CN101411415A - 一种果实籽粒中黄曲霉毒素的脱毒方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果实籽粒中黄曲霉毒素的脱毒方法，属食品加工领域。一种果实籽粒中黄曲霉毒素的脱毒方法，其特征在于：将柠檬酸水溶液与果实籽粒充分接触，再将柠檬酸水溶液与果实籽粒分离即可。随着柠檬酸水溶液浓度的升高，液料比的增加，作用时间的延长，脱毒效果增强。柠檬酸溶液对黄曲霉毒素的脱除率能达到99％以上。柠檬酸水溶液去除果实籽粒中的黄曲霉毒素，去除率高，方法简单，且不会带来新的有毒残余，是一种非常可靠且有效的方法。

Description

一种果实籽粒中黄曲霉毒素的脱毒方法

技术领域

本发明涉及食品工程技术领域，提供了一种果实籽粒中黄曲霉毒素的脱毒方法。

背景技术

黄曲霉毒素(Aflatoxins，AFT)是一类具有强致癌性和强免疫抑制性的毒性物质，几乎每一种果实籽粒或果实籽粒制品，在一定的温度和湿度下，都可能生长黄曲霉素。最主要的是黄曲霉毒素的载体是花生及一系列别的坚果子仁以及玉米、大米、大豆、谷物制品。人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的果实籽粒，有两种通过膳食的摄入途径：①由受黄曲霉毒素(主要为B₁)污染的植物性果实籽粒中摄入；②经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M₁)。黄曲霉毒素是一类由黄曲霉、寄生曲霉等产生的次生代谢产物，对人、家畜、家禽及动物有强烈的毒性，其急性毒性是氰化钾的10倍，慢性毒性可诱发肝癌，致癌能力为二甲基亚硝胺的75倍。这类曲霉广泛存在于热带和亚热带，它们代谢的黄曲霉毒素污染全球大部分果实籽粒，其中花生中黄曲霉毒素检出率最高。

花生在全世界范围内种植广泛，中国、印度和非洲为主产区。中国花生种植面积约500万公顷，总产量高于1400万吨，居世界第一位，占总产量的40％以上。但我国花生在出口中被检出黄曲霉毒素污染超标的现象时有发生，使得我国花生在国际市场上的竞争优势下降，严重威胁着花生的食品安全。

就我国而言，随着纬度的南移，花生收获前受感染程度逐渐增加，其中广东、广西、福建较为严重。国标GB2761-2005要求花生及其制品中黄曲霉毒素的限量为≤20μg/kg(B1)。

黄曲霉毒素的毒性较稳定，加热到268℃以上才能被破坏。60年代以来，对黄曲霉毒素的脱毒方法进行了大量研究。以往报道多是采用化学试剂除毒，如使用次氯酸钠、臭氧、过氧化氢、氢氧化钠、氨气以及氯气等。然而经过调查发现，大部分化学处理存在不切实际的(须在极端的温度和压力条件下进行)，不安全(有毒残留物的形成)和破坏产品的营养、感官和功能特性等缺陷。

发明内容

针对上述领域中的缺陷，本发明提供一种果实籽粒中黄曲霉毒素的脱毒方法，实验表明，该方法简单易行，且不会带来新的有毒残留，黄曲霉毒素B1的残余远远低于GB2761-2005限量，是一种安全有效的方法。

一种果实籽粒中黄曲霉毒素的脱毒方法，其特征在于：将柠檬酸水溶液与果实籽粒充分接触，再将柠檬酸水溶液与果实籽粒分离即可。

所述柠檬酸水溶液与果实籽粒充分接触为用柠檬酸水溶液浸泡果实籽粒，所述分离为沥干水分。

所述分离还包括用水反复冲洗果实籽粒。

所述柠檬酸水溶液浓度大于80g/l。

所述柠檬酸水溶液浓度为80-320g/l。

所述柠檬酸水溶液浓度为80g/l，柠檬酸水溶液与果实籽粒的用量比大于5ml：1g。

所述柠檬酸水溶液与果实籽粒的用量比为5-9ml：1g。

所述柠檬酸水溶液浓度为80g/l，柠檬酸水溶液与果实籽粒的用量比为5ml：1g，所述浸泡时间大于15分钟。

所述浸泡时间为15-120分钟。

所述果实籽粒为花生、坚果子仁、玉米、大米或大豆。

柠檬酸又名枸橼酸，天然的柠檬酸存在于水果中，如柠檬、柑橘等。人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的。用做调味剂享有＂西餐之王＂美誉的柠檬具有很强的杀菌作用，对食品卫生很有好处，再加上柠檬的清香气味，人们历来喜欢用其制作凉菜，不仅美味爽口，也能增进食欲。用于食品加工柠檬酸常常作为酸化剂、pH缓冲剂来防腐，同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。

在我国，规定允许使用的酸化剂有醋酸、柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种。其中柠檬酸是使用较为广泛的一种酸化剂。作为酸化剂及添加剂，国家标准中并没对其进行限量使用，世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)通告的每日允许食用量(ADI)也未对其加以限量使用。由上可见，人们对用柠檬酸处理过的食品无须过分担心，食用是十分安全的。

本发明用柠檬酸水溶液与果实籽粒充分接触后，再将柠檬酸水溶液分离出来达到脱除果实籽粒中黄曲霉毒素的作用。如用柠檬酸浸泡含有黄曲霉毒素的果实籽粒，沥干溶液即可，或再用水将果实再冲洗干净，以去除外挂在果实外壁上的柠檬酸液。柠檬酸水溶液去除黄曲霉毒素的原理不是很清楚，有可能是黄曲霉毒素在酸性条件下被分解成无毒性成分，其降毒机理还没有明确的说法，可能为对其结构的改变从而改变它的毒性。经处理过的果实籽粒，其黄曲霉毒素脱毒率达99％以上，远远低于国家规定的限量标准，处理过的果实可按其用途进一步加工处理，消除了不安全隐患。

本发明通过不同浓度(20g/L、40g/L、80g/L、160g/L、320g/L)的柠檬酸溶液，不同液料比(ml/g))1:1，3:1，5:1，7:1，9:1，浸泡花生，浸泡时间分别为7.5min、15min、30min、60min、120min时，沥干，40℃烘48h，用高效液相法检测黄曲霉素的含量发现，柠檬酸水溶液确实能有效去除花生中的黄曲霉毒素，且随着溶液浓度的升高，液料比的增加，作用时间的延长，脱毒效果增强。

根据本领域技术人员的基本常识，可以推导，柠檬酸水溶液不仅可对花生中的黄曲霉毒素进行脱毒，还可以对其它果实中的黄曲霉毒素进行脱毒，进一步还可用以对果实加工后食物中含有的黄曲霉毒素进行脱毒，只要能把柠檬酸水溶液分离出去即行。

柠檬酸水溶液对果实籽粒中的黄曲霉毒素进行脱毒，脱毒率高，方法简单，且不会带来新的有毒残余，是一种非常可靠且有效的方法。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例

取花生2.5kg，在温度30±0.5℃、相对湿度90±1％的环境下贮藏30天，自然霉变。研究柠檬酸溶液在不同浓度、不同液料比、不同作用时间条件下对霉变染毒花生的去毒效果：①不同溶液浓度的脱毒试验，称取花生样品30g×5份，分置于1L烧瓶中，以液料比5：1，分别添加浓度为20g/L、40g/L、80g/L、160g/L、320g/L的柠檬酸溶液，作用30min，沥干，40℃烘48h，液相检测毒素含量(表1)；②不同液料比的脱毒试验，称取花生样品30g×5份，分置于1L烧瓶中，以料液比(ml/g)1:1，3:1，5:1，7:1，9:1添加柠檬酸溶液(80g/L)，作用30min，沥干，40℃烘48h，液相检测毒素含量(表2)；③不同作用时间下的脱毒试验，称取花生样品30g×5份，分置于1L烧瓶中，以液料比5：1添加柠檬酸溶液(80g/L)，分别作用7.5min、15min、30min、60min、120min，沥干，40℃烘48h，液相检测毒素含量(表3)。以空白(自然霉变的花生，黄曲霉毒素含量98.60μg/kg)为对照，结果如下：

表1 不同柠檬酸溶液浓度对黄曲霉毒素脱毒效果的影响

 

分组	1	2	3	4	5
						柠檬酸溶液浓度(g/L)	20	40	80	160	320
黄曲霉毒素含	64.65	20.09	1.26	0.99	0.63

 

量(μg/kg)

表2 不同液料比对黄曲霉毒素脱毒效果的影响

 

分组	1	2	3	4	5
						不同液料比(ml/g)	1:1	3:1	5:1，	7:1	9:1
黄曲霉毒素含量(μg/kg)	75.61	51.02	2.71	2.14	1.31

表3 不同作用时间对黄曲霉毒素脱毒效果的影响

 

分组	1	2	3	4	5
						不同作用时间(min)	7.5	15	30	60	120
黄曲霉毒素含量(μg/kg)	66.35	29.36	3.53	4.98	2.72

结论：

用柠檬酸溶液对黄曲霉毒素污染的花生进行浸泡能够起到脱毒作用，而且随着溶液浓度的升高，液料比的增加，作用时间的延长，脱毒效果增强。柠檬酸溶液对黄曲霉毒素的脱除率能达到99％以上，远远低于国家限量标准。

Claims (10)

1、一种果实籽粒中黄曲霉毒素的脱毒方法，其特征在于：将柠檬酸水溶液与果实籽粒充分接触，再将柠檬酸水溶液与果实籽粒分离即可。

2、根据权利要求1所述的方法，所述柠檬酸水溶液与果实籽粒充分接触为用柠檬酸水溶液浸泡果实，所述分离为沥干水分。

3、根据权利要求2所述的方法，所述分离还包括用水反复冲洗果实籽粒。

4、根据权利要求2所述的方法，所述柠檬酸水溶液浓度大于80g/l。

5、根据权利要求4所述的方法，所述柠檬酸水溶液浓度为80-320g/l。

6、根据权利要求5所述的方法，所述柠檬酸水溶液浓度为80g/l，柠檬酸水溶液与果实籽粒的用量比大于5ml：1g。

7、根据权利要求6所述的方法，所述柠檬酸水溶液与果实的用量比为5-9ml：1g。

8、根据权利要求7所述的方法，所述柠檬酸水溶液与果实的用量比为5ml：1g，所述浸泡时间大于15分钟。

9、根据权利要求8所述的方法，所述浸泡时间为15-120分钟。

10、根据权利要求1-9任一所述的方法，所述果实籽粒为花生、坚果子仁、玉米、大米或大豆。