CN101124969A - 湿式素肉及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种湿式黄豆素肉及其制造方法。利用全黄豆为原料，经浸泡、煮沸、凝固及去除豆清后，形成水份含量约70％的黄豆凝固物。再经混合及挤压后获得本发明的湿式黄豆素肉。此黄豆素肉的水份含量高，组织纤维特性高，及营养价值高。

Description

湿式素肉及其制造方法

技术领域

本发明涉及素肉(vegetarian meat)的制造方法，具体涉及湿式黄豆素肉的制造方法。

背景技术

多年来食品工业花费许多金钱及努力来生产非肉性蛋白质(素肉)，例如，利用大豆或大豆蛋白加工生产素肉来取代动物性肉品。如果有价格低廉的食物能取代动物性肉品，则可克服世界上动物性肉品短缺的问题，因此，目前亟需一种质地近似自然动物肉品，且消费大众可接受的食物。但目前最主要的困难在于无法做出粘着度及纤维组织特性与动物肉品相同的素肉。这是因为动物性肉品具有纤维组织状的结构，其所产生的“口感”很容易辩识且造成食用者的喜爱。

现在已发展出多种利用黄豆蛋白物质，如黄豆粉、低脂黄豆粉、黄豆浓缩蛋白等来制备素肉的方法，此方法利用加热、挤压黄豆蛋白物质来制备素肉。在以黄豆蛋白制备素肉的过程中，先将黄豆蛋白形成纤维状物质，接着将纤维状物质聚集成纤维束，同时可添加色素、调味料等，最后将纤维束制备成类似动物性肉品的产物。

加热、挤压制造素肉的方法，包括将黄豆蛋白和水混合，以挤压机进行加热和加压而形成热塑性蛋白团，再将热塑性蛋白团通过压力较低的模口，利用套筒与螺轴的挤压于模口形成组织状结构的素肉。上述以黄豆蛋白制备素肉的方法已公开于US2682466、US3911159、US4245552、US4128051、US3935319、US4057656、CA1059817、GB1454736、TW133321、TW339263及TW427207等。

但是以黄豆蛋白制备素肉的方法仍有许多缺点有待克服，例如，浓缩与分离黄豆蛋白的成本昂贵等问题。

因此，本发明是以黄豆为原料来解决目前使用黄豆分离蛋白的高成本的问题，且本发明免除干燥操作，使素火腿、素肉排等重组素食制品能直接加工再利用。此外，本发明以“物料混合”、“配合调味技术”、“使用不同的成形模块”开发一贯挤压成形素食制品，如素肉、火腿等，可免除目前重组素食制品需经复水、折丝、配料混合、添加结着剂粘合、成形等繁琐的加工步骤，为新的生产技术。

发明内容

本发明的目的是提供一种高水份，高组织纤维特性，及高营养价值的黄豆素肉。

为达上述目的，本发明提供一种湿式黄豆素肉的制造方法，包括：(a)将全黄豆(whole soybean)制成黄豆凝固物(soybean curd)；(b)将该黄豆凝固物与配料均匀混合，形成混合物；(c)将该混合物挤压成流体；(d)将流体进行分段加热；以及(e)用模具将该流体冷却成黄豆素肉。

依照本发明制得的黄豆素肉，其水份含量介于40～70％之间，纤维强度介于400～1100g/cm²之间。

为了让本发明的上述和其它目的、特征、和优点能更明显易懂，下文特举优选实施例，并配合所附图示，作详细说明如下。

附图说明

图1显示本发明的优选实施例黄豆素肉的制备流程。

主要组件符号说明

S101～S125：制备流程

实施方式

以下将配合图1的详细流程说明本发明优选实施例的湿式黄豆素肉的制造方法。除另有指明外，本发明中的“比例”均为重量比。

如图1的步骤S101，相较于已知使用黄豆蛋白粉，本发明是以全黄豆为原料。参照步骤S103，于室温下清洗并浸泡5～8小时。参照步骤S105至S107，将浸泡后的黄豆以水清洗，并加水研磨形成黄豆泥。一般常用的研磨机器为湿式研磨机。虽然研磨的步骤可在室温进行，但最好在80℃至95℃的蒸气中进行，以去除黄豆中的脂氧化酶。在研磨的过程中，黄豆与水的比例在1∶15之间，优选在1∶10之间。

参照步骤S109，进行高温煮沸。在形成黄豆泥后，最好在5分钟内以100℃至110℃的温度煮沸2至6分钟。参照步骤S111至S113，接着以滚筒筛或震动筛过滤黄豆泥，即可获得豆浆。

参照步骤S115，加入凝固剂进行凝固。应注意的是，凝固过程中的温度优选维持在80℃至90℃之间，若低于60℃，则将不会产生凝固物。若温度高于95℃，则凝固物会过软。且豆浆的pH值最好维持在5.9至6.3之间，如有必要，可利用碳酸氢钠、氢氧化钠来调整豆浆的pH值。上述凝固剂可为二价的金属盐类，例如，氯化钙、氯化镁、硫酸镁、硫酸钙，或其它的凝固剂，例如，葡萄糖酸内酯。其中以葡萄糖酸内酯优选，葡萄糖酸内酯与豆浆的重量百分比优选在0.2％至0.6％之间，更优选在0.3％至0.4％之间。

参照步骤S117至S119，以压滤机将凝固物与豆清分离。施加0.05psi至0.2psi的压力15至20分钟，即可形成黄豆凝固物。黄豆凝固物类似于豆腐，其水份含量约40％至70％之间，以70％优选。

参照步骤S121，将黄豆凝固物与小麦淀粉、脱脂黄豆粉、碳酸氢钠或上述的组合混合形成混合物。其中黄豆凝固物与小麦淀粉、脱脂黄豆粉、碳酸氢钠的优选比例分别在100～120之间、10～20之间、40～50之间、1～10之间，最优选比例为约100～110、10～15、40～45、2～8之间。

参照步骤S123，利用挤压机对混合物及水进行挤压以形成食品流体。

在实施例中，食品流体的水分含量在40％至70％之间，优选为50％至60％之间。食品流体在挤压机中的流速约在20kg/hr至35kg/hr之间，最好在25kg/hr至30kg/hr之间。且在挤压的同时对食品流体进行加热，挤压机套筒一般可分为三至六个温度区段，本发明所使用的挤压机为六段式，其中第四、五段的温度大于第二、三段的温度。第一段的温度为10～30℃之间，优选在15～25℃之间。第二至第六段温度在90～110℃之间、90～115℃之间、145～165℃之间、140～165℃之间、100～140℃之间，优选在90～100℃之间、90～110℃之间、150～160℃之间、150～165℃之间、115～125℃之间。挤压机中的螺轴可提供输送、压缩、混合、搓揉、剪切等作用力。螺轴转速设定在120～160rpm，优选在130～150rpm，且套筒可提供，蒸煮、杀菌、去酵素活性与毒素及组织化所需的温度。

参照步骤S125，最后将食品流体以模口定形，形成本发明的黄豆素肉。

模具由上、下各半的第一半模及第二半模结合而成，两半模结合后其内部形成中空结构，其中该中空结构包含入口部及歧管部，入口部具有缺口，可供食品流体进入，歧管部邻接于入口部，且自入口部呈约45度至90度的平面，延伸至模具侧边。模具的模口包括圆形、方形、扁平式等四段模口，以扁平式四段模口优选，模口的温度介于100℃至130℃之间，模口的压力介于2kg/cm²至10kg/cm²之间。

在本发明的优选实施例中，直接以全黄豆为原料，省去浓缩与分离黄豆蛋白的步骤，因此成本较低。且本发明的黄豆素肉具高水份，高组织纤维特性及高营养价值，其水份含量介于40～70％之间，纤维强度介于400～1100g/cm²之间，其质地更类似于动物性肉品。

实施例

实施例1

黄豆经浸泡复水，并加以磨豆、煮沸、过滤，可得豆浆，以豆浆量的0.2～0.5％的葡萄糖酸-δ-内酯(glucono delta lactone)为凝固剂，添加至80℃豆浆中使之凝固后，再经破花、除豆清等操作，得到黄豆凝固物，将此凝固物与小麦淀粉、脱脂黄豆粉、碳酸氢钠混合均匀(混合比例为100、11、43及5％)，该混合物与水分分别以进料机与水泵输送入挤压机中，挤压操作时水分含量约在50～70％之间。食品流体流量约在25～30kg/hr之间，挤压机之套筒第二至六段加热温度分别设定在90、110、165、160、120℃。所使用之模口为扁平式4段模口(其单一段上盖与底座规格分别为149×105×26mm、149×105×34(长、宽、高)；上盖中央突起部位149×50×2mm；底作中央凹陷部位149×50×5mm，上盖与底座接合后，可形成样品流通之空间，其规格为149×50×3mm)，模口温度介于100～130℃之间；以循环水冷却模口，其温度为85～95℃之间，模口压力介于2～10 kg/cm²之间。以此条件所制造的湿式大豆素肉具良好组织化，水份含量在40～70％之间，纤维强度介于400～1100g/cm²之间。

实施例2

以实施例1的相同前处理步骤，于调配时黄豆凝固物与小麦淀粉的比例为70％∶30％，pH值调整至7～8使用碳酸氢钠或氢氧化钠，并添加酱油、糖、盐、味精、天然色素、香料等(各项比例如表1所示)，并均匀搅拌混合使之均一化。挤压条件如下：挤压操作时水分含量为65％；食品流体流量约在30～35kg/hr之间；螺轴转速在160rpm；挤压机的套筒第二至六段加热温度分别设定在90、100、130、150、145℃。所使用的模口为大型扁平式4段模口(可组装式，单节上盖尺寸150×150×26mm(长、宽、高)，中央凸起部位150×100×2mm；底座尺寸150×150×40mm，中央凹陷部位150×100×12mm，上盖与底座接合后，可形成样品流通之空间，其规格为150×100×10mm)，模口温度约在130～140℃之间，模口压力约为1～4kg/cm²之间。以此条件所制造之湿式大豆素肉具良好组织化，水份含量在60～65％之间，纤维强度介于3800～6300g/cm²之间。唯本实施例的成品，可依照不同的模口，制作出不同的产品(一贯挤压成形)，且不必经二次加工。(圆形模具：制作素火腿、大扁平模具：制作素肉排、方形模具：制作素肉条)。

表1、素肉调味料配方表

添加物	比例(％)
		二号砂糖精盐味精素肉香料酱油红曲色素	3.51.00.30.25.00.2

虽然本发明已以优选实施例揭露如上，然其并非用以限定本发明，任何本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，当可作些许的更动与润饰，因此本发明的保护范围当视所附的权利要求所界定的为准。

Claims (11)

1.一种湿式黄豆素肉的制造方法，包括：

(a)将全黄豆制成黄豆凝固物；

(b)将该黄豆凝固物与配料均匀混合，形成混合物；

(c)将该混合物挤压成流体；

(d)将流体进行分段加热；以及

(e)用模具将该流体冷却成黄豆素肉。

2.如权利要求1所述的湿式黄豆素肉的制造方法，其中该黄豆素肉的水份含量介于40～70％之间。

3.如权利要求1所述的湿式黄豆素肉的制造方法，其中该配料包括小麦淀粉、黄豆粉、碳酸氢钠及/或上述的组合。

4.如权利要求1所述的湿式黄豆素肉的制造方法，其中该流体的水份含量介于40％至70％之间。

5.如权利要求1所述的湿式黄豆素肉的制造方法，其中该分段加热至少为三段。

6.如权利要求1所述的湿式黄豆素肉的制造方法，其中该分段加热分为六段。

7.如权利要求6所述的湿式黄豆素肉的制造方法，其中第二至第六段的温度分别约为90～100℃、90～110℃、150～165℃、150～165℃、115～125℃。

8.如权利要求1所述的湿式黄豆素肉的制造方法，其中该模具具有开口。

9.如权利要求8所述的湿式黄豆素肉的制造方法，其中该模口的温度介于100至130℃之间。

10.如权利要求8所述的湿式黄豆素肉的制造方法，其中该模口的压力介于2至10kg/cm²之间。

11.一种湿式黄豆素肉，其是权利要求1所述的方法所制备的，其水份含量介于40～70％之间。