CN105595158A - 一种具有着色、加香功能的饮料乳剂及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品添加剂及功能食品技术领域，具体涉及一种具有着色、加香功能的饮料乳剂及其制备方法。所述制备方法包括以下步骤：(1)按一定比例称取变性淀粉、亲水胶体，溶于60～80℃水中，加入乳化剂和抗氧化剂，得到水相；(2)按一定比例称取柑橘属水果皮油或果油、食用植物油及增重剂，加热至140℃～150℃时加入类胡萝卜素快速搅拌使之溶解，冷却后加入抗氧化剂，搅拌均匀得到油相；(3)室温下，将油相缓慢加入水相中高速剪切，得到粗乳液；(4)将粗乳液经过高压均质机进行均质，得到粒径均一的饮料乳剂。该饮料乳剂用于食品中，功能多样，可以增加饮料的浊度、用于饮料的着色，并赋予食品一定的香气。

Description

一种具有着色、加香功能的饮料乳剂及其制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂及功能食品技术领域，具体涉及一种具有着色、加香功能的饮料乳剂及其制备方法。
技术背景
随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，除了满足最基本的营养价值要求外，还应具有良好的色、香、味。食品中含香味的成分多为受热易挥发物质，因此在加工过程中或多或少会有所损失。为保证最终产品香气的持久性和稳定性，有必要添加食用天然香精予以补充。
饮料乳剂是一种在饮料和奶类制品中使用十分广泛的食品添加剂，可以增加产品的浊度，使产品产生如雾状的性状。
橙皮油、橘皮油等产自天然的橙皮或橘皮，天然无刺激，香味经久不散，原料来源广泛，为可循环再生资源。利用皮渣生产橙皮油和橘皮油可以实现资源的综合利用，变废为宝。生产浓缩果汁时将蒸汽冷凝，静置后分离获得水相和油相，油相即为果油。
类胡萝卜素是自然界中普遍存在的天然色素，一般存在于动物、高等植物、真菌、藻类中的黄色、橙红色或红色的色素之中，主要是β-胡萝卜素和γ-胡萝卜素。类胡萝卜素不仅是国家批准使用的、应用最广泛的食品着色剂，同时，因为其具有许多生理功能，如清除自由基、抗氧化、抗癌、提高机体免疫力、延缓衰老等，又可以作为保健食品的添加剂。
类胡萝卜素不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶剂，非常适合油性产品的开发。然而，这种特性限制了类胡萝卜素只能用于油、脂肪及脂质食品的着色，而不能应用于水基食品，并且其稳定性差，在光照、热、空气等环境下易降解，限制了其在食品和医药等领域的广泛应用。研究表明，制备水包油型(O/W)类胡萝卜素乳状液，可以将其转化为水分散型色素，不仅可以提高其稳定性，而且可以扩大其使用范围。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有着色、加香功能的饮料乳剂及其制备方法，具体技术方案如下：
一种具有着色、加香功能的饮料乳剂的制备方法，具体步骤为：
(1)按一定比例称取变性淀粉、亲水胶体，溶于60～80℃水中，加入乳化剂和抗氧化剂，得到水相；
(2)按一定比例称取柑橘属水果皮油或果油、食用植物油及增重剂，加热至140℃～150℃时加入类胡萝卜素快速搅拌使之溶解，冷却后加入抗氧化剂，搅拌均匀得到油相；
(3)室温下，在10000转/分钟的剪切速率下将油相缓慢加入水相中，剪切10分钟，得到粗乳液；
(4)将粗乳液经过高压均质机进行均质，得到粒径均一的饮料乳剂。
所述水相中，变性淀粉、亲水胶体、乳化剂、抗氧化剂和去离子水的质量浓度依次为5％～12％、1％～7％、0.3％～2％、1％～2％和60％～75％；变性淀粉和亲水胶体的质量比为(1:1)～(7:1)。
优选地，所述水相中，乳化剂的质量浓度为0.5％～1.5％。
所述油相中，类胡萝卜素、柑橘属水果皮油或果油、食用植物油、抗氧化剂和增重剂的质量浓度依次为0.05％～3％、1％～8％、1％～5％、0.03％～0.06％和1％～5％。
步骤(4)中，均质的条件为：均质温度40℃～80℃、均质压力40Mpa～70Mpa，均质2～4次。
所述变性淀粉为大麦改性淀粉、puritygumultra、HI-Cap100中的一种或一种以上；所述亲水胶体为阿拉伯胶、大豆多糖、甜菜果胶中的一种或一种以上；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、改性大豆磷脂、Tween-80中的一种或一种以上。
所述类胡萝卜素为β-胡萝卜素。
所述柑橘属水果皮油或果油为橙皮油、橘皮油、橙油、柠檬油中的一种；所述食用植物油为芥花籽油、中链甘油三酸酯、玉米油中的一种或一种以上。
所述增重剂由松香酸甘油酯和二乙酸六异丁酸蔗糖酯组成，两者的质量比为(1:4)～(3:4)，用于提高油相的密度，缩小油相与水相密度差，从而提高乳剂的稳定性。
所述抗氧化剂为异抗坏血酸钠、抗坏血酸、维生素E、特丁基对苯二酚(TBHQ)、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或一种以上。
步骤(1)中所述的抗氧化剂为抗坏血酸和异抗坏血酸钠，步骤(2)中所述的抗氧化剂为维生素E。
如上所述制备方法得到的一种具有着色、加香功能的饮料乳剂。
本发明具有以下有益效果：
1.具有着色、加香功能的饮料乳剂，功能多样，可以增加饮料的浊度、用于饮料的着色，并赋予食品一定的香气。
2.制备方法简便易行，可以实现工业化生产，制备过程中类胡萝卜素损失少。
3.物理稳定性好，在进行原液稳定性试验和千倍稀释液稳定性试验时均未出现上浮和沉淀现象，在进行保温试验前后粒径变化不明显。
4.化学稳定性好，与油分散的类胡萝卜素相比，模拟光照10小时后类胡萝卜素的保留率较高；在55℃保温箱中经过一段时间保存后，油脂氧化程度低，且类胡萝卜素的保留率高。
附图说明
图1为具有着色、加香功能的饮料乳剂的粒径分布图。
图2为具有着色、加香功能的饮料乳剂在55℃贮藏4周后的粒径分布图。
图3为具有着色、加香功能的饮料乳剂在55℃贮藏过程中β-胡萝卜素的含量变化图。
图4为具有着色、加香功能的饮料乳剂在光照条件下β-胡萝卜素的含量变化图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步阐述。
实施例1
称取64g阿拉伯胶、107g大麦改性淀粉溶于750g80℃水中，然后加入3.75g聚甘油脂肪酸酯、0.2g抗坏血酸、0.1g异抗坏血酸钠搅拌均匀得到水相；称取25g橙皮油、9g芥花籽油、8g松香酸甘油酯、16g二乙酸六异丁酸蔗糖酯，加热，在140℃时加入16.8g30％β-胡萝卜素油悬浮液并快速搅拌使之溶解，冷却至室温后加入0.25g维生素E，搅拌均匀得到油相；然后在常温下将油相缓慢加进水相中高速剪切，速率为10000转/分钟，剪切10分钟，得到粗乳液；将粗乳液经过高压均质机进行至少二次压力均质，均质温度为50℃，均质压力50MPa，均质2次，得到粒径均一、稳定性好的饮料乳剂。
经测定，本实施例所述的具有着色、加香功能的饮料乳剂，粒径为475.2nm，β-胡萝卜素含量为0.5wt％，柑橘属水果皮油或果油含量为2.5wt％，光照箱光照10小时后β-胡萝卜素保留率为90.43％。
实施例2
称取64g甜菜果胶、107gpuritygumultra溶于670g80℃水中，然后加入7.5g聚甘油脂肪酸酯、0.2g抗坏血酸、0.1g异抗坏血酸钠，搅拌均匀得到水相；称取40g橙皮油、10g玉米油、22g松香酸甘油酯、44g二乙酸六异丁酸蔗糖酯，加热，在140℃时加入33g30％β-胡萝卜素油悬浮液并快速搅拌使之溶解，冷却至室温后加入0.50g维生素E，搅拌均匀得到油相；然后在常温下将油相缓慢加进水相中高速剪切，速率为10000转/分钟，剪切10分钟，得到粗乳液；将粗乳液经过高压均质机进行至少二次压力均质，均质前预加热温度为60℃，均质压力55MPa，均质3次，得到粒径均一、稳定性好的饮料乳剂。
经测定，本实施例所述的具有着色、加香功能的饮料乳剂，粒径为473.3nm，β-胡萝卜素含量为1wt％，柑橘属水果皮油或果油含量为5wt％，光照箱光照10小时的β-胡萝卜素保留率为89.06％。
实施例3
称取32g大豆多糖、32gβ-环糊精、107g大麦改性淀粉溶于670g80℃水中、，然后加入7.5g蔗糖酯、0.2g抗坏血酸、0.1g异抗坏血酸钠，搅拌均匀得到水相；称取40g柠檬油、10g中链甘油三酸酯、11g松香酸甘油酯、22g二乙酸六异丁酸蔗糖酯，加热，在140℃时加入67g30％β-胡萝卜素油悬浮液并快速搅拌使之溶解，冷却至室温后加入0.50g维生素E，搅拌均匀得到油相；然后在常温下将油相缓慢加进水相中高速剪切，速率为10000转/分钟，剪切10分钟，得到粗乳液；将粗乳液经过高压均质机进行至少二次压力均质，均质前预加热温度为65℃，均质压力45MPa，均质2次，得到粒径均一、稳定性好的乳剂。
经测定，本实施例所述的具有着色、加香功能的饮料乳剂，粒径为436.63nm，β-胡萝卜素含量为2wt％，柑橘属水果皮油或果油含量为5wt％，光照箱光照10小时的β-胡萝卜素保留率为91.23％。

Claims (10)

1.一种具有着色、加香功能的饮料乳剂的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
(1)按一定比例称取变性淀粉、亲水胶体，溶于60～80℃水中，加入乳化剂和抗氧化剂，得到水相；
(2)按一定比例称取柑橘属水果皮油或果油、食用植物油及增重剂，加热至140℃～150℃时加入类胡萝卜素快速搅拌使之溶解，冷却后加入抗氧化剂，搅拌均匀得到油相；
(3)室温下，将油相缓慢加入水相中高速剪切，得到粗乳液；
(4)将粗乳液经过高压均质机进行均质，得到粒径均一的饮料乳剂。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水相中，变性淀粉、亲水胶体、乳化剂、抗氧化剂和去离子水的质量浓度依次为5％～12％、1％～7％、0.3％～2％、1％～2％和60％～75％；变性淀粉和亲水胶体的质量比为(1:1)～(7:1)。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述水相中，乳化剂的质量浓度为0.5％～1.5％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述油相中，类胡萝卜素、柑橘属水果皮油或果油、食用植物油、抗氧化剂和增重剂的质量浓度依次为0.05％～3％、1％～8％、1％～5％、0.03％～0.06％和1％～5％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，均质的条件为：均质温度40℃～80℃、均质压力40Mpa～70Mpa，均质2～4次。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述变性淀粉为大麦改性淀粉、puritygumultra、HI-Cap100中的一种或一种以上；所述亲水胶体为阿拉伯胶、大豆多糖、甜菜果胶中的一种或一种以上；所述乳化剂为聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、改性大豆磷脂、Tween-80中的一种或一种以上；所述增重剂由松香酸甘油酯和二乙酸六异丁酸蔗糖酯组成，两者的质量比为(1:4)～(3:4)。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述柑橘属水果皮油或果油为橙皮油、橘皮油、橙油、柠檬油中的一种；所述食用植物油为芥花籽油、中链甘油三酸酯、玉米油中的一种或一种以上。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂为异抗坏血酸钠、抗坏血酸、维生素E、特丁基对苯二酚、乙二胺四乙酸二钠、抗坏血酸棕榈酸酯中的一种或一种以上。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的抗氧化剂为抗坏血酸和异抗坏血酸钠，步骤(2)中所述的抗氧化剂为维生素E。
10.权利要求1-9任一项所述制备方法得到的一种具有着色、加香功能的饮料乳剂。
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