动马达32、安装固定有驱动马达32，具有覆盖可动箱体31的窗部的固定箱体33。

该热电堆2虽然是通过来自对象物的红外线进行温度测定，但是在其进行感知时具有图7所示那样的指向特性。

因此，为了提高热电堆2的感知的精度，尽可能在传感器的中心捕捉测定对象物是重点。因此，为了使测定对象物中心化，而构成为使热电堆2移动。

作为驱动马达32合适的是能够检测旋转时的位置的步进马达。但是，在冷藏箱内，特别是在冷冻温度带的环境下动作时，必须考虑冷藏箱的门开闭时的湿度流入造成的结冰。

因此，为了确保某种程度的旋转输出扭矩，也可以在驱动马达32的输出轴和可动箱体31之间设置齿轮减速机构。

另外，为了抑制向热电堆基板30的结霜造成的故障，作成用可动箱体31覆盖热电堆基板30，进而用固定箱体33覆盖可动箱体31这样的双重构造，确保可靠性。

虽然这样的箱体31、32可以是一般的塑料材料，但是，接收红外线的固定箱体33的窗部可以是由硅、聚乙烯这样的容易透过红外线的材料覆盖。

图8是表示热电堆向转换室的安装位置，图9是表示热电堆的安装位置的详细构造。

将这样地构成的热电堆2设置在作为测定屋子的转换室200的上方的顶板上。

这是因为在至少热电堆2进行感知的转换室20存在收纳食品的转换箱体201等的情况下，若没有设置在与该转换箱体201的高度相比的上方，则不能感知食品本身。

另外，食品、人的手在门开闭动作、投入食品时干涉到热电堆2的驱动马达32等机构部也是产生故障的主要原因。

因此，如图8以及图9所示，通过螺钉35，将热电堆2的固定箱体33安装在能够收纳于进行感知的转换室200的顶板上的大小的凹部所设置的传感器安装用部件205上。

再有，就热电堆2的安装位置而言，最好设置在想要强化感知精度的区域的附近。其理由在于，不仅仅因为传感器的距离越是接近对象食品，视野区域的食品占有率越高，所以有利，而且还降低了对象食品被投入其它食品等的盲板的可能性。

因此，例如温的食品通常是设想放置在转换箱体201的近前部的情况。在该实施方式1的情况下，如图8所示，在转换箱体201的近前部的顶板设置热电堆2，作成相对于干扰也强的系统结构。

接着，根据图8以及图10，说明用于实施本发明的实施方式1的冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的转换室的构造。

该转换室200以收容转换箱体201为前提。

如图8以及图10所示，在转换室200的顶板的前侧设置用于主动将冷气送入转换箱体201的前侧的前侧冷气吹出口4，在转换室200的顶板的后侧，设置用于主动将冷气送入转换箱体201的后侧的后侧冷气吹出口5。

该前侧冷气吹出口4经由设置在转换室200的顶板的风路6与设置在转换室200的背面侧的前侧风门7连通。另外，后侧冷气吹出口5经由设置在转换箱体201的上方的风路8与设置在转换室200的背面侧的后侧风门9连通。这些前侧风门7和9连接在送出冷气的冷气送风路(省略图示)上。

因为象这样设置前侧冷气吹出口4和后侧冷气吹出口5，能够与放置了食品的位置对应地如箭头所示集中地送入冷气，所以，如图10所示，能够迅速冷却投入的食品。另外，食品被投入到从近前侧到后侧的哪个位置，由设置在转换室200的顶板的前侧的热电堆2可动地检测。

如图5所示，将热电堆2设置在转换室200的顶板的近前侧，将用于检测转换室200内的空气温度的热敏电阻3设置在转换室200的背面侧的原因是，在食品被投入到了转换室200的转换箱体201内的前侧时等，前侧的温度上升的情况下，由热电堆2分辨，为了主动将冷气送向前侧而打开前侧冷气吹出口4的前侧风门7，另外，在食品被投入到了转换箱体201内的后侧时等，后侧的温度上升的情况下，由热电堆2分辨，或者由热敏电阻3分辨，或者由热电堆2和热敏电阻3这两者分辨，为了主动将冷气送向后侧而打开后侧冷气吹出口5的后侧风门9。

象这样，因为能够通过热电堆2、热敏电阻3分辨因食品的投入等而产生的转换室200内的温度的不均，对冷气进行分配，所以，能够防止转换室200内的无效的冷却过度。

另外，在没有设置热电堆2的情况下，不受在转换室200内存在冷却仍然不足的部分的影响，从后侧冷气吹出口5吹出的冷气由投入到后侧的食品等遮蔽，朝向后侧，据此，因为仅控制箱内温度的热敏电阻的周围局部地达到设定温度，所以风门关闭，冷气的供给被停止，但是，在该情况下，若设置了热电堆2，则知道投入到前侧的食品等的温度，所以，能够防止风门关闭，冷气的供给被停止的情况，能够提高冷却性能、节能性。

通过使这样的冷气的分配控制成为可能，即使被投入的食品是温的食品，也能够集中地冷却，因此，不存在周围的食品的温度极度上升的情况，卫生而且方便。即使成为冻结食品的距离接近温的食品，冻结食品的温度更容易上升的环境的情况下，也能够将对周围的食品的不良影响抑制在最小限度。

在本发明提出的冷冻保存方法中，虽然有必要兼顾急速冷却和过度冷却冷冻，但是这些是相反的冷却方法。因此，有必要在能兼顾的环境和正确的时间对控制进行转换。

为了使食品成为过度冷却状态，有必要通过某种范围的冷却能力进行冷却。这表示使食品冷却的冷却能力过弱或过强都不能达到过度冷却状态，或者过度冷却状态很快被解除。

在看食品被冷却时的温度履历时，就在与食品的冻结点相比明显高温时的冷却能力而言，在产生过度冷却状态方面，没有特别影响。

但是，在与食品的冻结点相比温度高几℃(例如2～3℃)时，有必要减弱冷却能力，即，抑制冷气向食品表面的吹拂。

虽然冻结点因食品的不同而各种各样，但是，若是米饭，则在0～-2℃的范围内。为了使食品整体成为过度冷却状态，有必要使食品表层侧、中心部均成为过度冷却状态，但是，若考虑吹拂低温冷气的食品冷却，则由于食品表层侧的冷却速度快，所以先行冻结或者成为过度冷却状态，但是，在中心部成为过度冷却状态前，过度冷却解除，在该情况下，中心部没有经过过度冷却状态，或者在过度冷却到达温度高的状态下，过度冷却解除，进行冻结。

因此，为了使食品整体稳定地成为过度冷却状态，有必要减少食品表层侧和中心部的温度不均，作为用于此的方法，可以考虑抑制食品表面的冷却速度，即，向食品表面吹拂冷气的情况。但是，在与食品的冻结点相比温度高几℃(例如2～3℃)时，若食品表层侧和中心部的温度差在3℃以内，好的是在2℃以内，更好的是在1℃以内，则没有必要特别地减弱冷却。

接着，根据图11的流程图，说明本发明的实施方式1的冷冻保存方法。

首先，若将食品投入转换室220内的转换箱体201的例如近前(步骤S1)，关闭抽屉式门，则开始控制装置16进行的冷冻控制(步骤S2)，算出热电堆2的检测温度的变化量(步骤S3)，在算出的检测温度为比常温高的高温的情况下(步骤S4)，打开前侧和后侧的两个风门7、9，从前侧冷气吹出口4和后侧冷气吹出口5吹出冷气，开始急速冷却(步骤S5)。

这里的常温是指通常认为的室温，例如15～35℃，高温指比常温高的温度，例如指36～100℃，其上限是作为食品来考虑的温度。

该急速冷却的冷却速度在0.5℃/分钟以上，好的是0.7℃/分钟以上。

然后，进行急速冷却，在作为热电堆2的检测温度的食品表面温度达到40～1℃，好的是25～3℃，更好的是10～5℃时(步骤S6)，停止急速冷却，使过度冷却开始(步骤S7)。

该过度冷却因为有必要减弱冷却能力，所以，为了在上述规定温度终止急速冷却，控制装置16首先关闭对向转换室220内供给冷气进行控制的前侧风门7和后侧风门(步骤S7a)，使来自前侧和后侧的冷气吹出口4、5的冷气的供给消失，减弱食品的冷却。

抑制作为过度冷却控制的第一阶段的冷气的供给，开始使温度不均均匀化的过程的温度只要是食品表面温度为40～1℃，好的是25～3℃，更好的是10～5℃即可，若以比规定温度高的温度终止急速冷却，则过度冷却冻结中没有问题，但是，急速冷却产生的抑制细菌繁殖的效果、抑制老化的效果、抑制水分蒸腾的效果降低。另外，若以比规定温度低的温度终止急速冷却，则存在在使温度不均均匀化的过程中，食品表面先行冻结等，不能成为过度冷却状态，或者过度冷却状态浅的可能性，经过过度冷却进行冻结所产生的改善冷冻品质的效果消失，或者减小。

在开始了过度冷却后，控制装置16在热电堆2的检测温度达到比食品的冻结点附近的冻结点温度高几℃(例如2～3℃)的规定温度时(步骤S7b)，打开前侧或者后侧，或者前侧以及后侧两个风门7、9，增强冷却能力(步骤S7c)。

即，有必要降低食品周围温度。在食品表层侧和中心部的温度差小的状态下达到了冻结温度时，若冷却能力过小，则没有被带入过度冷却状态，就这样进行冻结。

因此，在食品温度达到了冻结点附近时，有必要迅速进行冷却，但是，此时若强力地吹拂低温的冷气，则由于上述那样的主要原因，存在从食品表面开始冻结的可能性，因此，需要注意冷气温度。另外，针对被带入过度冷却状态后的冷气温度而言，也是过低则过度冷却解除的可能性高，必须使箱体内的空气温度为-15℃以上，或者断续地进行低温冷气的吹拂等，防止由于食品表面长时间连续曝露于低温冷气而冻结的情况。

虽然在该过度冷却的步骤S7c提高冷却能力的时间基于投入的食品的量，但是大致为100～600分钟，若经过该规定时间(步骤7d)，则再次开始急速冷却(步骤S8)，例如，在经过了60～120分钟的规定时间后(步骤S9)，停止急速冷却，恢复通常的冷冻的初期设定温度例如到-7℃，进行通常的冷冻保存(步骤S10)。

象这样，虽然象步骤S7c那样，在食品温度达到充分的过度冷却到达温度后，过度冷却解除，使之冻结，但是，在该情况下，有必要增强冷却能力，即，向食品主动吹拂低温冷气。若增强冷却能力，则不仅过度冷却被解除，而且，因为在过度冷却解除后，截止到完全冻结的时间缩短，因此，抑制了冰结晶的扩大，冻结对食品的损害得到减轻。

另外，在象步骤7a的过度冷却那样，减弱冷却能力时，也可以关闭前侧和后侧的风门7、9，或者延长这些风门7、9关闭的时间，抑制冷气流入。

另外，在减弱象这样的过度冷却的冷却能力的情况下，也可以在不能直接吹拂冷气的阶段，关闭靠近该食品投入位置的、即，吹出的冷气容易碰撞该食品的吹出口的风门，仅由从另一个吹出口送入的冷气进行冷却。另外，在有必要像步骤5那样的急速冷却的情况下的食品主动地吹拂低温冷气时，也可以打开靠近该食品投入位置的、即，吹出的冷气容易碰撞该食品的吹出口的风门，或者打开所有的风门，送入冷气。

在上述实施方式1的冷冻保存方法中，对在急速冷却后经过过度冷却使温的食品冻结的方法进行了阐述，但是，在投入的食品不是温的食品，而是常温以下的冷的食品，未冻结的食品的情况下，也可以如图11所示，跳过步骤S5的急速冷却的过程，仅进行过度冷却控制。

实施方式2

图12是表示实施本发明的实施方式2的冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的转换箱体的立体图，图13是表示实施该冷冻保存方法的冷冻冷藏箱的其它的转换箱体的立体图。

在上述实施方式1中，在被收容在转换室200的转换箱体201整体中，能够进行本发明提出的冷冻控制，但是，该实施方式2仅仅在被收容在转换室200的转换箱体201的特定的区段进行本发明提出的冷冻控制。

仅在被收容在转换室200的转换箱体201中的特定的区段进行本发明的冷冻控制的优点是，能够将通过投入温的食品的位置特定来减少与冻结食品接触的机会以及能够在狭窄的区段进行精度更高的控制。

如图12所示，在转换箱体201的前侧设置成为米饭等食品投入空间的托盘1。

将托盘1象图12所示那样设置在转换箱体201的前侧位置的理由是，例如将米饭在温的状态下投入时，若考虑已经收纳了冻结食品的情况，则被放置在前侧的可能性提高，另外，若考虑为了米饭用重新建立空间，则载置在箱体最上段方便。

该托盘1为铝或者塑料，在为铝托盘的情况下，因为热传导好，容易使温度分布均匀，因此，对米饭的冷却有效。

另外，托盘1也可以是封入有蓄冷剂的托盘，在该情况下，因为还能够得到隔热的效果，所以，即使将温的米饭隔着蓄冷托盘放置在冻结食品上进行冷却，也不会给冻结食品带来不良影响。

另外，该托盘1在两端具有轴1a，这些轴1a旋转自由地被轴支撑在转换箱体201的两侧壁内面的前侧，转动自由地被安装于转换箱体201。

在使用该托盘1时，托盘1的一侧后端载置于肋41，能够成为水平状态使用。然后，托盘1在不使用时，使托盘1转动为垂直状态，将在托盘1的另一端侧上设置的凹部(省略图示)钩挂于在转换箱体201的前面开口部上端设置的爪(省略图示)，将托盘1折叠，据此，不会在收纳其它的食品时造成妨碍。

另外，托盘1也可以不是象图12所示那样的可折叠构造，而是如图13所示，为载置于在转换箱体201上设置的四个肋41上的稳定的构造。

在该情况下，若设置肋41的部位为多个，则能够将设置托盘1的位置设置在转换箱体201的前、中央、后等，依照使用状况对布置进行变更。另外，在设置肋41的情况下，若在高度方向也设置高度不同的多个部位，则能够依照已有的食品以及想要冻结的米饭的量，自由地布置托盘1的高度。

另外，在图13所示的构造中，托盘1在没有使用时，能够竖立地收纳在转换箱体201的前面的托盘用的袋20内，不会对其它食品造成妨碍。

至此，作为实施本发明提出的冷冻方法的方式，以转换室为例进行了说明，但是，在冷冻室可以认为也同样。

上面，阐述了提高米饭品质的冷冻方法，但是即使使用该方法使其它的食品冻结，也有其品质提高的例子，本发明的冷冻保存方法并非仅应用于米饭。

例如，烤饼、面包类等含有淀粉和水的食品，通过本发明的冷冻方法，其品质提高的结果已经通过实验获得。

因此，使用本发明的冷冻方法的情况以及得到能够实现本发明的冷冻方法的冷藏箱的情况相对于食品保存性的提高应用范围广泛，可以预见包括工业用冷藏箱在内将会广泛地发展。

Claims (5)

1.一种食品的冷冻保存方法，是对米饭等含有淀粉的食品进行冷冻保存的食品的冷冻方法，

其特征在于，在该食品温度为高温时，以0.5℃/分以上的冷却速度进行急速冷却，在食品表面温度达到了40～1℃的温度带时，停止急速冷却，减弱冷却能力，然后，在食品温度到达冻结点温度附近时，为了迅速冷却，在食品周围空气温度没有达到-15℃以下的范围内，提高冷却能力，经过规定时间后再次进行急速冷却，此后，进行通常的冷冻保存。

2.一种冷冻冷藏箱，其特征在于，具备：

能够设定在冷冻温度带，并且具备急速冷却功能的冷冻室、

设置在该冷冻室内的收容食品的箱体、

检测上述箱体内的高温的食品温度的温度传感器、

向上述箱体内吹出冷气的至少两个以上的冷气吹出口、

控制冷气向这些冷气吹出口输送的风门构件，

根据上述温度传感器的检测温度控制上述风门构件，实施权利要求1记载的食品的冷冻保存方法。

3.如权利要求2所述的冷冻冷藏箱，其特征在于，上述温度传感器是能够识别投入到上述箱体内的食品的食品温度、食品投入位置的可动式的热电堆。

4.如权利要求2或3所述的冷冻冷藏箱，其特征在于，在上述箱体内拆装自由地设置形成能够投入高温的食品的空间的托盘。

5.如权利要求4所述的冷冻冷藏箱，其特征在于，上述托盘由促进温的食品的冷却、或者防止温的食品的热向冻结食品传递的部件构成。

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