CN101444274B - 国产大麦原料通过预处理提高麦精品质的方法 - Google Patents

国产大麦原料通过预处理提高麦精品质的方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种国产大麦原料通过预处理提高麦精品质的方法。其特征在于：原料选用国产散大麦；除杂去石；喷雾着水；静置；脱皮；粉碎；加入麦粉重量3-5倍的水，麦粉重量0.1-0.5‰氯化钙，用碳酸钠调pH值至5.8-6.4，完成调浆；添加麦粉重量0.1-1‰中性蛋白酶，升温至45-55℃时，保持温度1-3小时；添加麦粉重量0.1-1‰耐高温淀粉复合酶、麦粉重量0.05-0.5‰糖化酶，升温至55-65℃时，保持温度3-10小时，再升温至80-90℃时，保持温度1-2小时，完成糖化；过滤；浓缩；灌装。本发明100％采用国产大麦生产高品质麦精，原料采用预处理工艺，降低了麦精生产对原料品质的苛刻要求，较进口大麦相比成本节约30％左右。

Description

国产大麦原料通过预处理提高麦精品质的方法
技术领域：
本发明涉及一种麦精的生产方法，尤其是一种国内农户产大麦，非啤酒大麦，原料通过预处理提高麦精品质的方法。
背景技术：
麦精是从大麦和麦芽中提取的纯天然营养物质，其成分主要是麦芽糖、麦芽低聚糖、果糖、低分子蛋白肽和人体必需的8种氨基酸、可溶性膳食纤维(β-葡聚糖)、多种维生素和矿物质，营养价值很高。经常食用可以防治糖尿病、高血压、肝病、心血管病等疾病。此外，它还具有天然的麦芽香味，口感饱满柔和等应用特点。目前，麦精作为添加剂已广泛应用到液体牛奶、面包、饼干、麦片、糖果、固体饮料、奶粉、冰淇淋、药品、宠物食品、豆奶乳饮料等食品饮料中，起着增加产品的天然香味、改善外观和口感、提高营养价值等作用。随着我国人民生活水平的不断提高，人们对健康而美味食品的需求也在不断提高，给麦精产品提供巨大的发展空间。麦精一般以优质小麦、进口大麦或啤酒大麦为原料，采用传统工艺，加工成麦精产品。但由于进口原料成本很高，导致麦精售价居高不下，使麦精的应用至今仍局限于一些高端品牌。
要进一步打开麦精消费的潜在市场，让麦精这一天然、营养、健康而美味的功能食品更广泛地为中国普通消费者享用，降低成本是必然的。而成本的70％是由原料-大麦决定的，国产大麦价格比进口低30％-50％，显然如能使用国产大麦为原料，可以大大降低麦精生产成本。但是，由于国产大麦在晾晒时多为露天晾晒，麦皮上黏附有灰尘和病菌，采用与国外及外资企业相同的生产工艺，糖化过程中会污染糖化醪液，使麦精产生不良气味，从而影响产品品质。同时，国产大麦皮壳含量较高，糖化时会使大麦皮壳中的多酚物质过多地溶出在麦精中，引起麦精中苦涩味和不良气味的出现。这样一来，虽然成本可以下降，但是产品品质也严重下降，没有市场竞争力。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能降低生产成本，又能确保麦精产品品质的一种国产大麦原料通过预处理提高麦精品质的方法。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：该方法其特征在于包括原料选择、预处理、粉碎、调浆、糖化、过滤、浓缩、灌装步骤，具体方法如下：
(一)原料选择：选用国产大麦；
(二)预处理：
(1)除杂去石：将大麦投料至除杂机，以去掉原料里的各种杂质；
(2)喷雾着水：将除杂清理后的原料进行喷雾着水，控制着水率在0.5-0.7％；
(3)静置：喷雾着水后的原料，静置20-45分钟；
(4)脱皮：将经静置后的大麦喂入脱皮机脱皮，脱皮率控制在50-70％；
(三)粉碎：脱皮后的原料，喂入粉碎机料斗进行粉碎，粉碎后的粉料储存在料斗内；
(四)调浆：加入麦粉重量3-5倍的水，麦粉重量0.1-0.5‰氯化钙，用碳酸钠调PH值至5.8-6.4；
(五)糖化：添加麦粉重量0.1-1‰中性蛋白酶，升温至45-55℃时，保持温度1-3小时；添加麦粉重量0.1-1‰耐高温淀粉复合酶、麦粉重量0.05-0.5‰糖化酶，升温至55-65℃时，保持温度3-10小时，再升温至80-90℃时，保持温度1-2小时；
(六)过滤；
(七)浓缩；
(八)灌装。
所述的一种国产大麦原料通过预处理提高麦精品质的方法，其特征在于：所述第(二)预处理步骤，将除杂去石、喷雾着水、静置、脱皮工艺步骤，在生产流水线中进行；首先将大麦投料至除杂机，以去掉原料里的各种杂质；经除杂机清理好的大麦原料排出在输送带上进行喷雾着水，控制着水率在0.5-0.7％；喷雾着水后的原料需经20-45分钟静置传输，才进入脱皮机进行脱皮，脱皮率控制在50-70％；
上述通过设定喷雾着水速度与脱皮机速度，使经着水后的大麦原料在传输过程中静置20-45分钟后再进入脱皮步骤。
本发明与现有技术相比的有益效果：
(一)、本发明提供的麦精生产工艺同现有技术相比，增加了原料预处理工艺，投资增加不大，但降低了麦精生产对原料品质的苛刻要求，大大提高了麦精品质。采用本发明提供的麦精生产工艺，可以100％采用国产大麦生产高品质麦精，较进口大麦相比，成本节约30％左右。同时本发明的生产方法适于工业化大规模生产等优点，为麦精产品向中低端市场延伸创造了条件，能更好地发挥其市场潜力。
(二)、本发明采用大麦原料经喷雾着水后，静置一段时间的加工方法，使皮层韧性加强，皮层和胚乳之间的接合强度降低，胚乳与胚乳之间的接合强度也降低，便于大麦的脱皮。国产大麦如不经过脱皮处理而直接使用，会使大麦皮壳中的多酚物质过多地溶出在麦精中，引起麦精中苦涩味和不良气味的出现。同时，由于大麦脱皮，一些附着在麦皮上的灰尘、病菌得以有效的去除。在糖化过程中只有少量的麦皮与糖化醪接触，减少了有害物质的溶出，使麦精的口味纯正。
具体实施方式：
实施例1：
(一)原料选择：国内山东省农户产大麦，非啤酒大麦；
(二)预处理：
(1)除杂去石：将大麦投料至除杂机，以去掉原料里的各种杂质；
(2)喷雾着水：将除杂清理后的原料进行喷雾着水，控制着水率在0.65％；
(3)静置：喷雾着水后的原料，静置35分钟；
(4)脱皮：将经静置后的大麦喂入脱皮机脱皮，脱皮率控制在65％；
(三)粉碎：脱皮后的原料，喂入粉碎机料斗进行粉碎，粉碎后的粉料为20目粉状，将粉料储存在料斗内(料斗容积为10m3，装满后可分为2批糖化料。)；
(四)调浆：投料4.5吨/批，加入麦粉重量4倍的水，麦粉重量0.3‰氯化钙，用碳酸钠调PH值至6.2；
(五)糖化：添加麦粉重量0.6‰中性蛋白酶，升温至47℃时，保持温度2.2小时；添加麦粉重量0.6‰耐高温淀粉复合酶、麦粉重量0.2‰糖化酶，升温至57℃时，保持温度5小时，再升温至85℃时，保持温度1.5小时；
(六)过滤：浆水固形物为13％；
(七)浓缩：煮沸浓缩，成品固形物为80％；
(八)灌装：在温度尽可能低而流动性尚好的条件下进行灌装。
实施例2：
(一)原料选择：国内江苏省苏北农户产大麦，非啤酒大麦；
(二)预处理：
所述第(二)预处理步骤，将除杂去石、喷雾着水、静置、脱皮工艺步骤，在生产流水线中进行；首先将大麦投料至除杂机，以去掉原料里的各种杂质；经除杂机清理好的大麦原料排出在输送带上进行喷雾着水，控制着水率在0.55％；喷雾着水后的原料需经25分钟静置传输，才进入脱皮机进行脱皮，脱皮率控制在55％；
上述通过设定喷雾着水速度与脱皮机速度，使经着水后的大麦原料在传输过程中静置25分钟后再进入脱皮步骤。
(三)粉碎：脱皮后的原料，喂入粉碎机料斗进行粉碎，粉碎后的粉料为20目粉状，将粉料储存在料斗内(料斗容积为10m3，装满后可够分为2批糖化料。)；
(四)调浆：投料4.5吨/批，加入麦粉重量5倍的水，麦粉重量0.4‰氯化钙，用碳酸钠调PH值至5.9；
(五)糖化：添加麦粉重量0.2‰中性蛋白酶，升温至50℃时，保持温度2小时；添加麦粉重量0.4‰耐高温淀粉复合酶、麦粉重量0.1‰糖化酶，升温至60℃时，保持温度8小时，再升温至90℃时，保持温度1小时；
(六)过滤：板框过滤，浆水固形物为15％；
(七)浓缩：采用真空浓缩，成品固形物为82％。
(八)灌装：在温度尽可能低而流动性尚好的条件下进行灌装。
按实施例1、2所生产的产品的理化指标为：固形物80-82％；灰份≤1.5％；PH(10％溶液)5.9-6.2；酸度mlNaOH/100g为10-12.1；色度BEC为12.0-13.0；还原糖(g/100g液体麦精，以葡萄糖计)为35-36.4％；细菌总数cfu/g为＜900；大肠菌群MPN/100g＜30；霉菌cfu/g＜10。

Claims (2)

1. 一种国产大麦原料通过预处理提高麦精品质的方法，其特征在于包括原料选择、预处理、粉碎、调浆、糖化、过滤、浓缩、灌装步骤，具体方法如下：
(一)原料选择：选用国产大麦；
(二)预处理：
(1)除杂去石：将大麦投料至除杂机，以去掉原料里的各种杂质；
(2)喷雾着水：将除杂清理后的原料进行喷雾着水，控制着水率在0.5-0.7％；
(3)静置：喷雾着水后的原料，静置20-45分钟；
(4)脱皮：将经静置后的大麦喂入脱皮机脱皮，脱皮率控制在50-70％；
(三)粉碎：脱皮后的原料，喂入粉碎机料斗进行粉碎，粉碎后的粉料储存在料斗内；
(四)调浆：加入麦粉重量3-5倍的水，麦粉重量0.1-0.5‰氯化钙，用碳酸钠调PH值至5.8-6.4；
(五)糖化：添加麦粉重量0.1-1‰中性蛋白酶，升温至45-55℃时，保持温度1-3小时；添加麦粉重量0.1-1‰耐高温淀粉复合酶、麦粉重量0.05-0.5‰糖化酶，升温至55-65℃时，保持温度3-10小时，再升温至80-90℃时，保持温度1-2小时；
(六)过滤；
(七)浓缩；
(八)灌装。
2. 根据权利要求1所述的一种国产大麦原料通过预处理提高麦精品质的方法，其特征在于：所述第(二)预处理步骤，将除杂去石、喷雾着水、静置、脱皮工艺步骤，在生产流水线中进行；首先将大麦投料至除杂机，以去掉原料里的各种杂质；经除杂机清理好的大麦原料排出在输送带上进行喷雾着水，控制着水率在0.5-0.7％；喷雾着水后的原料需经20-45分钟静置传输，才进入脱皮机进行脱皮，脱皮率控制在50-70％；
上述通过设定喷雾着水速度与脱皮机速度，使经着水后的大麦原料在传输过程中静置20-45分钟后再进入脱皮步骤。
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