CN101473975B - 涮鱼片用鱼肉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及涮鱼片用鱼肉的制备方法，它包括鱼肉重组的步骤，其步骤具体为：(1)将鱼肉置于重组液中浸泡60～90分钟的步骤；(2)风干的步骤；(3)压实成块的步骤；(4)速冻，成品；上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液，水溶液的重量浓度为5～10％；谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为：1∶3～10∶40～70∶40～70。本发明方法采用复合酶法重组鱼肉，重组液的作用为：使鱼肉与鱼肉之间产生粘连，鱼肉压实成块后不易散开，在切片和涮鱼片时，鱼肉不会破碎和松散。

Description

涮鱼片用鱼肉的制备方法
技术领域
本发明涉及食品的制备方法，特别是以鱼为原料的食品制备方法。
背景技术
目前，涮鱼片只能现场制作，即只能现场将鱼肉切成鱼片，不能通过切片机制作，其原因是：鱼肉小且易碎，即使冷冻的鱼肉通过切片机切片后，下火锅涮鱼片时，鱼肉也会立刻松散开来。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种涮鱼片用鱼肉的制备方法，该方法制备的产品可通过切片机切片，涮鱼片时，鱼肉不会松散。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：
涮鱼片用鱼肉的制备方法，它包括鱼肉重组的步骤，其步骤具体为：
(2.1)将鱼肉置于重组液中浸泡60～90分钟的步骤；
(2.2)风干的步骤；
(2.3)压实成块的步骤；
(2.4)速冻，成品；
上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液，水溶液的重量浓度为5～10％；谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为：1∶3～10∶40～70∶40～70。
上述方案中，制备方法还包括鱼肉脱腥的步骤，鱼肉脱腥的步骤在鱼肉重组的步骤之前，鱼肉脱腥的步骤具体为：
(1.1)将鱼肉置于0.4～0.7％重量浓度的食用醋酸溶液浸泡50～80分钟；
(1.2)将鱼肉置于腌制液中浸泡的步骤；
(1.3)将鱼肉取出静置50～80分钟；
所述腌制液为含有食盐、黄酒、复合香辛料汁的水溶液，其中食盐的重量占腌制液重量的1～4％、黄酒的重量占腌制液重量的0.8～1.2％、复合香辛料汁的重量占腌制液重量的0.08～0.12％。
上述方案中，步骤(2.3)具体为：将鱼肉置于尼龙复合袋中，对尼龙复合袋抽真空，尼龙复合袋将鱼肉压实成块。
上述方案中，步骤(2.3)具体为：将鱼肉置于模具中，模压鱼肉，将鱼肉压实成块。
上述方案中，步骤(2.1)中，鱼肉与重组液的重量份比为1∶1～2。
上述方案中，步骤(2.1)中，重组液的温度为3～6℃。
上述方案中，步骤(1.2)具体为：将鱼肉置于腌制液中浸泡20～40分钟，腌制液的温度为4～6℃，鱼肉与腌制液的重量份比为1∶1～1.2。
与现有技术相比，本发明方法具有以下优点：
1、采用复合酶法重组鱼肉，重组液的作用为：使鱼肉与鱼肉之间产生粘连，鱼肉压实成块后不易散开，在切片和涮鱼片时，鱼肉不会破碎和松散。
重组液中的谷氨酰胺转氨酶(TG)可催化鱼肉表层蛋白分子交联，产生粘连作用；复合磷酸盐可促使鱼肉中的盐溶蛋白析出，在热处理(涮鱼片)时形成凝胶，产生粘结作用；复合磷酸盐、白糖、山梨醇可抑制鱼肉蛋白低温冷藏时冷冻变性、防止热处理(涮鱼片)时鱼肉松散。
经重组液处理的鱼肉(鱼块或鱼片)通过多重作用相互结合形成一个整体，鱼肉蛋白不易冷冻变性，适合通过切片机冷冻刨片下火锅。
2、采用分步脱腥方法，鱼肉在食用醋酸溶液(酸性溶液)浸泡后，可去除带腥味的碱性物质(如三甲胺等)，同时浸出鱼血。腌制液可进一步浸出鱼肉深层血污，同时腌制液中的香辛料可遮掩腥味。
具体实施方式
本发明涮鱼片用鱼肉的制备方法实施例1：
(1)鱼肉脱腥的步骤：
(1.1)将鱼肉置于0.4～0.5％重量浓度的食用醋酸溶液浸泡50～60分钟；
(1.2)将鱼肉置于腌制液中浸泡的步骤；具体为：
将鱼肉置于腌制液中浸泡20～30分钟，腌制液的温度为4～6℃，鱼肉与腌制液的重量份比为1∶1。
(1.3)将鱼肉取出静置50～60分钟；
所述腌制液为含有食盐、黄酒、复合香辛料汁的水溶液，其中食盐的重量占腌制液重量的1～4％、黄酒的重量占腌制液重量的0.8～1.2％、复合香辛料汁的重量占腌制液重量的0.08～0.12％。
(2)鱼肉重组的步骤：
(2.1)将鱼肉置于重组液中浸泡60～70分钟的步骤；
鱼肉与重组液的重量份比为1∶1，重组液的温度为3～6℃；
(2.2)风干的步骤，具体为：冷风风干60分钟左右；
(2.3)压实成块的步骤；具体为：
将鱼肉称重，码放于托盘内装入尼龙复合袋中，对尼龙复合袋抽真空，真空度控制在0.015MPa左右，尼龙复合袋收缩将鱼肉压实成块。
(2.4)速冻，将包装好的尼龙复合袋整齐的摆放在冷冻盘上，迅速入急冻库进行冷冻至中心温度为-15℃以下，装箱入库冷藏存放，产品保质期：-15℃以下，24个月。
上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液，水溶液的重量浓度为5～10％；谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为：1∶3～5∶40～50∶40～50。
本发明涮鱼片用鱼肉的制备方法实施例2：
(1)鱼肉脱腥的步骤：
(1.1)将鱼肉置于0.5～0.7％重量浓度的食用醋酸溶液浸泡60～80分钟；
(1.2)将鱼肉置于腌制液中浸泡的步骤；具体为：
将鱼肉置于腌制液中浸泡30～40分钟，腌制液的温度为4～6℃，鱼肉与腌制液的重量份比为1∶1.2。
(1.3)将鱼肉取出静置60～80分钟；
所述腌制液为含有食盐、黄酒、复合香辛料汁的水溶液，其中食盐的重量占腌制液重量的2～3％、黄酒的重量占腌制液重量的1％、复合香辛料汁的重量占腌制液重量的0.1％。
(2)鱼肉重组的步骤：
(2.1)将鱼肉置于重组液中浸泡70～90分钟的步骤；
鱼肉与重组液的重量份比为1∶2，重组液的温度为3～6℃；
(2.2)风干的步骤，具体为：冷风风干60分钟左右；
(2.3)压实成块的步骤；具体为：
将鱼肉称重，置于模具中，将鱼肉压实，迅速入急冻库进行冷冻至中心温度为-15℃下；
(2.4)将速冻好的鱼块脱去模具，用尼龙复合袋真空包装，装箱入库冷藏，产品保质期：-15℃以下，24个月。
上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液，水溶液的重量浓度为6～10％；谷氨酰胺转氨酶、复合磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为：1∶5～10∶50～70∶50～70。

Claims (4)

1.涮鱼片用鱼肉的制备方法，它包括鱼肉重组的步骤，其步骤具体为：
(2.1)将鱼肉置于重组液中浸泡60～90分钟的步骤；
(2.2)风干的步骤；
(2.3)压实成块的步骤；
(2.4)速冻，成品；
上述重组液为含有谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇的水溶液，水溶液的重量浓度为5～10％；谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐、白糖、山梨醇之间的重量份比为：1∶3～10∶40～70∶40～70；
所述的制备方法还包括鱼肉脱腥的步骤，鱼肉脱腥的步骤在鱼肉重组的步骤之前，鱼肉脱腥的步骤具体为：
(1.1)将鱼肉置于0.4～0.7％重量浓度的食用醋酸溶液浸泡50～80分钟；
(1.2)将鱼肉置于腌制液中浸泡的步骤；
(1.3)将鱼肉取出静置50～80分钟；
所述腌制液为含有食盐、黄酒、复合香辛料汁的水溶液，其中食盐的重量占腌制液重量的1～4％、黄酒的重量占腌制液重量的0.8～1.2％、复合香辛料汁的重量占腌制液重量的0.08～0.12％；
上述步骤(2.1)中，重组液的温度为3～6℃；
上述步骤(1.2)具体为：将鱼肉置于腌制液中浸泡20～40分钟，腌制液的温度为4～6℃，鱼肉与腌制液的重量份比为1∶1～1.2。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2.3)具体为：将鱼肉码放于托盘内装入尼龙复合袋中，对尼龙复合袋抽真空，将鱼肉压实成块。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2.3)具体为：将鱼肉置于模具中，模压鱼肉，将鱼肉压实成块。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2.1)中，鱼肉与重组液的重量份比为1∶1～2。
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