CN101558844A - 一种米糠微粒膳食纤维的制备及其在香肠中的应用 - Google Patents

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郭晓娜
王立
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Abstract

一种米糠微粒膳食纤维的制备及其在香肠中的应用，属于食品加工技术领域。本发明以脱脂米糠为原料，经粉碎、过筛、碱液浸泡、蛋白酶酶解、淀粉酶酶解、离心后取残渣，按照重量体积比1∶4溶于95％的乙醇中沉淀膳食纤维，抽滤烘干后得膳食纤维；将提取的膳食纤维进行超微粉碎，得米糠微粒膳食纤维；超微粉碎技术可以大大提高米糠微粒膳食纤维的理化性质：持水性、持油性和膨胀力，并能够改善口感，通过选择最佳的粒径范围及添加量应用于香肠中。米糠微粒膳食纤维营养丰富、成本低廉、无毒安全、制备方法简便。本发明不仅扩大了脱脂米糠的利用范围，并为脱脂米糠膳食纤维性质的深入研究打下基础，同时推动了功能性香肠的研制和开发。

Description

一种米糠微粒膳食纤维的制备及其在香肠中的应用
技术领域
一种米糠微粒膳食纤维的制备及其在香肠中的应用，属于食品加工技术领域。超微粉碎作为一种新型食品加工技术，可以大大改善膳食纤维的理化性质和口感，将米糠微粒膳食纤维添加到香肠中，推动了功能性肉制品的发展。
背景技术
随着科学研究的深入，膳食纤维的功效逐渐被人们认识，现在已经被列为“第七营养素”。最新研究表明，增加饮食中膳食纤维的含量可以减少冠心病、肥胖症、高血压、糖尿病的发病率，减轻长期大量饮酒对胰脏的损伤，降低血液中胆固醇的含量。膳食纤维也可以作为一种功能性食品基料添加到很多食品中，以提高食品的营养价值，从而推动了功能食品的发展。
米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层及少量米胚和碎米的混合物，是一种廉价、低利用率但营养丰富的稻米加工副产品。米糠中含有丰富的膳食纤维，经过脱脂后的膳食纤维含量可达到30％-50％，然而由于纤维韧性较强、口感粗糙，生产利用率极低，造成了功能成分和资源的浪费。
超微粉碎作为一种新型食品加工技术，一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10-25μm的过程。颗粒的微细化使得纤维的比表面积和空隙率增加，功能性和口感均得到改善。
结合膳食纤维降血糖、降血脂、预防癌症、促进胃肠蠕动、防治肥胖症等生理功能，将其应用于肉制品——香肠中。脱脂米糠膳食纤维良好的持水、持油性以及对植物油的抗氧化性质，可以减少香肠中水分、脂肪的溢出，提高产品得率，降低成本，并在一定程度上延长了香肠的保质期。实验得知，在香肠中添加膳食纤维可以增加水的可塑性，它对肉馅在组织结构中有支撑作用，对肉的组织结构、韧度有改善作用，不仅可以降低成本，还可以降低热量、增加保健功效，而不影响香肠的原有特点。
发明内容
本发明的目的是研究超微粉碎对脱脂米糠膳食纤维理化特性的影响，研究不同粒径范围内纤维的持水力、持油力和膨胀力的变化规律，确定了最佳的粒径范围为30-50μm，并将其应用到香肠中，通过香肠的感官评定及质构测定，确定最佳的纤维粒径范围及添加量为5％。
本发明的技术方案：一种米糠微粒膳食纤维的制备方法，以脱脂米糠为原料，经粉碎、过筛、碱液浸泡、蛋白酶酶解、淀粉酶酶解、离心后取残渣，按照重量体积比g/mL为1∶4溶于95％的乙醇中沉淀膳食纤维，抽滤烘干后得膳食纤维；将提取的膳食纤维进行超微粉碎，得米糠微粒膳食纤维；
(1)脱脂米糠粉碎、过筛，过50目筛网；
(2)碱液浸泡：将过筛后的脱脂米糠按照质量体积比g/mL为1∶10的料液比溶解于浓度为0.2mol/L的NaOH溶液中，搅拌30min；离心；
(3)蛋白酶酶解：将(2)离心后所得的残渣，按照质量体积比g/mL为1∶10-12的料液比溶解于蒸馏水中，调节pH为10，温度为60℃，加入250u/g的碱性蛋白酶，酶解反应120min，然后灭酶；
(4)淀粉酶酶解：经(3)处理后，于90-95℃的水浴锅中预糊化20-25min，调节pH为5.6，温度为90-95℃，加入150u/g的高温淀粉酶，酶解反应30min，然后灭酶；
(5)沉淀：将(4)所得溶液离心，离心后取残渣，按照质量体积比g/mL为1∶4的料液比溶解于95％的乙醇中，静置60min；
(6)抽滤、烘干：抽滤后取固形物置于50℃烘箱中过夜烘干；
(7)超微粉碎：将(6)所得的膳食纤维固形物用粉碎机进行初步粉碎后移至超微粉碎机中，不添加任何抗结剂、助磨剂对其进行干法粉碎，粉碎20min后，得到粒径范围为30-50μm的粉体，即为米糠微粒膳食纤维产品。
本发明方法制备的米糠微粒膳食纤维在香肠中的应用，将所得的米糠微粒膳食纤维按照香肠质量5％的添加量应用到香肠中。
本发明的有益效果：超微粉碎技术作为一种新型食品加工技术，可以大大提高米糠微粒膳食纤维的理化性质：持水性、持油性、和膨胀力，并能够改善口感，通过选择最佳的粒径范围及添加量应用于香肠中。该原料营养丰富、成本低廉、方法简便、无毒安全。本发明不仅扩大了脱脂米糠的利用范围，并为脱脂米糠膳食纤维性质的深入研究打下基础，同时推动了功能性香肠的研制和开发。
具体实施方式
实施例1
1、将脱脂米糠过50目筛，准确称取100g，按照1∶10的料液比溶解于0.2mol/L的NaOH中，磁力搅拌0.5小时，离心去除上清液，将残渣按1∶12的料液比加入去离子水，并调节pH值为10.0左右，置于60℃水浴锅中，加入250u/g的碱性蛋白酶，酶解时间120min。灭酶处理后，调pH为5.6，并置于90-95℃水浴中预糊化20-25min，加入150u/g的高温淀粉酶，酶解时间30min。灭酶处理后离心。用预先加热到60℃1∶4料液比的95％的乙醇溶解残渣，静置60min后抽滤、干燥。即得到脱脂米糠膳食纤维。
2、将提取出的膳食纤维用粉碎机进行初步粉碎后移至超微粉碎机中，不添加任何抗结剂、助磨剂对其进行干法粉碎，粉碎20min后得到粒径范围为30-50μm的米糠微粒膳食纤维。
3、理化特性的测定：
(1)持水力的测定
准确称取1.000g膳食纤维置于100mL烧杯中，加蒸馏水70mL，电磁搅拌24h，转移至离心杯中，在3500r/min的速度下离心30min，取出，倾去上清液，称质量。持水力的计算如下：
Figure A20081024434100051
(2)持油力的测定
准确称取1.000g样品与适量玉米胚芽油在50mL离心管中混合，每隔5min搅拌一次，30min后，将混合物在3500r/min下离心20min。弃去上清液，擦干离心管内外壁所附着的油脂和水分，称沉淀重量。持油力的计算公式如下：
Figure A20081024434100052
(3)膨胀力的测定
准确称取1.0000g膳食纤维于25mL量筒中，准确移取蒸馏水15mL，振荡均匀后室温下放置，4h后读取量筒中物料体积数。膨胀力计算公式如下：
Figure A20081024434100053
理化特性测定结果：
  米糠微粒膳食纤维   持水力(g/g)   持油力(g/g)   膨胀力(mL/g)
  30-50μm   6.611   2.598   8.45
4、在香肠中的应用。
其生产工艺如下：
原料肉、去杂精选、绞碎、添加米糠微粒膳食纤维搅拌、腌制、斩拌、灌肠、蒸煮杀菌、烟熏干燥、冷却、贴标、入库冷藏。
加入粒径范围为30-50μm的米糠微粒膳食纤维到香肠中，并确定了其最佳用量为5％。通过质构仪、专业感官评定人员对香肠进行硬度、黏度、产品得率、感官形状、微生物指标等的测定。
香肠制作时配以香肠质量5％的米糠微粒膳食纤维、60％的水和20％的淀粉添加量为最佳，此时香肠的风味、状态、切片性、色泽、滋味及气味最好。

Claims (2)

1、一种米糠微粒膳食纤维的制备方法，其特征是以脱脂米糠为原料，经粉碎、过筛、碱液浸泡、蛋白酶酶解、淀粉酶酶解、离心后取残渣，按照重量体积比g/mL为1∶4溶于95％的乙醇中沉淀膳食纤维，抽滤烘干后得膳食纤维；将提取的膳食纤维进行超微粉碎，得米糠微粒膳食纤维；
(1)脱脂米糠粉碎、过筛，过50目筛网；
(2)碱液浸泡：将过筛后的脱脂米糠按照质量体积比g/mL为1∶10的料液比溶解于浓度为0.2mol/L的NaOH溶液中，搅拌30min；离心；
(3)蛋白酶酶解：将(2)离心后所得的残渣，按照质量体积比g/mL为1∶10-12的料液比溶解于蒸馏水中，调节pH为10，温度为60℃，加入250u/g的碱性蛋白酶，酶解反应120min，然后灭酶；
(4)淀粉酶酶解：经(3)处理后，于90-95℃的水浴锅中预糊化20-25min，调节pH为5.6，温度为90-95℃，加入150u/g的高温淀粉酶，酶解反应30min，然后灭酶；
(5)沉淀：将(4)所得溶液离心，离心后取残渣，按照质量体积比g/mL为1∶4的料液比溶解于95％的乙醇中，静置60min；
(6)抽滤、烘干：抽滤后取固形物置于50℃烘箱中过夜烘干；
(7)超微粉碎：将(6)所得的膳食纤维固形物用粉碎机进行初步粉碎后移至超微粉碎机中，不添加任何抗结剂、助磨剂对其进行干法粉碎，粉碎20min后，得到粒径范围为30-50μm的粉体，即为米糠微粒膳食纤维产品。
2、权利要求1方法制备的米糠微粒膳食纤维在香肠中的应用，其特征是将所得的米糠微粒膳食纤维按照香肠质量5％的添加量应用到香肠中。
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