TW201010627A - Refrigerating method and refrigerator-freezer for food - Google Patents

Description

201010627 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 冷凉·保存技術之食品冷;東保存方 本發明係有關於利用 法及冷凍冷藏庫。 【先月y技術】

纟自於各家庭會將煮好的米飯放至家用冷藏庫 :’使得家庭冷;東“—的機會逐漸増加: ^致疑’剛煮好的米飯是最美味的，不過，在必要時若: 煮好所需份量的話，的確非常費時費力。 器且進^對於豕庭冷束而t，米飯的保存，與利用煮飯 ”仃保溫，係、為同樣簡單、方便且普及的保存方法。 然而，當事先多煮的米飯置於煮飯器具保溫時，可相 :知’經過多次的分食，保溫後的米飯將隨著時間變黃了 且因為乾燥失水而變硬’還會嚴重走味，不可能和剛考 好時-樣地美味。 ”犯和剛煮 ❺此’為見服這些問題，習知考 表去宙…, 心苽飯裝置（舉例來講 m㈣飯4利用加熱方式將容器 ^ ^ m 丁保/皿並透過減壓方式 使谷盗内之氣壓維持在2〇〜93帕（Kpa)。 冷來方式保存，並 要先等米飯稍微 除此之外，若將事先多煮的米飯以 利用爐灶解凍後食用時’於家庭冷康中 放/京後’再放入冷凍室加以冷凍。 凌食 簡單地說，這是因為考慮到冷凍室裡 品，若直接放入溫熱食品的話，可能 面已放置許多冷 會對冷凍食品產 201010627 生不良影響。不過’像這樣先在室溫下進行冷卻後再將米 飯加以冷冻·’為了保存米飯不得不進行的2階段過程，除 了費時費力之外，就米飯的品質來說也不好。 因此’為解決此問題，可使用冷藏庫（舉例來講，參 考專利文獻2) ’將具有餘熱的食材放入小容量之空間中， 使食材對象進行急速冷卻，以及，亦可使用設置有冷卻單 元之冷藏庫（舉例來講，參考專利文獻3)，用以放入溫 熱食品。 再者’當將事先多煮的米飯以冷凍方式保存時，除了 費時費力之外’其它方面亦有許多為人垢病之處，像是微 波爐解凍後的米飯往往容易變硬、容易乾燥失水、並不美 味。 因此，習知係提供許多方式，用以改善米飯冷凍時的 走味狀況。舉例而言，於加工食品冷凍方法（舉例來講， 參考專利文獻4)中，係規定米飯的冷卻速度，並將最大 冰晶生成帶通過時間設定為15〜2〇分鐘後，再利用自然解 凍或微波爐解凍，得以維持與冷凍前大致相同之品質。除 此之外’亦有冷;東米飯食品之製造方& (舉例來講，參考 專利文獻5)，於米飯食品的急速冷凍過程中，先一時中 止冷卻，在待冷凍物未到解凍之時間内，使冷凍庫内之溫 度急速地上升，並於短時間放置後，進一步地進行急速冷 凍，用以冷凍米飯食品。 專利文獻1所揭露之煮飯器具，雖然可以維持保溫米 飯的美味，防止因為保溫而走味變黃，但並未明確地說明 .201010627 相關之保存期限，考量—般煮飯器具的特性，頂多保存1 2日左右。即使在煮好後沒多久的狀態下能夠加以保存， 由於保存期限非常短，因此並無法減少煮飯的次數及減輕 家事負擔。 進步，對於家庭冷凍而言，其優點為可長期保存事 先夕煮的米飯，此外，相較於用煮飯器具長時間保溫，爐 、解束後的米飯在外觀及口感上，均無異於煮好後沒多久 ❹、狀心二而，微波爐解凍的米飯經過一段時間後，易於 變硬，與冷凍前的米飯口感相差甚遠。 為解決此問題，雖然可使用專利文獻【所揭露之冷藏 庫將具有餘熱的食材放入小容量之空間中，使食材對象 進2冷卻，但只是將溫熱狀態的米飯急速冷來，著實無法 斷言解凍後的口感就會戲劇性地變好。 更進一步，雖然可使用專利文獻3所揭露之冷藏庫， 利用極低溫冷卻裝置進行冷凍，用以改良冷凍米飯的味 • 道’不過’冷藏庫中所需使用到的極低溫冷卻裝置，由於 冷凍家庭剩飯而言裝置體積相當龐大。 '為解決上述問題，本發明提供食品之冷凍保存方法及 冷柬冷藏庫，將剛煮好米飯之類的温熱食品集中冷卻、冷 凍，使其經過過冷卻狀態，以此方式，當要冷凍剛煮好的 米飯等溫熱食品時，能夠節省放涼所費之冷卻工夫，並進 —步提昇冷束保存、解;東後的品質，達到改善冷卻及 方法之效果。 【專利文獻1】：日本專利特開2005_253318號公報 201010627 (第1頁、第1圖） 【專利文獻2】：日本專利特開2〇〇7 — 212〇53號公報 (第1頁、第1圖） 【專利文獻3】.日本專利特開2〇〇5_226984號公報 (第1頁、第1圖） 【專利文獻4】.日本專利特表平9_5〇〇542號公報（第 1頁、第1圖） 【專利文獻5】.曰本專利特開平5_23121號公報（第 1頁、第1圖） 【發明内容】 與本發明有關之食品冷;東保存方法，係為冷床保存米 飯等具有澱粉食品之食品冷柬方法，該食品溫度於高溫 時’以0.5°C/分以上之冷卻速度進行急速冷卻，當食品表 面溫度達4G〜i。(：之溫度帶時，停止急速冷卻，減弱冷卻 能力’之後，當食品溫度達凍結點溫度附近時，為了快速 ㈣食W圍空氣溫度在以下之範圍的冷卻能 力，經過既定時間後，再度進行急速冷卻，然後進行一般 之冷凍保存。 本發明提供-種食品冷;東保存方法，用以冷束保存米 飯等具有殿粉之食品，其特徵在該食品溫度於高溫時， 以0. 5 C /刀以上之冷部速度進行急速冷卻，當食品表面溫 度達40〜1。。之溫度帶時’停止急速冷卻，減弱冷卻能力， 之後，當食品溫度達凍結點溫度附近時，冑了快速冷卻， 增強食σ。周圍空氣溫度在_15t：以下之细的冷卻能力，經 '201010627 、无定時間#_再度進行急逮冷卻，然後進行一般之冷凍 保存。一如此一來，像剛煮好米飯-樣的高溫食品，由:能 夠不經放涼而急速冷卻，從而抑制由高於該食品来結溫产 之高温所引起之老化等之化學變化及細菌繁殖，並抑制ς -所3之水份蒸發。進—步’食品經過過冷卻後康結，由 於束結所產生之冰結晶並不會破壞該食品之内部構造而能 :高品質保存。除此之外，對於綠等具核粉之食品而 言，由於該冰結晶之微細度及冰結晶生成之位置可促進重 新加熱時之再糊化，相較於習知;束結後之解;東品，具有ρ 夠將口感維持與凍結前相當之效果。 " 【實施方式】 第一實施例 第1圖為特性曲線圖，係顯示於本發明第—實施例 之食品冷;東保存方法人、 、 其未飯冷凍方法與習知之米飯冷 m ;東方法之差異。第2圖係顯示依據上述食品冷康保存方法 所冷珠之米飯質地（texture)示意圖。第3圖係說明水冷 凍時（a)無過冷卻、及（b)有過冷卻之溫度變化。 於此實施例1所提供之冷涞保存方法，係為一種冷，東 方法’為了以更好的狀態冷床像米飯一樣具有殺粉的食 品，且為特別適用於米飯的冷凍方法。 其-人’除了像米飯一樣具有澱粉的食品之外，只要是 溫熱的食品，亦可以得到其冷H的改善效果/、 實二將以米飯為例’用以說明其冷象保存方法及相關 201010627 首先，針對本發明第一實施例之食品冷凌保存方法 其米飯冷束方法與習知之米飯冷洗方法之差異，利用第 圖之特性曲線圖加以說明。於第1圖中，縱轴表示溫声 虛 橫軸表示經過時間，實線表示食品内部温度（芯溫 線表不食品表面溫度。 知之米飯冷凍方法冷凍時 第1圖的（X)，係顯示依據習 米飯的溫度變化。 於習知之米飯冷，東方法中，冷象前要先把溫熱的米飯 放在室溫下放涼。因此，於溫度區域A中，處於容易產生 化學反應的狀態’導致與細菌繁《、米飯的色澤、味道、 口感相關之品質下滑。 其次，隨著溫度區域B的時間越長，使得殿粉老化之 狀態持續進行，這成為米飯變得硬梆梆的主要原因。 其次’於溫度區域C中，通常達到冷来溫度時會歷 經從表面開始結束’通過相變化狀態I，達到完全来結的 過程，當進行此-冷;東過程時，水份將被拉往最@開始结 柬的表面，導致飯粒中的水份容易流失，& —步，由於冰 晶會變大騎狀，使得解料㈣分子與水分子接觸表面 積變小’難以進行再糊化回到軟黏的狀態。 第1圖的⑺’係顯示依據本發明之米飯冷;東方法所造 成的米飯温度變化。 於本發明之米飯冷;東方法中，將剛煮好尚温熱的米飯 放入可設定冷康溫度範圍之溫度切換室中，於温度區域a 中’由於可進行急速冷卻，因此’可抑制與細菌繁殖、米 .201010627 飯的色澤、哇冶 ^ 复& 、口感等品質下滑相關之化學反應。 化時進：於皿度區域β中’因為在未冷凍高溫時及相變 心仃急速冷卻，使得此溫度區域之時間縮短，進而能 夠抑制澱粉之老化。 其次，於溫度區域e中’當通過過冷卻狀態使米飯東 -時，由於整個到飯粒中心都能有微細的冰晶產生，因此 解来時凝粉分子與水分子接觸表面積大，易於進行再糊化

並回到軟黏的狀態，得以接近剛煮好時的口感。 每個冷部過程之詳細冷卻彳法冑配合帛1 說明如下。 w 於級度區域A中，剛煮好的米飯溫度為60〜90°c之高 溫，將米飯的中心溫度從6(rc冷卻至抓所需之時間，: 例來講，包成15〇公克的米飯在⑽分㈣，最好是在7〇 刀鐘以内。也就是說，冷卻速度為〇5。〇/分以上，最好 為〇· 7°C /分以上。 Φ 溫度區域B為澱粉容易老化之溫度區域，表示從4(Γ(： 開始到完全凍結為止，最好從i 〇〇c開始到凍結點（通 過過冷卻狀態、過冷卻解除及相變化狀態後的凍結點） 為止。 米飯的中心温度從丨〇。〇到_2〇c為止所需之時間，舉例 來講，包成150公克的米飯在6〇〇分鐘内，最好是在⑽〇 刀鐘内，進步，最好是在100分鐘内，使殿粉老化具抑 制傾向。 於區域C中，通過過冷卻狀態使米飯凍結的話， 201010627 凍品質改善效果是可以被期待的，過冷卻的深度為以以 上，最好為3t以上，進一步，最好為以上，如此一來， 對於冷凍品質改善而言，能得到有效的效果。 第2圖係顯示米飯質地測試結果。所謂的質地，意指 在吸嚼食物時所感受到的力學特性。圖示縱軸表示黏性， 而橫軸表示硬度。 於圖中靠近剛煮好的位置上，係顯示涞結後再解决的 米飯，由此可知’吃起來時與剛煮好的口感相當。

本發月在米飯溫熱時即進行急速，經過過冷卻狀態（過 冷卻的深度為rc以上，最好為3t以上，進一步，最好為 5,c以上）加以冷凍，相較於習知冷凍方法之米飯，更靠近 剛煮好的位置，使得硬度、黏度都接近剛煮好時的狀態。 關於水的過冷卻說明如下。第3圖係說明水冷束時（a) …、過冷卻、及（b)有過冷卻之溫度變化。圖中之縱轴為溫 度，往圖上方則表示溫度上升。橫轴為時間，箭頭方向I 示經過時間。

所β的過冷卻狀態，表示該物質開始結凍的溫 就θ却 又也 、。疋s ，所謂的過冷卻狀態，應為開始結凍的溫度，表示 尚未疋全凍結的狀態。舉例來講，水的凍結點4 (TC。兮 凉-結點因私J新 因物質而異，鹹度及甜度高的食品，則具有比 還低的傾A e e ° 。關於過冷卻狀態及經過過冷卻狀態之凍 將以水為也丨' , 砰細說明，因此，所謂的過冷卻狀態，即在六 卻水時· 1、 、，就算低於凍結點ot，仍為100%的水狀態。 吏水已進入過冷卻狀態，亦可於不久後束結成冰， 10 201010627

而此時就需要一些刺激。 亦或為物理方面的都可以。 月t*以此方式根據刺激開始進行凍結，而從過冷卻狀態

變成冰為止則需要更多的冷卻時間。 。不過，於凍結開 目百分比，到1 0 0 % 於此，就一般凍結及過冷卻凍結之差異進行比較及說 明。首先，一般凍結與過冷卻凍結最大差異在於是否有進 入過冷部狀態。於一般凍結的情況下，一旦超過凍結點， 便不進入過冷卻狀態而開始凍結。 接著，一般凍結與過冷卻凍結另一較大差異之處在 於’康結開始時的狀態。於此，以裝入PET觀之水為例， 說明凍結開始時會發生怎樣的現象。於一般凍結的情況 下，開始凍結的PET瓶表面附近的水會開始結凍，表面部 份變成像結了薄冰一樣的狀態，之後冰便朝内部擴散，最 ❹ 後整個凍結起來。 冰的增長是以冰核為中心發生，而冰核由大於一定大 小的水分子群（cluster)所形成，而冰核形成係發生於凍 結開始時。因此，於一般凍結的情況下’表面上會形成大 多數的冰核，而冰再由表面，朝向狀態仍為水的部份繼續

冰核將均勻地整個形成於PET瓶之中。進一步，冰於pET 瓶内包括内部及表面的所有部份增長，因此，冰並非朝既 201010627 定方向增長。 束結完成後的一般;東結及過冷卻；東結相異處在於^^、 過程之不同’於一般凍結之情況下’係從表面朝内部形成 大且為針狀之冰晶，相對地，於過冷卻；東結之情況下，係 在内部及表面均勻地形成小且為粒狀之冰晶。

進一步，於急速冷凍之情況下，當說明凍結開始時或 康結完成後是怎樣的狀態時，就冷氣吹過表面使其快速地 康這一點來講，相同於一般柬結的情況。首先，因為表面 的溫度急遽下降，便由表面開始結凍。 然而’與一般東結不同點在於，因為冷卻到内部的速 度快’相較於-般凍結，變成易於在内部也形成冰核的狀 態’且不會形成如一般凍結那樣大的冰晶。 當考慮食品冷束時，；東結完成後的冰晶大小及形狀對 食品品質帶來很大的影響。由於食品大部份是由細胞、蛋 白質、碳水化合物等所構成，一旦冰晶破壞了其構造，會 造成很多情況下無法完全返回原狀。

因此’可以說當;東結時所產生冰晶的大小、形狀不 壞食品原本的構造時，冑能夠使冷凍品質良好。 將米飯經過過冷卻狀態加以象結之情況下，原理上 為，由於整個到飯粒中心都能有微細的冰晶產生，因此 ，東時殿粉分子與水分子接觸表面積大，易於進行再糊化 回到軟黏的狀態。 雖然也可以不解降讲、人，、，， 解除過冷郃狀態，就這樣維持未凍舞 但米飯在未凍結狀態下， 歲成仍會老化。因此，當米魯 12 201010627 行過冷卻康結時，必須在過冷卻狀 態，使其完全地凍結。 儘快解除過冷卻狀 其次’於實現本發明第一實施 床冷藏庫中，對其構造及相關控制進行方法之冷 第4圖係顯示-冷减冷藏庫側面剖面：說：： 述冷凍保存方法。第以實現上 弟5圖係顯不冷凍冷麄 換室侧面剖面圖，用以實頊上、+、太ά 庫中的—溫度切 _ 實現上述冷來保存方法。第fim抵 顯不冷束冷藏庫中的一紅外線感二 現上述-東保存方法。圖係說明冷二=中= 線感測器之方向特性，用以實現 紅外 圖係顯示冷滚冷藏庫中n㈣二存方法。第8 ν臧犀中# 1度切換室側面剖面圖 二ϋ冷來保存方法。第9圖係顯示冷涞冷藏庫中，溫 -、至之感測器安裝部份周邊透視圖，用 參 冷束保存方法。第1〇圖係顯示冷束冷藏庫中的=之 se)透視圖，用以實現上述冷凍保存方法。 用以實現本發$第一實施例之冷滚保存方法，如第 :所示’冷凍冷藏庫之食品儲藏室主要包括：g己置於最上4 部且備有開關門之冷藏室1〇〇;配置於冷藏室1〇〇之下 且備有抽屜門之切換室2〇〇，能夠從冷凍温度帶（—〖VC ) :始’：冷藏、蔬菜、冷柬、軟冷…。c)#溫度帶間 】丁切換；與切換室200並列配置且備有冷凍里抽屜門之 I冰室500 ;配置於最下部且備有抽屜門之蔬菜室3 於蔬菜室300、切換室200及製冰室500之間且傷 屉門之冷凍室400。 由 13 201010627 冷藏室100的門表面上設有用來調節各室設定之操作 面板10，而於冷藏室100的背面設有控制裝置16，控制壓 縮機及風門（damper )，用以根據該操作面板10之操作所 設定之溫度，調整各室中所設置之溫度檢測器的溫度。 該冷凍冷藏庫之切換室200及冷凍室400，可作為急 速冷卻及過冷卻控制之空間。 如第5圖所示，將作為紅外線感測器之感溫器 (thermo-pile) 2安裝於切換室2〇〇之天花板這邊，用以 感測米飯等之放入食品溫度。 除此之外，將熱敏電阻（thermistor)安裝於切換室 2〇〇之背面上方，用以檢測切換室2〇〇内的空氣溫度。 對於切換室200所包含之切換容器（case)2〇1而言， 為了能夠檢測出其所有位置上所容納之食品溫度，將該感 溫器2以安裝點為支轴、上下轉動9〇度以上之方式進行設 置。除此之外，為了能夠檢測出切換容器2〇1所有位置上 所容納之食品溫度’亦可以將該感溫器2以安裝點為支 轴、左右轉動180度之方式進行設置。 為了將切換室2G0之溫度維持在設定溫度，係將熱敏 電阻3所檢測出之空氣溫度用於風門控制上，當熱敏電限 3,所檢測出之溫度高於設定溫度時，則將風門打開，讓冷 氧送入切換室2 〇 〇内，若低於設定、 尤，皿度則關閉風門，用以 阻礙冷氣流入切換室200内。 其次’關於感溫器2’將配合筮β on G σ第6至9圖加以詳細說 明。 201010627 如第6圖所千 m ^ 、’用來感測食品溫度之感溫器2之组忐 包括：作為紅外续成 ' ''感測盗本體之感溫器基板3〇 ;可動殼 (casing ) 31，腺 、m 感▲器基板30 —體性地安裝於其上，用 以保§筻感溫器基拓9 Λ . 双dU’驅動馬達32’用以旋轉驅動i上 裝有感溫器基板加七 川之可動殼31;固定殼（casing) 33 , 用以將驅動馬達 固疋安裝於其上，並具有覆蓋可動殼 31之窗部。 該感溫2概祕lb Λ· 翁 根據來自於對象物之紅外線進行温度測 量’且感測時具有如第7圖料之方向特性。 因此，為了提昇感溫器2之感測準確度，重要的是盡 可能地於感測器的中心補捉測量對象。然後，為了將測量 對象物中心化，可移動感溫器2。 由於步進馬達（stepping肋如）可以檢測旋轉時的 置因此適s用來作為驅動馬達32。不過，於冷藏庫中， 特別是在冷;東溫度帶的環境下操作時，由於冷藏庫的門開 • 關時的濕度流入所造成的結冰亦必須考慮在内。 於此，為了確保一定程度的旋轉輸出力矩（t〇rque )， 亦可於驅動馬達32之輸出轴與可動殼31之間設置齒輪 (gear )減速機構。 此外，為了抑制感溫器基板3〇結霜而造成的故障，利 用可動殼31覆蓋感溫器基板30，進一步再用固定殼33覆 蓋可動殼31’以此雙層構造來確保其可靠性。 像這樣的外殼31及33,可以為普通的塑膠（plastic) 材料，而用來接受紅外線之固定殼3 3的窗部，則以矽 15 201010627 (silicon)及聚乙稀（p〇iyethylene)等紅外線容易透過 的材料加以覆蓋。 第8圖係顯示通往切換室之感溫器的安裝位置。第9 圖係顯示感溫器之安裴位置的詳細構造。 以此方式所構成之感溫器2，係設置於作為測量空間 之切換室200上方的天花板中。 響 這是因為在感溫器2所感測之切換室2〇〇中，至少會 包括用來容納食品的切換容器201等，如果不設置高於該 切換容器201之上方的話，則無法感測到食品本身的温度。 進一步，對於感溫器2之驅動馬達32等機構部而言， 食品及人手去進行開關動作及放入食品時所造成之干擾， 亦會成為問題發生之主要原因。 因此，如第8圖及第9圖所示，於進行感測之切換室 2〇〇的天花板中，將感測器安裝用材料2〇5設置於可以容 内其大j之凹部裡，並利用螺絲釘（screw) ，將感溫器 2之固定殼33安裝於感測器安裝用材料2〇5中。 鲁 再者，關於安裝位置，最好將感溫器2設置於欲加強 其感測準確度之區域附近。這是因為當食品對象及感測器 之距離愈加接近時，由於在視野區域中食品佔有率的提高 而變得更為有利’不僅如此’亦可以減低其它食品擋住 (b 1 i nd )所放入食品對象之可能性。 之後舉例而5，如第8圖所示之第一實施例，假設 通常會將溫熱食品置於切換容器2〇1這邊，則將感溫器2 設置於切換容H m這邊的天花板中，即使有外部干擾， 16 201010627 亦為穩健之系統構造。 其-人，針對用以實現本發明第一實施例之冷凍保存方 法的冷凍冷藏庫，根據第8圖及第1〇圖說明其切換室之相 關構造。 該切換室200以能包含切換容器2〇1為前提。 如第8圖及第1〇圖所示，於切換室2〇之天花板前侧， 為2將冷氣主動地送往切換容器2〇1之前側，係設有前側 .:氣吹出口 4’而於切換室2〇。之天花板後側，為了將冷 軋主動地送往切換容器2〇1之後侧，係設有後側冷氣吹出 σ 5。 該前側冷氣吹出口 4,透過設於切換室2〇〇之天花板 的風路6,連通於設在切換室2〇。之背面之前側風門除 之外該後側冷氣吹出口 5，透過設於切換容器2 〇 1之 上方的料8 ’連通於設在切換室2GG之背面之後側風門

9。這些前侧風門7及後側風門9則連接於送出冷氣之冷氣 送風路（圖示省略）。 7札人„ .-久1无训今、氣吹出口 5’由於能夠對應於食品放置位置，以箭頭所示方式將冷氣 集中送入’如帛10圖所示，因此可快速冷卻所放入之食 品。進一步，切換室200之天花板前側所設之感溫器2為 可動的，用以檢測食品被放入前側到後側的哪個地點之中。 如第5圖所示’係將感溫器2設置於切換室_之天 花板前側，並將用來檢測切換室·内空氣溫度之熱敏電 阻3設置於切換室200之之背面。如 木，例如將食品 17 201010627 放入切換室200之切換容器201内的前侧時，在感溫器2 確認前侧溫度已上升之情況下，便開啟前侧冷氣吹出口 4 之前侧風門7 ’用以主動地將冷氣送往前側。此外，例如 將食品放入切換容器201内的後側時，後側溫度已上升之 情況，可透過感溫器2加以確認、透過熱敏電阻3加以確 認、或由感溫器2及熱敏電阻3雙方加以確認後，開啟後 側冷氣吹出口 5之後侧風門9，用以主動地將冷氣送往後 側。 像這樣地’切換室200内因食品放入等所造成的溫度 麕 紊亂’可透過感溫器2及熱敏電阻3加以確認後再分配冷 氣，因此，能夠避免切換室200内不必要的過度冷卻等情 況發生。 再者，當未設置感溫器2時 卻尚有不足之處，但因為從後側冷氣吹出口 5吹出之冷 氣，會被後側放入之食品遮住而向著後側，這使得用來控 制庫内溫度之熱敏電阻，僅在其周圍局部性地到達設定溫 度時便關閉風門，造成冷氣之供給中止。於此情況下，當 没置感溫器2時，因為能夠得知前側放入食品等之溫度， 可以防止風門被關閉，冷氣之供給被中止等情況發生能 夠提昇冷卻性能及節能性。 藉由此-冷氣分配控制方式，即使玫入温熱食品，由 於能夠集中冷卻’因此不會使周圍食品的溫度極端上升， 而且既衛生又方便。即便是温熱食品與来結食品距離變 近，且在束結食品之溫度更容易上升之環境中，亦能夠將 18 201010627 對周圍食品的不良影響抑制到最小限度。 於本發明所提供之冷滚保存方法；，急速冷卻及過冷 卻冷减需同時並存，但兩者為相反的冷卻方法。因此，於 可以並存之環境中，利用正確的時序控 叮斤匕制采進行切換是必 要的。 為了使食品達到過冷卻狀態，需以一定範圍之冷卻能 力進行冷卻。意即，當冷卻食品的冷卻能力太弱或太強時， ❹ ❹ 均無法成為過冷卻狀態，或者，意味著過冷卻狀態隨時會 被解除。 " 當觀察食品冷卻之溫度記錄時，明顯高於食品凍結點 時之冷卻能力，在達到過冷卻狀態方面，並無特別影響。 然而，當溫度高於食品凍結點幾。c (例如2〜3<>c )時， 則冷卻能力減弱，也就是說，需抑制吹往食品表面之冷氣。 康結點因食品各有不同，米飯的話為〇〜_2。匸之範圍 内。為了使食品整體達到過冷卻狀態，需使食品表層及中 〜部伤均達到過冷卻狀態。不過，當考慮利用低溫冷氣進 灯食品冷卻時，由於食品表層之冷卻速度快而會先完成束 結’或者成為過冷卻狀態，使中心部份在成為過冷卻狀態 之則便進行過冷卻解除。於此情況下，中心部份並未經過 過冷卻狀態’或者，以高於過冷卻到達溫度之狀態，進行 過冷卻解除後再加以凍結。 因此’為使食品整體安定地達到過冷卻狀態，需縮小 食品表層及中心部份的溫度紊亂情況。抑制食品表面之冷 部速度即為一種方法，也就是說’可以考慮抑制吹往食品 19 201010627 表面之冷氣。不過，當溫度比食品凍結點高幾。C (例如2 〜3°C )時’食品表層及中心部份之溫度差需在3t：以内， 最好疋在2C以内，進一步’最好是在1。〇以内，這樣的話， 則不需要特別將冷卻減弱。 接著’將配合第11圖之流程圖，說明依據本發明實施 例1之冷凍保存方法。 首先’例如’將食品放入切換室2〇〇内之切換容器201 (步驟S1)，然後關上抽屜門時，控制裝置16開始進行 冷凍控制（步驟S2 )，計算感溫器2之檢測溫度變化量（步 _ 驟S3 )’當算出的檢測溫度為高於常溫之高溫時（步驟 S4 )’開啟前側及後侧兩個風門7及9，使得冷氣

tCf 月 1J 側冷氣吹出口 4及後側冷氣吹出口 5吹出，用以啟動急速 冷卻（步驟S5)。 “ ' 於此，所謂的常溫，係為一般所認為之室溫，例如可 為15〜35。(：，而高溫意指高於常溫之溫度，像是可為36 〜100°C ’其上限為食品之溫度。 急速冷卻之冷卻速度可達〇.5t：/分以上，最好為 _ t：/分以上。 〜* 7 經急速冷卻後，感溫器2之檢測溫度， _ ^ 丨民〇口录面 思 度為40〜rC，最好為25〜代’進—步，最好為〜代 此時（步驟S6)，停止急速冷卻，讓過冷卻啟動（步驟M) ’ 由於該過冷卻需減弱冷卻能力，為了停止以上 j 溫度進行急速冷卻’首先’控制裝置16將控制切換室既: 内冷氣供給之前側風門7及後側風門9關閉（步驟〇 20 201010627 用以中止來自於前側及後側冷氣吹出口 4及5之冷氣供 給，進而減弱食品之冷卻。 ’、 於過冷卻控制之第一階段中，抑制冷氣供給後，溫产 奈敗之-致化過程開始進行時之溫度，即食品表面溫度: ❹

40〜1C，最好為25〜3°C，若為10〜5t的話更好，在高 於既疋’1度之m度下中止急速冷卻的$，對過冷卻束結而 言不會造成問題’但會折損急速冷卻之細菌繁殖抑制效 果、老化抑制效果及水份蒸發抑制效果。除此之外，在低 於既定溫度之溫度下中止急速冷卻的話，於溫度紊亂之一 致化過程中’會造成食品表面先凍結等情況，而無法成為 過冷卻狀態，或者，可能使過冷氣狀態變淺，進而使得經 由過冷卻來凍結之冷凍品質改善效果消失，或者變得更差。 過冷卻啟動時，控制裝置16當感溫器2之檢測溫度到 達比凍結點，即食品之凍結點附近，還要高數。c溫度之既 定溫度時（步驟S7b)，則開啟前侧或後側，或者，前側 及後侧兩方之風門7與9 ’用以增強冷卻能力（步驟S7c )。 也就是說’需使食品周圍溫度降低。當食品表層及中 心部伤到達;東結溫度，即溫差小之狀態時，一旦冷卻能力 過小’將無法進入過冷卻狀態，變成就那樣凍結起來。 因此’當食品溫度到達减結點附近時’需要進行快速 冷卻，此時若以低溫冷氣強力吹送，如前述之原因，因為 有可能從食品表面竦結’因此必須注意冷氣溫度。再者， 進入過冷卻狀態後之冷氣溫度若過低時，由於發生過冷卻 解除之可能性高’因此必須使室内空氣溫度在—15。匚以上， 21 201010627 或者’讓低溫冷氣之吹送斷續地進行等，用以避免食品表 面因為長時間一直暴露於低溫冷氣而凍結。 藉由步驟S7c之該過冷卻來提昇冷卻能力之時間，係 取決於所放入之食品量，大致上介於1〇〇〜6〇〇分鐘之間， 當經過該既定時間後（步驟S7d )，再度啟動急速冷卻（步 驟S8) ’接著’舉例來講，當再經過6〇〜12〇分鐘之既定 時間（步驟S9 )時’則停止急速冷卻，然後返回至一般冷

凍之初始設定溫度’像是_7。〇，用以進行一般之冷凍保存 (步驟S10 )。 以此方式’如步驟S7C所示，當食品溫度到達充分之 過冷卻到達溫度後’便解除過冷卻使其凍結。於此情況下， 增強冷卻能力’也就是說，必須將低溫冷氣積極地吹送至 食0口冷卻力增強時’不僅只有解除過冷卻，更縮短過 冷钾解除後到完全凍結之時間，用以抑制冰結晶之肥大， 並減輕凍結對食品造成之傷害。

進步’如步驟S7a所示’當欲減弱冷卻能力時，可 關閉前側及後侧風門7與9，或者延長風門7與9之關閉 時間’能抑制冷氣流入即可。 進步’於此一過冷卻中，當冷卻能力減弱之情況下， 因為處於無法吹送直接冷氣之階段，可以將靠近該食品放 入位置那邊’也就是說’將吹出的冷氣易於到達該食品 那一邊的吹出口風門關閉，僅透過從另一邊吹出口所送入 之冷氣來進行冷卻即可。再者’於步冑5所示之急速冷卻 If況下必須將低溫冷氣積極地吹送至食品，可以將靠近 22 201010627 將吹出的冷氣易於到 或者’開啟全部的風 該食品放入位置那一邊，也就是說 達該食品那一邊的吹出口風門開啟 門，能將冷氣送入即可。 於上述第-實施例之冷柬保存方法中，係說明將溫熱 食品急速冷卻後，再經過過冷卻使其;東結之方法，不過， 當放入食品非溫熱食品’而是常溫以下未凍結之涼食品 時：如第11圖所示’可省略步驟S5之急速冷卻過程，而 只進行過冷卻控制。

第二實施例 第12圖係顯示冷凍冷藏庫中的切換容器透視圖，用以 實現本發明第二實施例之冷凍保存方法。第13圖係顯示冷 、、v藏庫中的另—切換容器透視圖，用以實現上述冷凌保 …於上述第-實施例中’利用包含於切換室200之切 " 整體，可實現本發明所提供之冷凍控制，而於 :::施例中，只利用包含於切換室2〇〇之切換容器2 疋區域，用以進行本發明所提供之冷凍控制。 於切換室2GG所包含之切換容器2()1中，只利用特 :域來進行本發明冷;東控制之優點在於，由於溫熱食品: =位置為特定，因此，能夠減少與来結食品之接觸機會 且狹窄的區域中，控制之準確度可以更高。 圖所不，於切換容器201之前側，設置有托盘 tray) 1 ’作為米飯等之食品放入空間。 2圖所不，將托盤1設於切換容器201前側位置 23 201010627 之理由在於舉例來講，在放入溫熱狀態的米飯時，若考 慮已容納之凍結食品，其置於前側之可能性較高，此外， 右考慮要騰出米飯用之新空間，則裝載於容器中最上層時 使用起來方便。 該托盤1為鋁（aluminum)或塑膠，由於鋁托盤之熱 傳導性良好，且易達到一致之溫度分佈，對於米飯冷卻而 言是有效的。 進步，牦盤1可為裝有蓄冷劑之物品，於此情況下， 因為同樣具有斷熱之效果’即使將蓄冷托盤置於凍結食品 _ 之上，再放入溫熱之米飯進行冷卻，亦不會對凍結食品造 成不好的影響。 進步’該托盤1兩端具有軸la’該等轴ia係作為 支軸於切換容器201之兩側壁内面的前側自由旋轉，且 以成自由轉動之方式安裝於切換容器201中。 使用該托盤1時，托盤丨被置於其一後端之支撐條 • b ) 41上’使其可以水平狀態來使用。然後，當托盤1 不使用時，可將乾盤1轉動成垂直狀態，再將托盤i另一鬱 側所设之凹部掛於切換容器201前面開口部上端所設之吊 鉤上（圖示省略），用以摺疊托盤1，使其在其它食品收 納時’不會造成妨礙。 進—步’如第12圖所示之托盤1，可以不為摺疊構造， 亦可如第13圖所示，被置於切換容器201中所設之4個支 撐條41上，成為安定之構造。 於此情況下，當支撐條41所設之處為複數時，托盤丄 24 .201010627

之位置，可以配合切換容器201之前方、中央及後方等 使用狀況，來改變其配置方式（layout)。此外，當將支 撐條41設在高度方向不同之複數高處時，可以配合既存食 品及欲凍結之米飯量，用以自由地配置托盤i之高产。X 進一步’如第13圖所示之構造中，當托盤1不使用時 可將其直立收納於切換容器201前面托盤用之裝袋20中: 而不會妨礙其它食品。 如上所述，係為本發明所提供冷涞方法之實施例，以 切換室為例進行說明，纟同樣的事亦可於冷;東室中進行。 ，雖然以上係在說明提昇米飯品質之相關冷東方法，但 本發明之冷;東保存方法不僅適用於米飯，對於其它食品之 凍結而言，亦可利用該方法提昇其品質。 舉例而言，對於具有殿粉及水份之食品，像是鬆餅 (pancake )及麵包類而言，利 不J用本發明之冷凍方法，藉 實驗可知其品質之提昇結果。 因此’利用本發明之冷凍 、 果万去，及可實現本發明冷象

方法之冷藏庫，在食品保存接I 钕昇方面之應用範圍廣大，並 可期待包含業務用冷藏庫在内之廣泛發展。 【圖式簡單說明】 第 1 圖（X) ' ( Y) Λ — gp ^ ^ 、性曲線圖，係顯示於本發 習知+子方去中，其米飯冷凍方法與 習知之米飯冷凍方法之差異。 第2圖係顯示依據第—瞀 夕本▲併L 貝苑例之冷凍保存方法所冷凍 之未飯質地示意圖。 1 v木 25 201010627 第3圖係說明水冷 冷卻之溫度變化。 3 .…過冷卻、及（b)有過 第4圖係顯示一冷査 -實施例之冷;東保存方法蜮庫侧面剖面圖，用以實現第 圖，冷藏庫中的-溫度切換室側面剖面 圖用以實現第 第6圖係顯示冷束冷藏庫中的 視圖，用以實頊笙 ^ .. 、卜線感測益分解透 實現第一實施例之冷凍保存方法。 第7圖係說明冷凍冷藏 性 參 用以眚钼楚 ^ . '，工外線感測器之方向特 實現第一實施例之冷束保存方法。 第8圖係顯示冷凍冷藏 圖 用以實現第-實施例之冷來保存；法度切換室側面剖面 第9圖係顯示冷减冷藏庫中，溫度切 … 裝部份周邊透視圖，用以實現第_ 感d盗女 笛弟實施例之冷康保存方法。 第10圖係顯示冷象冷藏庫中的切 方法 實現第一實施例之冷凍保存方法。 、 7 ，用以 ❹ 第11圖係顯示本發明冷凌 程圖。 7東保存方法之過冷卻控制流 ::圖係顯示冷; 東冷藏庫中的切換容 實現本發明第二實施例之冷凍保存方法。 圃用以 第13圖係顯示冷凍冷藏庠中的另一切 。 圖，用以實現第二實施例之冷凍保存方法 、谷盗透視 【主要元件符號說明】 1〜托盤； 2〜感溫器； 26 201010627 3〜熱敏電阻； 4〜前側冷氣吹出 5〜後側冷氣吹出口； 6、8〜風路； 7~前側風門； 9〜後側風門； 1 0 ~操作面板； 16〜控制裝置； 20~裝袋； 30〜感溫器基板； 31〜可動殼； 3 2 ~驅動馬達； 33〜固定殼； 3 5〜螺絲釘； 41〜支撐條； 1 0 0 ~冷藏室； 200〜切換室； 201〜切換容器； 205〜感測器安裝用材料 ， 300〜蔬菜室； 40 0〜冷凍室； 500~製冰室。 修 27

Claims (1)

1. 201010627 七、申請專利範圍： 1. 一種食品之冷凍保存方法，用以冷凍保存米飯等具 有澱粉之食品，其特徵在於： 該食品溫度於高溫時，以0. 5°C/分以上之冷卻速度進 行急速冷卻，當食品表面溫度達4 0〜1°C之溫度帶時，停 止急速冷卻，減弱冷卻能力，之後，當食品溫度達凍結點 溫度附近時，為了快速冷卻，增強食品周圍空氣溫度在-15 °C以下之範圍的冷卻能力，經過既定時間後，再度進行急 速冷卻，然後進行一般之冷凍保存。 2. 一種冷凍冷藏庫，用以實現申請專利範圍第1項所 述之食品之冷凍保存方法，包括： 冷凍室，於冷凍溫度帶中設定可能溫度，並具有急速 冷卻功能； 容器，用以容納置於該冷凍室中之食品； 溫度感測器，用以檢測該容器内之高溫食品溫度； 至少兩個以上之冷氣吹出口，用以吹出冷氣至該容器 内； 風門裝置，用以控制送往該等冷氣吹出口之冷氣， 其特徵在於，以該溫度感測器之檢測溫度為基礎，用 以控制該風門裝置。 3. 如申請專利範圍第2項所述之冷凍冷藏庫，其中， 該溫度感測器為可動式之感溫器，能夠得知該容器内所放 入食品之食品溫度或食品放入位置。 4. 如申請專利範圍第2項或第3項所述之冷凍冷藏 201010627 庫，其中，係設置可自由裝卸之托盤，用以形成空間，能 夠將高溫食品放入該容器内。 5.如申請專利範圍第4項所述之冷束冷藏庫，其中， 該托盤之構成材料，係用以加速温熱食品之冷卻，或者， 用以避免溫熱食品之熱傳入凍結食品中。

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