CN101215501B - 一种高度酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种高度酒的制作方法，属于酿酒技术领域，以小麦、大麦、豌豆按照质量比7∶2∶1的比例制成大曲作为糖化发酵剂，以高粱为酿酒原料采用续渣法制成酒醅，采用泥池为发酵容器，采用双边发酵工艺进行3-4轮发酵，在发酵的同时向酒醅间加入窖泥，增加己酸菌、甲烷菌等有益微生物，发酵后进行蒸馏，蒸馏时温度保持在20-30℃，时间为120-180分钟，制得高度酒。采用该方法制作的高度酒，酒精度可达70度，同时酒中的乙酸乙酯、微量元素含量也较高。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿酒方法。
背景技术
目前，一般酒厂制作高度白酒的方法是：将原料入窖后，不采用任何措施，直接经过自然发酵、蒸馏后勾调成品酒，此种方法制作的成品酒最高度数只能达到68度，而且酒中的乙酸乙酯和其他微量元素的含量偏低。这种情形在技术层面上一直未得到任何改变及突破。
发明内容
本发明的任务在于提供一种高度酒的制作方法，采用此方法获得的成品酒不仅酒精度可达到70度，而且酒中的乙酸乙酯含量也得到提高。
其技术解决方案是：
以小麦、大麦、豌豆按照质量比7∶2∶1的比例制成大曲作为糖化发酵剂，以高粱为酿酒原料制成酒醅，采用泥池为发酵容器，将酒醅放入泥池中，并投放能增加己酸菌、甲烷菌等有益微生物的人工窖泥，采用双边发酵工艺进行3-4轮发酵，每轮发酵时间为50-60天，发酵后进行蒸馏，蒸馏时温度保持在20-30℃，时间为120-180分钟，在蒸馏过程中采取量质分段摘酒，先摘取酒头，再摘取酒液获取高度成品酒。
上述人工窖泥采用的制取方式是：向湾泥、黄土或湾泥与黄土混合物中加入豆饼粉、腐殖质等营养物质，接入乙酸菌菌液，经过深层厌氧发酵，制得散窖泥；将散窖泥装入若干条渗透性物料袋中，将各物料袋挤压成规则的扁平体状形成袋装窖泥；上述人工窖泥采取的投放方式是：上述1000kg高粱制成的酒醅中，窖泥的加入量为145-163kg；将选定量袋装窖泥从上到下分多层依次分布于酒醅中，每条袋装窖泥水平放置。
上述袋装窖泥为两条，其中一条放置在上层发酵酒醅的中间水平高度上，另一条放置在下层发酵酒醅的中间水平高度上。
本发明由于采取在酒醅中投加选定量能增加己酸菌、甲烷菌等有益微生物人工窖泥，及多轮发酵等技术措施，酿出成品酒的酒精度能达到70度及70度以上，较现有技术酿取高度成品酒有了新的突破，使高度白酒新品及精品品种进一步拓展得以成为现实，能够更好地满足特定消费人群的需求。同时，经检测证实本发明制得的高度酒中己酸乙酯含量和其他微量成分较现有技术高度酒也有较大幅度提高。此外，本发明所提供的人工窖泥制取及投放方式，特别有利于酒醅充分均衡地发酵，能够缩短发酵时间，有利于生产效率较大幅度的提升；同时，还能促进己酸乙酯含量和其他微量成分含量的进一步提高，强化酒香及口感。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面结合实施例来详细描述本发明。这些实施例只是起到说明本发明的作用，而本发明并不局限于这些实施例。
a、人工窖泥的制作：
1、向湾泥(如取自无污染池塘底层泥土等)中加入1倍量的豆饼粉，接入己酸菌菌液，经过1个月的深层厌氧发酵，制得散窖泥；将散窖泥装入若干条渗透性物料袋中，将各物料袋挤压成规则的扁平体状形成袋装窖泥。
2、向黄土中加入2倍量的腐殖质，接入己酸菌菌液，经过1个半月的深层厌氧发酵，制成散窖泥；将散窖泥装入若干条渗透性物料袋中，将各物料袋挤压成规则的扁平体状形成袋装窖泥。
3、向湾泥、黄土的混合物中加入1.5倍量的豆饼粉和腐殖质，湾泥、黄土的重量比为1∶1，豆饼粉和腐殖质的重量比为1∶1，接入己酸菌菌液，经过2个月的深层厌氧发酵，制成散窖泥；将散窖泥装入若干条渗透性物料袋中，将各物料袋挤压成规则的扁平体状形成袋装窖泥。
b、酒的制作方法：
1、以小麦、大麦、豌豆按照重量比7∶2∶1的比例制成大曲作为糖化发酵剂，用1000kg高粱为酿酒原料采用续渣法制成酒醅，其中加入20％的糖化发酵剂，采用泥池为发酵容器，在酒醅放入泥池的同时放入145kg人工窖泥，人工窖泥采取的投放方式是：将选定量袋装窖泥从上到下分多层依次分布于酒醅中，每条袋装窖泥水平放置，上述袋装窖泥为两条，其中一条放置在上层发酵酒醅的中间水平高度上，另一条放置在下层发酵酒醅的中间水平高度上。经过3轮共150天的发酵后，保持20℃的温度蒸馏120分钟，蒸馏时采取量质分段摘酒，先摘取1.5kg左右的酒头，再摘取高度酒，经测验可知酒精度可达70度，同时酒中的乙酸乙酯、微量元素含量也较高。
2、以小麦、大麦、豌豆按照重量比7∶2∶1的比例制成大曲作为糖化发酵剂，用1000kg高粱为酿酒原料采用续渣法制成酒醅，其中加入20％的糖化发酵剂，采用泥池为发酵容器，在酒醅放入泥池的同时放入156kg人工窖泥，人工窖泥采取的投放方式是：将选定量袋装窖泥从上到下分多层依次分布于酒醅中，每条袋装窖泥水平放置，上述袋装窖泥为两条，其中一条放置在上层发酵酒醅的中间水平高度上，另一条放置在下层发酵酒醅的中间水平高度上。经过4轮共223天的发酵后，保持30℃的温度蒸馏180分钟，蒸馏时采取量质分段摘酒，先摘取1.5kg左右的酒头，再摘取高度酒，经测验可知酒精度可达70度，同时酒中的乙酸乙酯、微量元素含量也较高。
3、以小麦、大麦、豌豆按照重量比7∶2∶1的比例制成大曲作为糖化发酵剂，用1000kg高粱为酿酒原料采用续渣法制成酒醅，其中加入20％的糖化发酵剂，采用泥池为发酵容器，在酒醅放入泥池的同时放入163kg人工窖泥，人工窖泥采取的投放方式是：将选定量袋装窖泥从上到下分多层依次分布于酒醅中，每条袋装窖泥水平放置，上述袋装窖泥为两条，其中一条放置在上层发酵酒醅的中间水平高度上，另一条放置在下层发酵酒醅的中间水平高度上。经过3轮共168天的发酵后，保持25℃的温度蒸馏180分钟，蒸馏时采取量质分段摘酒，先摘取1.5kg左右的酒头，再摘取高度酒，经测验可知酒精度可达70度，同时酒中的乙酸乙酯、微量元素含量也较高。
Claims (5)
1.一种70度以上酒的制作方法，其特征在于：以小麦、大麦、豌豆按照质量比7∶2∶1的比例制成大曲作为糖化发酵剂，以高粱为酿酒原料采用续渣法制成酒醅，采用泥池为发酵容器，采用双边发酵工艺进行3-4轮发酵，每轮发酵时间为50-60天，在发酵的同时向酒醅间加入窖泥，增加己酸菌、甲烷菌等有益微生物，发酵后进行蒸馏，蒸馏时温度保持在20-30℃，时间为120-180分钟，制得高度酒。
2.根据权利要求1所述的一种70度以上酒的制作方法，其特征在于所述窖泥采用如下方法制作：向湾泥、黄土中加入豆饼粉、腐殖质营养物质，接入乙酸菌菌液，经过1个月的深层厌氧发酵，制得窖泥。
3.根据权利要求1所述的一种70度以上酒的制作方法，其特征在于所述1000kg高粱制成的酒醅中，窖泥的加入量为145-163kg。
4.根据权利要求1所述的一种70度以上酒的制作方法，其特征在于所述蒸馏时采取量质分段摘酒，先摘取酒头，再摘取高度酒，蒸馏时间为150分钟。
5.根据权利要求1所述的一种70度以上酒的制作方法，其特征在于向酒醅中加入窖泥时，将窖泥装入具有渗透性的原料袋中压平，放入上下两层发酵酒醅的中间。
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