CN101486961B - 一种大曲酒生产窖池内发酵温度的控制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种大曲酒生产窖池内发酵温度的控制方法，属于大曲酒生产技术领域。本发明通过在大曲酒生产窖池内设置换热装置，以换热方式实现对大曲酒生产窖池内发酵温度的控制。在窖池内母糟温度过低或升温过缓时，通入热水、移入热量对母糟进行加热，缩短升温时间；在窖池内母糟温度过高或升温过快时，通入冷水、移出热量对母糟进行冷却，降低升温速率；在发酵中后期用车间生产废热水对母糟进行保温。本发明可以提高发酵速率，缩短发酵时间，提高酒质。

Description

一种大曲酒生产窖池内发酵温度的控制方法

技术领域

本发明公开了一种大曲酒生产窖池内发酵温度的控制方法，主要是利用冷水或热水通过换热方式控制窖池内温度的大曲酒生产方法，属于大曲酒生产技术领域。

背景技术

大曲酒作为中国特有的产品，其生产工艺采用传统的固态发酵蒸馏酿造技术。研究表明，大曲酒的香味成分的产生及是否协调是影响产品质量的关键因素，大曲酒的生香发酵是众多不同种类微生物协同作用的结果。温度对微生物生长代谢有重要影响，不同微生物对温度的敏感性有差异，香味成分的产生及是否协调与窖池内发酵温度有密切关系，发酵时间也与窖池内发酵温度有密切关系。目前对固态发酵过程温度控制的研究主要集中在固态通风培养方面，利用蒸发、空气对流等达到控温目的，也有研究认为可以用换热方式实现在白酒制曲生产过程中的温度控制。但用换热方式实现大曲酒生产窖池内发酵温度的控制还未见报道。现有生产中主要通过控制入窖粮糟的淀粉浓度、酸度等入窖条件，影响窖池内微生物区系状况，达到间接控制大曲酒生产窖池内温度变化趋势的目的，因此不能有效地控制各个发酵阶段的窖池内温度，影响大曲酒的产品质量。在夏季，往往由于气温较高，窖内温度过高，酸类、醛类物质生成量过多，大曲酒质量达不到要求而不能进行生产。在冬季，往往由于气温低、地温低，窖内升温度慢，降温过快，影响了酯类物质的生成，并延长了发酵时间。

发明内容

本发明的目的是提供一种通过换热方式控制大曲酒生产窖池内温度的方法，以提高大曲酒产品质量，缩短大曲酒发酵周期。

本发明的目的是这样实现的：

一种大曲酒生产窖池内发酵温度的控制方法，其特征是：在大曲酒窖池内设置换热装置，通过热交换，控制发酵初期窖池内的温度在8-15天内升温至29℃-38℃；在发酵中后期，当窖池内温度下降至29℃-35℃时，通入生产废热水，使窖池内的温度保持在38℃-25℃，直至发酵结束，实现控制窖池内发酵温度的目的。

上述大曲酒生产窖池内发酵温度的控制方法，其特征是：根据生产季节，在大曲酒生产窖池内设置的换热装置内通入与窖池内的温度差为3℃～10℃的冷水或热水，控制发酵初期窖池内的温度为29℃～38℃：

在夏季生产时，在换热装置内通入比窖池内的温度低3℃～10℃的冷水，控制发酵初期窖池内的温度为29℃～38℃；

在冬季生产时，在换热装置内通入比窖池内的温度高3℃～10℃的热水，控制发酵初期窖池内的温度为29℃～38℃。

所述换热装置在窖池内可以横排设置，也可以竖排设置；所述换热装置可以为换热管或换热板，换热管或换热板以并联方式与热交换源相连。

可在窖池内设置管径水平放置的多层换热管，每层换热管在水平方向的管间距为50～80cm，各层换热管的层间距为30～70cm。

也可在窖池内按30～80cm间距设置垂直换热板。

大曲酒作为中国特有的固态发酵蒸馏酒，其生产技术研究主要是在国内进行。理论和生产实践证明，大曲酒的生产发酵过程主要分为发酵初期和发酵中后期两个阶段，发酵初期主要是进行酒精发酵，温度上升较快，并保持一定时间；然后进入发酵中后期，温度开始下降，进行更长时间的生香发酵。发明人经过反复试验发现，在发酵初期，窖池内升温过快、过高，酸类、醛类物质生成量过多，会影响成品酒质量，特别在夏季，往往因为大曲酒质量达不到要求而不能进行生产；在发酵中后期，窖池内升温度过慢、降温过快，会影响酯类物质的生成，并延长发酵时间，而将窖池内温度控制在30℃～38℃则有利于生香发酵，也有利干淀粉等高分子物质的降解，并且还能缩短发酵时间。因此，通过用换热方式实现对窖内发酵全过程的温度调控，控制窖池内发酵初期发酵的升温速率，可以改善大曲酒质量；提高发酵中后期温度，利于己酸乙酯等香味成分的生成，利于香味物质等代谢产物的扩散，利于减少代谢产物对窖内微生物的反馈抑制，提高糖化速率和发酵速率，实现提高酒质、缩短发酵周期的目的。

在实际生产过程中，冬季用车间生产废热水和热水对发酵初期的母糟进行加热，缩短升温时间，提高窖池内微生物繁殖速率；在夏季用冷水对发酵初期的母糟进行冷却，延长升温时间，降低发酵速率，避免窖内温度过高，酸类、醛类物质生成量过多；在发酵中后期用车间生产废热水对母糟进行保温，保持合适的发酵温度，利于酶促反应，促进酒精和呈香呈味物质的生成。

采用换热方式控制窖池内温度涉及到粮糟入窖、入窖后的踩窖和母糟出窖等操作，也涉及到换热部件的装拆和在窖内的固定。应用时可根据大曲酒生产窖池的大小和产品酒体风格，保证换热均匀并方便操作进行布置。换热管在窖池内的水平方向间距为50～80cm，垂直方向的间距为30～70cm；换热板在窖池内的间距为30～80cm，上述换热装置的设置方法，可方便用车间内的行车将换热部件从窖池中吊出，也可方便粮糟入窖、入窖后的踩窖。换热部件的联接点设置最好在窖池外，方便装拆。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：按照本发明提供的方法，可有效控制大曲酒窖池内的发酵温度，使窖池内母糟温度均匀，产品大曲酒的质量得到提高，发酵时间相应缩短，并实现夏季正常生产。

附图说明：

图1为实施例1中换热装置的主视图。

图2为实施例1中换热装置的俯视图。

图3为实施例2中换热装置的主视图。

图4为实施例2中换热装置的俯视图。

图中标记：1-换热管总出水口，2-换热管，3-换热管总进水口，4-换热板总出水口，5-换热板，6-换热板总进水口。图中箭头所示为热水或冷水流经方向。

具体实施方式

下面结合实例，对本发明做进一步的说明：

实施例1：

如图1、图2所示，本实施例在大曲酒窖池内设置管径水平放置的多层换热管，每层换热管在水平方向的管间距为60cm，各层换热管的层间距为40cm。所有换热管以并接方式进行联接。

将摊凉后的粮槽用行车分次吊入设有换热管的窖池，并进行踩窖操作，入窖完毕后封窖。在夏季，粮糟入窖后的2～3天，往窖池内通入比窖池内温度低3℃～10℃的冷却水，使窖池内温度缓慢地在8～15天升至33℃～38℃，至温度不再上升后减少通入冷却水量，最终停止通入冷却水。在窖池内温度开始下降，低于最高温度2℃～3℃时，即窖池内温度降至29℃～35℃时，往窖池内通入比窖池内母糟温度高3℃～10℃的生产废热水或热水，使窖内温度维持在35℃～25℃，直至发酵期结束。开窖后分层用行车吊出母槽，卸下换热管，完成出窖。

按照本实施例的方法，在气温较高的夏季，也能实现大曲酒的正常生产，并且在相同的入窖条件下，产品质量能提高1个级别，发酵时间缩短10％～30％。

实施例2：

如图3、图4所示，本实施例采用竖排的换热板为换热部件，在窖池内按70cm间距设置换热板，以并接方式进行对到各换热板进行联接。完成窖池内换热板安装后，将摊凉后的粮槽入窖用行车分次吊入窖池，并进行踩窖操作，入窖完毕后封窖。在冬季粮糟入窖后的2～3天，往窖池内通入比窖池内母糟温度高3℃～10℃的生产废热水或热水，使窖池内温度在8-15天升至29℃～38℃后，减少直至停止通入生产废热水或热水。当窖池温度开始下降低于最高温度2℃～3℃时，往窖池内通入比窖池内母糟温度高3℃～10℃的生产废热水或热水，使窖内温度维持在35℃～25℃，直至发酵期结束。卸下窖外联接换热水管，开窖后用行车将换热板吊出，完成母槽出窖。

在相同的入窖条件下，产品质量能提高1个级别，发酵时间缩短10％～30％。

Claims (4)

1.一种大曲酒生产窖池内发酵温度的控制方法，其特征是：在大曲酒窖池内设置换热装置，根据生产季节，在大曲酒生产窖池内设置的换热装置内通入与窖池内的温度差为3℃～10℃的冷水或热水，控制发酵初期窖池内的温度为29℃～38℃；在夏季生产时，在换热装置内通入比窖池内的温度低3℃～10℃的冷水，控制发酵初期窖池内的温度为29℃～38℃；在冬季生产时，在换热装置内通入比窖池内的温度高3℃～10℃的热水，控制发酵初期窖池内的温度为29℃～38℃；通过热交换，控制发酵初期窖池内的温度在8-15天内升温至29℃-38℃；在发酵中后期，当窖池内温度下降至29℃-35℃时，通入生产废热水，使窖池内的温度保持在38℃-25℃，直至发酵结束。

2.根据权利要求1所述的大曲酒生产窖池内发酵温度的控制方法，其特征是：所述换热装置为换热管或换热板，换热管或换热板以并联方式与热交换源相连。

3.根据权利要求2所述的大曲酒生产窖池内发酵温度的控制方法，其特征是：所述换热管的管径水平设置，每层换热管在水平方向的管间距为50～80cm，各层换热管的层间距为30～70cm。

4.根据权利要求2所述的大曲酒生产窖池内发酵温度的控制方法，其特征是：所述换热板在窖池内按垂直方向设置，各换热板的间距为30～80cm。

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