CN101473975B - 涮鱼片用鱼肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及涮鱼片用鱼肉的制备方法,它包括鱼肉重组的步骤,其步骤具体为:(1)将鱼肉置于重组液中浸泡60~90分钟的步骤;(2)风干的步骤;(3)压实成块的步骤;(4)速冻,成品;上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液,水溶液的重量浓度为5~10%;谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为:1∶3~10∶40~70∶40~70。本发明方法采用复合酶法重组鱼肉,重组液的作用为:使鱼肉与鱼肉之间产生粘连,鱼肉压实成块后不易散开,在切片和涮鱼片时,鱼肉不会破碎和松散。
Description
技术领域
本发明涉及食品的制备方法,特别是以鱼为原料的食品制备方法。
背景技术
目前,涮鱼片只能现场制作,即只能现场将鱼肉切成鱼片,不能通过切片机制作,其原因是:鱼肉小且易碎,即使冷冻的鱼肉通过切片机切片后,下火锅涮鱼片时,鱼肉也会立刻松散开来。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:提供一种涮鱼片用鱼肉的制备方法,该方法制备的产品可通过切片机切片,涮鱼片时,鱼肉不会松散。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是:
涮鱼片用鱼肉的制备方法,它包括鱼肉重组的步骤,其步骤具体为:
(2.1)将鱼肉置于重组液中浸泡60~90分钟的步骤;
(2.2)风干的步骤;
(2.3)压实成块的步骤;
(2.4)速冻,成品;
上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液,水溶液的重量浓度为5~10%;谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为:1∶3~10∶40~70∶40~70。
上述方案中,制备方法还包括鱼肉脱腥的步骤,鱼肉脱腥的步骤在鱼肉重组的步骤之前,鱼肉脱腥的步骤具体为:
(1.1)将鱼肉置于0.4~0.7%重量浓度的食用醋酸溶液浸泡50~80分钟;
(1.2)将鱼肉置于腌制液中浸泡的步骤;
(1.3)将鱼肉取出静置50~80分钟;
所述腌制液为含有食盐、黄酒、复合香辛料汁的水溶液,其中食盐的重量占腌制液重量的1~4%、黄酒的重量占腌制液重量的0.8~1.2%、复合香辛料汁的重量占腌制液重量的0.08~0.12%。
上述方案中,步骤(2.3)具体为:将鱼肉置于尼龙复合袋中,对尼龙复合袋抽真空,尼龙复合袋将鱼肉压实成块。
上述方案中,步骤(2.3)具体为:将鱼肉置于模具中,模压鱼肉,将鱼肉压实成块。
上述方案中,步骤(2.1)中,鱼肉与重组液的重量份比为1∶1~2。
上述方案中,步骤(2.1)中,重组液的温度为3~6℃。
上述方案中,步骤(1.2)具体为:将鱼肉置于腌制液中浸泡20~40分钟,腌制液的温度为4~6℃,鱼肉与腌制液的重量份比为1∶1~1.2。
与现有技术相比,本发明方法具有以下优点:
1、采用复合酶法重组鱼肉,重组液的作用为:使鱼肉与鱼肉之间产生粘连,鱼肉压实成块后不易散开,在切片和涮鱼片时,鱼肉不会破碎和松散。
重组液中的谷氨酰胺转氨酶(TG)可催化鱼肉表层蛋白分子交联,产生粘连作用;复合磷酸盐可促使鱼肉中的盐溶蛋白析出,在热处理(涮鱼片)时形成凝胶,产生粘结作用;复合磷酸盐、白糖、山梨醇可抑制鱼肉蛋白低温冷藏时冷冻变性、防止热处理(涮鱼片)时鱼肉松散。
经重组液处理的鱼肉(鱼块或鱼片)通过多重作用相互结合形成一个整体,鱼肉蛋白不易冷冻变性,适合通过切片机冷冻刨片下火锅。
2、采用分步脱腥方法,鱼肉在食用醋酸溶液(酸性溶液)浸泡后,可去除带腥味的碱性物质(如三甲胺等),同时浸出鱼血。腌制液可进一步浸出鱼肉深层血污,同时腌制液中的香辛料可遮掩腥味。
具体实施方式
本发明涮鱼片用鱼肉的制备方法实施例1:
(1)鱼肉脱腥的步骤:
(1.1)将鱼肉置于0.4~0.5%重量浓度的食用醋酸溶液浸泡50~60分钟;
(1.2)将鱼肉置于腌制液中浸泡的步骤;具体为:
将鱼肉置于腌制液中浸泡20~30分钟,腌制液的温度为4~6℃,鱼肉与腌制液的重量份比为1∶1。
(1.3)将鱼肉取出静置50~60分钟;
所述腌制液为含有食盐、黄酒、复合香辛料汁的水溶液,其中食盐的重量占腌制液重量的1~4%、黄酒的重量占腌制液重量的0.8~1.2%、复合香辛料汁的重量占腌制液重量的0.08~0.12%。
(2)鱼肉重组的步骤:
(2.1)将鱼肉置于重组液中浸泡60~70分钟的步骤;
鱼肉与重组液的重量份比为1∶1,重组液的温度为3~6℃;
(2.2)风干的步骤,具体为:冷风风干60分钟左右;
(2.3)压实成块的步骤;具体为:
将鱼肉称重,码放于托盘内装入尼龙复合袋中,对尼龙复合袋抽真空,真空度控制在0.015MPa左右,尼龙复合袋收缩将鱼肉压实成块。
(2.4)速冻,将包装好的尼龙复合袋整齐的摆放在冷冻盘上,迅速入急冻库进行冷冻至中心温度为-15℃以下,装箱入库冷藏存放,产品保质期:-15℃以下,24个月。
上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液,水溶液的重量浓度为5~10%;谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为:1∶3~5∶40~50∶40~50。
本发明涮鱼片用鱼肉的制备方法实施例2:
(1)鱼肉脱腥的步骤:
(1.1)将鱼肉置于0.5~0.7%重量浓度的食用醋酸溶液浸泡60~80分钟;
(1.2)将鱼肉置于腌制液中浸泡的步骤;具体为:
将鱼肉置于腌制液中浸泡30~40分钟,腌制液的温度为4~6℃,鱼肉与腌制液的重量份比为1∶1.2。
(1.3)将鱼肉取出静置60~80分钟;
所述腌制液为含有食盐、黄酒、复合香辛料汁的水溶液,其中食盐的重量占腌制液重量的2~3%、黄酒的重量占腌制液重量的1%、复合香辛料汁的重量占腌制液重量的0.1%。
(2)鱼肉重组的步骤:
(2.1)将鱼肉置于重组液中浸泡70~90分钟的步骤;
鱼肉与重组液的重量份比为1∶2,重组液的温度为3~6℃;
(2.2)风干的步骤,具体为:冷风风干60分钟左右;
(2.3)压实成块的步骤;具体为:
将鱼肉称重,置于模具中,将鱼肉压实,迅速入急冻库进行冷冻至中心温度为-15℃下;
(2.4)将速冻好的鱼块脱去模具,用尼龙复合袋真空包装,装箱入库冷藏,产品保质期:-15℃以下,24个月。
上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液,水溶液的重量浓度为6~10%;谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为:1∶5~10∶50~70∶50~70。
Claims (4)
1.涮鱼片用鱼肉的制备方法,它包括鱼肉重组的步骤,其步骤具体为:
(2.1)将鱼肉置于重组液中浸泡60~90分钟的步骤;
(2.2)风干的步骤;
(2.3)压实成块的步骤;
(2.4)速冻,成品;
上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液,水溶液的重量浓度为5~10%;谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为:1∶3~10∶40~70∶40~70;
所述的制备方法还包括鱼肉脱腥的步骤,鱼肉脱腥的步骤在鱼肉重组的步骤之前,鱼肉脱腥的步骤具体为:
(1.1)将鱼肉置于0.4~0.7%重量浓度的食用醋酸溶液浸泡50~80分钟;
(1.2)将鱼肉置于腌制液中浸泡的步骤;
(1.3)将鱼肉取出静置50~80分钟;
所述腌制液为含有食盐、黄酒、复合香辛料汁的水溶液,其中食盐的重量占腌制液重量的1~4%、黄酒的重量占腌制液重量的0.8~1.2%、复合香辛料汁的重量占腌制液重量的0.08~0.12%;
上述步骤(2.1)中,重组液的温度为3~6℃;
上述步骤(1.2)具体为:将鱼肉置于腌制液中浸泡20~40分钟,腌制液的温度为4~6℃,鱼肉与腌制液的重量份比为1∶1~1.2。
2.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤(2.3)具体为:将鱼肉码放于托盘内装入尼龙复合袋中,对尼龙复合袋抽真空,将鱼肉压实成块。
3.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤(2.3)具体为:将鱼肉置于模具中,模压鱼肉,将鱼肉压实成块。
4.如权利要求1所述的制备方法,其特征在于:步骤(2.1)中,鱼肉与重组液的重量份比为1∶1~2。
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