CN101416712A - 速溶甘薯全质微粉及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速溶甘薯全质微粉的制备方法。本发明提供的方法是将新鲜甘薯清洗后，加护色溶液进行护色打浆，然后将甘薯浆液泵入滚筒干燥机中进行糊化干燥，经刮刀刮下的甘薯片先后经超微粉碎后，制得产品。该方法简单易行，适于工业化规模生产且成本低廉。得到的产品物理性状好、营养价值高、易消化、口感好、冷热水均可溶，并且可作为添加剂广泛用于食品或保健品领域中。
Description
技术领域
本发明涉及农产品精深加工技术领域，具体涉及一种速溶甘薯全质微粉及其制备方法和应用。
背景技术
甘薯是一种极具营养和保健价值、加工利用途径十分广泛的农作物之一。它富含维生素、胶原与粘液多糖蛋白以及丰富的膳食纤维、类固醇、生理碱性物质。近几年来，随着甘薯低糖、低热、低脂肪的营养学特性以及高居食物榜首的抗癌保健作用逐渐被消费者认知，国内外掀起了“甘薯热”。目前在我国，由于加工力度不足，甘薯直接作饲料的占50％，工业加工占15％，直接食用占14％，用作种薯占6％，另有15％因保藏不当而霉烂，据统计我国每年平均损失甘薯约300万吨，而且我国大部分乡镇的甘薯加工企业生产规模小、加工形式松散、加工手段落后，且产品多以淀粉、粉条等低值面孔出现，利用率不高。
甘薯全质微粉是甘薯脱水制品的一种。由于甘薯全质微粉包含了新鲜甘薯中除薯皮以外的全部干物质：淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、纤维、灰分、维生素、矿物质等，复水后具有新鲜甘薯的营养、风味和口感。其水分含量比较低，解决了甘薯贮藏期间霉烂，贮藏期短的问题，且其加工过程中用水少，无废料，产品用途广，在油炸食品、焙烤食品松饼、面类制品、馅饼、早餐食品、婴儿食品等领域均可应用。此外，甘薯全质微粉由于最大限度的保留了甘薯中的营养和功能性成分，从而使其丰富的营养功能和特异的功能性得以表达，这对充分利用我国丰富的甘薯资源、改善人们的食物结构、提高农民收入有着较大的经济和现实意义。
目前我国生产甘薯全质微粉的工艺与设备基本上照搬马铃薯全粉的生产工艺与设备，主要工艺流程为：以新鲜甘薯为原料，经清洗、去皮、切片、护色、蒸煮、冷却、捣泥、干燥、粉碎等步骤。根据甘薯中淀粉糊化以及干燥方式的不同，甘薯全质微粉的生产工艺大致可以分为一下几种：挤压膨化法、喷雾干燥法、微波法、冷冻干燥法等。甘薯属于热敏性物料，前三种方法都经过了蒸煮、干燥等多步热处理，从而使甘薯中的营养物质损失较多，营养和保健功能下降。冷冻干燥法虽经过一步热处理，甘薯的营养物质损失较少，但其冷冻干燥的设备成本较高，能耗也相对较大，因此在实际生产中还没有广泛应用。此外，上述四种生产工艺都要先将甘薯蒸煮后打浆，由于淀粉充分糊化，打浆过程中以及打浆后，浆液粘度较大，在工业化生产过程中输送等操作难度较大。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术的不足而提供一种物理性状好、营养价值高、易消化、冷热水均可溶、口感好、成本低且能工业化规模生产的速溶甘薯全质微粉。
本发明的另一目的在于提供上述速溶甘薯全质微粉的制备方法。
本发明的再一目的在于提供上述速溶甘薯全质微粉作为添加剂用于生产食品或保健品。
本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：一种速溶甘薯全质微粉的制备方法，包括以下具体步骤：
(1)原料的选取，要求薯块无病害，无腐烂变色，无发芽和严重损伤，熟肉滋味纯正，没有异味；
(2)清洗无伤害薯块无需去皮，有利于产品纤维素等营养成分的完整；
(3)配制抗坏血酸溶液、柠檬酸溶液或两者的复合溶液作为护色液，按1g新鲜甘薯加入0.4～2ml的比例加入护色液进行打浆，固形物含量30％～40％；
所述护色液中抗坏血酸或柠檬酸的含量为0.05％～0.2％。
(4)将甘薯浆液泵入胶体磨中胶磨两次；
(5)用浓度为1～10％稀碱液调节(4)中所得的甘薯浆液的pH为5.0～7.0；
(6)在甘薯浆液中加入0～4U/g鲜薯质量的淀粉酶；
(7)将上述所得浆液输入滚筒干燥机进行糊化干燥处理，滚筒干燥机的蒸汽压力为0.4～0.8Mpa，辊筒间距为0.2～0.5mm；
(8)干燥的甘薯薄片经刮刀刮下后，经粉碎机粉碎，过筛，包装即得速溶甘薯全质微粉；
上述步骤中涉及的百分数为质量百分数。
所述步骤(5)中的稀碱液可以是碳酸氢钠溶液或者碳酸钠溶液。
所述步骤(6)中的淀粉酶可以是耐高温α-淀粉酶或是中温α-淀粉酶
上述任一种方法制得的速溶甘薯全质微粉除了直接食用外，按照营养价互补原理，本发明提供的速溶甘薯全质微粉，混合/不混合现代功能食品机能因子等，可作为优良的添加剂用于制备不同档次的健康功能食品或保健品。
与现有技术相比，本发明具有如下的特点和优点：
(1)在本发明的优选方案中，原料采用市场上的普通甘薯，如紫心甘薯(日本川山紫、安徽紫、紫A0、紫A1)、红心甘薯、黄心甘薯，原料来源广，价格低廉。
(2)本发明针对市面上同类产品冲调性能(易结团)不佳的缺点，采用酶解生物技术将甘薯中的淀粉部分酶解成短链糊精和少量低聚糖，在改善产品口感的同时又能提高产品的冲调性能。
(3)本发明工艺流程简单，易于操作，省去了蒸煮、打浆等工序，大大缩短了干燥时间，降低了成本；生产过程中甘薯淀粉的糊化以及干燥同步完成，热敏性成分损失较少，最大限度的保留了甘薯中的营养成分与风味物质。
(4)粉碎采用先粗后细两步工艺。制得的甘薯全质微粉由于粒度细小，比表面积大，孔隙率高，包容性强，充分改善了甘薯的内在质量，自然风味得以进一步发挥，物料的溶解吸附性及甘薯的利用率都得到大大提高。
具体实施方式
为了更好理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。发明人经过长期的实验探索，以开发出很多适应不同状况的成功实例，下面提供几个代表实施例，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表示的范围。
实施例1：
选取20Kg无病害的新鲜川山紫，清洗后称量，加入8L含有0.05％抗坏血酸和0.2％柠檬酸的护色溶液进行打浆，浆液输入胶体磨胶磨2次，用10％的碳酸氢钠溶液调节体系pH为5.0，搅匀后输入滚筒干燥机上糊化干燥，蒸汽压力为0.6MPa，滚筒直径1m，转速4r/min，辊筒间距0.2mm。干燥的甘薯薄片经刮刀刮下，冷却后进行超微粉碎即得7.1Kg溶甘薯全质微粉。感官评价：玫瑰紫色；具有甘薯特有的香气，无异味。用温开水冲调搅拌均匀一致，无凝块，色泽紫色，薯味浓郁，口感细腻滑爽。按照国标方法分析测定，产品水分含量5.14％，产品粘度为1078mPa·s。
实施例2：
选取25Kg病虫害的新鲜红心甘薯，清洗去泥后称量，加入50L含有0.05％抗坏血酸的护色溶液进行打浆，浆液输入胶体磨胶磨2次，用5％的碳酸钠溶液调节体系pH为5.8，搅拌均匀后输入滚筒干燥机上糊化干燥，蒸汽压力为0.5Mpa，滚筒直径1m，转速为4r/min，辊筒间距0.4mm。干燥的甘薯薄片经刮刀刮下，冷却后进行超微粉碎即得9.0Kg速溶甘薯全质微粉。感官评价：玫瑰紫色；具有甘薯特有的香气，无异味。用温开水冲调搅拌均匀一致，无凝块，色泽紫色，薯味浓郁，口感细腻滑爽。按照国标方法分析测定：产品水分含量5.47％，产品粘度1006mPa·s。
实施例3：
选取20Kg无病虫害的新鲜紫A0，清洗去泥后称量，加入28L含有0.2％抗坏血酸和0.06％柠檬酸的护色溶液进行打浆，浆液输入胶体磨胶磨2次，用7％的碳酸氢钠溶液调节体系pH为6.3，以4U/g鲜薯的比例添加中温α-淀粉酶，搅拌均匀后输入滚筒干燥机上糊化干燥，蒸汽压力为0.7Mpa，滚筒直径1m，转速为4r/min，辊筒间距0.3mm。干燥的甘薯薄片经刮刀刮下，冷却后进行超微粉碎即得6.9Kg速溶甘薯全质微粉。感官评价：玫瑰紫色；具有甘薯特有的香气，无异味。用温开水冲调搅拌均匀一致，无凝块，色泽紫色，薯味浓郁，口感细腻滑爽。按照国标方法分析测定：产品水分含量5.0％，产品粘度358mPa·s。
实施例4：
选取40Kg无病虫害的新鲜黄心甘薯，清洗去泥后称量，加入32L含有0.2％柠檬酸的护色溶液进行打浆，浆液输入胶体磨胶磨2次，用1％的碳酸钠溶液调节体系pH为7.0，搅拌均匀后输入滚筒干燥机上糊化干燥，蒸汽压力为0.4Mpa，滚筒直径1m，转速为4r/min，辊筒间距0.2mm。干燥的甘薯薄片经刮刀刮下，冷却后进行超微粉碎即得13.8Kg速溶甘薯全质微粉。感官评价：玫瑰紫色；具有甘薯特有的香气，无异味。用温开水冲调搅拌均匀一致，无凝块，色泽紫色，薯味浓郁，口感细腻滑爽。按照国标方法分析测定：产品水分含量5.91％，产品粘度1069mPa·s。
实施例5：
选取25Kg无病虫害的新鲜紫A0，清洗去泥后称量，加入35L含有0.14％抗坏血酸和0.08％柠檬酸的护色溶液进行打浆，浆液输入胶体磨胶磨2次，用8％的碳酸氢钠溶液调节体系pH为6.5，以0.6U/g鲜薯的比例添加耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀后输入滚筒干燥机上糊化干燥，蒸汽压力为0.8MPa滚筒直径1m，转速为4r/min，辊筒间距0.5mm。干燥的甘薯薄片经刮刀刮下，冷却后进行超微粉碎即得8.7Kg速溶甘薯全质微粉。感官评价：玫瑰紫色；具有甘薯特有的香气，无异味。用温开水冲调搅拌均匀一致，无凝块，色泽紫色，薯味浓郁，口感细腻滑爽。按照国标方法分析测定：产品水分含量5.06％，产品粘度644mPa·s。
上述具体实施方式为本发明的优选实施例，并不能对本发明的权利要求进行限定，其他的任何未背离本发明的技术方案而所做的改变或其它等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1、一种速溶甘薯全质微粉的制备方法，其特征在于包括以下具体步骤：
(1)原料的选取，要求薯块无病害，无腐烂变色，无发芽和严重损伤，熟肉滋味纯正，没有异味；
(2)清洗无伤害薯块无需去皮，有利于产品纤维素等营养成分的完整；
(3)配制抗坏血酸溶液、柠檬酸溶液或两者的复合溶液作为护色液，按1g新鲜甘薯加入0.4～2ml的比例加入护色液进行打浆，固形物含量30％～40％；
所述护色液中抗坏血酸或柠檬酸的含量为0.05％～0.2％；
(4)将甘薯浆液泵入胶体磨中胶磨两次；
(5)用浓度为1～10％稀碱液调节(4)中所得的甘薯浆液的pH为5.0～7.0；
(6)在甘薯浆液中加入0～4U/g鲜薯质量的淀粉酶；
(7)将上述所得浆液输入滚筒干燥机进行糊化干燥处理，滚筒干燥机的蒸汽压力为0.4～0.8Mpa，辊筒间距为0.2～0.5mm；
(8)干燥的甘薯薄片经刮刀刮下后，经粉碎机粉碎，过筛，包装即得速溶甘薯全质微粉；
上述步骤中涉及的百分数为质量百分数。
2、根据权利要求1所述的速溶甘薯全质微粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中的稀碱液是碳酸氢钠溶液或者碳酸钠溶液。
3、根据权利要求1所述的速溶甘薯全质微粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中的淀粉酶是耐高温α-淀粉酶或是中温α-淀粉酶。
4、权利要求1至3任一项所述的方法制备的速溶甘薯全质微粉。
5、权利要求4所述的速溶甘薯全质微粉用于制造食品或保健品。
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