CN101066075A - 添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生产方法，属于食品加工技术领域。以油酸聚甘油单酯为表面活性剂，乙醇为助表面活性剂，食用油脂为连续相，制备W/O型(油包水型)葡萄籽原花青素微乳液，当表面活性剂与助表面活性剂之比为4∶1时，葡萄籽原花青素添加量达到最大为538μg/mL，分散相质点的平均粒径为23.96nm，形成的微乳液澄清透明，具有较强的抗油脂氧化作用。本发明将水溶性天然抗氧化剂－葡萄籽原花青素添加到食用油中，可以替代TBHQ等油溶性合成抗氧化剂，在食用油生产中更安全、更可靠，既提高了产品的营养性，也增强了其抗氧化性，具有广阔的市场发展前景。
Description
一、技术领域
本发明为一种添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生产方法，通过采用微乳化技术，将水溶性天然抗氧化剂-葡萄籽原花青素添加到食用油中，替代油溶性化学合成抗氧化剂，应用于食用油的加工生产中，属于食品加工技术领域。
二、技术背景
在食用油储存过程中，由于光照、氧化等作用，油脂常常容易发生氧化酸败，其外观、风味、品质和营养都发生变化，人们食用后会产生不良变化，从而影响到身体健康，甚至导致疾病，因此在食用油加工中需加入一定量的抗氧化剂来保持油脂的原有风味和质量。抗氧化剂一般分为天然抗氧化剂和化学合成抗氧化剂，国内使用的多为化学合成抗氧化剂。化学合成抗氧化剂在其毒性、致病性等安全方面存在很多问题，越来越多的研究发现一些化学合成抗氧化剂在使用中存在一些毒性，因此天然抗氧化剂受到了广大消费者的青睐。
回归自然是当前食品消费市场发展的一个大趋势，天然抗氧化剂在食品生产中的应用引起人们高度重视。天然抗氧化剂-葡萄籽原花青素，具有比合成抗氧化剂(BHA-6-二叔丁基对甲酚、BHT-丁基-4-羟基苯甲醚)更强的抗氧化能力，作为食用油的抗氧化剂，不仅能够抑制油脂的氧化，而且能够消除人体内氧自由基，保护人体组织细胞，保护心脑血管循环系统，具有抗疾病、抗衰老等作用。但是由于葡萄籽原花青素属于水溶性物质，与油脂不相溶，因此不能作为油脂抗氧化剂应用到食用油的加工中。如何将天然水溶性抗氧化剂-葡萄籽原花青素添加到油脂中一直是人们研究探讨的课题。
微乳(microemulsion)是由油相、水相、表面活性剂及助表面活性剂以适当比例，自发形成的一种分散均匀、粘度低、热力学及动力学稳定的透明或半透明分散体系。如果能够将葡萄籽原花青素添加到食用油中制备成微乳液即可解决这一问题，但是微乳的分散相质点半径非常小，一般在10-100nm之间。食用油脂即甘油三酯作为油相比烃类作为油相形成微乳更为困难，一是由于甘油三酯属于中极性物质，形成W/O体系时，水/表面活性剂摩尔比(r0)较小，如果表面活性剂溶入油相，r0将变得更小。二是食用油脂大多含有较长的烃链(C16-C22)，不易调节界面固有半径和流动性。通过对微乳选用的表面活性剂、助表面活性剂种类研究，确定微乳技术参数和工艺条件，实现食用油加工中用水溶性的天然植物抗氧化剂替代油溶性化学合成抗氧化剂，可以克服合成抗氧化剂潜在的毒性和致癌作用等不安全因素，同时能够消除人体内氧自由基、保护人体组织细胞、保护心脑血管循环系统，具有较大的社会效益和经济效益，有广阔的市场应用前景。
三、发明内容
技术问题本发明主要针对我国食用油生产中大量使用合成抗氧化剂，天然抗氧化剂在油脂应用中较少，尤其是由于技术原因，无法将价格低、效能强的水溶性植物抗氧化剂应用于食用油加工中，研究开发了制备葡萄籽原花青素微乳液的生产方法，提供了在食用油加工中添加水溶性天然物抗氧化剂的生产技术，提高了食用油的保质期，增加了食用油的营养价值和保健功能。
技术方案 本发明提供的添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生产方法，包括：
1)葡萄籽原花青素乳化液的制备：将油酸聚甘油单酯与乙醇以4∶1的比例在20-40℃范围内搅拌混合均匀，按体积比为1-5％的量逐滴加入葡萄籽原花青素水溶液，边搅拌边加入，直到形成均匀稳定的溶液。用Ultra-Turrax T25高速分散机将葡萄籽原花青素乳化液在20,000rpm条件下分散3-5分钟，静止1小时，待用。
2)食用油添加葡萄籽原花青素微乳液的生产：调节食用油温度在20-40℃范围内，用搅拌机在1,000rpm条件下搅拌30分钟，将制好的葡萄籽原花青素乳化液按照5-10％的比例缓慢加入食用油中，边加边搅拌，直到油脂澄清无浑浊为止，即为添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油。
有益效果 本发明针对我国食用油生产中大多添加化学合成抗氧化剂，而化学合成抗氧化剂在毒性、致病性等方面存在着许多安全隐患，受到消费者的质疑和抵制，采用微乳化技术，通过选择表面活性剂和助表面活性剂，控制微乳化工艺参数和条件，成功地将水溶性天然抗氧化剂-葡萄籽原花青素添加到食用油中，形成稳定的微乳体系。本发明可以替代TBHQ等化学合成抗氧化剂，在食用油生产中更安全、更可靠，既提高了产品的营养性，也增强了其抗氧化性，可以满足广大消费者对纯天然营养食品的需求，具有广阔的市场发展前景。
本发明的主要优点和积极效果如下：
1.采用油酸聚甘油单酯为表面活性剂，乙醇为助表面活性剂，确定二者比例为4∶1，可以使水溶性葡萄籽原花青素在油相中形成球状质点，制备出稳定的微乳液，形成的微乳液澄清透明，具有较强的抗油脂氧化作用。
2.通过调整微乳化工艺参数和条件，制备的葡萄籽原花青素微乳液平均粒径为23.96nm，葡萄籽原花青素的添加量为300-600μg/mL。
3.本发明添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油，其安全性、抗氧化性、清除自由基能力有明显提高，食用油的营养保健作用得到增强。通过对微乳选用的表面活性剂、助表面活性剂种类研究，确定微乳技术参数和工艺条件，实现食用油加工中用水溶性的天然植物抗氧化剂替代油溶性化学合成抗氧化剂，可以克服合成抗氧化剂潜在的毒性和致癌作用等不安全因素，同时能够消除人体内氧自由基、保护人体组织细胞、保护心脑血管循环系统，具有较大的社会效益和经济效益，有广阔的市场应用前景。
四、具体实施方式
将油酸聚甘油单酯与乙醇以体积比为4∶1的比例在20-40℃范围内搅拌混合均匀，按体积比为1-5％的量逐滴加入葡萄籽原花青素水溶液(葡萄籽原花青素水溶液提取方法见参考文献：李春阳等，从葡萄籽中提取分离原花青素的研究《中外葡萄与葡萄酒》2004年第4期)，边搅拌边加入，直到形成均匀稳定的溶液。用Ultra-Turrax T25高速分散机将葡萄籽原花青素乳化液在20,000rpm条件下分散3-5分钟，静止1小时，得到葡萄籽原花青素乳化液，待用。
将夹层罐(MJG-300，温州市宇达轻工机械有限公司制造)中的食用油温度控制在20-40℃范围内，用搅拌机在1,000rpm条件下搅拌30分钟，将制备好的葡萄籽原花青素乳化液按照体积比为5-10％的比例缓慢加入食用油中，边加边搅拌，直到油脂澄清无浑浊为止。制备的葡萄籽原花青素微乳液平均粒径为23.96nm，葡萄籽原花青素的添加量为300-600μg/mL。将含有葡萄籽原花青素微乳液的食用油装瓶，保存。
实施例1.添加葡萄籽原花青素微乳液的葵花籽油生产
将油酸聚甘油单酯与乙醇以4∶1的比例在20℃条件下搅拌混合均匀，逐滴加入4％的葡萄籽原花青素水溶液，边搅拌边加入，直到形成均匀稳定的溶液。用Ultra-Turrax T25高速分散机将葡萄籽原花青素乳化液在20,000rpm条件下分散3分钟，静止1小时，待用。
将夹层罐(MJG-300，温州市宇达轻工机械有限公司制造)中的葵花籽油温度控制在20℃，用搅拌机在1,000rpm条件下搅拌30分钟，将制好的葡萄籽原花青素乳化液按照9％的比例缓慢加入葵花籽油中，边加边搅拌，直到油脂澄清无浑浊为止。制备的葡萄籽原花青素微乳液平均粒径为23.96nm，葡萄籽原花青素的含量为500μg/mL。将添加葡萄籽原花青素微乳液的葵花籽油装瓶，保存。
实施例2.添加葡萄籽原花青素微乳液的花生油生产
将油酸聚甘油单酯与乙醇以4∶1的比例在30℃条件下搅拌混合均匀，逐滴加入3％的葡萄籽原花青素水溶液，边搅拌边加入，直到形成均匀稳定的溶液。用Ultra-Turrax T25高速分散机将葡萄籽原花青素乳化液在20,000rpm条件下分散4分钟，静止1小时，待用。
将夹层罐(MJG-300，温州市宇达轻工机械有限公司制造)中的花生油温度控制在30℃，用搅拌机在1,000rpm条件下搅拌30分钟，将制好的葡萄籽原花青素乳化液按照6％的比例缓慢加入花生油中，边加边搅拌，直到油脂澄清无浑浊为止。制备的葡萄籽原花青素微乳液平均粒径为50.96nm，葡萄籽原花青素的添加量为400μg/mL。将添加葡萄籽原花青素微乳液的花生油装瓶，保存。
Claims (2)
1、添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生产方法，包括：
1)葡萄籽原花青素乳化液的制备：将油酸聚甘油单酯与乙醇以4∶1的比例在20-40℃范围内搅拌混合均匀，按体积比为1-5％的量逐滴加入葡萄籽原花青素水溶液，边搅拌边加入，直到形成均匀稳定的溶液，用Ultra-Turrax T25高速分散机将葡萄籽原花青素乳化液在20,000rpm条件下分散3-5分钟，静止1小时，待用；
2)添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生产：
调节食用油温度在20-40℃范围内，用搅拌机在1,000rpm条件下搅拌30分钟，将制备好的葡萄籽原花青素乳化液按照体积比5-10％的比例缓慢加入食用油中，边加边搅拌，直到油脂澄清无浑浊为止，即为添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油。
2、权利要求1所述添加葡萄籽原花青素微乳液的食用油生产方法所获得的产品。
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