CN101595902B - 耐高温可食蛋白肠衣的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种耐高温可食蛋白肠衣的制作方法，主要包括：(1)将动物内层皮，用枯草杆菌碱性蛋白酶液长时间浸泡处理，(2)水洗、分割后皮料用盐酸液浸泡成半透明膨胀状；(3)调整物料pH值在2.5-3.5进行切碎，压片，压片料加食用油剂、可溶纤维素、水和盐酸液进行搅拌均匀成胶原团，(4)胶原团经过滤后挤压成型为中空管状物；(5)管状物干燥，并固化处理；(6)在85-95度温度及高湿度下熟化；(7)折叠卷绕或套缩后包装得到成品。产品强度高，收缩量小，口径、厚簿均匀、食用安全和耐高温。该方法操作简单，经多步调整工艺条件，协同作用，达到改善成品性能的目的。

Description

耐高温可食蛋白肠衣的制作方法

技术领域

本发明属于蛋白肠衣及其制作方法领域。

背景技术

利用猪牛动物二层皮制作蛋白肠衣，国内外已有多种技术方案，在文献及各项专利文件都有介介绍。就其特征工序、成型固定方式来划分，可分为干式技术如WO9312660A1，US3821439A，US5554401A，US3627542A，96122253.0等，湿式技术如US3833746A，WO9312660A1，GB1119537A，95118575.6等，固式技术如US3821439A，95116018.4等。这些技术各有优缺点，干式技术工序较少，但设备复杂，所能生产的产品较局限于低中耐温蛋白肠衣，耐高温可食用蛋白肠衣则难以生产；湿式技术工序多，如专利95118575.6介绍，需加入有一定毒性的醛缩聚物等；固式技术工序也较多，支脱套管工序难以实现机械化操作，且所得产品只能是短段物等。

尤其在耐温方面，以上技术较难生产高于80度及收缩量小的产品，耐温不足，及热收缩量过大，表示此蛋白肠衣不适宜用于高温煮制或高温烤制的肉制品，而只较适用于中温制作肠类及低温发酵肠的生产使用，蛋白肠衣耐温性能在-定程度上制约着其使用场合。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种耐高温可食蛋白肠衣的制作方法，使制作的蛋白肠衣在耐温性方面有较大改善。

本发明耐高温可食蛋白肠衣的制作方法，其特征在于包括如下工艺步骤，(1)将动物内层皮，先水浸，再用枯草杆菌碱性蛋白酶液经10--40天浸泡处理，加入占皮重总质量的0.03--0.5％的枯草杆菌碱性蛋白酶，按皮重量的1-2倍加水形成枯草杆菌碱性蛋白酶液；(2)水洗、分割后皮料用pH值为2-2.5的盐酸液洗，再用pH值0.5-1的盐酸液浸泡成半透明膨胀状；(3)调整控制物料pH值在2.5-3.5进行切碎，压片，压片料加食用油剂、可溶纤维素、水和盐酸液调整物料pH值为2.5-3.2之间，含水质量89％-91％进行搅拌均匀成胶原团，(4)胶原团经过滤后挤压成型，成中空管状物；(5)管状物干燥，并淋上醛液固化剂和甘油塑化剂处理；(6)在85-95度温度及高湿度下熟化；(7)折叠卷绕或套缩后包装得到成品。

本发明在技术工艺上(1)省去石灰腌渍处理，改为水浸、酶处理，溶去较多的短纤维及胶原纤维间质，预收缩皮纤维，但又不过多将皮纤维分解变短，在原料方面提高耐温效果；(2)配合较长时间用酶水液(加入量应根据选用的酶活性作相应调整)处理工序，可选用较厚皮张原料，并可在酸处理时强化处理强度，在胶原搅拌混和时不加入聚乙烯醇缩醛聚合物，而是加入多量的食品油剂，可溶纤维素，减小胶原粘性，改善喷出效果，并为改善蛋白肠衣成品品质作物料准备。(3)省去胶原冷冻处理，保留胶原内微气泡，有利于成品得到更大的透气性，柔软性；(4)本技术减少了似湿式、固式技术喷出物料时需用液体或固体支托等工序，本发明技术物料喷出时是中间充气成薄管状物，后直接干燥，为此使用本申请人发明的双旋转喷头(申请号200620009573.1)喷出胶原，加倍编织重叠胶原纤维，提高成品强度及耐热性；(5)使用高反应活性醛如乙二醛作交联固化剂，协同后处理高温熟化，得到高耐温蛋白肠衣。

上述步骤3所述食用油剂最好为无水酥油，加入量为皮料(酸处理后的皮块)总质量的0.3-0.5％，可溶纤维素可选择甲基纤维素、羧甲基纤维素或羧丙基纤维素，加入量为皮料(酸处理后的皮块)总质量的0.1-0.2％。

步骤4胶原团挤出机连续挤出至双旋转成型喷头，得中空管状物。

步骤5所述的固化剂为质量百分数为0.05-0.5％的乙二醛水溶液，塑化剂为质量百分数为8％-16％的甘油水溶液。

步骤1所述的动物内层皮为猪或牛的二层或三层皮。

本发明与已有的其它方法相比较，其突出的实质性特点和显著的进步有：(1)选用酶水液长时间浸泡处理皮原料，有利于原料皮整体软化，去除短纤维，胶原纤维间质及皮表杂质，可以预收缩蛋白纤维，提高纤维耐温性，还能相对弱化皮原料在前处理已造成的处理时间、处理程度的差异，使得原料整体状态均匀，有利于后处理；(2)强化酸处理，溶去多量短纤维及胶原纤维间质，辅之可加入多量的品质改良剂(食用油剂和可溶纤维素)，提高成品性能；(3)节省中间物料胶原团冷冻处理工序，最大限度增加及保留胶原中微气泡，增加成品透气性；(4)多工序协同处理物料，细化胶原纤维，得到内含的纤维适宜多重编织叠加的物料，配合使用加强纤维编织度的双旋转喷头，使得成品纤维编织度高，强度大，耐温性高；(5)使用强交联固化剂及高热处理成型后物料，有利于提高产品强度及耐温性，减小收缩量。

本发明生产的蛋白肠衣成品质量指标如下：

胀破强度大于0.04兆帕

管壁厚0.04-0.09毫米

纵向抗断力大于4牛顿

明显收缩温度不小于80度

热收缩量小于30％

本方法产品与专利96122253.0方法产品相比较，胀破强度偏高，抗热收缩温度提高了5--20度，热收缩量减小了10--20％。

具体实施方式

以下结合实施例说明本发明，但不限制本发明。以下实施例如未作特别说明，所述的百分数均为质量百分数。

实施例1：

(1)，选取未经鞣革及晒干过的牛二层或三层皮1000公斤，除去肉膜，粗分割分开厚薄皮各得450公斤(厚度在4~15毫米之间的为厚皮，薄皮为4毫米以下)，分别水浸2小时回软皮块，排去水，厚皮加1.5公斤枯草杆菌碱性蛋白酶(以10万活性单位/克计)，浸30天，薄皮加1公斤枯草杆菌碱性蛋白酶，浸15天，2~3天搅动一次；(2)，处理后的皮料水洗去除沙石、肉膜等杂质异物，再分割为15×15厘米以下的小块待用；(3)厚、薄皮分别用pH值为2-2.5的盐酸液洗二次，皮液比1∶2-1∶4，每次洗20-30分钟，再用pH值为0.5-1的盐酸液浸洗，皮液比1∶2-1∶4，其间补加浓盐酸搅拌均匀，维持酸度，待皮块变为半透明后，排去酸液，再用清水洗涤至液体pH值为3.0，(4)，将经过酸处理的皮块(液体滤掉)合并再切成10-20毫米的小粒状，粒料送入压片机压成薄片状，片状物应压至尽量薄但又未见纤维断裂为宜，片料入搅拌机，补加占皮料(酸处理后的皮块)总量的0.1％的可溶甲基纤维素和0.3％的无水酥油，适量水及盐酸液，调整物料水份在89--90％，PH值为2.8，搅拌均匀成团，经过滤机过滤，物料完成处理后待用；5，将上胶原团经挤出机连续挤出至双旋转成型喷头，得中空管状物，转入烘干机干燥，温度为45~55℃，至干后(含水量为24～30％)淋上含0.2％乙二醛固化液，以及含10％的甘油塑化液，再次干燥后，将管状膜圈绕收集，再放在85-95度温度，湿度尽可能高(相对湿度为80％~95％)的熟化室内放置处理20小时，后经回潮增湿，包装成小圈状或套缩状成品。成品性能可满足温度低于85度煮制.烟薰肠类的使用要求。经检测：

胀破强度0.04兆帕

管壁厚0.05～0.06毫米

纵向抗断力4.5牛顿

明显收缩温度80～82度

热收缩量25～28％。

实施例2：

(1)，选取未经鞣革及晒干过的牛二层或三层皮1000公斤，除去肉膜，粗分割分开厚薄皮得较厚及较硬的皮约600公斤，较软较薄的皮300公斤，分别水浸，厚皮加1.5公斤枯草杆菌碱性蛋白酶，浸20天，薄皮加1公斤碱性蛋白酶，浸15天，2~3天搅动一次；(2)，处理后的皮料水洗去除沙石，肉膜等杂质异物，再分割为15×15厘米以下的小块待用；(3)，厚薄皮分别用pH值为2-2.5的盐酸液洗二次，皮液比1∶2-1∶4，每次洗20-30分钟，再用pH值为0.5-1的盐酸液浸洗，皮液比1∶2-1∶4，其间补加浓盐酸搅拌均匀，维持酸度，待皮块变为半透明后，排去酸液，再用清水洗涤至液体pH值为3.5；(4)，将经过酸处理的皮块合并再切成10-20毫米的小粒状，粒料送入压片机压成薄片状，片状物应压至尽量薄但又未见纤维断裂为宜，片料入搅拌机，补加占皮料总量的0.2％可溶羧甲基纤维素，0.5％无水酥油，适量水及盐酸液，调整物料水份在89--90％，PH值为3.2，搅拌均匀成团，经过滤机过滤，物料完成处理后待用；(5)，将上胶原团经挤出机连续挤出至双旋转成型喷头，得中空管状物，转入烘干机干燥，至干(含水量为24～30％)后淋上含0.2％乙二醛固化液，以及含15％的甘油塑化液，再次干燥后，将管状膜圈绕收集，再放在85-95度温度，相对湿度为80％~95％的熟化室内放置处理20小时，后经回潮增湿，包装成小圈状或套缩状成品。成品性能可满足温度较低的热烤肠类的使用要求。

经检测：

胀破强度0.04～0.043兆帕

管壁厚0.05～0.06毫米

纵向抗断力4.5～4.5牛顿

明显收缩温度80～83度

热收缩量25～28％。

Claims (5)

1.一种耐高温可食蛋白肠衣的制作方法，其特征在于包括如下工艺步骤，(1)将动物内层皮，用水浸，然后用枯草杆菌碱性蛋白酶液经10--40天浸泡处理，按内层皮重加0.03--0.5％枯草杆菌碱性蛋白酶，按内层皮重量的1-2倍加水形成枯草杆菌碱性蛋白酶液；(2)水洗、分割后内层皮料用pH值为2-2.5的盐酸液洗，再用pH值0.5-1的盐酸液浸泡成半透明膨胀状物料；(3)调整控制步骤2得到的半透明膨胀状物料的pH值在2.5-3.5，进行切碎、压片成压片料，压片料加食用油剂、可溶纤维素、水和盐酸液调整压片料pH值为2.5-3.2、含水质量89％-91％，进行搅拌均匀成胶原团；(4)胶原团经过滤后挤压成型，成中空管状物；(5)管状物干燥后淋上醛液固化剂和甘油塑化剂处理；(6)在85-95度温度及相对湿度为80％～95％下熟化；(7)折叠卷绕或套缩后包装得到成品。

2.根据权利要求1所述的耐高温可食蛋白肠衣的制作方法，其特征在于步骤3所述食用油剂为无水酥油，加入量为压片料总质量的0.3-0.5％，可溶纤维素为甲基纤维素、羧甲基纤维素或羧丙基纤维素，加入量为压片料总质量的0.1-0.2％。

3.根据权利要求1所述的耐高温可食蛋白肠衣的制作方法，其特征在于步骤4胶原团经挤出机连续挤出至双旋转成型喷头，得中空管状物。

4.根据权利要求1所述的耐高温可食蛋白肠衣的制作方法，其特征在于步骤5所述的醛液固化剂为质量百分数为0.05-0.5％的乙二醛水溶液，甘油塑化剂为质量百分数为8％-16％的甘油水溶液。

5.根据权利要求1所述的耐高温可食蛋白肠衣的制作方法，其特征在于步骤1所述的动物内层皮为猪或牛的二层或三层皮。