CN101541186A - 大米小吃及生产大米小吃的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种通过使用包含一种含有高直链淀粉大米作为主要原料的谷物粉末和一种膳食纤维的组合的起始粉而获得的大米小吃。本发明也涉及一种生产大米小吃的方法，包括通过间接烘烤的方法，对通过将起始粉压模而制得的面团进行烘烤的步骤，所述起始粉包含一种包含高直链淀粉大米作为主要组分的谷物粉末和一种膳食纤维的组合。根据本发明，提供了一种可有效调节血糖水平增加并且具有优良口味的大米小吃。
Description
发明的技术领域
[0001]
本发明涉及一种大米小吃以及生产该小吃的方法。尤其是，本发明涉及一种具有优良口味、不会引起血糖的急剧增加、可以预见其对生活方式相关的疾病例如糖尿病和肥胖症有预防效果的大米小吃，以及生产这种大米小吃的方法。
背景技术
[0002]
迄今为止，已经从以大米作为主要起始材料的谷粉来生产出大米小吃例如大米方薄饼(“Arare”)、切片的和干燥的大米方薄饼(“Okaki”)以及粳米小吃(“Senbei”)。大部分当前在日本用于生产的大米品种是短粒谷物品种的粳米(Japonica rice)，粳米也经常用作生产大米小吃的起始粉。然而，从世界性的视角来看，长粒品种的籼米(Indica rice)比粳米产量更大。
[0003]
从而，出于能稳定地获得起始材料和减少成本的目的，试图使用籼米作为起始面粉来生产大米小吃。通常，籼米的特性是与粳米相比包含较高量的直链淀粉同时淀粉含量较低。就此而论，包含直链淀粉约25％或更高的大米被称为高直链淀粉大米，大部分籼米被分到高直链淀粉大米的种类中。
[0004]
然而，高直链淀粉大米与粳米相比，相当地硬从而难以胶凝，粘性和刚性很差，一旦冷却易于老化。从而，以这样的高直链淀粉大米生产出来的大米小吃由于其不满意的膨胀而非常坚硬。
[0005]
因此，为了改善高直链淀粉大米的凝胶特性，已经实施的有对高直链淀粉大米使用碱性钙试剂或某些老化酶或添加玉米淀粉等(专利文献1到3*)。然而，这些典型的改善剂的添加可能影响大米小吃的起始风味和口感。
[0006]
顺便来说，通常当将粳米用在大米小吃的生产中作为起始粉时，可以生产出具有良好风味和口感的大米小吃，但主要由于淀粉的高含量，糖的摄取不可避免地增加。
[0007]
一般相信糖的大量摄入引起血糖水平的急剧增加，其促进胰岛素的分泌，引起胰岛素抗性并引起内脏脂肪型肥胖症，从而增加具有多个发病诱因例如糖尿病、高血脂和高血压的所谓的代谢综合症(内脏脂肪变性)的风险。从而，调节血糖水平的增加，尤其是急剧增加是很重要的。
*参考专利文献1：日本专利特许公开第191893/1998号；
参考专利文献2：日本专利特许公开第163297/1995号，以及
参考专利文献3：日本专利特许公告第47826/1991号。
发明具体内容
本发明所要解决的技术问题
[0008]
本发明提供了一种具有优良口味、不会引起血糖水平的急剧增加，可以预见其对生活方式相关的疾病，例如糖尿病和肥胖症有预防效果的大米小吃，以及生产这种大米小吃的方法。
解决该问题的手段
[0009]
为了解决该问题，基于本发明的大米小吃特征在于它是通过使用包含一种以高直链淀粉大米作为主要原料的谷物粉末和一种膳食纤维的混合物的起始粉而获得的。
[0010]
基于本发明的所述大米小吃优选包括其中的膳食纤维是不可消化糊精的大米小吃。
[0011]
基于本发明的所述大米小吃优选包括其中所包含的高直链淀粉大米是籼米的大米小吃。
[0012]
基于本发明的所述大米小吃优选包括其中的起始粉包含7％到12％重量份的膳食纤维的大米小吃。
[0013]
基于本发明的所述大米小吃优选其血糖指数(GI)在小于68的范围内。
[0014]
而且，基于本发明的生产大米小吃的方法的特征在于包括，通过间接烘烤的方法，对通过将起始粉压模而制得的面团进行烘烤的步骤，所述的起始粉包含一种包含高直链淀粉大米作为主要原料的谷物粉末和一种膳食纤维的组合。
发明的技术效果
[0015]
由于基于本发明的大米小吃是从包含一种以高直链淀粉大米作为主要原料的谷物粉末和一种膳食纤维的组合的起始粉而获得的，其不会引起血糖水平的急剧增加并具有优良口感。
[0016]
从而，基于本发明的大米小吃作为打算预防生活方式相关的疾病例如糖尿病和肥胖症的功能性食品，以及作为用于品尝风味、口味等的餐桌调味品，都是优异的。
附图的简要说明
[0017]
图1举例说明了标准膳食和测试膳食血糖水平的改变。
图2举例说明了对照膳食和测试膳食血糖水平的改变。
图3举例说明了在血糖水平曲线之下区域的比较。
图4举例说明了标准膳食和测试膳食的胰岛素浓度的改变。
图5举例说明了对照膳食和测试膳食的胰岛素浓度的改变，以及
图6举例说明了在各个膳食群体中胰岛素浓度曲线之下面积的比较。
发明的具体实施方式
[0018]
大米小吃
基于本发明的大米小吃特征在于它是通过使用一种起始粉而获得的，所述的起始粉包含一种包含高直链淀粉大米作为主要原料的谷物粉末和一种膳食纤维的组合。
[0019]
就此而论，大米小吃的意思指的是由谷物作为主要起始材料而生产的小吃。基于本发明的大米小吃包括例如日式米饼、米饼、方形米饼、切片和干燥的大米薄饼、切片和干燥米饼、日式成米饼，由上述衍生的其它米饼和食物。此外，术语“主要原料”意思是指具有最高存在比例的组分。
[0020]
此外，高直链淀粉大米意思是指具有约25％或更高含量直链淀粉的大米。从而，具有直链淀粉含量约为20％的日本类型大米的粳米，不属于本发明的高直链淀粉大米。起始粉中的高直链淀粉大米存在量优选在60％到100％重量份的范围内，更典型地优选在80％到100％重量份(基于起始粉重量为100％)。就此而论，假如起始粉中包含作为主要原料(即作为最高存在比例的组分)的高直链淀粉大米，那么起始粉中可以包含直链淀粉含量小于20％重量份的大米粉和其它组分例如粳米。所述其它组分包括例如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等。
[0021]
本发明的高直链淀粉大米的典型的优选特定实例包括例如灿米。就此而论，直链淀粉含量可以通过比色分析方法测量。
[0022]
另一方面，本发明的膳食纤维是水溶性膳食纤维，优选包括海藻多糖，如不可消化糊精、果胶和琼脂，植物胶例如瓜尔胶的降解产物、聚葡萄糖和羧甲基纤维素(CMC)。不可消化糊精可以通过在120℃到180℃温度下直接或于少量酸中加热淀粉产生焙烧糊精，从而通过消化性酶例如淀粉酶将未降解组分纯化而获得。
[0023]
对于基于本发明的起始粉，包含高直链淀粉大米和膳食纤维的组合是很重要的。
[0024]
本发明的起始粉优选包含7％到12％重量份的膳食纤维，更特别优选地包含9％到10％重量份(基于起始粉重量为100％)。假如膳食纤维的含量在小于7％重量份的范围内，则无法预期对血糖水平的增加具有调节功效，另一方面，假如含量超过12％重量份，口味将会产生令人不快的破坏。就此而论，假如含有高直链淀粉大米作为主要原料的起始粉含有膳食纤维，则优选将包括膳食纤维衍生物在内的膳食纤维的总量调节到介于上述范围之内。
[0025]
基于本发明的大米小吃优选具有小于68的血糖指数。此处的血糖指数(Glycemic Index)意思是指在餐后血糖增加的数量值，它可通过基于100的标准膳食(常规葡萄糖)的数值，血糖水平增加的相对数值而表征。
[0026]
通常，具有高的GI值的食物易于引起血糖水平的急剧增加，从而导致增加的血糖水平值，胰岛素分泌量增加且身体内脂肪倾向于积累。另一方面，具有低的GI值的食物显示出血糖水平的缓慢增加，糖类以缓慢速率不断消耗，胰岛素也维持在维持良好能量代谢的较低水平，从而脂肪难以在体内积累。
[0027]
传统上从粳米获得的常规的大米小吃具有在85-100范围内的GI，而基于本发明的大米小吃具有如上所述低的GI值，可抑制血糖水平的急剧增加。
[0028]
生产大米小吃的方法
基于本发明的生产大米小吃的方法的特征在于包括通过间接烘烤的方法，对通过将起始粉压模而制得的面团进行烘烤的步骤，所述的起始粉包含一种包含高直链淀粉大米作为主要原料的谷物粉末和一种膳食纤维的组合。
[0029]
基于本发明，可以通过籍由对上文所述的特定起始粉压模而制备出的面团进行烘烤，通过间接烘烤方法，从而容易地制造出来一种具有优良口感的清淡松软的大米小吃。间接烘烤方法指的是将待烘烤的成模面团的上表面和下表面置于热交换板例如钢板上，通过这些板而间接烘烤。基于本发明，使得分别对单独置于热交换板之间的单个成模产品(面团)进行加热的方法和通过以特定间距提供用于在传输期间烘烤成模产品的加热板传输成模产品(面团)的方法都是可能的。就此而论，不通过间接烘烤方法而通过用以一定距离放置的烘烤源的直接烘烤方法，用包含高直链淀粉大米作为起始粉主要原料的起始粉生产出具有优良口味的大米小吃是困难的。
[0030]
在传统的大米小吃产品的生产中，用于生产大米小吃的大米谷粒要经过(1)清洗大米；(2)用水浸泡；(3)磨碎；(4)吹蒸汽和面；(5)用水冷却；(6)和面；(7)压模；(8)干燥；(9)老化；(10)干燥；(11)烘烤；(12)调味和(13)包装。同样在基于本发明的生产大米小吃的方法中，可以使用包含具有高直链淀粉大米作为主要原料的起始粉和一种膳食纤维的起始粉，通过实施对经过压模制备的面团进行烘烤的方法，通过间接烘烤的方法而生产基于本发明的大米小吃，并且，假如需要，进行上文记载的各个步骤。当出于使本发明的小吃包含特定量的膳食纤维的目的而控制膳食纤维的量时，优选在进行上述的压模(7)之前调整膳食纤维的量，特别是在磨碎(3)或和面(6)的步骤之前。
实施例
[0031]
实施例1
将作为籼米的泰国生产的非糯性大米经清洗后，随后在水中浸泡6小时，并磨碎成粉。向该米粉中加入不可消化的糊精和其它原料，用水将混合物稀释并在0.03MPa条件下吹蒸汽和面13分钟。将所获得的面团球在水浴中冷却用于和面，尔后经成模、干燥、烘烤和调味。
表1：
| 原料 | 组分配比(重量份) |
| 籼米 | 100 |
| 不可消化的糊精 | 10 |
| 海带粉 | 4 |
| 青海苔 | 0.3 |
| 对虾粉 | 0.3 |
[0032]
评价
按照如下方法对如上文所述从实施例1所获得的基于本发明的大米小吃进行评价。
测试方法：
(1)受试者
基于健康成人而邀请志愿者。经过对基于赫尔辛基宣言的测试目的、方法和结果的详细解释之后，从得到同意的对象中选择八位男性和十位女性作为受试者。就此而论，受试者在测试之前经定期的体格检查未检出疾病并被认为能够胜任测试。受检查的体格检查的结果平均值显示于表2中。假如结果在判断标准之内，则将三种用于判断糖尿病的标准膳食摄入测试的结果从数据中排除。标准膳食摄入测试的结果和体格检查的结果一样，也可用作选择受试者的参考。
[0033]
(2)测试食物
使用Trelan G75，一种葡萄糖溶液(清水制药株式会社)作为标准膳食。Trelan G是具有甜度和酸度的无色粘性溶液，用于诊断糖尿病的葡萄糖耐受性测试中。将标准膳食的摄入量调整到150ml，对应于50g的蔗糖。
[0034]
将实施例1中获得的以每100g包含12.1g的量的不可消化糊精的大米小吃用作基于本发明的大米小吃，作为下文中提到的测试膳食。将测试膳食的摄入量调整到对应于50g的蔗糖为70.6g(每100g中7.4g的蛋白质、5.3g的脂质和70.8g的蔗糖，热量：385千卡)。
同样，将60.4g轻微焙烤的日式小吃用作对照膳食(商业可获产品：每100g中6.3g蛋白质、8.1g脂质和81.9g的蔗糖，热量：423千卡)。
[0035]
(3)收集血浆样品的方法
在测试时间0、15、30、45、60、90和120分钟时从受试者的指尖收集50μl份的血样，置于结合有EDTA(乙二胺四乙酸)的药棉上。将药棉置于微型管中并离心以收集血浆的上清液。
[0036]
(4)测量程序
从测试的前一天的上午9:00给药开始，到测试当天的测试开始时间，禁止受试者吃东西和饮用除了水之外的饮料并维持。在测试当天，休息30分钟后，在0分钟的膳食摄入开始后的15、30、45、60、90和120分钟，测量血糖水平和胰岛素浓度。以Trelan G(150ml)作为标准膳食，或以果冻饮料(相当于50g的蔗糖)作为测试膳食或对照膳食，在10分钟或更短的目标时间内摄入。
[0037]
(5)测定血糖水平的方法
使用自我监控血糖系统(GR-101血糖仪，泰尔茂株式会社)测量血糖水平。使用专用穿刺针，使用少量的血用于测量血糖水平。
[0038]
(6)检验胰岛素浓度的方法
用人胰岛素测试试剂盒(矢内原研究所)，通过抗原-抗体反应，将在上述段落(3)中收集到的血浆用于测量胰岛素浓度。
[0039]
(7)GI的计算
考虑到标准膳食，进行三次测试以获得血糖水平曲线之下的面积，其中选择在25％或更少的范围内变异系数低于最后一个的两个面积，提供两个面积的平均值作为标准膳食血糖水平曲线下的面积。就此而论，血糖水平曲线下的面积是按照Wolever和Jenkins(参考文献1)的方法而计算的。GI是按照Sugiyama等(参考文献2)所记载的方法而计算的。将基于测试膳食摄入所获得的每个受试者的血糖水平曲线之下的面积除以平均面积从而计算出百分比作为GI。从各个单独的GI计算出标准偏差(SD)，将不在(平均水平±2倍的标准偏差)的范围之内的GI弃去。然后，将在上述记载的范围内的GI再次平均，从而给出每种食物的GI。
[0040]
(8)血胰岛素指数(II)的计算
对每个受试者，将基于测试膳食摄入的胰岛素浓度曲线之下的面积除以标准膳食的曲线以下的面积而计算出血胰岛素指数，从而II提供商的百分比作为II。从各个II计算出标准偏差(SD)，并将不在(平均水平±2个标准偏差)的范围之内的II弃去。然后，将在上述记载的范围内的II再次平均，从而给出对每种食物的II。将具有HOMA-R的受试者作为胰岛素抵抗(参考文献3)的判断标准，超过2.0被判断为胰岛素抗性，并从II的计算中排除。HOMA-R的等式被表示如下：
HOMA-R＝[禁食血糖水平(mg/dl)]×[禁食胰岛素浓度(μU/ml)]/405
(9)统计分析
通过对其进行相应的t-检验，进行对照膳食和测试膳食的统计分析，当显著性水平小于5％时，在双侧检验中显著性水平被判断为具有显著性差别。
[0041]
结果
作为标准膳食摄入的结果，将两个被怀疑有异常葡萄糖耐受性的受试者从所有的测试结果中排除。
作为排除了两个受试者的结果，GI是在16个受试者的基础上计算出来的。此外，在测量胰岛素浓度时进一步排除4个再次被判断为在胰岛素抗性或胰岛素分泌动力学方面异常(参考文献3)的受试者，II是在16个受试者的基础上计算出来的。
[0042]
测试膳食的GI是从标准膳食的平均血糖水平曲线之下的面积和对照膳食血糖水平曲线之下的面积而计算出来的。结果，测试膳食的GI是67，对照膳食的GI是88(表3)。
[0043]
在表3中列出基于测试的每种膳食的血糖水平曲线之下的面积和对照膳食以及测试膳食的GI。在图1中举例说明基于标准膳食和测试膳食摄入的血糖水平的变化。同样，在图2中举例说明基于对照膳食和测试膳食摄入的血糖水平的变化。
[0044]
在基于标准膳食和测试膳食摄入的血糖水平变化的比较中，在摄入15、30和60分钟后观察到显著性差异(各自P＜0.01)(图1)。在基于对照膳食和测试膳食摄入的血糖水平变化的比较中，在摄入15和30分钟后观察到显著性差异(分别为P＜0.01，0.05)(图2)。在对照膳食和测试膳食中，血糖水平均在45分钟后达到最高值，然后血糖水平缓慢降低(附图2)。在血糖水平曲线之下的面积的比较中，摄入测试膳食之后的面积显著地要比摄入标准膳食和对照膳食之后的面积要小(分别为P＜0.01和0.05)(图3)。
[0045]
以类似的方式，当计算II时，测试膳食的II是142而对照膳食的II是85(表4)。在基于标准膳食和测试膳食摄入的胰岛素浓度变化的比较中，未证实存在显著性差异(图4)。在基于对照膳食和测试膳食摄入的比较中，在摄入90分钟后证实有显著性差异，认定在测试膳食中与在对照膳食中相比，摄入后的胰岛素分泌量更少(P＜0.05)(图5)。在胰岛素浓度曲线之下面积的比较中，在摄入测试膳食后的面积和摄入标准膳食或对照膳食后的面积之间未证实存在显著性差异，但摄入测试膳食后的面积趋向于是最小的(附图6)。
表3：测试膳食的GI的计算(n＝16)
| 血糖水平曲线以下面积((mg/dl)·min) | GI(-) | |
| 标准膳食 | 5582±394 | - |
| 对照膳食 | 4777±433 | 88±7 |
| 测试膳食 | 3731±443 | 87±6 |
平均值±标准偏差
表4：测试膳食的II的计算(n＝12)
| 胰岛素浓度曲线以下区域((μU/ml)·min) | II(-) | |
| 标准膳食 | 1672±284 | - |
| 对照膳食 | 1564±247 | 142±35 |
| 测试膳食 | 1191±290 | 85±16 |
平均值±标准偏差
[0046]
讨论
Sugiyama等将高GI食品定义为基于熟米饭GI≥83，中等GI食品为83＞GI＞64，而低GI食品为≤64。当用葡萄糖溶液作为标准时，基于熟米饭具有82的GI的事实(参考文献4)，将GI≥68的食品定义为高GI食品，将68＞GI＞52的食品定义为中等GI食品，而将GI≤52的为低GI食品。在此定义中，用于测试的测试膳食具有67的GI值，被归类为中等GI食品。常规的大米小吃具有85-100的GI，被归类为高GI食品。本测试的测试膳食据信是事实上具有低GI值的大米小吃。
[0047]
已经证实在摄入测试膳食之后的血糖水平的增加和标准膳食比较中，测试膳食在15、30和60分钟时被显著地抑制。也已经揭示出在摄入测试膳食之后血糖水平的增加和对照膳食的比较中，从15分钟开始直到30分钟为止都被显著地抑制。已经揭示与对照膳食相比，在摄入测试膳食之后的胰岛素浓度增加在摄入90分钟后被显著地抑制。已经证实胰岛素分泌动力学伴随血糖水平变化，显示出类似于血糖水平的变化。
[0048]
已经从上述记载的结果证实测试膳食是与标准膳食和对照膳食相比，不会引起血糖水平急剧增加的低GI值的大米小吃。此外，也成功地生产出同时具有低II值和低GI值的大米小吃。
[0049]
参考文献
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2：Yoko Wakagi，Michiko Sugiyama等：Health Sciences，2001；17：第133-142页；
3：Matthews DR等：Homeostasis model assessment：insulin resistanceand beta-cell function from fasting plasma glucose and insulinconcentrations in man.Diabetologia，1985年7月；28(7)：第412-419页；
4：Michiko Sugiyama，Masako Abe等：Health Sciences，2000；16：第175-185页。
Claims (6)
1.一种通过使用起始粉而获得的大米小吃，该起始物包含一种包含高直链淀粉大米作为主要原料的谷物粉末和一种膳食纤维的组合。
2.根据权利要求1所述的大米小吃，其中所述的膳食纤维是不可消化的糊精。
3.根据权利要求1所述的大米小吃，其中所述的高直链淀粉大米是籼米。
4.根据权利要求1所述的大米小吃，其中所述起始粉包含数量为7％-12％重量的所述膳食纤维。
5.根据权利要求1所述的大米小吃，其中所述血糖指数(GI)小于68。
6.一种生产大米小吃的方法，其包括通过间接烘烤的方法，对通过将起始粉压模而制得的面团进行烘烤的步骤，所述起始物包含一种包含高直链淀粉大米作为主要原料的谷物粉末和一种膳食纤维的组合。
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