CN101222851B - 用于制造食品的工艺和由此制造的食品 - Google Patents
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Abstract
诸如巧克力等的食品(1)通过以下步骤制造：制造具有大体杯状构造的壳体(4)，该壳体具有口缘(5)；通过将食物倒入模具(9)中制造封闭壳体(4)的帽部(6)；通过使帽部(6)与壳体(4)的口缘(5)相连，而在倒入模具(9)中的食物处于具有基本平坦的自由内表面和期望形状的外表面的溶化状态的同时将帽部(6)连接到壳体(4)；以及实现连接到壳体(4)的帽部(6)的固化。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于制备食品的技术。
本发明在具体关注其用于制造甜食的可能应用的情况下进行开发。
背景技术
在食品领域中，具体在甜食领域中，非常广泛地使用着包括可食封套(例如巧克力)的食品，其包括具有口缘的呈大体杯状构造的壳体，所述壳体由连接到口缘的帽部(盖子或底部)封闭。上述类型食品的典型示例有由Ferrero集团公司以Mon Chéri
和KinderBarrette
商标在市场上销售的具有填充物的巧克力。基本类似的食品在US-A-3 795 748和US-A-3 958 024中公开。
以上引用的食品的壳体通常通过倒入模具的操作、接着的在可能施加振动的情况下的滴流操作(即将模具翻转以倒出仍是液体的多余巧克力)、以及随后的冷却以使巧克力固化而获得。然后，将填充物(糊状物、奶油和/或液体)引入由此形成的壳体中，并通常保持口部朝向上。最后，将构成盖子(或底部，并由此无论如何都是帽部)的一层巧克力倒在填充物的顶部上以封闭食品。
考虑到期望制作的产品的具体特性，上述基本技术可以包括实际上无限多的变型实施例；例如，填充物可以呈现分层结构，或者在其中包含例如干果或带细小气泡的脂肪奶油(参见例如EP-A-O 494384)。
明确参考其它专利文献(这些当然不会穷尽该主题的所有方面)，GB-A-O 934 263处理通过倒入小深度模具而将底部或帽部形成为独立部分。具体地，该现有技术的文献提出形成帽部，使其固化，然后将其涂覆在巧克力体部上，该巧克力体部在对应于口缘的位置受到软化以能够密封底部。所关注的该文献涉及以下方案，使巧克力体部的口缘和底部的周边“成斜角”，以在这两个部分之间产生尽可能紧密的粘结。
EP-A-O 948 899则属于以下方案的类别，其中使用(不可食用的)壳体作为形成食品体部的模具，该食品体部将构成产品最后包装的一部分。
另外，WO-A-01/78519处理将底部涂覆在不会完全填满填充物的产品上的问题。在所采用的方案中，将待形成用于封闭的帽部的巧克力展开/滚到带上，然后充分冷却以变成刚性的而可以在将在保持腔朝上的情况下在壳体顶部上进行的随后的步骤中自支撑，从而使其能够上下翻转，然后通过使巧克力体部在口缘处软化以能够密封帽部而与其密封。
除其它之外，WO-A-01/78519的引言部分以相当宽泛的方式说明了该领域的一般问题。
US-A-I 518 737公开了制造含液体填充物和水果的杯形巧克力壳体。为了密封巧克力壳体，使用标签状密封件，将该密封件浸入溶化的巧克力中以使得一层溶化的巧克力粘附到密封件的一个表面。将此带到壳体的开口部分，由此溶化的巧克力与壳体口部形成密封盖子。
最后，FR-A-2 069 955公开了使用离心模具生产糖基糖果的方法。
该文献提出将两个半球形半壳加热以允许通过其口部进行连接而将其彼此密封的可能性。
具体地，该文献描述和示出了一种布置，其中将一个半球形半壳向下推动以连接到一个含填充物的下半球形半壳，并且将下半壳保持成其口部朝向上方。
发明内容
尽管前面所引用的相关技术已经记载了很多的技术，但是在本领域中仍然需要能够同时满足不同需求的可用方案，这些需求实际上甚至可能彼此相反。
第一个需求是使食品的帽部(底部或盖子)具有可以精确控制的特性。此结果一般无法通过将诸如巧克力的溶化材料倒(即沉积)在之前填充的壳体顶部上并保持口部朝向上方的操作来得到。除了很特殊的情况，填充物的顶部通常相当地不规则，并且通过倾倒制成的帽部的内表面(即朝向填充物的表面)因此也是不规则的。在期望具有基本不变厚度的盖子的情况下，这就伴随着所述底部将在某些区域中具有过小厚度的危险(从而有碎裂的危险)，或者以下相反的危险，即在避免过厚区域的目的下，所述底部/盖子在其它区域中过厚，从而在消费该食品时产生对咀嚼动作的不期望的阻力。相同的评论基本上也适用于期望具有不均匀厚度的盖子(例如在产品的中心比侧部更厚的盖子，或者在外部设有装饰的盖子，这些装饰例如是平行脊部的图案或者可能呈诸如浅浮雕之类的刻饰形式)的情况；传统倾倒技术的根本问题在于，这样的技术不允许精确地确定和控制盖子的厚度。除此之外，显然通过倾倒制成底部或帽部(即盖子)的方案在中空食品或不会完全填满的食品的情况下不实用。
另一个需求由以下事实表示，即壳体的口缘和底部/盖子之间的密封必须尽可能地规则、均匀和牢固，目的在于防止任何可能的底部/盖子与食品体部的分离，或者甚至只是防止填充物成分泄漏到食品封套外的可能的不期望现象。换言之，期望产品的封套实际上是密封容器。
由于多个基本原因，US-A-1 518 737中公开的布置并不会引导来解决上述这些问题。首先，在标签状密封件上形成(基本上由于表面粘附现象而形成)并随后被带到壳体上的巧克力层必须具有减小的厚度。实际上，所关注的标签状密封件并非合适的模具，而且其也无法称得上是模具，因为这样的标签没有有效的成形“深度”。在标签状密封件的情况下，相对于粘附到标签的巧克力多余的巧克力不可避免地从密封件上“流下”，这使得无法产生具有一定厚度(例如3-4mm)的盖子。另外，这种厚度以及(更一般地)盖子的朝向产品内部的表面的形貌由所使用的巧克力的流变能力决定，这以绝对的方式限制了选择盖子厚度的可能性。另外，US-A-1 518 737(回溯到20年代的文献)中描述的方案明显是针对手动操作设计的，从而非常难以设想其在以现在食品工业中普遍的生产定时和体积而完全自动化执行的工业工艺中的可能应用。在这样的情况下，标签状密封件自身代表了难以免去的大量生产浪费。
FR-A-2 069 955中描述的布置类似地不会引导来解决上述这些问题。首先，对于FR-A-2 069 955中描述的布置所必须的保持加热所接合的两个壳体元件的需求在两个元件之一是已经含填充物的半壳时妨碍了执行这种操作的可能性：这使得这样的半壳实际上不可避免地保持其口部朝向上方。另外，通过使用FR-A-2 069 955中公开的方法获得的两个半壳之间连接的有效阻力或密封程度相当危险，尤其是当所使用的材料与固有地相当“粘”的糖基材料不同时。
本发明的目的是提供一种能够以最优方式同时满足前述所有需求的技术。
根据本发明，由于具有如所附权利要求中具体描述的特点的工艺而实现此目的。本发明还涉及相应的产品。
所附权利要求形成了这里针对本发明提供的技术公开内容的一个整体部分。
基本上，根据本发明的方案能够同时满足至少三个基本需求：
-其内表面朝向产品内部的底部或盖子的结构基本上是平坦且均匀的，以确保可以生产例如具有基本不变和/或受控厚度的底部或盖子，同时仍然可以使盖子的外表面随意带有装饰或刻饰(高和浅浮雕)；
-食品的体部或壳体与底部/盖子(帽部)的连接，使得食品的封套在整体上具有密封的特性；这既针对填充成分向外的可能排出，也针对不期望的成分从外部穿透进入食品中；以及
-浪费结构减小到最小(并且实际上消除)，且伴随着食品工艺的优化，因为例如不必从任何模具取出帽部以便将其连接到食品的其余部分。
上述所有这些都在适于以现在食品工业中普遍的生产定时和体积而完全自动化执行的工业工艺的框架内。
同时，本文所述的布置使得可以生产甜食产品，其中，与当前例如EP-A-0 494 384、GB-A-0 934 263、US-A-3 795 748或US-A-3 958024中所述的产品不同，包括食品体部的壳体部分由其中一个表面连接到基本平坦且均匀的壳体口缘的盖子封闭，其具有至少在边上升高到壳体边缘上方的弯月面结构，从而以充分可靠的方式对食品提供密封，以避免例如不期望的填充物从食品的泄漏和/或外部成分穿透到食品中。
附图说明
现在将参照附图仅仅作为非限制性示例描述本发明，附图中：
图1是根据本文所述方案制造的食品的总体透视图；
图2是根据图1中的线II-II的竖直剖视图；
图3是本文所描述工艺的各个步骤的示意性表示。
具体实施方式
在附图中，标号1作为整体表示食品，例如甜食产品。
作为参考(当然，这不能在任何意义上解释为限制本发明的范围)，食品1可以包括填充的巧克力或类似产品，例如在本说明书的引言部分中参考的Ferrero集团的产品。
所关注的食品1包括由食物材料(例如巧克力)制成的封套2，该封套2能够在其中包围填充物3。此填充物的特性自身并不构成对本发明的实现和理解很重要的因素，这些特性例如是成分、一致性(液体、奶油或糊状物)、由一种或多种元素构成(例如，多层不同材料)和/或可能存在附加元素(例如，诸如樱桃之类的水果或填充物中的干果)的事实。另外，对于本文所述的本发明的目的，填充物3完全填充封套2并不是决定性的因素；相反，至少在原理上，填充物3甚至可以完全没有。
封套2用可以固化的食物制成。在下面，将具体参考巧克力，但是本发明的应用范围自身并不仅仅限于巧克力。
对此，指出在本文中术语“巧克力”是参考该材料的物理特性(基本上是流变特性)来使用的。在这样的情况下，本文所使用的术语巧克力也适用于根据其化学成分(例如可可粉、可可油等的含量)可能并不满足无论当前还是将来与术语“巧克力”的使用相关联的标准所施加的具体要求的那些物质。显然，所述标准实际上会随着时间变化，这同样不适用于材料的物理和流变特性。
类似地，在本说明书的后面部分中，将至少在原理上参考其所有部分都由同类材料构成的封套2。但是，这一方面对于本发明的实现并不构成约束因素。本发明实际上也可以应用于其中封套2用不同材料制成的情况：仅仅提供一个示例，包括由不同材料制成的部分的封套(例如可可浆、奶油巧克力、白巧克力和/或不同于巧克力的材料)。
在这些前提下，在封套2内基本上可以区分两个部分，即：
-体部或壳体4，其呈现出由口缘5限定的大体杯形或罐形构造，以在其内容纳填充物3(如果有的话)；和
-底部或盖子(下面为简明起见称为“帽部”)6，其沿着口部5在对应于由7表示的密封区域的位置连接到壳体4。
图3中最靠左的部分示意性示出食品1的生产工艺的操作步骤，这导致：
-一方面，形成壳体4，其内可能设有大量填充物3；以及
-另一方面，形成帽部6，该帽部6将用于封闭壳体4。
为了形成其内具有填充物3的壳体4，可以采用本领域中已知的任何方案，例如在本说明书引言部分中引用的现有技术的文献中示出的方案之中的各种方案。一般而言，这些技术将在模具8中设置的腔中形成(或沉积)壳体4。
这在一定程度上也适用于制造帽部6的工艺。这些基本上由厚度通常在0.2mm到4mm之间的食物(通常是巧克力)盘构成，这些食物盘通过倒入设有腔V的模具9的成形来获得。所关注的模具可以呈现例如由蜂窝状托盘构成的模具形式，或者设有形成倾倒腔的凹部的倾倒带的形式。这些方案在食品工业中广泛使用。
本文所述方案的重要特性在于，帽部6联接到壳体4(优选已经固化)，而帽部6自身(即倒入相应成形模具中的食品)处于溶化状态(术语“溶化状态”还包括软化的情况)：在这些情况中，所关注物质的自由表面，即模具内处于溶化状态的物质和大气之间的界面处的表面是大体平坦且均匀的。
所述的结果可以通过将刚形成在腔V中的帽部6联接到壳体4来实现。或者，可以设想加热操作，该加热操作涉及使用整体上用10表示的加热源(其可以是例如向嵌入在模具9中的加热电阻供电的电能源)和/或例如使用红外灯11施加的表面加热作用来主动加热其中设有腔V的模具9。
使处于溶化状态的帽部6在壳体4下方前进，壳体4在由12表示的翻转站中旋转180°，以使壳体4的口部定向成不向上而向下开口。此翻转操作可以通过采用已知类型的翻转单元来执行，例如EP-A-0945 070以及再次的EP-A-0 083 324、EP-A-0 583 739或EP-A-0 766922中所述的。
而且在壳体4中有填充物3的情况下，在站12中施加的上下翻转的作用一般不会使填充物3滴出。
上下翻转的操作实际上这样来执行，使得带有填充物3的壳体4在联接到帽部6之前，在朝向下的位置中仅仅保持非常短的时间段。无论如何，即使在填充物表现出高流动特性(因为其是例如液体或糖浆填充物)的情况下，也可以采用防止填充物从壳体中散布出来的方案(例如冷却)。
在由于站12的作用而获得的翻转状态下，使壳体4到达处于溶化状态的相应帽部6的顶部上。正是由于帽部6整体上处于溶化状态，每个帽部6可以用壳体4的口部5密封，由此完成食品1的封套2的形成。
还可以注意到，将帽部6密封到壳体4的工艺涉及均有助于获得具有密封特性的密封的两个现象。
首先，处于溶化状态并因此是热的构成帽部的物质将其部分热传递到壳体的边缘，从而使其边缘也进入溶化状态，由此提高了均处于溶化状态的两种物质之间的紧密连接或熔接。
其次，在固化之前，处于溶化状态的构成帽部的物质至少在边上一直升高到壳体的边缘而形成某种弯月面，由此“包围”壳体的边缘并提供实际上封闭的密封。
有利地，刚才所述的弯月面的升高可以以本身已知的方式进行的外部作用(例如加热或施加超声波)来激励。
一旦实现了与壳体4的密封，可以使帽部6冷却以使其固化，并使封套2在其所有构成部分中具有必要的机械一致性性质。冷却作用可以在模具9上操作进行，并具体在热控制单元10上操作进行。除了加热元件之外，单元10可以实际上控制嵌入模具9中的冷却元件，例如珀耳帖效应元件。这些元件能够逐渐降低模具9的温度，并因此逐渐降低帽部6的温度，以遵循精确确定和受控的时间法则使其冷却和固化，由此防止与例如各个成分和巧克力的不期望表面成形相关的任何不利现象。
所有这些保持了帽部6的朝向食品1内部的“内”表面的期望的大体平坦构造(具有周边的弯月面结构)；实际上这样的“内”表面来自于倒入模具9的腔中的巧克力物质的自由表面的固化。
然后可以将由此完成的食品1从模具8和9移除(如果之前还未移除)，接着开始根据本领域目前的准则执行的随后的处理操作(包装、装盒等)。
当然，在不违背发明原理的情况下，结构细节和实施例可以与这里所描述和展示的非常不同，而不会偏离由所附权利要求限定的本发明的范围。
Claims (17)
1.一种用于制造具有食物封套(2)的食品(1)的工艺，所述食品包括具有杯状构造的壳体(4)，所述壳体(4)具有口缘(5)，所述壳体(4)由连接到所述口缘(5)的帽部(6)封闭，所述工艺包括以下步骤：
-制造所述壳体(4)；
-通过将食物倒入模具(9)中制造所述帽部(6)；
-通过使所述帽部(6)与所述壳体(4)的口缘(5)相连，而在倒入所述模具(9)中的所述食物处于具有基本平坦的自由表面的溶化状态的同时将所述帽部(6)连接到所述壳体(4)，由此在连接之后所述自由表面位于所述食品内；以及
-实现连接到所述壳体(4)的所述帽部(6)的固化。
2.如权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括选择巧克力作为所述食物的步骤。
3.如权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括使用相互不同的食物来制造具有杯状构造的所述壳体(4)和所述帽部(6)的步骤。
4.如权利要求1-3中任一项所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括将所述帽部(6)制成为基本平面元件的步骤。
5.如权利要求1-3中任一项所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括将所述帽部(6)制成具有外表面的步骤，所述外表面设有装饰结构。
6.如权利要求1-3中任一项所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括将所述帽部(6)制成具有外表面的步骤，所述外表面设有高和浅浮雕的结构。
7.如权利要求1-3中任一项所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括将所述帽部(6)制成具有0.2mm到4mm之间的厚度的步骤。
8.如权利要求1-3中任一项所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括将填充物(3)引入所述壳体(4)中的步骤。
9.如权利要求8所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括将含不同成分的填充物(3)引入所述壳体(4)中的步骤。
10.如权利要求1-3中任一项所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括将含水果的填充物引入所述壳体(4)中的步骤。
11.如权利要求1-3中任一项所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括将所述壳体(4)制成所述口缘(5)朝向上的步骤，以及将所述壳体(4)上下翻转的步骤(12)，以使所述口缘(5)朝向下从而连接所述帽部(6)。
12.如权利要求11所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括在将所述壳体(4)上下翻转的步骤(12)之前，将填充物(3)引入所述壳体(4)中的步骤。
13.如权利要求12所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括在上下翻转的所述步骤(12)之前固化所述填充物(3)的步骤。
14.如权利要求1-3中任一项所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括通过所述食物的受控冷却(10)实现连接到所述壳体(4)的所述帽部(6)的固化的步骤。
15.如权利要求1-3中任一项所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括在将所述帽部(6)连接到所述壳体(4)之前固化所述壳体(4)的步骤，由此在溶化状态下倒入所述模具(9)中的所述食物至少在边上呈弯月面状升高到所述固化壳体(4)的边缘之上。
16.如权利要求15所述的工艺，其特征在于，所述工艺包括施加作用以便于所述弯月面的升高的步骤。
17.如权利要求16所述的工艺，其特征在于，所述作用是机械作用和/或应用超声波。
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