CN101595921A - 含有红枣颗粒的液态乳制品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种含有红枣颗粒的液态乳制品及其生产方法，以所述液态乳制品的总重量为基准，其原料组成中包括1％～10％的红枣颗粒。本发明的产品增加了液态乳制品市场的产品品种，红枣颗粒的添加实现了红枣中的维生素、矿物质和特殊活性成分与牛乳蛋白质的结合，使产品的营养价值更合理，更均衡。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，能实现产品在货架期内的良好稳定性。

Description

含有红枣颗粒的液态乳制品及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种液态乳制品及其生产方法，具体是指一种含有红枣颗粒的液态乳制品特别是调味奶和乳饮料及其生产方法。

背景技术

牛乳营养丰富，容易消化吸收，是最接近完善的食品。以牛乳为主要原料的液态乳制品，例如乳饮料、调味乳、营养强化乳等，由于含有牛乳的丰富营养，且品种多样，已成为人们日常饮食的重要组成部分。

红枣又称大枣，是鼠李科(Rhamnaceae)枣属(Zizyphus Mill)植物枣树的成熟果实，含有丰富的糖类、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P及生物碱、黄酮类物质，还含有铁、钙、硒、锰等微量元素和十几种氨基酸，具有极高的营养价值及药用功能，是集药、食、补三大功能于一体的保健食品，具有健脾益胃、补气养血安神、缓和药性、预防癌症、养护肝脏的功效。

目前市场上出现了一种含有红枣营养成分的灭菌调味乳(调味奶)或乳饮料，主要是以鲜乳或还原乳为原料，加入红枣汁(或红枣提取液)或红枣粉原料，并加入白砂糖、稳定剂和食用香精等辅料调制而成的。这类红枣灭菌乳或乳饮料的生产工艺主要如下：

1.配料：

将稳定剂、白砂糖等充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶充分混合；

将红枣汁打入配料罐中，与牛奶充分混合；如果选用红枣粉，由于其中含有不溶于水的枣皮，直接添加到牛奶中很容易出现大量沉淀，因此需要将红枣粉进行溶解并过滤，然后将滤液打入配料罐中与牛奶充分混合；

2.均质：步骤1得到的含有红枣汁的料液预热到50～70℃，然后进行均质，均质压力为15～25MPa，温度为50～70℃；

3.杀菌：均质后的料液(可适当添加风味物质)进行杀菌，达到商业无菌；

4.灌装：杀菌后的料液进行灌装，得到含红枣营养成分的调味乳或乳饮料产品，进一步包装、检验，合格后即可出厂。

这类调味乳或乳饮料产品在一定程度上可以满足一定人群的营养需求，且牛乳的风味和红枣的风味相结合，易于让消费者接受。

然而，上述含红枣营养成分的调味乳或乳饮料中，红枣的营养是以在奶液中充分溶解并分散的形式存在的，消费者只能从风味上感觉红枣的存在，而在口感和视觉上是感觉不到的；且天然红枣果实在加工成红枣汁(或红枣提取物)或红枣粉的过程中，不可避免地损失了一些营养成分。另外，大多数红枣制成红枣汁后均呈弱酸性，其pH值一般在4.5～6.5之间，在乳中蛋白质的等电点附近(例如酪蛋白的pI为4.6)，所以很容易使蛋白质聚合生成沉淀，且红枣中含有大量的果胶，对产品质量稳定性也会产生一定影响。目前市场上的红枣调味乳或乳饮料产品，极易出现沉淀、分层现象，产品稳定性较差，货架期较短。

总体而言，目前市场上的含红枣营养成分的调味乳或乳饮料产品，口感、风味单一，在口感、风味、营养深入方面没有大的改进，无法满足消费者对产品形式越来越多的需求，例如对产品口感咀嚼的要求以及对天然、绿色和营养的要求。

基于红枣原料的特殊性以及其他各种原因，目前未见在液态乳制品中添加可提供咀嚼口感的红枣颗粒的产品上市，也未见相关技术报道。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种含有红枣颗粒的液态乳制品，以增加产品种类，丰富液态乳制品市场。

本发明的另一个目的在于提供一种含有红枣颗粒的液态乳制品，赋予产品更多的营养和美味口感，以满足消费者对营养和口感的要求。

本发明的另一个目的在于提供一种含有红枣颗粒的液态乳制品，以使产品在具有丰富营养和美味口感的同时，使产品具有良好的稳定性。

本发明的另一个目的在于提供一种生产含有红枣颗粒的液态乳制品的方法，以生产出具有美味口感的含有红枣颗粒的液态乳制品，并使产品具有良好稳定性。

一方面，本发明提供了一种含有红枣颗粒的液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为基准，其原料组成(配方组成)中包括1％～10％(除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例)的红枣颗粒。

本发明提供的含有红枣颗粒的液态乳制品，突破了传统的含有红枣营养成分的灭菌调味乳或乳饮料的产品结构，本发明的成品中含有红枣颗粒，增加了产品的品种，丰富了液态乳制品产品市场。

本发明的液态乳制品中，含有红枣颗粒，红枣颗粒可以提供给消费者咀嚼口感，消费者可从口感和视觉上真正感觉到产品中红枣的真实存在，并且天然的红枣颗粒与乳制品相结合，使产品的营养更合理、更均衡，赋予了产品更多的营养和美味口感，兼顾了消费者对口感和营养的要求。

本发明中所述液态乳制品包括调味乳、乳饮料以及其他含有乳蛋白的液态饮品(液态食品)。为赋予本发明的液态乳制品丰富的营养，本发明的液态乳制品中的乳蛋白含量应≥0.6％。当产品理化指标中的乳蛋白含量≥2.3％，通常称为调味乳(或调味奶)；当产品理化指标中1.0％≤乳蛋白含量＜2.3％，通常称为乳饮料(或含乳饮料)。

本发明的液态乳制品中的乳蛋白来自于原料牛奶。所述的原料牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。通常，当原料组成中牛奶含量≥20％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥0.6％；当原料组成中牛奶含量≥30％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥1.0％；当原料组成中牛奶含量≥80％，即可满足产品中的乳蛋白含量≥2.3％。

红枣颗粒作为本发明的液态乳制品配方中的一个必需原料，是指以天然红枣果实为原料，经过破碎加工等制成的可提供咀嚼口感的颗粒。

为提供良好的咀嚼口感，本发明中红枣颗粒的大小至少应为1mm。同时，发明人在研究中发现，红枣颗粒的大小对于产品的灌装生产以及产品在货架期内的贮存稳定性具有重要影响，作为本发明的优选具体实施方案，本发明的液态乳制品的原料组成中，所述红枣颗粒的大小为1mm～4mm，可以是粒径为1～4mm的基本球状颗粒，也可以是长度1～4mm、宽度1～4mm的块状或其他规则或不规则形状等颗粒状。

发明人在研究中还发现，原料红枣颗粒的含水量对于产品的稳定性也具有一定影响。作为本发明的优选具体实施方案，本发明的液态乳制品的原料组成中，所述红枣颗粒的含水量应控制在5％以下(以原料红枣颗粒的重量为基准)，优选为2％～5％。红枣颗粒之间应呈分散状态相互不粘连。

本发明中的原料红枣颗粒可以商购获得，或委托生产厂家按要求进行加工。所述红枣颗粒可以为自然风干、或经过真空冷冻干燥或者热风干燥后的脱水红枣颗粒，优选为采用真空冷冻干燥，可以最大限度保留红枣中的营养成分。

作为本发明的具体实施方案，本发明的含有红枣颗粒的液态乳制品，其原料组成中还包括0.1％～0.8％的稳定剂。稳定剂的选用可为液态乳制品的稳定性提供保证。所述稳定剂主要包括增稠剂，增稠剂的主要作用在于为产品奶液体系提供黏度，并使红枣颗粒能比较均匀地在奶液体系中悬浮，以利于灌装。本发明的含有红枣颗粒的液态乳制品，体系中奶液的黏度通常控制为17～30厘泊(Brookfield LVDV-III型黏度测定仪，0号转子，15rpm，室温)。适用于本发明的增稠剂可以包括：羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精中的一种或多种。根据本发明的优选的实施方案，所述增稠剂包括海藻酸钠、结冷胶、以及微晶纤维素(或卡拉胶)组合使用，可给产品的稳定性带来突出的贡献。更具体地，以所述液态乳制品的总重量为基准，所述增稠剂的含量可以为：结冷胶0.8‰～1.5‰、海藻酸钠0.2‰～0.4‰、以及微晶纤维素1.0‰～2.0‰(或卡拉胶0.1‰～0.15‰)。

本发明中的稳定剂除包含增稠剂外，还可选择性地包括乳化剂，所述乳化剂优选包括：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、双硬脂酸甘油酯中的一种或多种，以所述液态乳制品的总重量为基准，乳化剂的含量优选为0.5‰～2‰。这些乳化剂的选用可以为本发明的液态乳制品的奶液体系的稳定性进一步提供保证。

本发明的含有红枣颗粒的液态乳制品，其原料组成中还可进一步选择性地包括红枣粉或红枣汁(或红枣提取物)，这些原料可在加工过程中溶于或均匀分散于产品的奶液体系中，增强产品风味，可使消费者在饮用时每一口都能感受到红枣的风味。所述红枣粉或红枣汁(或红枣提取物)在本发明的含有红枣颗粒的液态乳制品中的添加量可以为0.01％～0.3％。

本发明的含有红枣颗粒的液态乳制品中，还可根据需要选择性添加有：营养素(膳食纤维、维生素和/或复合营养素)、果蔬汁、蔬菜汁、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂等中的一种或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。

本发明的产品配方中还可包括有适量的水，以满足各组分之和为100％。

根据本发明的一具体实施方案，本发明的液态乳制品为一种调味奶，该调味奶的原料组成包括：牛奶80％～98.9％，稳定剂0.1％～0.8％，红枣颗粒1％～10％，水0～18.9％，成品中乳蛋白含量≥2.3％。更具体地说，所述稳定剂包括：结冷胶0.8‰～1.0‰、海藻酸钠0.2‰～0.4‰以及微晶纤维素1.0‰～2.0‰；或者，所述稳定剂包括：结冷胶0.8‰～1.0‰、海藻酸钠0.2‰～0.4‰以及卡拉胶0.1‰～0.15‰。

根据本发明的另一具体实施方案，本发明的液态乳制品为一种乳饮料，该乳饮料的原料组成包括：牛奶30％～80％，稳定剂0.1％～0.8％，红枣颗粒1％～10％，水9.2％～68.9％，成品中1.0％≤乳蛋白含量＜2.3％。更具体地说，所述稳定剂包括：结冷胶1.0‰～1.5‰、海藻酸钠0.2‰～0.4‰以及微晶纤维素1.0‰～2.0‰；或者，所述稳定剂包括：结冷胶1.0‰～1.5‰、海藻酸钠0.2‰～0.4‰以及卡拉胶0.1‰～0.15‰。

另一方面，本发明还提供了生产所述含有红枣颗粒的液态乳制品的方法，该方法主要包括：

配制奶液基料：将液态乳制品中除红枣颗粒以外的其它原料混合，得到奶液基料；

红枣颗粒与奶液基料的混合：将红枣颗粒添加到奶液基料中，形成含红枣颗粒的混合物料(可称为半成品)；

杀菌灌装：将含红枣颗粒的混合物料杀菌，并灌装，得到含有红枣颗粒的液态乳制品。

本发明的生产所述含有红枣颗粒的液态乳制品的方法中，所述配制奶液基料的步骤具体可以按照本领域中的常规操作进行，例如：可将稳定剂、白砂糖等辅料充分溶解后打入配料罐中，与配料罐中的牛奶充分混合，并对混合料液进行均质，均质压力通常为15～25MPa，均质温度为50～75℃；均质后的料液可暂存在一配料暂存罐中。

本发明的生产所述含有红枣颗粒的液态乳制品的方法中，所述红枣颗粒与奶液基料的混合步骤可以按照本领域中已有的生产含有果蔬颗粒的乳饮料的方法进行，具体操作可以是：将颗粒型原料(即本发明中的红枣颗粒)添加到容置奶液基料的配料暂存罐中，该配料暂存罐内设置搅拌装置，开启搅拌，以将红枣颗粒和奶液基料混合均匀，得到含有红枣颗粒的混合料液(半成品)，然后利用容积泵将混合后的含有红枣颗粒的料液输送去杀菌。由于在大型生产中的配料罐(如上述用于容置奶液基料的配料暂存罐)内的配料量一般会达到10～30吨，通过一个搅拌器混合红枣颗粒会存在混合不均匀现象，或需要较长的搅拌时间，同时需要考虑搅拌装置对红枣颗粒破碎度的影响，需要严格控制工艺条件。

为使红枣颗粒与奶液基料的混合相对更均匀稳定，本发明中所述红枣颗粒与奶液基料的混合步骤优选是采取红枣颗粒的在线添加方式，该方式主要是：在将奶液基料通过杀菌机平衡槽向杀菌机内输送的同时，将红枣颗粒按照配方量定量地添加到平衡槽内流动的奶液基料中，形成含有红枣颗粒的混合料液，然后该含有红枣颗粒的混合料液被连续地输送至杀菌机中杀菌。杀菌机平衡槽亦称平衡缸，是液态乳制品生产工艺中必不可少的设备构件，设置在杀菌前段，主要作用是缓存物料，平衡系统压力。该平衡槽的容量通常比配料罐小很多(通常只有0.3～0.5吨)，将红枣颗粒与奶液在杀菌机平衡槽内实现在线定量混合，比较容易混合均匀也易控制红枣颗粒的添加量。

根据本发明的一更优选的具体实施方案，在所述平衡槽内纵向设置有一进料管，该进料管的上端口为红枣颗粒进口，进料管壁上设置开孔，且进料管的底端与平衡槽的底面密封接触，并在进料管的底端面所对应的平衡槽的底面上设置混合物料出口；而使奶液基料进入平衡槽后从所述进料管壁上设置的开孔进入进料管内，与从进料管上端口进入的红枣颗粒混合在进料管内形成含红枣颗粒的混合物料，该含红枣颗粒的混合物料从进料管的底端面所对应的平衡槽的底面上设置混合物料出口被连续地引出平衡槽。这样，进一步缩小了的红枣颗粒与奶液基料的混合空间，可达到良好的均匀混合效果。所述进料管的直径通常可以为40～200毫米，优选为60～120毫米，可根据其内含红枣颗粒的混合物料的流量进行适当调整，达到良好的使红枣颗粒与奶液基料实现在线混合的效果。所述红枣颗粒的输送可以使用螺旋输送器(螺旋输送机)，该螺旋输送器在所属领域中常被用来输送粉末或颗粒型物料，可调节输送量，以定量地将红枣颗粒从平衡槽进料管的上端口输送入进料管内，使红枣颗粒与平衡槽中的待添加颗粒的料液在线混合，而得到混合后的含颗粒的混合物料。在生产过程中，为了实现红枣颗粒与奶液基料的良好混合，同时为了适应平衡槽内在一定范围内变化的液面高度，最好控制所述平衡槽内料液最低液面高度的位置高于进料管壁上的开孔位置且不高于20厘米。另外，最好控制所述平衡槽内料液的液面高度变化在30厘米以内。实际生产中，最好使浸泡在平衡槽内料液的液面以下的进料管壁上的开孔总面积是平衡槽底面上所设的含颗粒的混合物料出口面积的0.9～1.5倍，优选为1～1.3倍，这样可使进料管内的进料量和出料量达到平衡，使生产过程中进料管内的液面与进料管外平衡槽内的液面基本持平，不会出现进料管内液体被抽空的现象，同时又能保证进料管内一定的流量或流速，保证进料管内物料的连续流动和均匀混合。实际生产中，优选控制所述进料管内含红枣颗粒的混合物料的流量≥1吨/小时，更优选为≥4吨/小时，以进一步为红枣颗粒与奶液基料的均匀混合提供动力和保障。

根据本发明的具体实施方案，所述含红枣颗粒的混合物料是被连续地输送去杀菌并灌装，即，使红枣颗粒与奶液基料混合后的物料不再经过缓存过程而是连续地被灌装到单位包装内，实现连续化生产，可避免混合后的含红枣颗粒的物料在缓存过程中颗粒的沉降，从而为实现单位包装内颗粒含量的均匀性进一步提供保证。输送含红枣颗粒的物料泵最好是容积泵，例如螺杆泵和转子泵，以利于保持红枣颗粒的完整性，减少对红枣颗粒的破碎度。

本发明的生产所述含有红枣颗粒的液态乳制品的方法中，所述杀菌可以采用超高温杀菌，例如在管式杀菌机137～142℃、2～4s杀菌，冷却到30℃以下低温无菌灌装，得到所述的含有红枣颗粒的液态乳制品。也可以采用二次灭菌工艺。本发明的含有红枣颗粒的液态乳制品可以采用利乐包、利乐枕、百利包、康美包、PET瓶、铁罐等包装形式。灌装后的产品进一步包装、检验，合格后即可出厂。

除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。

综上所述，本发明的技术具有以下有益效果：

本发明的含有红枣颗粒的液态乳制品，产品中含有天然红枣颗粒，增加了产品的品种；红枣颗粒的添加实现了红枣中的维生素、矿物质和特殊活性成分与牛乳蛋白质的结合，使产品的营养价值更合理，更均衡，可以满足儿童、青少年、妇女、上班族以及中老年人的营养需求，且天然红枣果实经破碎得到红枣颗粒的形式最大限度地保留了红枣的营养成分。同时与现有的不含红枣颗粒的红枣调味奶类和乳饮料类产品相比，本发明的产品口感饱满、润滑，给消费者带来了很强的咀嚼感，满足了消费者不断增加的营养需求和尝试需求，产品自身美味可口、营养便利等优势，使产品具有很强的市场需求前景。更进一步，本发明通过对红枣颗粒大小和含水量的控制以及液态乳制品中各组分配比的筛选和调整，能使产品具有良好的稳定性，本发明的产品可在常温下保存，能在长达6个月的货架期内不出现严重的脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝块等现象，且红枣颗粒可以比较均匀地悬浮在奶液中；另外，本发明通过对生产工艺的调整，还可进一步为红枣颗粒在单位包装内的颗粒含量均匀性提供保证，保证产品质量。

附图说明

图1为显示本发明的一优选具体实施中将红枣颗粒添加到奶液基料中的流程及装置结构的示意图。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1、含红枣颗粒的调味奶及其生产方法

一、含红枣颗粒的调味奶的配方(以一吨产品计)：

牛奶        800千克

红枣颗粒    50千克

结冷胶      0.8千克

微晶纤维素  1.5千克

海藻酸钠    0.2千克

蔗糖酯      0.8千克

白砂糖      40千克

膳食纤维    1千克

复合营养素  0.15千克(购自DSM公司的VA\VD\Fe\Zn复合营养素)

食用香精    1.1千克

水          余量

原料标准：红枣颗粒为长约3mm、宽约3mm、高1～3mm的基本块状颗粒，颗粒之间呈分散状态相互不粘连，含水量2％；各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、含红枣颗粒的调味奶的生产方法

本实施例的含红枣颗粒的调味奶的生产方法主要包括以下步骤：

1.配料：在化料罐中打入适量的巴氏牛奶，升温至70～80℃，将混合均匀的糖、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌，稳定剂与糖的重量比在1∶3～1∶5之间；化料约20分钟后加入剩余的糖搅拌10分钟，直到料液完全融合后打入配料罐，用剩余巴氏牛奶按照配方量定容，pH控制在6.5～7.0之间。之后将料液通过板式热交换器预热到65～75℃，然后均质，均质压力为15～25MPa，均质温度为65～75℃，均质后的料液置于另一配料罐中，并添加食用香精和营养素(膳食纤维和复合营养素)，混合均匀，得到配好的奶液基料；

2.添加红枣颗粒：将红枣颗粒缓慢添加到奶液基料中，同时开启搅拌，搅拌速度960rpm，搅拌时间20min，以尽量使红枣颗粒在奶液中分散均匀，形成含红枣颗粒的混合物料；

3.杀菌灌装：利用容积泵将含红枣颗粒的混合物料输送至杀菌机杀菌，杀菌条件137～142℃/2～4s，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含红枣颗粒的调味奶。

本实施例的含红枣颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约为2.5％，蛋白质含量约为2.3％，非脂乳固体含量约为6.5％，蔗糖含量约4％，红枣颗粒含量平均值约5％(干重)，湿重约8％，经检测，实际单位包装内红枣颗粒的含量大部分在平均值的100％±16％之间波动，符合生成要求(生产要求通常控制颗粒含量在平均值的100％±20％范围内)。产品的奶液的黏度约17～25厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)，pH约为6.6。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和红枣的粒感，同时有乳香和红枣的香气。红枣颗粒在奶液体系中比较均匀地分散，经测试，本实施例的含红枣颗粒的调味奶可在常温6个月的储存放置过程中，奶液基本无分层现象，无严重脂肪上浮，具有良好的稳定性。

实施例2、含红枣颗粒的调味奶及其生产方法

按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)：

牛奶        900千克

白砂糖      28千克

结冷胶      1.0千克

卡拉胶      0.13千克

瓜尔豆胶    0.1千克

海藻酸钠    0.2千克

蔗糖酯      0.8千克

盐          0.6千克

膳食纤维    1千克

维生素      0.15千克

食用香精    1.1千克

红枣颗粒    12千克

水          余量

原料标准：红枣颗粒为粒径约2mm的基本球状颗粒，颗粒之间呈分散状态相互不粘连，含水量约4％；各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的含红枣颗粒的调味奶的生产方法可参考图1所示，主要包括步骤：

1.配制奶液基料：该配料过程基本同实施例1的配料过程，配好的奶液基料置于一配料罐(暂存罐)1中；

2.红枣颗粒的在线添加：将所述配好的奶液基料从配料罐1中利用泵2泵入杀菌机平衡槽3内；在奶液基料向平衡槽3内进料的同时，利用螺旋输送器4将红枣颗粒(预先置于螺旋输送器的进料斗中)按照配方比例定量添加到平衡槽的进料管31中，并开启容积泵5，随着容积泵5的抽料，平衡槽3内的奶液基料通过进料管31壁上的开孔301进入进料管31内，从进料管31上端口302加入的红枣颗粒与奶液基料实现在线均匀混合，混合后的含红枣颗粒的混合物料被容积泵5连续地从混合物料出口303抽出平衡槽3后输送去杀菌机杀菌；

3.杀菌灌装：利用容积泵5将含红枣颗粒的混合物料连续地输送至杀菌机杀菌，杀菌条件137～142℃/2～4s，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含红枣颗粒的调味奶。

本实施例的含红枣颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约3.0％，蛋白质含量约2.6％，非脂乳固体含量约6.9％，蔗糖含量约2.8％，红枣颗粒含量平均值干重约1.2％，湿重约1.92％，经检测，实际单位包装内红枣颗粒的含量大部分在平均值的100％±5％之间波动，符合生成要求。产品的奶液的黏度约25～30厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)，pH约6.6。整体状态均匀，红枣颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时有牛奶的顺滑口感和红枣的粒感，同时有乳香和枣香。

实施例3、含红枣颗粒的乳饮料及其生产方法

按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)：

牛奶        400千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)

白砂糖      56千克

结冷胶      1.5千克

微晶纤维素  2.0千克

海藻酸钠    0.3千克

蔗糖酯      0.8千克

维生素      0.15千克

食用香精    1.1千克

红枣颗粒    60千克

水          余量

原料标准：红枣颗粒为粒径接近4mm的类球状颗粒，颗粒之间呈分散状态相互不粘连，含水量约3％；各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的含红枣颗粒的乳饮料的生产方法基本同实施例2，得到的含红枣颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约1.4％，蛋白质含量约1.2％，可溶性固型物含量约6.5％，蔗糖含量约5.6％，红枣颗粒含量平均值干重约6％，湿重约9.6％，经检测，实际单位包装内红枣颗粒的含量大部分在平均值的100％±7％之间波动，符合生成要求。产品的奶液黏度18～26厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)，pH约6.7。整体状态均匀，红枣颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和红枣颗粒的粒感，同时有乳香和枣香。

实施例4、含红枣颗粒的乳饮料及其生产方法

按照以下配方制备本发明的乳饮料(以一吨产品计)：

牛奶      350千克(该牛奶可事先用闪蒸方法处理)

白砂糖    50千克

结冷胶    1.3千克

卡拉胶    0.15千克

黄原胶    0.1千克

蔗糖酯    0.9千克

盐        0.6千克

膳食纤维  1千克

维生素    0.15千克

食用香精  1.1千克

红枣粉    3千克

红枣颗粒  70千克

水        余量

原料标准：红枣颗粒为粒径约为2mm的块状颗粒，颗粒之间呈分散状态相互不粘连，含水量5％；各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的含红枣颗粒的乳饮料的生产方法基本同实施例2(其中红枣粉是同膳食纤维一起加入到奶液基料中)，得到的含红枣颗粒的乳饮料的产品特征为：脂肪含量约1.0％，蛋白质含量约1.0％，可溶性固型物含量约5.5％，蔗糖含量约5％，红枣颗粒含量平均值干重约7％，湿重约11.2％，经检测，实际单位包装内红枣颗粒的含量大部分在平均值的100％±10％之间波动，符合生成要求。产品的奶液黏度25～30厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，15rpm，室温25℃)，pH约6.7。整体状态均匀，红枣颗粒在奶液中均匀悬浮分散。该产品中同时含有红枣粉，在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和红枣颗粒的粒感，同时有乳香和红枣的香气。

实施例5、含红枣颗粒的调味奶及其生产方法

按照以下配方制备本实施例的调味奶(以一吨产品计)：

牛奶          800千克

红枣颗粒      50千克

结冷胶        0.8千克

微晶纤维素    1.5千克

海藻酸钠      0.2千克

蔗糖酯        0.8千克

白砂糖        40千克

膳食纤维      1千克

复合营养素    0.15千克(购自DSM公司的VA\VD\Fe\Zn复合营养素)

食用香精      1.1千克

水            余量

原料标准：红枣颗粒为长约3mm、宽约3mm、高1～3mm的基本块状颗粒，颗粒之间呈分散状态相互不粘连，含水量7％；各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的含红枣颗粒的调味奶的生产方法基本同实施例1，得到的含红枣颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约2.7％，蛋白质含量约2.4％，非脂乳固体含量约6.8％，蔗糖含量约4％，理论上红枣颗粒含量平均值干重约5％。产品的奶液的黏度约17～25厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，30rpm，室温25℃)，pH约6.6。本实施例在生产中，由于原料中红枣颗粒含水量稍高，添加到奶液中出现部分粘聚现象，同时出现堵塞灌注头、单包灌注颗粒不均匀现象，经检测大部分单包内红枣颗粒湿重含量约3％～7.8％。

实施例6、含红枣颗粒的调味奶及其生产方法

一、含红枣颗粒的调味奶的配方(以一吨产品计)：

牛奶        800千克

红枣颗粒    50千克

结冷胶      0.8千克

微晶纤维素  1.5千克

海藻酸钠    0.2千克

蔗糖酯      0.8千克

白砂糖      40千克

膳食纤维    1千克

复合营养素  0.15千克(购自DSM公司的VA\VD\Fe\Zn复合营养素)

食用香精    1.1千克

水          余量

原料标准：红枣颗粒为长约3mm、宽约3mm、高1～3mm的基本块状颗粒，颗粒之间呈分散状态相互不粘连，含水量7％；各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本实施例的含红枣颗粒的调味奶的生产方法基本同实施例2，得到的含红枣颗粒的调味奶的产品特征为：脂肪含量约2.7％，蛋白质含量约2.4％，非脂乳固体含量约6.8％，蔗糖含量约4％，红枣颗粒含量干重平均值约5％，经检测，实际单位包装内红枣颗粒的含量大部分在平均值的100％±20％之间波动，符合生成要求。产品的奶液的黏度约17～25厘泊(Brookfield LVDV-III型，0号转子，30rpm，室温25℃)，pH约6.6。

对比例1、不含红枣颗粒的红枣风味调味奶及其生产方法

按照以下配方制备一种不含红枣颗粒的红枣风味调味奶，以作为本发明的对比例(以一吨产品计)：

牛奶        800千克

卡拉胶      0.13千克

瓜胶        0.1千克

海藻酸钠    0.15千克

蔗糖酯      0.8千克

白砂糖      40千克

膳食纤维    1千克

红枣粉      5千克

复合营养素  0.15千克(购自DSM公司的VA\VD\Fe\Zn复合营养素)

食用香精    1.1千克

水          余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

本对比例的红枣风味调味奶的生产方法主要包括以下步骤：

1.红枣粉用冷水浸泡4小时～6小时，并将水的pH值调至7.0～7.5左右的弱碱性(以尽量避免加入到奶液中后对乳蛋白的影响)，然后用弱碱性冷水打浆，再用200目～300目的滤布进行过滤，滤浆备用；

2.在化料罐中打入适量的巴氏牛奶，升温至70～80℃，将混合均匀的糖、稳定剂缓慢加入到化料罐中并进行搅拌，稳定剂与糖的重量比在1∶3～1∶5之间；化料约20分钟后加入剩余的糖与红枣滤浆，搅拌10分钟，直到料液完全融合后打入配料罐，用剩余巴氏牛奶按照配方量定容，混合料液pH控制在6.5～7.0之间，之后将料液通过板式热交换器预热到65～75℃，然后均质，均质压力为15～25MPa，均质温度为65～75℃，均质后的料液置于另一配料罐中，并添加食用香精和营养素(膳食纤维和复合营养素)，混合均匀，得到半成品料液；

3.杀菌灌装：将上述半成品料液输送至杀菌机杀菌，杀菌条件为137～142℃/2～4s，之后冷却到30℃以下，低温无菌灌装，得到本对比例的红枣风味调味奶。

本对比例的红枣牛奶产品特征为：脂肪含量约2.5％，蛋白质含量约2.3％，非脂乳固体约6.5％，蔗糖含量约4％，pH约6.6，产品奶液黏度3～10厘泊(Brookfield LVDV-III型0号转子，60rpm，室温25℃)。

产品口感和风味品尝实验

取实施例1～6以及对比例1的产品样品，进行口感风味品尝实验。品尝人数共200人(18～28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1～6的含有红枣颗粒的调味乳和乳饮料以及对比例1的调味乳进行品尝(品尝样品均为一周内生产得到的新鲜样品)，采用不记名打分制，每项满分20分，分数高则表示效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表：

从该实验结果可以看出，总体来看，本发明的实施例的产品在风味、咀嚼感和营养上得到大多数人的喜欢，比不含红枣颗粒的调味奶产品在咀嚼口感和营养上有很大的提高，受到消费者的喜爱。其中，实施例5、6的含红枣颗粒的调味奶，由于原料红枣颗粒的含水量与其它实施例不同以及颗粒添加到奶液基料中后的复水性的差异，在添加到料液中时发生部分粘聚，并受到灌注时灌注头灌注压力的影响，产品中出现了红枣颗粒团和红枣颗粒末，影响了产品食用时的口感。

产品稳定性测试实验

以实施例1～6和对比例1的含有红枣颗粒的调味奶和乳饮料为测试样品在常温(18～25℃左右)放置、37℃烘箱条件下静置观察，通过对红枣颗粒的分布情况以及沉淀量对产品的稳定性进行分析。

(1)目测观察方法为：产品无菌灌装在250ml德国SCHOTT DURAN玻璃中试瓶中，静置放置。在静置状态下透过玻璃瓶目测观察产品中的整体和局部状态，主要注重产品的以下几个方面：组织状态是否有分层；液面是否有析水现象；产品中是否有凝胶和结块现象。

(2)脂肪上浮检测方法为：产品无菌灌装在100ml的比色管中，静置放置。在静置状态下隔着玻璃瓶壁用精度为0.5mm的直尺测量奶液表面白色的脂肪层厚度，读数时目光平视。

具体实验结果如下表：

常温下观察结果：(18～25℃，180天)

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	对比例1
								7天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	出现红枣颗粒团的沉淀和红枣颗粒末的上浮，无脂肪上浮	少量红枣颗粒团的沉淀和红枣颗粒末的上浮，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮
30天	组织状态正常，脂肪上浮0.3mm	组织状态正常，脂肪上浮0.3mm	组织状态正常，脂肪上浮0.3mm	组织状态正常，脂肪上浮0.3mm	红枣颗粒团大量沉淀，红枣颗粒末大量上浮，少量析水，脂肪上浮0.3mm	红枣颗粒团少量沉淀，红枣颗粒末少量上浮，脂肪上浮0.3mm	组织状态正常，脂肪上浮0.3mm
								60天	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.8mm	组织状态正常脂肪上浮0.8mm	产品下层出现絮凝，上层析水约1mm	红枣颗粒团大量沉淀，红枣颗粒末大量上浮，少量析水，脂肪上浮1mm	组织状态正常，脂肪上浮0.45mm
90天	组织状态正常，脂肪上浮1mm	组织状态正常，脂肪上浮1mm	组织状态正常，脂肪上浮1.5mm	组织状态正常，脂肪上浮1.5mm	由于析水严重导致牛奶变性，下层凝冻，产品已坏	产品下层有絮凝，上层析水约1mm	组织状态正常，脂肪上浮0.9mm
								120天	组织状态正常，脂肪上浮2mm	组织状态正常，脂肪上浮2mm	组织状态正常，脂肪上浮3mm	组织状态正常，脂肪上浮3mm	-	析水严重导致牛奶变性，下层凝冻	组织状态正常，脂肪上浮1.8mm
180天	组织状态正常，脂肪上浮3mm	组织状态正常，脂肪上浮2.5mm	组织状态正常，脂肪上浮3.5mm	组织状态正常，脂肪上浮3.5mm	-	由于析水严重导致牛奶变性，下层凝冻。产品已坏	组织状态正常，脂肪上浮2.8mm

37℃下观察结果(36～38℃，60天)

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5	实施例6	对比例1
								7天	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮	红枣颗粒团的大量沉淀和红枣颗粒末的大量上浮，少量析水，脂肪上浮0.5mm	少量红枣颗粒团的沉淀和红枣颗粒末的上浮，无脂肪上浮	组织状态正常，无脂肪上浮
15天	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	组织状态正常，脂肪上浮0.5mm	红枣颗粒团的大量沉淀和红枣颗粒末的大量上浮，析水层0.5mm，下层出现絮凝	红枣颗粒团大量沉淀，红枣颗粒末大量上浮，少量析水，脂肪上浮1mm	组织状态正常，脂肪上浮0.45mm
								30天	组织状态正常，脂肪上浮2mm	组织状态正常，脂肪上浮2mm	组织状态正常，脂肪上浮3mm	组织状态正常，脂肪上浮3mm	由于析水严重导致牛奶蛋白变性，下层凝冻。产品已坏	由于析水严重导致牛奶蛋白变性，下层凝冻。产品已坏	组织状态正常，脂肪上浮1.8mm
60天	组织状态正常，脂肪上浮3mm	组织状态正常，脂肪上浮2.5mm	组织状态正常，脂肪上浮3.5mm	组织状态正常，脂肪上浮3.5mm	-	-	组织状态正常，脂肪上浮2.8mm

从上数据可以看出，本发明实施例1～4的产品在常温保存6个月和37℃放置2个月后组织状态均匀，只有少量的脂肪上浮现象，与对比例1中的不含红枣颗粒的调味奶产品在上述几个方面基本相当，可以说明本产品具有良好的货架稳定性。实施例5、6的含红枣颗粒的调味奶，由于红枣颗粒在添加时出现部分粘聚，并受灌注时灌注头灌注压力的影响，在灌装后的储存放置过程中，出现红枣颗粒团的沉淀和红枣颗粒末的上浮，影响了产品的稳定性，但实施例5的产品仍具有常温下1个月左右的货架期，实施例6的产品具有常温下2个月左右的货架期。

产品中红枣颗粒单包罐装均匀性测试实验

对按照上述实施例生产得到的含红枣颗粒液态乳制品取样，检测单位包装中的颗粒含量，以考察本发明的产品中红枣颗粒单包灌装的均匀性。所测样品为各实施例样品在线连续5包样品。

颗粒含量检测方法：将各单位包装整体称重后记下重量，减去包装重量后即为包装中含颗粒奶液的总重量；将每单位包装的奶液依次过50目分离筛(筛孔尺寸0.294mm)，并沥水2分钟后，用天平(精度0.1克)对滤出的固形物和分离筛一起称重，减去分离筛净重，得出每单位包装中的固形物(颗粒)重量；单位包装中的颗粒含量＝固形物重量/包装中含颗粒奶液总重量×100％。

检测结果记录于下表(在线测量，即对在线生产样品立即进行测量)：

产品中红枣颗粒分布均匀度测试实验

检验实施例产品单位包装，以考察红枣颗粒在单位包装中分布的均匀度。红枣颗粒分布的检测方法为：(工具：精度0.1克的电子天平，50目分离筛)所测样品为实施例各样品随机在线所取样品，各实施例中由于罐装并不绝对均匀，故所测样品各包装总固形物含量不同。

将三个干净容器用天平一起称重，把整个包装中的上、中、下层奶液三等份依次倒入容器中一起称重，奶液和容器总重量减去容器重量计算出奶液总重量。

并对50目筛(筛孔大小0.294mm)过水并沥水2分钟后用天平称重，记下筛重数值。

将各份奶液依次过50目筛并沥水2分钟后用天平对滤出的固形物和分离筛一起称重，记下其重量数值。

计算结果，固形物占比(固形物重量占总重量的百分比)为：

固形物占比＝(固形物和分离筛总重-筛重)/包装中奶液总重量*100％

下表为固形物占比实验结果(常温下18～25℃存放，180天)：

从上表数据可以看出，本发明实施例1～4的产品在常温保存6个月后组织状态均匀，红枣颗粒分布基本均匀，在整个产品中呈悬浮状态。在储存过程中，随着时间的延长，红枣颗粒的湿重还会因为吸水有所增加，并且，由于自然沉降作用，红枣颗粒在奶液下层比上层分布多一些，但属于可以接受状态，且在饮用前可以适当摇匀，并不影响产品的饮用口感。可以说明本产品具有良好的颗粒悬浮稳定性。实施例5、6的产品在生产时，由于原料红枣颗粒的含水量稍高，添加时出现部分粘聚现象，并受灌注头灌注压力的影响，在储存过程中出现红枣颗粒团的沉淀和红枣颗粒末的上浮，从而导致产品中颗粒分布比较不均匀，并且随着时间增长，分布不均匀性体现越明显，但实施例5的产品仍具有30天左右的常温货架期，实施例6的产品具有2个月左右的常温货架期。

产品中红枣颗粒的硬度分析

产品中红枣颗粒的硬度分析方法为：(工具：QTS25型质构分析仪，英国Stable Micro System公司)根据常规方法以及厂商说明书进行；

a、产品无菌灌装在250ml的玻璃中试瓶中，静置放置。

b、用质构分析仪检测定红枣颗粒的硬度和粘附性。

质构分析(Texture Profile Analysis)试验方法是利用质构仪检测探头下压测得原料质地特征曲线(TPA)，并可得到相应质地参数。TPA实验主要参数及其定义：

硬度(Hardness)：TPA曲线第一压缩周期中的最大力值Hard1，N；

粘附性(Adhesiveness)：探头上行阻力，用面积Area3表示。

具体实验结果如下表：

常温下观察结果：(18～25℃，180天)

根据以上数据可以看出，产品中的红枣颗粒的硬度呈现下降趋势，粘附性呈现上升趋势，但总体上实施例1～4的产品在180天时产品的硬度即咀嚼口感还很好，红枣颗粒的粘附性还不足以导致相互粘聚。虽然实施例5、6的红枣颗粒由于在添加时的部分粘聚和灌装时灌注头灌注压力的影响，出现红枣颗粒团的沉淀和红枣颗粒末的上浮，但实施例5的产品在30天内仍具有比较好的咀嚼口感，实施例6的产品在2个月内具有比较好的咀嚼口感。

含红枣颗粒调味乳与乳饮料风味口感变化测试实验

对含红枣颗粒调味乳与乳饮料进行的口味测试，实验主要是针对其在保质期内的风味口感变化而进行的。

测试实验方法为：分别取本发明实施例1至实施例6的产品作为测试样品，与对照样品(对照样品为当月生产的新样品)进行“三中取二”品尝实验(三角检验法，三点试验法)，主要考察保质期内产品风味的变化情况。每实施例的样品在每月内各做一次口味口感测试，每组品尝人数50人左右，男女各占半数，均具有一定的品尝经验。

每次品尝评定时，每组样品包括两个测试样品与一个对照样品，或两个对照样品与一个测试样品，样品摆放的顺序采用随机顺序，样品外观无明显特征差异。如果品尝人员从三个样品中依照滋气味差异正确选出了气味相同的两个样品，则证明测试样品与对照样品存在滋气味差异；如果选择错误则证明测试样品与对照样品无滋气味差异。

品尝完毕后对品尝结果进行统计，根据食品感官鉴评方法中的“三点试验法检验表”(《食品感官鉴评》华南理工大学出版社2003年2月第二版)可知，如果作出正确选择的人为24人以上，可认为两组产品在5％显著水平上口味和口感存在明显差异。各实施例的产品风味口感差异对比结果统计请参见下表：

各实施例的产品保质期内滋气味变化品尝比较结果统计表

根据统计结果可以得知：本发明实施例1～4的产品在保质期内的口感和风味在前六个月内与当月生产的新品在5％显著水平上无明显的差异，证明本发明产品在保质期内风味口感变化较小，在可接受范围之内。实施例5的产品也能在30天内基本保持良好的风味，实施例6的产品可在2个月内保持基本良好风味。

Claims (10)

1、一种含有红枣颗粒的液态乳制品，以该液态乳制品的总重量为基准，其原料组成中包括1％～10％的红枣颗粒。

2、根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述原料组成中红枣颗粒大小为1～4mm。

3、根据权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述原料组成中红枣颗粒的含水量为2％～5％。

4、根据权利要求1所述的液态乳制品，其为调味乳，以该调味乳的总重量为基准，其原料组成中包括：牛奶80％～98.9％，稳定剂0.1％～0.8％，红枣颗粒1％～10％，水0～18.9％；其中，所述稳定剂包括增稠剂，且所述增稠剂包括：羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精中的一种或多种。

5、根据权利要求4所述的液态乳制品，其中，以该液态乳制品的总重量为基准，所述增稠剂包括结冷胶0.8‰～1.0‰、海藻酸钠0.2‰～0.4‰、以及微晶纤维素1.0‰～2.0‰或卡拉胶0.1‰～0.15‰。

6、根据权利要求1所述的液态乳制品，其为乳饮料，以该乳饮料的总重量为基准，其原料组成中包括：牛奶30％～80％，稳定剂0.1％～0.8％，红枣颗粒1％～10％，水9.2％～68.9％；其中，所述稳定剂包括增稠剂，且所述增稠剂包括：羧甲基纤维素、果胶、阿拉伯胶、卡拉胶、瓜胶、变性淀粉、酪蛋白、结冷胶、海藻酸钠、黄原胶、糊精中的一种或多种。

7、根据权利要求6所述的液态乳制品，其中，以该液态乳制品的总重量为基准，所述增稠剂包括结冷胶1.0‰～1.5‰、海藻酸钠0.2‰～0.4‰、以及微晶纤维素1.0‰～2.0‰或卡拉胶0.1‰～0.15‰。

8、根据权利要求4或6所述的液态乳制品，其中，所述稳定剂还包括乳化剂，所述乳化剂包括：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、双硬脂酸甘油酯中的一种或多种，以所述液态乳制品的总重量为基准，其原料组成中乳化剂含量为0.5‰～2‰。

9、一种生产权利要求1～8任一项所述液态乳制品的方法，该方法包括步骤：

配制奶液基料：将液态乳制品中除红枣颗粒以外的其它原料混合，得到奶液基料；

红枣颗粒与奶液基料的混合：将红枣颗粒添加到奶液基料中，形成含红枣颗粒的混合物料；

杀菌灌装：将含红枣颗粒的混合物料杀菌，并灌装，得到含有红枣颗粒的液态乳制品。

10、根据权利要求9所述的方法，其中，所述红枣颗粒与奶液基料的混合采用在线混合方式，该在线混合方式为：

将奶液基料通过杀菌机平衡槽向杀菌机内输送，同时将红枣颗粒按照配方量定量地添加到平衡槽内流动的奶液基料中，形成含有红枣颗粒的混合料液，然后将该含有红枣颗粒的混合料液连续地输送至杀菌机中杀菌。

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