CN101461436A - 一种汽爆蕨菜茶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种汽爆蕨菜茶的制备方法，解决了现有蕨菜茶黄酮溶出速度较慢，溶出总量较低，随茶水温度的降低腥味会加重的问题。本发明包括蕨菜的采收、分检、清洗、杀青和晒干；汽爆处理是将晒干的蕨菜放入汽爆室中，每次填入量为不少于1/4汽爆室，在1.0－3.0MPa压力条件下，汽爆处理5－90秒，得汽爆蕨菜；将汽爆蕨菜烘干，过筛，得到筛上物和筛下物；将筛上物为冲泡型汽爆蕨菜茶；将筛下物经超细粉碎为200－2000目的粉末，该粉末为即溶型汽爆蕨菜茶。该法制备的蕨菜茶黄酮溶出速度更快、汽爆蕨菜茶的溶出黄酮总量比非汽爆蕨菜茶溶出总量几乎高出一倍，蕨菜茶的焦香风味更为浓郁，风味得到极大的改善，去掉了蕨菜原有的腥味，更适宜于不同的人群饮用。
Description
技术领域
本发明涉及一种蕨菜茶的制备方法。
背景技术
蕨菜是采自蕨科蕨属中的蕨(pteridium aquilium(L.)Kuhn Varlatiusculum(Desv.))的幼嫩叶，别名拳头菜、龙爪菜、如意菜等，自古以来就被人们视为山珍野菜食用。广泛颁布全国各地，世界温带其他地区也有，生长缘及荒坡，海拔200-1200m；根状茎提供蕨粉、为滋养食品；全株入药，驱风湿，利尿解热、治脱肛，又可做驱虫剂，具有很高食用价值和药用价值。
蕨菜作为山野菜现已走进千家万户，走上百姓餐桌，现在很多大商场、超市都有蕨菜食品销售。我国也有蕨菜食品出口。但是蕨菜的开发至目前仍然是低水平低层次的，主要加工方式为盐渍、干制、制成软罐头等，产品较为单一。蕨菜目前的食用方式单一，均是作为餐桌菜肴食用。已公开的“蕨菜茶及制备方法”(申请号：200510094804.3)中已叙述了利用蕨菜制备成茶的方法，拓展了蕨菜以“茶”饮用的新的食用方法，在这一专利中，未采用汽爆技术处理，存在如下不足：
1、蕨菜采收后要及时杀青，否则会快速纤维化而导致生产的蕨菜茶风味变差，在杀青后又必需要及时烘干，而不能晒干或晾干，烘干温度为90-130℃。因为如果是晒干或晾干而不是烘干所形成的蕨菜茶风味极差，无法饮用。这也不利于蕨菜的采收和保存。
2、由于是90-130℃范围内烘干制成蕨菜茶，在此干燥过程中使得植物组织致密度提高，黄酮虽然能溶出来，但溶出的速度较慢，且溶出的总量也相对较低，其保健功能和价值受到影响。
3、在风味中存在一定的不足，就是因为燥干的温度90-130℃，虽能形成一定的焦香味，但焦香味不浓，导致冲泡后的茶水温度低于70℃时会出现蕨菜原有的腥味，随茶水温度的进一步降低腥味会加重，整体风味变差，这极大地制约了人们对蕨菜茶的饮用。
发明内容
为了解决现有蕨菜茶黄酮溶出速度较慢，溶出总量较低，随茶水温度的降低腥味会加重的问题，本发明提供一种汽爆蕨菜茶的制备方法。
实现上述目的的技术改进方案如下：
一种汽爆蕨菜茶的制备方法包括蕨菜的采收、分检、清洗、杀青和晒干或烘干，还包括下述操作步骤：
汽爆处理：
将晒干或烘干的蕨菜放入汽爆室中，每次填入量为不少于1/4汽爆室，在1.0-3.0MPa压力条件下，汽爆处理5-90秒，得汽爆蕨菜；
烘干：
将汽爆蕨菜于50-110℃温度烘干，得含水量为5-10％汽爆烘干的物料；
将汽爆烘干的物料过筛，筛孔直径为0.5-1cm，得到筛上物和筛下物；
将筛上物为冲泡型汽爆蕨菜茶；
将筛下物经超细粉碎为200-2000目的粉末，该粉末为即溶型汽爆蕨菜茶。
将切成1-5厘米小段的干蕨菜放入汽爆室中，每次填入量为不少于1/4汽爆室，在1.0-3.0MPa压力条件下，汽爆处理5-90秒，得汽爆蕨菜。
本发明汽爆蕨菜茶的制备方法简单易行。
汽爆蕨菜茶的感观质量标准：汽爆蕨菜茶冲泡前呈棕褐色，不定形的外观形状，有浓郁的焦香味。
冲泡后的汤汁具有以下风味和特点：
汤汁香气：有浓郁的焦香味。
汤汁色泽：棕红色—棕褐色，透明。
汤汁口感：味浓，无苦涩、腥味等异味。
蕨菜茶的理化卫生标准：按国家标准执行。
本发明的有益技术效果体现在下述几个方面：
1、本发明可用鲜蕨菜杀青后晒干保存的蕨菜做为汽爆制备蕨菜茶的原料，而不会影响蕨菜茶风味，这就为采收并保存蕨菜提供了方便。而非汽爆法制备蕨菜茶必需在蕨茶杀青后将蕨菜在90-130℃条件下烘干，否则会严重影响蕨菜茶的风味，甚至不宜饮用，这十分不利于蕨菜的采收及保存。
2、本发明制备的蕨菜茶黄酮溶出的速度和总量都要比非汽爆制成的蕨菜茶黄酮溶出速度快，溶出总量要高的多。因为汽爆使得每个细胞都破碎了，且使得植物的组织结构变的疏松，这在非汽爆法处理中所不具备的。具体测定方法与结果如下：
2.1 材料
汽爆蕨菜茶和非汽爆蕨菜茶为实验材料。
2.2 仪器与试剂
752型紫外可见光分光光度计，HH—4数显恒温水浴锅，FA—1004电子天平，DLSB—5/20型低温冷却液循环泵，标准检验筛(40目)，RE-52D旋转蒸发器，KQ-500B型超声波清洗器，微型植物试样粉碎机。芦丁(Rutin，国药集团化学试剂有限公司)，氢氧化钠，硝酸铝，亚硝酸钠，氯化钠，无水乙醇，无水丙酮等试剂均为分析纯。
2.3 蕨菜浸出液中黄酮的含量测定
按分光光度法测定。以芦丁为标准品在510nm处测吸光度绘制标准曲线，然后测定样品的吸光度，再由标准曲线计算出黄酮浓度。标准曲线的制作：
称取约20mg芦丁标准品于称量瓶中置103℃烘箱下烘干至恒重，干燥器中冷却，精确称取10mg芦丁标准品，用70％乙醇定容至100ml为标准液。
精确吸取芦丁标准液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0ml分别置于6支试管中，各补水至5ml，加5％亚硝酸钠NaNO2溶液0.3ml，摇匀，放置6min后，加10％硝酸铝Al(NO3)3溶液0.3ml，摇匀，放置6min后，再加4％氢氧化钠NaOH溶液4ml，加水0.4ml，摇匀，放置15min后，在510nm处测吸光度值，得到吸光度-浓度回归方程：A＝12.103C-0.006(C为芦丁浓度mg/ml，A为吸光度)，相关系数r＝0.9999。
2.4 蕨菜茶黄酮的溶出
取汽爆蕨菜茶和非汽爆蕨菜茶各10.00g，分别放入250ml烧杯中，每杯各加250ml热水(开水)冲泡5分钟并搅拌约10秒。分别倒出至另一杯中，再向留有茶的杯中加250ml开水冲泡5分钟搅拌约10秒，重复操作5次，依次对浸出液编号为1、2、3、4、5，取等量的5次浸出液混合编号为6。每个样取10ml于离心管中在6000转/min离心10分钟，取上清液1ml，按标准曲线方法测吸光度及浓度，每样做两个平行分析。每种茶5次浸出液的总体积为1100ml。
2.5 结果与分析
5次浸出液中黄酮含量分析结果见下表：
由此表看出，汽爆后的蕨菜茶的溶出率度要比非汽爆蕨菜茶快的多，且相同时间(5次冲泡共25min时间)内汽爆蕨菜茶的溶出黄酮总量比非汽爆蕨菜茶溶出总量几乎高出一倍。
经研究证实蕨菜中黄酮含量可高达干重的7.28％，这一含量要比银杏叶中的总黄酮量高出几倍。本发明已通过实验证明蕨菜黄酮具有抗氧化、抗衰老、调节免疫、降血脂、降尿酸、对乙醇肝毒性有保护作用，能缓解铅中毒，改善矽肺的功能，抑制敌克松的致突变作用等保健功能。因此，本发明制备的蕨菜茶更有利于人们饮用，更能发挥其中所含黄酮的保健作用。
3、本发明制备的蕨菜茶的焦香风味更为浓郁，风味得到极大的改善，去掉了蕨菜原有的腥味，更适宜于不同的人群饮用。因为汽爆过程是在较高的压力和温度条件下进行的，此条件十分有利于焦香味等令人愉悦的风味形成。由于汽爆处理时间很短，又不致于破坏原有营养保健成分。这是非汽爆法制备蕨菜茶所无法相比的。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明作进一步地说明。
实施例1：
蕨菜包括蕨科蕨属中的蕨(pteridium aquilium(L.)Kuhn Var latiusculum(Desv.))的幼嫩叶，所述幼嫩叶是指：每年4-5月份在蕨菜的嫩叶拳卷期，采摘长出地面15-20厘米高的含叶柄的幼嫩叶。
汽爆蕨菜茶的制备方法包括下述工艺步骤：
A、采收
每年4-5月份在蕨菜的嫩叶拳卷期，采摘长出地面15-20厘米高的含叶柄的幼嫩叶。
B、分检
除去蕨菜采收时所混入的黄叶、杂质。
C、清洗
用清水清洗经过分检的蕨菜。
D、杀青
将经过清洗的蕨菜水煮杀青1-5分钟，水煮温度为80-100℃，杀青后及时摊开降温。
E、燥干
在自然光照条件下，对经过杀青的蕨菜进行晒干，燥干后的蕨菜含水量为15-20％。
F、汽爆
将经过燥干的蕨菜切成1-5厘米小段放入汽爆设备的(河南鹤壁市正道重机厂生产的蒸汽爆破装置)汽爆室中，每次填入量为1/4至满汽爆室，然后在1.0MPa压力条件下保持90秒进行汽爆处理，得汽爆物。
G、烘干
收集汽爆物于110℃烘干即制得汽爆烘干的物料，该汽爆烘干的物料的含水量为5-10％。
H、过筛
将汽爆烘干的物料过孔径为0.5-1cm筛，得到筛上物和筛下物。
I、筛上物包装
筛上物可直接包装成为冲泡型汽爆蕨菜茶。
J、筛下物的超细粉碎
经超细粉碎机粉碎可得到200-2000目不等的粉末，该粉末可包装成为即溶型汽爆蕨菜茶。
实施例2
燥干步骤中也可用低于100℃温度烘干经过杀青的蕨菜。
汽爆时可将蕨菜不切段而直接放入汽爆室中，采用3.0MPa压力条件下保持5秒进行汽爆。
收集汽爆物于50℃烘干即制得汽爆烘干的物料。
其它工序的工艺条件同实施例1。
Claims (2)
1、一种汽爆蕨菜茶的制备方法，包括蕨菜的采收、分检、清洗、杀青和晒干或烘干，其特征在于：
汽爆处理：
将晒干或烘干的蕨菜放入汽爆室中，每次填入量为不少于1/4汽爆室，在1.0-3.0MPa压力条件下，汽爆处理5-90秒，得汽爆蕨菜；
烘干：
将汽爆蕨菜于50-110℃温度烘干，得含水量为5-10％汽爆烘干的物料；
将汽爆烘干的物料过筛，筛孔直径为0.5-1cm，得到筛上物和筛下物；
将筛上物为冲泡型汽爆蕨菜茶；
将筛下物经超细粉碎为200-2000目的粉末，该粉末为即溶型汽爆蕨菜茶。
2、根据权利要求1所述的一种汽爆蕨菜茶的制备方法，其特征在于：将切成1-5厘米小段的干蕨菜放入汽爆室中，每次填入量为不少于1/4汽爆室，在1.0-3.0MPa压力条件下，汽爆处理5-90秒，得汽爆蕨菜。
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