KR101469289B1 - 쌀과자 및 그것의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고-아밀로스 쌀을 주원료로 포함하는 곡물 가루와 식이 섬유의 혼합물을 함유하는 원로 분말로부터 얻어진 쌀과자에 관한 것이다. 본 발명은 또한 고-아밀로스 쌀을 주원료로 포함하는 곡물 가루와 식이 섬유의 혼합물을 함유하는 원료 분말을 압축 성형하여 제조된 생지를 간접구이법으로 굽는 단계를 포함하는 쌀과자의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면, 혈당치의 상승이 효과적으로 조절되면서 뛰어난 맛을 가지는 쌀과자가 제공된다.
쌀과자, 혈당치, 고-아밀로스 쌀, 식이섬유
Description
본 발명은 쌀과자 및 그것의 제조방법에 관한 것이다. 더 구체적으로, 본 발명은 급격한 혈당 상승을 야기하지 않고 당뇨병 및 비만과 같은 생활습관 관련 질병(lifestyle related disease)의 예방효과를 기대할 수 있는, 뛰어난 맛을 가지는 쌀과자 및 쌀과자의 제조방법에 관한 것이다.
종래부터, 입방체 쌀 크래커("Arare"), 썰어 건조시킨 쌀 크래커 입방체("Okaki") 및 일본 쌀 크래커("Senbei")와 같은 쌀과자는 주원료로서 쌀을 가지는 곡물 가루(cereal powder)로부터 제조되고 있다. 현재 일본에서 생산되는 대부분의 쌀 종류는 단-립종의 자포니카(Japonica) 쌀이고, 자포니카 쌀은 쌀과자 제조용 원료 분말로도 제조된다. 그러나, 세계적인 관점에서, 장-립종의 인디카(Indica) 쌀이 자포니카 쌀 보다 더 많이 생산되고 있다.
따라서, 원료의 안정적 획득 및 비용의 절감을 도모하기 위하여 쌀과자 제조용 원료 분말로서 인디카 쌀을 이용하는 것이 시도되고 있다. 일반적으로, 인디카 쌀은 자포니카 쌀에 비해 아밀로스(amylose)를 많이 함유하나, 전분질 함량은 적은 특징을 가진다. 이와 관련하여, 약 25% 이상의 아밀로스를 함유하는 쌀은 고-아밀로스 쌀이라 불리며, 대부분의 인디카 쌀은 고-아밀로스 쌀로 분류된다.
그러나, 고-아밀로스 쌀은 자포니카 쌀에 비해 호화(gelatinize)되기가 어렵고, 끈기가 약하며 딱딱하고, 식으면 노화(retrograde)되는 경향이 강하다. 따라서, 그러한 고-아밀로스 쌀로부터 제조된 쌀과자는 불충분한 팽화(puffing)로 인해 매우 딱딱하다.
따라서, 고-아밀로스 쌀의 호화 특성의 개선을 위하여, 알칼리성 칼슘제 또는 몇몇 분해효소를 이용하거나, 고-아밀로스 쌀에 옥수수 전분 등을 첨가하는 것이 수행되고 있다(특허 문헌 1 내지 3*). 그러나, 그러한 특성 개선제의 첨가는 쌀과자 본래의 풍미와 맛에 영향을 미칠 수 있다.
그런데, 쌀과자의 제조에 통상적으로 사용되는 자포니카 쌀을 원료 분말로 사용하면, 우수한 풍미와 맛을 가지는 쌀과자를 제조할 수 있지만, 대부분 전분의 높은 함량으로 인해 당의 섭취량 증대를 피할 수 없다.
일반적으로, 다량의 당을 섭취하면 혈당치를 급격히 상승시켜 인슐린의 분비를 증가시키고 인슐린 저항성을 야기하며 내장지방형 비만의 원인이 되어, 당뇨병, 고지혈증, 고혈압증과 같은 복수의 인자를 가진 이른바 대사증후군(내장지방증후군)의 위험성을 증가시킨다고 생각된다. 따라서, 그러한 혈당치의 상승, 특히 급격한 상승을 조절하는 것이 중요하다.
* 특허문헌 1 : 일본 특허 공개공보 제1998-191893호
특허문헌 2 : 일본 특허 공개공보 제1995-163297호, 및
특허문헌 3 : 일본 특허 공보 제1991-47826호
발명이 해결하고자 하는 과제
본 발명은 급격한 혈당 상승을 야기하지 않고, 당뇨병 및 비만과 같은 성인병의 예방효과를 기대할 수 있는 뛰어난 맛을 가지는 쌀과자 및 쌀과자의 제조방법을 제공한다.
과제를 해결하기 위한 수단
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에 따른 쌀과자는 고-아밀로스 쌀을 주성분으로서 포함하는 곡물 가루와 식이섬유의 혼합물을 함유하는 원료 분말을 이용하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명 따른 쌀과자는 바람직하게 상기 식이 섬유가 난소화성 덱스트린인 것을 포함한다.
본 발명에 따른 쌀과자는 바람직하게 고-아밀로스 쌀이 인디카 쌀인 것을 포함한다.
본 발명에 따른 쌀과자는 바람직하게 상기 원료 분말이 7 내지 12 중량%의 식이섬유를 함유하는 것을 포함한다.
상기 본 발명에 따른 쌀과자는 바람직하게 혈당지수(GI)가 68 미만인 것을 포함한다.
또한, 본 발명에 따른 쌀과자의 제조방법은 고-아밀로스 쌀을 주원료로 하는 곡물 가루와 식이 섬유의 혼합물을 함유하는 원료 분말을 압축 성형하여 제조한 생지(dough)를 간접구이법으로 굽는(roasting) 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
발명의 효과
본 발명에 따른 상기의 쌀과자는 고-아밀로스 쌀을 주원료로 가지는 곡물 가루와 식이 섬유의 혼합물을 함유하는 원료 분말로부터 얻어지기 때문에, 혈당치의 급격한 상승을 야기하지 않고 뛰어난 맛을 가진다.
따라서, 본 발명에 따른 쌀과자는 당뇨병 및 비만과 같은 성인병의 예방을 목적으로 하는 기능성 식품으로서 뿐만 아니라, 풍미, 맛 등을 위한 기호품으로서도 뛰어나다.
발명을 실시하기 위한 바람직한 구체예
쌀과자
본 발명에 따른 쌀과자는 고-아밀로스 쌀을 주원료로 하는 곡물 가루와 식이 섬유의 혼합물을 함유하는 원료 분말을 이용하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.
이와 관련하여, 쌀과자는 곡물을 주원료로 하여 제조되는 과자 제품을 말한다. 본 발명에 따른 쌀과자는 예를 들면, 일본 쌀 크래커류, 쌀 크래커류, 입방체 쌀 크래커류, 썰어 건조시킨 쌀 스낵류, 짠 일본 쌀 크래커류, 다른 쌀 스낵 및 이들로 부터 파생된 식품을 포함한다. 또한, 표현 "주원료"란 가장 높은 존재 비를 가지는 성분을 의미한다.
또한, 고-아밀로스 쌀이란 아밀로스 함량이 약 25% 이상인 쌀을 말한다. 따라서, 아밀로스 함량이 약 20%인 일본형 쌀인 자포니카 쌀은 본 발명에 따른 고-아밀로스 쌀에 해당하지 않는다. 원료 분말 중에서 고-아밀로스 쌀의 존재량은 바람직하기는 60 내지 100 중량%, 특히 바람직하기는 80 내지 100 중량%이다(원료 곡물 가루의 총량을 100 중량%로 한다). 이와 관련하여, 상기 고-아밀로스 쌀이 원료 분말에 주원료로서(즉, 가장 존재비율이 높은 성분으로서) 함유되면, 자포니카 쌀과 같은 아밀로스 함량이 20 중량% 미만을 가지는 곡물 분말 및 다른 성분이 원료 분말에 함유될 수 있다. 그러한 다른 성분은 예를 들면, 옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 밀 전분 등을 포함한다.
본 발명의 고-아밀로스 쌀의 특히 바람직한 구체예는 예를 들면, 인디카 쌀을 포함한다. 이와 관련하여, 아밀로스 함량은 열량측정법으로 측정될 수 있다.
한편, 본 발명의 식이 섬유는 바람직하게 난소화성 덱스트린, 펙틴 및 한천과 같은 해조 다당류, 구아 검의 분해 산물과 같은 식물 검, 폴리덱스트로스 및 카복시메틸 셀룰로오스(CMC)를 포함하는 수용성 식이 섬유이다. 난소화성 덱스트린은 아밀라제와 같은 소화 효소에 의해 분해되지 않는 성분을 정제하여, 구워진 덱스트린(roasted dextrin)을 제공하기 위하여 전분을 직접 또는 소량의 산을 첨가해 약 120 내지 180℃의 온도에서 가열하여 얻어질 수 있다.
본 발명에 따른 원료 분말이 고-아밀로스 쌀과 식이 섬유의 혼합물을 함유하는 것이 중요하다.
본 발명의 원료 분말은 상기 식이 섬유를 바람직하기는 7 내지 12 중량%, 특히 바람직하기는 9 내지 10 중량%를 함유한다(원료 분말의 총량을 100 중량%으로 함). 식이 섬유의 함유량이 7 중량% 미만이면, 혈당치의 상승을 조절하는 효과를 기대할 수 없고, 한편 함량이 12 중량%를 초과하면 맛이 바람직하지 않게 손상된다. 이와 관련하여, 고-아밀로스 쌀을 주성분으로 가지는 곡물 가루가 식이 섬유를 포함하면, 원료 분말로부터 유래된 식이 섬유의 양을 함유하는 식이 섬유의 총량을 상기 기재된 범위 내로 조절하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 쌀과자는 혈당지수(GI)가 68 미만인 것이 바람직하다. 본 명세서에서, 혈당지수(Glycemic Index)란 식후 혈당치의 상승 정도를 수치화한 것으로, 기준식(통상적으로는 포도당)의 수치 100을 기준으로 하여 혈당치의 상승을 상대적 수치로 나타낸 것을 말한다.
일반적으로, 높은 GI 수치를 가지는 식품은 혈당치를 급격히 상승시켜 혈당치가 높아지기 쉽고, 인슐린의 분비량이 증가하여 지방이 체내에 축적되기 쉽다. 반면, 낮은 GI 수치를 가지는 식품은 혈당치가 천천히 상승하고, 당이 계속적으로 천천히 소비되며, 인슐린도 우수한 에너지 대사로 낮은 수치가 유지되어 지방의 체내 축적이 어렵다.
자포니카 쌀로부터 통상적으로 얻어진 일반적인 쌀과자는 85 내지 100의 GI 수치를 가지나, 본 발명에 따른 쌀과자는 상기 기재한 바와 같이 낮은 GI 수치를 가져, 혈당치의 급격한 상승이 억제된다.
쌀과자의 제조방법
본 발명에 따른 쌀과자의 제조방법은 고-아밀로스 쌀을 주원료로 포함하는 곡물 가루와 식이 섬유의 혼합물을 함유하는, 원료 분말을 압축 성형하여 제조된 생지를 간접구이법으로 굽는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 상기 기재된 특정한 원료 분말을 압축 성형하여 제조된 생지를 간접구이법으로 구워서 뛰어난 맛을 가지는 가볍고 부드러운 쌀과자를 용이하게 제조할 수 있다. 간접구이법은 구워져야 할 성형 생지의 상부 및 하부면을 판재를 통해 간접적으로 굽기 위하여 예를 들면, 철판과 같은 전열성 판재 사이에 끼우는 방법을 말한다. 본 발명에 따르면, 각각의 성형체(생지)를 각각 별개의 전열성 판재에 끼워서 가열하는 방법과 통과 기간내에 성형체를 굽기 위하여 어느 정도의 간격으로 떨어져 설치된 가열된 판재 사이에 성형체(생지)를 통과시키는 방법 모두가 이용될 수 있다. 이와 관련하여, 간접구이법에 의하지 않고 얼마간 떨어져 있는 열원을 갖는 직접구이법에 의하여 고-아밀로스 쌀을 곡물 가루의 주성분으로 포함하는 원료 분말로 뛰어난 맛을 가지는 쌀과자를 제조하기는 어려울 것이다.
종래 쌀과자 제품의 제조에서, 쌀과자 제조용 쌀 알갱이는 (1) 쌀 씻기, (2) 물에 담그기, (3) 분쇄, (4) 증융기(steam blowing)로 반죽, (5) 수냉, (6) 반죽, (7) 압축-성형, (8) 건조, (9) 숙성, (10) 건조, (11) 굽기, (12) 풍미 및 (13) 포장을 거친다. 본 발명에 따른 쌀과자의 제조방법에서도, 압축 성형에 의해 제조된 생지를 간접구이법으로 굽는 방법을 이용하고, 필요에 따라 상기 기재된 각 단계에 따라 수행하여, 고-아밀로스 쌀을 주성분으로 가지는 곡물 가루와 식이 섬유를 함유하는 원료 분말을 갖는 본 발명에 따른 쌀과자를 제조할 수 있다. 식이 섬유의 양이 어떤 양의 식이 섬유를 함유하는 본 발명의 쌀과자를 도모하기 위해 조절될 때, 상기 기재된 압축 성형(7)이 실시되기 전까지, 특히 분쇄(3) 또는 반죽(6) 단계 전까지 식이 섬유의 양을 조절하는 것이 바람직하다.
도 1은 기준식과 시험식의 혈당치 변화를 도시한다.
도 2는 대조식과 시험식의 혈당치 변화를 도시한다.
도 3은 혈당치 곡선 하부 면적의 비교를 도시한다.
도 4는 기준식과 시험식의 인슐린 농도 변화를 도시한다.
도 5는 대조식과 시험식의 인슐린 농도 변화를 도시한다.
도 6은 각 식품군의 인슐린 농도 곡선의 하부 면적 비교를 도시한다.
실시예 1
인디카 쌀로서 태국에서 제조된 멥쌀을 씻은 후, 6시간 동안 물에 담그고, 분말로 분쇄하였다. 난소화성 덱스트린 및 기타의 원료를 쌀가루에 첨가하고, 혼합물을 물로 희석한 후, 13분 동안 0.03MPa 조건하에 증융기로 반죽하였다. 얻어진 생지 덩어리를 수조에서 냉각하여 반죽한 후, 성형, 건조, 구이 및 풍미하였다.
표 1:
| 원료 | 배합량(중량부) |
| 인디카 쌀 | 100 |
| 난소화성 덱스트린 | 10 |
| 다시마 가루 | 4 |
| 파래 | 0.3 |
| 참새우 가루 | 0.3 |
평가
상기 기재된 실시예 1로부터 얻어진 본 발명에 따른 쌀과자를 하기의 방법에 따라 평가하였다.
시험방법:
(1) 피험자
건강한 성인을 대상으로 지원자를 모집하였다. 헬싱키 선언(Helsinki Declaration)에 준거하여 본 시험의 목적, 방법 및 결과에 대한 충분한 설명한 후, 동의를 얻은 남성 8명과 여성 10명을 피험자로 하였다. 이와 관련하여, 피험자는 시험 이전에 실시된 정기건강진단에서 질환이 발견되지 않아, 시험에 적합하다고 인정된 사람이다. 피험자의 건강진단 결과의 평균을 표 2에 나타내었다. 당뇨병 판정을 위한 3회의 기준식 섭취시험에서, 판정의 기준 내에 있었던 피험자의 시험결과는 데이터로부터 삭제하기로 하였다. 건강진단서 뿐 아니라 기준식 섭취시험도 피험자 선정을 위한 참고 데이타로 사용하였다.
(2) 시험 식품
기준식으로서 포도당 용액인 Trelan G75(Shimizu Pharmaceutical Co., Ltd.)가 이용되었다. Trelan G는 감미와 산미를 가진 무색의 점성 용액이며, 당뇨병 진단시 당 부하시험에 사용된다. 기준식의 섭취량은 50g의 당에 대응하는 150ml로 조절되었다.
본 발명에 따른 쌀과자로서 실시예 1에서 얻어진, 100g 당 12.1g의 난소화성 덱스트린을 함유하는 쌀 크래커가 사용되었다(이하, "시험식"으로 함). 시험식의 섭취량은 50g의 당에 대응하는 70.6g으로 조절되었다(100g 중 단백질 7.4g, 지질 5.3g, 당 70.8g, 열량: 385kcal).
또한, 대조식으로서 얇게 구운 일본 크래커 60.4g(시판품: 100g 중 단백질 6.3g, 지질 8.1g, 당질 81.9g, 열량: 423 kcal)이 사용되었다.
(3) 혈장 시료 채취 방법
시험시간 0, 15, 30, 45, 60, 90 및 120분에 피험자의 손가락끝으로부터 50㎕분량의 혈액을 EDTA(에틸렌디아민테트라아세트산)가 붙여진 면에 채취하였다. 면을 마이크로튜브에 옮기고, 혈장의 상등액을 수거하기 위하여 원심분리를 하였다.
(4) 측정 순서
피험자에게는 시험 전날 오후 9시부터 당일 시험 개시까지 물 이외의 음식 및 음료를 금지시키고 약물 투여를 삼가도록 하였다. 시험 당일은 30분간의 휴식 후, 음식 섭취 개시 전을 0분으로 하고 음식 섭취로부터 15, 30, 45, 60, 90 및 120분 후의 혈당치 및 인슐린 농도를 측정하였다. 기준식으로서 Trelan G(150ml) 또는 시험식이나 대조식으로서 젤리 음료(당질 50g에 대응)를 10분 이내의 목표시간에 섭취하였다.
(5) 혈당치 측정방법
혈당치를 측정하기 위해 자기-혈당측정기(Medisafe Reader GR-101, Terumo Co.)를 사용하였다. 전용의 천자침(centesis needle)을 사용하여, 소량의 혈액이 혈당치를 측정하기 위해 사용되었다.
(6) 인슐린 농도 측정 방법
상기 (3)에서 채취한 혈장을 인간 인슐린 측정 키트(Yanaihara Institute)로 항원-항체반응에 의한 인슐린 농도를 측정하는데 사용하였다.
(7) GI의 산출
기준식과 관련하여, 시험을 3회 실행하여, 얻어진 혈당치 곡선 하부 면적 중 변동계수가 25% 이내인 가장 작은 2가지를 선택해서, 두 면적의 평균치를 기준식의 혈당치 곡선 하부 면적으로 하였다. 이와 관련하여, 혈당치 곡선 하부 면적은 Wolever와 Jenkins(참고 1)에 의해 기재된 방법에 따라 계산되었다. GI는 Sugiyama 등(참고 2)에 의해 기재된 방법에 따라 계산되었다. 각 피험자의 시험식 섭취시에 얻어진 혈당치 곡선 하부 면적을 평균 면적으로 나누어 백분율을 GI로 계산하였다. 각각의 GI로부터 표준편차(SD)를 계산하고, 평균±2SD에서 벗어난 GI를 제거하였다. 그 다음, 상기 기재된 범위 내의 GI를 다시 평균하여 각 식품의 GI로 하였다.
(8) 인슐린혈증 지수(II)의 계산
인슐린혈증 지수(Insulinaemic Index)(II)는 각 피험자의 시험식 섭취시에 얻어진 인슐린 농도 곡선의 하부 면적을 기준식의 평균 곡선 하부 면적으로 나누어 계산하여, 지수의 백분율을 II로서 구하였다. 각각의 II으로부터 표준편차(SD)를 계산하고, 평균±2SD에서 벗어난 II를 제거하였다. 그 다음, 상기 기재된 범위 내의 II를 다시 평균하여 각 식품의 II로 하였다. 인슐린 저항성의 판정기준으로 2.0의 값을 넘는 HOMA-R(참고 3)을 가지는 피험자를 인슐린 저항성이라 판정하고, II의 계산으로부터 제외하였다. 하기는 HOMA-R의 공식이다.
HOMA-R = ［공복시 혈당치(mg/dl)］×［공복시 인슐린 농도(μU/ml)］/405
(9) 통계 분석
대조식과 시험식의 분석은 거기에 대응되는 t-검정으로 실행하고, 양측 검정의 유의수준은 유의수준이 5% 미만이면 유의적인 차이로 판정하였다.
결과
기준식 섭취시험에 의해 이상 당부하(abnormal glucose tolerance)가 의심되는 2명의 피험자를 모든 시험결과로부터 제외하였다.
2명의 피험자를 제외한 결과로서, 피험자를 16명을 기준으로 GI를 계산하였다. 또한, 인슐린 농도 측정시에 새로운 인슐린 저항성(참고 3) 또는 인슐린 분비 동태(kinetics)가 이상으로 판정된 피험자 4명을 다시 제외하고, 12명의 피험자를 기준으로 II를 계산하였다.
기준식의 평균 혈당치 곡선 하부 면적과 대조식의 혈당치 곡선 하부 면적으로부터 시험식의 GI를 계산하였다. 그 결과, 시험식의 GI는 67, 그리고 대조식의 GI는 88이었다(표 3).
각 시험 대상이 된 식품의 혈당치 곡선 하부 면적과 대조식 및 시험식의 GI를 표 3에 나열하였다. 기준식 및 시험식 섭취시의 혈당치의 변화를 도 1에 도시하였다. 또한, 대조식과 시험식 섭취시의 혈당치의 변화를 도 2에 도시하였다.
기준식과 시험식의 혈당치의 변화를 비교해보면, 섭취 후 15, 30 및 60분에 유의적인 차이가 관찰되었다(각각, P < 0.01)(도 1). 대조식과 시험식의 혈당치의 변화를 비교하면, 섭취 후 15분과 30분에 유의적인 차이가 관찰되었다(각각, P < 0.Ol, 0.05)(도 2). 대조식과 시험식 모두 섭취 후 45분에 가장 높은 혈당치에 도달했고, 그 이후 서서히 혈당치가 저하되었다(도 2). 혈당치 곡선 하부 면적을 비교하면, 시험식 섭취 후의 면적은 기준식 및 대조식의 섭취 후 면적보다 실질적으로 작았다(각각, P < 0.01, 0.05)(도 3).
마찬가지로, II를 계산하면, 시험식의 II는 142 그리고 대조식의 II는 85였다(표 4). 기준식과 시험식의 인슐린 농도의 변화를 비교하면, 유의적인 차이는 확인되지 않았다(도 4). 대조식과 시험식을 비교하면, 섭취 후 90분에 유의적인 차이가 확인되어, 대조식보다는 시험식이 섭취 후 인슐린 분비가 적은 것이 인정되었다(p < 0.05)(도 5). 인슐린 농도 곡선 하부 면적을 비교하면, 시험식 섭취 후의 면적뿐 아니라 기준식 및 대조식 섭취 후의 면적에서도 유의적인 차이는 확인되지 않았으나, 시험식 섭취시의 면적이 가장 작은 경향이었다(도 6).
표 3: 시험식의 GI 계산 (n = 16)
| 혈당치 곡선 하부 면적((mg/dl)·분) | GI (-) | |
| 기준식 | 5582 ± 394 | - |
| 대조식 | 4777 ± 433 | 88 ± 7 |
| 시험식 | 3731 ± 443 | 67 ± 6 |
평균 ± 표준편차
표 4: 시험식의 II 계산 (n = 12)
| 인슐린 농도 곡선 하부 면적((μU/ml)·분) | II (-) | |
| 기준식 | 1672 ± 284 | - |
| 대조식 | 1564 ± 247 | 142 ± 35 |
| 시험식 | 1191 ± 290 | 85 ± 16 |
평균 ± 표준편차
검토
Sugiyama 등은 쌀밥을 기준으로 고 GI 식품을 GI ≥ 83, 중 GI 식품을 83 > GI > 64, 저 GI 식품을 GI ≤ 64로 정의하였다. 포도당 용액을 기준으로 사용한 경우, 쌀밥이 82의 GI 값을 가지는 사실을 기준으로(참고 4), GI ≥ 68을 고 GI 식품으로 정의하고, 68> GI > 52를 중 GI 식품으로 정의하고, GI ≤ 52를 저 GI 식품으 로 정의하였다. 이 정의와 관련하여, 본 시험에 제공된 시험식은 GI 수치 67이고, 중 GI 식품으로 분류된다. 일반적인 쌀과자의 GI는 85 내지 100의 범위내의 GI를 가지고 고 GI 식품으로 분류된다. 본 시험의 시험식은 실질적으로 저 GI 수치를 가지는 쌀 크래커가 될것이라고 생각된다.
기준식과 비교해보면, 시험식 섭취 후의 혈당치 상승이 15, 30, 60분으로 유의적으로 억제된다는 것이 확인되었다. 또한, 대조식과 비교해보면, 시험식 섭취 후의 혈당치 상승이 15분부터 30분까지 유의적으로 억제된다는 것이 확인되었다. 시험식 섭취 후의 인슐린 농도 상승은 대조식에 비해 섭취 후 90분에 유의적으로 억제된다는 것이 확인되었다. 인슐린 분비 동태는 혈당치의 변동에 수반해서 혈당치의 결과와 유사한 변화를 나타낸다는 것이 것이 확인되었다.
상기의 결과로부터, 시험식은 기준식 및 대조식에 비해, 급격한 혈당치의 상승을 일으키지 않는 저 GI 수치를 가지는 쌀 크래커라는 것이 확인되었다. 또한, 저 GI 수치와 함께 저 II 수치를 가지는 쌀과자가 성공적으로 제조되었다.
참고문헌
1: Wolever TMS, Jenkins DJA : Am. J. Clin. Nutr., 1986; 43: pp 167-172.
2: Yoko Wakagi, Michiko Sugiyama, et al.: Health Sciences. 2001; 17: pp 133-142.
3: Matthews DR. et al., Homeostasis model assessment: insulin resistance and beta-cell function from fasting plasma glucose and insullin concentrations in man. Diabetologia, 1985 Jul; 28(7): pp 412-419.
4: Michiko Sugiyama, Masako Abe, et al.: Health Sciences. 2000; 16: pp 175-185.
Claims (6)
- 고-아밀로스 쌀을 포함하는 곡물 가루와 식이 섬유의 혼합물을 함유하는 원료 분말을 이용하여 얻어지는 쌀과자로,상기 식이 섬유는 난소화성 덱스트린이고, 상기 원료 분말은 상기 식이 섬유를 7 내지 12 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 쌀과자.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 혈당지수(GI)가 68 미만인 쌀과자.
- 고-아밀로스 쌀을 포함하는 곡물 가루와 식이 섬유의 혼합물을 함유하는 원료 분말로서, 상기 식이 섬유는 난소화성 덱스트린이고, 상기 원료 분말은 상기 식이 섬유를 7 내지 12 중량% 함유하는 원료 분말을 압축 성형하여 제조된 생지를 간접구이법으로 굽는 단계를 포함하는, 쌀과자의 제조방법.
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