CN101255389A

CN101255389A - 一种啤酒丰泡剂的制备方法

Info

Publication number: CN101255389A
Application number: CNA2008100156033A
Authority: CN
Inventors: 周广田; 李凤
Original assignee: Qilu University of Technology
Current assignee: Qilu University of Technology
Priority date: 2008-03-24
Filing date: 2008-03-24
Publication date: 2008-09-03
Anticipated expiration: 2028-03-24
Also published as: CN101255389B

Abstract

一种啤酒丰泡剂的制备方法，属于啤酒生产技术领域。啤酒丰泡剂的制备，包括选择原料、糖化和真空浓缩，原料选自大麦与大麦芽的组合或小麦与大麦芽的组合，将粉碎的原料按一定的料水比在低温投料后，添加适量的酶，进行糖化，过滤，真空浓缩等一系列步骤，最终得到60°P的高浓、高生物稳定性的啤酒丰泡剂。产品短时灭菌后包装进桶。本产品的应用，根据啤酒的实际情况，可以在煮沸后期直接加入到煮沸锅中，添加量为300ppm左右，也可以直接加入到清酒罐中，添加量为30ppm左右。该产品天然绿色，口味与啤酒相融和谐，促泡效果明显，并且生产的啤酒稳定性极高，使用方便，便于计量，极具开发应用价值。

Description

一种啤酒丰泡剂的制备方法

技术领域

本发明涉及一种啤酒丰泡剂的制备方法，属于啤酒生产技术领域。

背景技术

啤酒泡沫是由二氧化碳、啤酒起泡蛋白、异葎草酮等组成的复合体。泡沫是啤酒一项重要的质量指标。泡沫覆盖在啤酒的表面，能够防止气体的逸出，芳香成分与酒花风味物质也被吸附在细小泡沫的界面上，因此，有泡沫的啤酒比泡沫少的啤酒更有风味和可口性。并且，细腻洁白的泡沫会给人以美的享受，稳定、优雅的泡沫给消费者新鲜、提神的感觉，是消费者喜爱的一项重要指标。

泡沫的形成，首先是由于啤酒中含有足够的二氧化碳和蛋白质等胶体物质，开瓶以后，因为啤酒所受到的压力骤然降低，所以二氧化碳会大量逸出，在逸出过程中对啤酒形成了搅拌作用而产生出泡沫，从而形成了啤酒特有的风格。

近年来，随着低浓度啤酒、纯生啤酒及高浓酿造方法的日益流行，啤酒的泡沫问题也日益突出——泡沫不细腻、挂杯不持久。目前解决泡沫问题主要有以下三个途径：选择原料，改进工艺和进行产品的后修饰。啤酒中的泡沫蛋白质来源于麦芽，麦芽蛋白质的含量取决于原料大麦及制麦工艺。酿制啤酒用大麦蛋白质含量以9％-12％(无水)为宜，要适当把握浸麦度与焙焦工艺，及干燥温度和时间。这一种途径，容易受成本的影响，并且容易受很多偶然因素的影响，对啤酒厂改进啤酒泡沫质量现实意义不大。糖化过程中，对蛋白质分解程度的把握直接影响到最终啤酒中泡沫蛋白的含量。大量的研究表明，较高的蛋白质休止温度(51-52℃)，短时间休止作用，可以减少蛋白酶的活性，避免蛋白质的过度分解。麦汁充分煮沸，可以提高酒花中α-酸的浸出率和异构化水平，形成的异α-酸与疏水的泡沫蛋白作用，增强了蛋白的表面活性，进而改善啤酒泡沫的质量。发酵过程中发泡蛋白的损失最为严重，需要采用低温发酵，CO₂适当加压，减少泡沫的产生，即可降低泡沫蛋白的损失程度；发酵结束后，尽快回收酵母，尽可能避免酵母的自溶。改进工艺的途径受限制的因素很多，偶然性也很大，操作不够简便。

因此，很多厂家采用添加丰泡剂的方法来尽快、明显、简便的改进啤酒的泡沫性能。目前国内外啤酒企业常用的啤酒丰泡剂有：海藻酸丙二醇酯(PGA)、四氢异葎草酮、海藻酸甲酯、纤维素衍生物等。其中，PGA是国外啤酒企业最常用的泡沫添加剂，国内厂家则常用四氢异葎草酮。必须强调的是，在啤酒中泡沫蛋白缺乏的情况下，PGA的添加不可能取得令人满意的效果。市面上销售的泡沫增强剂多为化工产品，存在一定的安全隐患，并且对啤酒的稳定性造成了威胁。也有添加植物性蛋白或者植物性蛋白与PGA等化学类物质复合来做啤酒丰泡剂的研究报道，但对啤酒的口味性影响较大，对啤酒的稳定性也有一定的影响。

针对这种现状，进行啤酒丰泡剂的研究，以期得到一种天然的啤酒丰泡剂——大麦浓缩液。泡沫蛋白作为纯天然的食品添加剂，相对于许多现行的丰泡剂，具有无可非议的优越性。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种啤酒丰泡剂的制备方法。

一种啤酒丰泡剂的制备方法，包括选择原料、糖化和真空浓缩，具体步骤如下：

1)选择原料

使用大麦与大麦芽的组合或小麦与大麦芽的组合；使用大麦与大麦芽的组合时，大麦70～80％，大麦芽20～30％；使用小麦与大麦芽的组合时，小麦40～50％，大麦芽50～60％；上述百分比均为重量百分比；

2)粉碎

对以上原料混合粉碎；

3)糖化

将粉碎后的原料按1∶3～4的料水比投料，在35～38℃时，维持该温度20分钟，然后按顺序升温糖化：42～45℃保温20分钟，65℃保温60分钟，68～72℃保温至碘反应消失，再升温至75℃保温30分钟，糖化结束；使用大麦与大麦芽的组合时，添加啤酒糖化复合酶与β-葡聚糖酶，两种酶以3∶1-2∶2的比例混合，酶添加量为400ppm；使用小麦与大麦芽的组合时，只添加啤酒糖化复合酶200ppm；

4)过滤、浓缩

将糖化后制得的液体用硅藻土过滤机进行过滤，然后泵入减压蒸馏塔内进行真空浓缩，通过真空泵调整减压蒸馏塔内压力，压力为-0.06MPa～-0.09Mpa，使蒸馏温度保持在50-65℃，将液体浓缩为60°P的高浓、高生物稳定性的啤酒丰泡剂；

5)灭菌包装

将步骤4)得到的啤酒丰泡剂产品在88～98℃加热灭菌3～5分钟后进包装桶。

步骤5)所述的灭菌温度，优选的温度为95～98℃。

步骤3)所述的啤酒糖化复合酶与β-葡聚糖酶均为宁夏和氏璧生物技术有限公司出品，啤酒糖化复合酶属于食品酶的一类，又称啤酒酶(糖化型)；β-葡聚糖酶属于酶制剂的一类，啤酒糖化复合酶包括：β-葡聚糖酶，≥280万u/ml；纤维素酶，≥20万u/ml；半纤维素酶，≥250万u/ml；中性蛋白酶，≥5万u/ml。

实际应用中可以使用其它厂家生产的糖化酶或β-葡聚糖酶，用量略加调整。

啤酒丰泡剂可以在煮沸后期直接加入到煮沸锅中，加入量为230-320ppm；也可以直接加入到清酒罐中，加入量为22-32ppm。

啤酒泡沫主要的作用物质为糖蛋白，本产品pH值为5.9，与啤酒产品的酸度相当，产品总蛋白质含量为150mg/100ml，隆丁蛋白质分区A区分28％，B区分30％，C区分42％，总还原糖含量为21.5g/100ml，可以看出本样品的主要成分与啤酒泡沫主要的作用物质相同，并且含量较高。通过SDS变性凝胶电泳图可以看出，产品蛋白质分子量主要在40，000左右与15,000这两部分，而这两部分正是被普遍认为在啤酒泡沫中起作用的蛋白质。

考虑到成本因素，尽量提高大麦或小麦的比重。

本发明的优良效果如下：

1、它作为一种商品，啤酒厂购买后可直接加入煮沸锅中，根据增泡需求灵活添加。使用方便，便于计量，促泡效果明显。

2、它的主要优点是天然绿色，符合食品卫生要求，口味与啤酒相融和谐，而产品本身又是酿造啤酒的原料，可以一并计入投料量中。

3、尤其是它的组成与麦汁组成相似，所以，使用它生产的啤酒稳定性极高，避免了添加普通促泡剂影响啤酒稳定性的隐患，是极具开发价值的产品。

附图说明

图1是产品与标准蛋白质SDS变性凝胶电泳图

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明，但不限于此。

以下所述的实施例中啤酒糖化复合酶与β-葡聚糖酶均为宁夏和氏璧生物技术有限公司出品。

实例1：一种啤酒丰泡剂的制备方法，包括选择原料、糖化和真空浓缩，具体步骤如下：

1)选择原料

使用大麦与大麦芽的组合，大麦70％，大麦芽30％，上述百分比为重量百分比；

2)粉碎

对以上原料混合粉碎；

3)糖化

将粉碎后的原料按1∶3.2的料水比投料，在35～38℃时，维持该温度20分钟，然后按顺序升温糖化：42～45℃保温20分钟，65℃保温60分钟，68～72℃保温至碘反应消失，再升温至75℃保温30分钟，糖化结束；添加啤酒糖化复合酶与β-葡聚糖酶，两种酶以3∶1比例混合，酶添加量为400ppm；

4)过滤、浓缩

5)灭菌包装

将步骤4)得到的啤酒丰泡剂产品在88～95℃加热灭菌3～5分钟后进包装桶。

啤酒丰泡剂在煮沸后期直接加入到煮沸锅中，啤酒泡持性小于50s，添加量为320ppm左右，啤酒泡持性大于50s小于120s时，添加量为230ppm。

实施例2：一种啤酒丰泡剂的制备方法，包括选择原料、糖化和真空浓缩，具体步骤如下：

1)选择原料

使用小麦与大麦芽的组合；小麦40％，大麦芽60％；上述百分比为重量百分比；

2)粉碎

对以上原料混合粉碎；

3)糖化

将粉碎后的原料按1∶3.2的料水比投料，在35～38℃时，维持该温度20分钟，然后按顺序升温糖化：42～45℃保温20分钟，65℃保温60分钟，68～72℃保温至碘反应消失，再升温至75℃保温20分钟，糖化结束；添加啤酒糖化复合酶200ppm；

4)过滤、浓缩

5)灭菌包装

啤酒丰泡剂在煮沸后期直接加入到煮沸锅中，啤酒泡持性小于50s，添加量为300ppm左右，啤酒泡持性大于50s小于120s时，添加量为230ppm。

实施例3：与实施例1相同，差别在于，大麦75％，大麦芽25％，上述百分比为重量百分比；添加啤酒糖化复合酶与β-葡聚糖酶，两种酶以2∶2比例混合；步骤4)得到的啤酒丰泡剂产品在92～98℃加热灭菌3～5分钟后进包装桶。

实施例4：与实施例1相同，差别在于，大麦80％，大麦芽20％，上述百分比为重量百分比；添加啤酒糖化复合酶与β-葡聚糖酶，两种酶以2∶2比例混合；料水比为1∶3.8。

实施例5：与实施例2相同，差别在于，小麦45％，大麦芽55％；上述百分比均为重量百分比。

实施例6：与实施例2相同，差别在于，小麦50％，大麦芽50％；上述百分比均为重量百分比；料水比为1∶3.8。

实施例7：与实施例1或实施例2相同，差别在于，啤酒丰泡剂直接加入清酒罐中，啤酒泡持性小于50s，添加量为30-32ppm，啤酒泡持性大于50s小于120s时，添加量为22-24ppm。

Claims

1、一种啤酒丰泡剂的制备方法，包括选择原料、糖化和真空浓缩，其特征在于，具体步骤如下：

1)选择原料

2)粉碎

对以上原料混合粉碎；

3)糖化

4)过滤、浓缩

5)灭菌包装

2、如权利要求1所述的一种啤酒丰泡剂的制备方法，其特征在于，步骤5)所述的灭菌温度，优选的温度为95～98℃。

3、如权利要求1所述的一种啤酒丰泡剂的制备方法，其特征在于，用该方法生产的啤酒丰泡剂可以在煮沸后期直接加入到煮沸锅中，加入量为230-320ppm。

4、如权利要求1或3所述的一种啤酒丰泡剂的制备方法，其特征在于，用该方法生产的啤酒丰泡剂也可以直接加入到清酒罐中，加入量为22-32ppm。