CN101014248A - 由整谷粒硬质小麦制得的整谷粒产品 - Google Patents

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Abstract

提供了含有磨细的整谷粒硬质小麦的整谷粒焙烤产品和混合物。整谷粒硬质小麦烘烤产品和混合物利用具有通常类白色颜色的磨细的整谷粒硬质小麦粉，其中通过肉眼在视觉上是无法从硬质小麦细粉中区分出硬质小麦微粒物质的。通过使用磨细的整谷粒硬质小麦粉，可以制得满足传统白面包通常可接受的颜色和焙烤性能特征的类白色整谷粒硬质小麦产品，包括类白色整谷粒硬质小麦面包。

Description

由整谷粒硬质小麦制得的整谷粒产品
优先权
本申请享有2004年8月27日申请的，发明名称为“Whole GrainProducts Made With Whole Grain Durum Wheat”的U.S.临时申请No.60/604,845的优先权，在此以其整体引入作为参考。
发明领域
本发明总地涉及使用整谷粒的焙烤产品。本发明更具体地涉及由整谷粒硬质小麦制得的整谷粒产品。
发明背景
几个世纪以来，将谷物作为最基础的食物原料之一种植并采收。谷物包括玉米、小麦、黑麦、燕麦和其他，传统上被磨成粉用作主要的成分来制备各种焙烤商品，包括面包、意大利面食、玉米粉圆饼和甜点物质。
与谷物类型无关，单个谷物仁(Kernel)包括称为麸皮的纤维性外壳，称为胚乳的内部淀粉部分，和称为胚的富含营养的核心。在研磨谷物仁的过程中，使用加工过程来从胚乳分离并除去麸皮和胚，得到几乎是纯淀粉的精制谷粒。尽管精制谷粒具有如外观和一致性的优势，但健康研究已经表明高淀粉的膳食，如来自精制谷粒的那些，在一些不健康状况如尤其是肥胖症、心脏病和糖尿病中起着重要作用。相反地，这些相同研究中的许多已经表明使用整谷粒或含有包括麸皮、胚乳和胚的完整仁的谷粒带来了一定的健康优势。
对于与整谷粒相关的健康优势所提出的一个原因是麸皮和胚都是谷物仁富含营养的部分并包括必需维生素和营养素的富集部分。此外，麸皮的纤维组成提供了极好的膳食纤维来源。研究已经表明富含整谷粒的膳食可以降低心脏病、糖尿病和特定癌症的风险。此外，其他研究已经表明食用整谷粒的个体趋于吃得较少，因此体重可以较轻或减轻体重。
种植各种小麦品种用于食品生产，每一种通常用于适于小麦特定性状和特征的焙烤应用中。六类小麦是硬质红皮冬(HRW)小麦、硬质红皮春(HRS)小麦、硬质白皮(HW)小麦、软质白皮(SW)小麦、软质红皮冬(SRW)小麦和硬质小麦。认为硬质小麦是所有小麦种类中最硬的一种，并通常认为是昂贵的小麦。由于硬质小麦独特的蛋白质/淀粉结合，通常认为硬质小麦是坚硬的，且不适用于生产具有轻质而中空质地的白式面包。
迄今为止，硬质小麦通常用于经研磨并精制来形成称为粗粒小麦粉的粗粒产物，提供了用于意大利面食产品如意大利式细面条、通心粉等的谷粒成分。意大利面食产品通常包括粗粒小麦面粉、水和蛋，在高压(约50psig或更高)和100或高于100的温度下挤压。这些基于粗粒小麦粉的意大利面食产品在高剪切条件下挤压并包括压缩和/或压实的结构，与传统焙烤产品比如例如面包、百吉圈、松饼、羊角面包等通常具有的中空内部面筋结构相反。
尽管在焙烤中使用整谷粒提供了各种健康益处，但整谷粒的使用导致外观与精制小麦如精制HRW和HRS小麦制得的传统白面包相比较有显著的差异。特别地，由于麸皮、胚乳和胚之间的颜色差异，焙烤产品中整谷粒的使用可能导致在最终焙烤产品中可见和可区分的可见微粒物质。对于消费者，可见微粒物质和颜色差异的存在可能比例如精制的白式面包较少优选，白式面包易于具有非常均匀的颜色，并通常没有可见的微粒。
发明概述
本发明解决了之前所述的需要，提供了包括整谷粒的类白色整谷粒产品同时消除了通常归因于使用整谷粒的可见明显微粒物质。特别地，目前所考虑的实施方案可以包括整谷粒产品，如由整谷粒硬质小麦面粉制得的整谷粒面包、面团产品、混合物和饼干。本发明公开考虑的整谷粒产品的代表性实施方案的优势在于它们引入了与整谷粒相关的健康优势同时消除了由传统整谷粒产品中发现的微粒引起的瓤内显著的特征性可见颜色差异。
公开内容的范围内，已经发现研磨整谷粒硬质小麦产生了具有基本上均匀乳白色的面粉。尽管不希望受到理论的限制，目前认为基本上均匀的乳白色是由硬质小麦独特性质之一引起的，其中硬质小麦谷粒仁的外部和内部部分具有相同的乳白色。因为微粒物质和磨细的谷粒细粉具有相同的乳白色，微粒物质基本上是不可分辩的，且在最终焙烤的整谷粒产品中通常是不可识别的。通过使用了整谷粒硬质小麦粉，可以制得白式整谷粒面包，其中面包的横切片具有一致的、均匀的颜色和外观。此外，整谷粒硬质小麦粉的使用提供了具有健康优势的白式面包，这种健康优势通常归因于在食品中包括了整谷粒。
一方面中，公开内容涉及由整谷粒硬质小麦制得的整谷粒焙烤产品的代表性实施方案。本发明涉及的基于整谷粒硬质小麦的焙烤产品可以包括面包、饼干、百吉圈、面包棒、小圆面包、蛋糕、面包卷、英式松饼、比萨皮、玉米粉圆饼、薄煎饼、华夫饼、挂糊并沾滚面包屑的产品，如例如，玉米热狗和沾滚面包屑的蔬菜、曲奇饼、软和硬的椒盐卷饼、薄脆饼等。基于整谷粒硬质小麦的焙烤产品可以包括各种状态的产品，例如，生的、部分(partially或par)焙烤的、预先焙烤的、新鲜焙烤的和耐贮存的焙烤产品。一些代表性的实施方案中，这些整谷粒硬质小麦产品随后可以冷藏和/或冷冻用于使用和/或存储。
另一方面中，公开内容涉及由整谷粒硬质小麦粉制得的非完全焙烤的整谷粒面团的实施方案，如生的或部分焙烤的整谷粒面团。整谷粒面团可以是用于即刻使用而新鲜制备的或可以包括冷冻或冷藏整谷粒硬质小麦面团，用于在面团制备一段时间后使用。代表性的整谷粒硬质小麦面团产品可以包括比萨皮面团、面包面团、蛋糕面团、面包卷面团、饼干面团和面包棒面团。
另一方面中，公开内容涉及由整谷粒硬质小麦粉制得的用于制备类白色整谷粒焙烤产品的整谷粒焙烤混合物的实施方案。整谷粒混合物可以包括基本上无水的完整混合物，只需要加入至少一种液体或湿的成分如例如水、油和/或蛋；或浓缩混合物或预混物，包括混入一定量整谷粒硬质小麦粉中的一种或多种功能性成分，在制备时需要加入大量成分如例如大部分的整谷粒硬质小麦粉和/或活性小麦面筋。可以基于所需的完整性含量通过浓缩混合物或预混物的使用者来配制这样浓缩混合物或预混物来包括任意种功能性成分，使用者通常是商业面包房或食品服务集团。代表性的整谷粒硬质小麦混合物，无论处于完整的或浓缩的混合物/预混物状态，可以包括用于面包面团、比萨皮、蛋糕、核仁巧克力饼、曲奇饼、薄煎饼面糊、松饼的混合物以及各种焙烤混合物如例如Bisquick混合物。
另一方面中，本发明涉及由整谷粒硬质小麦粉制得的部分焙烤或“部分-焙烤的”整谷粒产品。通常，部分焙烤的整谷粒产品需要另外的热加工步骤，比如例如加热、焙烤、油炸、微波等，来获得完全焙烤的形式。
另一方面中，制备整谷粒类白色焙烤产品的代表性方法可以包括将有效量的活性小麦面筋加入含有整谷粒硬质小麦粉的整谷粒面团中，因此获得类白色焙烤产品的可接受焙烤结果和食用特征，包括焙烤比体积、切片高度、对称性和气室结构(cell Structure)。
另一方面中，整谷粒焙烤产品的代表性实施方案可以包括一定量整谷粒硬质小麦粉，因此获得推荐的整谷粒含量，如马赛诸塞州的Whole Grains Council of Boston(波士顿整谷粒委员会)建议和颁布的。例如，本发明公开的整谷粒硬质小麦焙烤产品可以包括满足每份至少8克整谷粒的“(Good Source)良好来源”标准含量的整谷粒硬质小麦粉。或者，整谷粒硬质小麦焙烤的产品可以包括满足每份至少16g整谷粒的“极好来源(Excellent Source)”标准含量的整谷粒硬质小麦粉。最后，整谷粒硬质小麦焙烤产品可以包括满足“100％/极好来源(Excellent Source)”标准的整谷粒硬质小麦粉，其中所有谷粒是整谷粒，整谷粒的含量包括每份至少16克整谷粒。一些满足“100％/极好来源”标准的实施方案中，在整谷粒硬质小麦焙烤产品中整谷粒硬质小麦粉可以包括100％全部整谷粒。
如贯穿本发明公开所用的术语“类白色”指的是对于焙烤产品内部瓤的外观具有基本上与“白色”焙烤产品如例如白面包相似的颜色。白面包的代表性实例可以包括Pillsbury Fresh White Bread和来自密苏里州堪萨斯城Interstate Bakeries Corporation(州际面包公司)的Wonder面包。传统上，用漂白或未漂白的磨细和精制的谷粒配制和制备白色焙烤产品。常规白色面包产品已经在研磨过程中从谷粒除去了麸皮和胚，因此，通常缺乏与整谷粒相关的营养益处。
如在此所用的，“整谷粒硬质小麦产品”指的是非意大利面食整谷粒硬质小麦产品，如但不限于饼干、百吉圈、面包棒、小圆面包、蛋糕、面包卷、英式松饼、比萨皮、玉米粉圆饼、薄煎饼、华夫饼、基于面糊的产品、沾滚面包屑的产品、曲奇饼、软的椒盐卷饼、硬的椒盐卷饼和薄脆饼。
附图简述
鉴于以下本发明各种代表性实施方案的详细描述并结合附图可以更全面地理解本发明，其中：
图1是硬质小麦仁剖视图的代表性描述。
尽管本发明可以接受各种改进或可替换形式，通过附图中实施例已经表明了其特征并将得到详细描述。然而，可以理解，目的不是将本发明限制于所述的特定实施方案。相反，本发明涵盖落入通过所附权利要求限定的公开内容的精神和范围内的所有改进、等价物和可替换的方案。
实施方案详述
如在此所公开的本发明的代表性实施方案中，“类白色”整谷粒焙烤产品和相关产品包含磨细的整谷粒硬质小麦。可以配制整谷粒焙烤产品和相关产品的实施方案，使得视觉上磨细的整谷粒硬质小麦构成谷粉质含量(farinaceous content)的约0.1至约100％。另一个可替换的实施方案中，可以配制整谷粒焙烤产品和相关产品，使得类白色硬质小麦整谷粒焙烤产品包括“良好来源”的整谷粒，提供每份至少8克整谷粒。另一个可替换的实施方案中，可以配制整谷粒焙烤产品和相关产品，使得类白色硬质小麦整谷粒焙烤产品包括“极好来源”的整谷粒，提供每份至少16克整谷粒。
如图1中所示的，硬质小麦仁100包括称为麸皮的硬外壳102，称为胚的富含营养的核心104和称为胚乳的内部淀粉部分106。硬质小麦仁不同于其他小麦种类的仁，因为麸皮102、胚104和胚乳106全部具有相同的通常均匀的乳白色。当以整谷粒研磨时，整谷粒硬质小麦粉因此具有这种均匀的乳白色，其中谷粒细粉的颜色和微粒物质通过肉眼在视觉上是不可分辩的。因此，当整谷粒硬质小麦用作面团的面粉部分或用于面团的面粉部分中用于焙烤时，微粒和谷物细粉具有基本上一致的颜色，其中细粉和微粒之间的反差是低的。硬质小麦仁的一致颜色特征使得可以使用常规的研磨方法来制备最佳的整谷粒硬质小麦粉而不需要使用可能成本高的研磨方法来获得均匀的乳白色。最佳的整谷粒硬质小麦粉是其中在视觉上不能从胚和胚乳区分出麸皮的整谷粒硬质小麦粉。例如，用于在此所讨论的类白色整谷粒焙烤产品中的代表性硬质小麦粉可以包括以下的代表性颗粒尺寸分布：
表1：磨细的整谷粒硬质小麦粉的代表性颗粒尺寸分布
    USBS筛号     网格上的微粒％
    20     0.0-1.0
    40     5.0-6.0
    60     45.0-55.0
    80     0.1-20.0
    100     .01-10.0
    Pan     0.1-20.0
使用常规研磨方法来研磨在此所述的整谷粒硬质小麦粉而不需要使用特定的研磨方法，如例如需要专用的研磨设备或需要满足严格的颗粒尺寸范围要求，因此来提供整谷粒硬质小麦粉通常均匀的乳白色。因此，可以使用常规研磨方法来研磨硬质小麦，如例如分段连续的碾压操作，其中谷仁逐渐粉碎并破碎成更小的部分，其中使用滚筒下面的筛网从碾压操作中取出各种大小的部分。随着硬质小麦通过分级滚筒的前进，谷粒部分磨成越来越细的粉。因为这种渐进性研磨过程在研磨谷粒中是常用的，用于现有的精制和整谷粒小麦粉中，在一些情况中，不需要改变现有的研磨方法来产生如在此所用和所述的整谷粒硬质小麦粉。
可以在各种焙烤产品和相关产品中使用整谷粒硬质小麦粉。例如，整谷粒硬质小麦粉可以用于制备整谷粒焙烤产品，如例如具有呈现一致均匀颜色和外观横截面切片的面包和整谷粒饼干。另一个实施例中，整谷粒硬质小麦粉可以用于焙烤套装中，如需要加入湿的成分如水、油、蛋等的无水混合物，或在焙烤前需要加入另外的大用量成分的散装浓缩混合物或预混物中。整谷粒硬质小麦粉可以用于制备焙烤面团如冷冻面团、冷藏面团和新鲜面团。整谷粒硬质小麦粉还可以用于制备部分焙烤或“部分(par)-焙烤”产品，其在食用前需要焙烤来完成。此外，整谷粒硬质小麦粉可以用于制备用于薄脆饼和椒盐卷饼的“硬”面团。
如贯穿说明书所述的，一些面团中某些面团特征的获得比在其他面团中更重要，并很大程度上取决于面团产品的预期最终用途。可以理解贯穿本说明书所使用的术语面团同样适用于冷藏的生面团产品。形成如成熟面团或未成熟面团形式的特定的产品。成熟面团是其中或多或少全部形成或构成了蛋白质或面筋网络的面团。成熟面团的代表性实例可以包括用于面包、百吉圈、羊角面包或面包卷的面团。未成熟面团是缺乏足够的蛋白质或面筋来形成面筋网络的面团。未成熟面团的一个代表性实例是饼干面团。认为曲奇饼面团是未成熟的。
根据从面团获得的成品，面团配方及其所含的成分可以不同。然而，大部分面团通常含有多种常用成分，一些这样常用成分的实例在以下更详细地描述和说明。
在此所述的面团配方和产品通常含有参与面团结构的整谷粒硬质小麦成分。整谷粒硬质小麦成分提供了与食用整谷粒相关的膳食益处。如在此所述的，整谷粒硬质小麦焙烤产品、混合物和面团在面粉构成内包括至少约15％的整谷粒硬质小麦面粉。一些所考虑的实施方案内，整谷粒硬质小麦焙烤产品、混合物和面团在面粉构成内可包括至少约30％整谷粒硬质小麦粉。其他实施方案中，整谷粒硬质小麦焙烤产品在面粉构成内可以基本上包括全部或高于约90％的整谷粒。整谷粒硬质小麦粉可以任意地结合其他合适的整谷粒小麦粉使用，如例如红色或白色整谷粒小麦粉，或者结合精制或未精制的白色小麦粉。
可以通过任何膨松机理使在此所述的整谷粒面团组合物膨胀(膨松(leaven))，如通过一种或多种作用：捕获的气体如捕获的二氧化碳、捕获的氧气或两者；叠层状的面团结构；通过化学膨松剂的作用；或通过生物剂如酵母的作用。因此，膨松剂可以是捕获的气体如含有二氧化碳、水蒸气或氧气等的层或小室(气泡)；任何类型的酵母(例如，酵母蛋糕、酵母膏、干酵母等)；或化学膨松系统，例如含有碱性化学膨松剂和酸性化学膨松剂，其反应来形成膨松气体如二氧化碳。
酸性化学膨松剂的实例在面团和面包制作领域通常是已知的，实例包括磷酸铝钠(SALP)、酸式焦磷酸钠(SAPP)、磷酸一钠、磷酸一钙单水合物(MCP)、无水磷酸一钙(AMCP)、磷酸二钙二水合物(DCPD)、葡糖酸δ内酯(GDL)，以及各种其他的。任选地，可以将根据本发明使用的酸性化学膨松剂包封起来。
碱性化学膨松剂的实例包括许多面团和焙烤领域通常已知的，如苏打，即碳酸氢钠(NaHCO3)、碳酸氢钾(KHCO3)、碳酸氢铵(NH4HCO3)等。如果需要，还可以包封碱性化学膨松剂。
二氧化碳的产生基本上遵照典型酸碱反应的化学计量。膨松碱的存在量决定了所放出的二氧化碳量，而膨松酸的类型影响了二氧化碳释放的速度。可以平衡结合膨松酸所用的膨松碱量，使得成品中保留的未改变反应物最少。过量的膨松碱给予成品苦味，而过量的膨松酸使得焙烤产品发酸。
酵母也用于膨松焙烤商品，且通常是优选的，因为它给予了面团理想的风味。通常以三种形式供应面包酵母(Baker’s yeast)：酵母膏，具有约17％固体的稠悬浮液；约30％固体的潮湿压制饼状物；和活性干酵母，具有约93至98％固体。通常，可接受质量的活性干酵母已经使用了一段时间，但最近已经获得了用于商业用途的快速活性干酵母。
加入面团的酵母量和所用的酵母形式与发酵所需的时间直接相关。通常，大部分面包面团由约2至3％新鲜压实的酵母制得，基于面粉的量。
如在此所述的整谷粒面团还可以含有其他的功能性成分。一些这样的其他成分可以用于改变面团的质地。质地改良剂可以改善面团的许多特性，如粘弹性特征、可塑性或面团成熟。质地改良剂的实例包括脂肪、乳化剂、和亲水胶体等。
起酥油有助于改善成品的体积、谷粒和质地。起酥油还具有嫩化效果并提高焙烤商品的整体可口性和风味。可以使用天然起酥油，动物或植物的，或合成的起酥油。通常，起酥油包含甘油三酯、脂肪和主要由甘油和脂肪酸形成的三酯得到的脂肪油。用于生产起酥油的脂肪和脂肪油包括棉籽油、花生油、大豆油、向日葵油、油菜籽油、芝麻油、橄榄油、玉米油、红花油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油或其组合。
乳化剂包括非离子、阴离子和/或阳离子表面活性剂，可以用于影响面团混合物的质地和均一性、提高面团稳定性、提高食用质量和延长可口性。乳化剂包括化合物如卵磷脂、脂肪酸的单-和二甘油酯、脂肪酸的丙二醇单-和二酯、脂肪酸的甘油乳酯和乙氧基化的单-和二甘油酯。
将亲水胶体加入面团制剂中来提高含水量和提高面团的粘弹性特征以及成品的瓤质地。亲水胶体通过稳定面糊内的小空气室和通过结合面团内的水分来起作用。亲水胶体包括化合物如黄原胶、瓜尔胶和刺槐豆胶。
还可以将面团成熟剂加入系统中来提高面团粘性、质地和可塑性。本领域技术人员已知可以使用多种试剂，包括偶氮二甲酰胺、单-和二甘油酯的二乙酰酒石酸酯(D.A.T.E.M.)和山梨酸钾。
面团成熟添加剂的另一个实例是PROTASETM。PROTASETM是含有酶和其他面团调节剂的专利产品。PROTASETM通常用于缩短混合时间和提高可加工性。双倍强度形式，PROTASE 2XTM，从J.R.ShortMilling Co.(Chicago，IL)可购得。
面团调节剂也是面团添加剂的实例。面团调节剂的一个实例是NUBAKETM，从RIBUS(圣路易斯，MO)可购得。面团调加剂的另一个实例是L-半胱氨酸，从B.F.Goodrich可购得(辛辛那提，OH)。
面团通常还可以例如含有营养补充剂例如维生素、矿物质和蛋白质。特定营养补充剂的实例包括硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙或其混合物。
面团还可以包括调味剂如甜味剂、香料和特定的调味剂如面包或黄油调味剂。甜味剂包括例如常规的和高果糖玉米糖浆、蔗糖(甘蔗糖或甜菜糖)和葡萄糖。除了给焙烤商品调味，甜味剂如糖可以提高焙烤商品的保水性，因此提高其柔软性。
面团还可以包括防腐剂和霉菌抑制剂如丙酸或山梨酸的钠盐，二乙酸钠、醋、磷酸一钙、乳酸及其混合物。
可以使用传统的混合方法从磨细的整谷粒硬质小麦粉形成整谷粒硬质小麦面团来完成整谷粒硬质小麦产品的制备。通常，整谷粒硬质小麦粉可以和各种湿的成分如例如水、油、蛋和奶混合，使用常规的混合机和混合方法。例如，整谷粒硬质小麦粉可以和合适的湿成分混合，使用任何的标准混合技术，如例如标准单杠混合机或浆式混合机，可从Hobart Corporation of Troy，Ohio获得。
如在此所用的整谷粒硬质小麦面包面团可以包括各种配方，其中面包面团的面粉部分可以只包括磨细的整谷粒硬质小麦粉或可以包括磨细的整谷粒硬质小麦粉以及其他整谷粒粉或精制或未精制粉的各种组合。一些实施方案中，整谷粒硬质小麦面包面团可以归类于“良好来源”，其中配制整谷粒硬质小麦面包面团使得提供每份(通常认为是2片或50克面包)8克全麦。一些实施方案中，整谷粒硬质小麦面包面团可以归类为“极好的来源”，其中配制整谷粒硬质小麦面包面团使得每份16克全麦。在一些实施方案中，整谷粒硬质小麦面包面团可以归类为“100％/极好来源”，其中整谷粒硬质小麦面包面团经配制以使面包面团的面粉部分仅仅含有磨细的整谷粒硬质小麦面粉，而且每份超过16克全麦。
随着面包面团中磨细的整谷粒硬质小麦粉百分比的提高，可以加入有效量的活性小麦面筋以便来提高整谷粒硬质小麦面包的焙烤质量，包括提高整谷粒硬质小麦面包的焙烤比体积(BSV)。BSV是工业领域的术语，定义为焙烤商品的密度或蓬松性的倒数，简单地说就是将焙烤产品的体积除以它的重量。对于面包产品，BSV通常用作非切片面包或手工(artisan)面包的客观测量。通常，当焙烤商品从生面团至焙烤面团产品的焙烤过程中大小增加一倍时，认为焙烤商品具有可接受的BSV。更具体地，对于传统白面包传统上可接受的BSV通常是至少约3.0cc/g。因此，有效量的活性小麦面筋结合整谷粒硬质小麦面包面团使用可以帮助获得具有至少约3.0cc/g的BSV的焙烤的整谷粒硬质小麦面包。将活性小麦面筋加入含有磨细的整谷粒硬质小麦粉的混合物中来抵偿硬质小麦的特征，其通常阻止获得所需的焙烤商品特征。除了用有效量的活性小麦面筋配制整谷粒硬质小麦面包面团以外，可以将有效量的活性小麦面筋加入焙烤混合物，或者是完全混合物或浓缩混合物或预混物中，使得使用者经历基于精制小麦粉的传统混合或混合物相同的焙烤性能。
尽管BSV测量可以运用于多种焙烤产品，通常在评价切片面包的焙烤性能中使用切片高度测量。因为块状的切片面包通常在盘中焙烤，使得面包块的整体焙烤形状跟盘子一致，测量块或切片高度可以是焙烤性能的有效测量，因为在焙烤过程中高度不受盘的限制。使用在此所述的磨细的整谷粒硬质小麦粉，可以制得具有通常等于传统精制白切片面包那些切片高度的整谷粒硬质小麦切片面包。例如，整谷粒硬质小麦切片面包可以获得至少约4.0英寸的切片高度测量，这对于精制白切片面包通常认为是可接受的。其他实施方案中，整谷粒硬质小麦切片面包的切片高度测量为约4.5英寸。为了确保整个面包块的切片高度均匀，可以评价单个面包块内多个间隔切片的切片高度，如Mingus等的美国专利6,457,250中所述。
除了用于制备类白色整谷粒面包，磨细的整谷粒硬质小麦可以相似地用于整谷粒硬质小麦焙烤混合物中，用于制备类白色整谷粒硬质小麦焙烤产品。这些整谷粒硬质小麦混合物可以包括完整的无水混合物，需要加入液体如例如水、油、蛋和/或奶，或在制备时需要加入大用量成分以及液体成分的浓缩混合物。通常认为完全混合物是这样一种混合物：其中制备面团需要的所有干成分存在于包括面粉部分的混合物中。通常认为浓缩混合物或预混物是这样一种混合物：包括一种或多种关键的功能性成分，但仍然需要加入一种或多种大用量成分。使用时，例如，可以将大用量成分例如大量面粉部分和/或活性小麦面筋加入浓缩混合物或预混物中。根据应用和最终的使用者，可以提供浓缩混合物和完全混合物之间不同完整性程度的代表性整谷粒硬质小麦混合物，该混合物包括混入的整谷粒硬质小麦粉。
关键功能成分可以包括与面粉混合的面团调节剂、亲水胶体、蛋白质来源、氧化剂、霉菌抑制剂、盐和营养素中的一种或多种，用来给最终的焙烤产品提供特定的属性。代表性的面团调节剂可以包括datum、酶、硬脂酰乳酰钠和单甘油酯。代表性的亲水胶体可以包括瓜尔胶。代表性的蛋白质来源可以包括活性小麦面筋。代表性的氧化剂可以包括抗坏血酸和偶氮二酰胺。代表性的霉菌抑制剂可以包括丙酸钙。代表性的整谷粒焙烤预混物可以包括有效量的功能性成分，如例如活性小麦面筋、面团调节剂、乳化剂、防腐剂、盐、营养素等，与整谷粒硬质小麦粉混合。
基于硬质小麦的整谷粒面包面团混合物，或者是完全混合物或浓缩混合物或预混物，可以包括功能性成分，使得由混合物制得的整谷粒硬质小麦面包获得至少约3.0cc/g的BSV和/或至少约4.0英寸的切片高度。或者，基于磨细的整谷粒硬质小麦混合物(完全混合物或浓缩混合物或预混物)的其他整谷粒硬质小麦产品，可以特定定制来给其他焙烤产品提供理想的特征，如例如，对于整谷粒硬质小麦曲奇饼混合物的曲奇饼延展性、对于整谷粒蛋糕混合物的切片高度和气室结构、对于整谷粒薄煎饼的延展性和高度。可以定制的更多特征可包括，例如，对于其他基于整谷粒硬质小麦粉的混合物的合适焙烤性能，这些混合物包括比萨皮混合物、核仁巧克力饼混合物、松饼混合物和各种焙烤混合物，例如，Bisquick混合物。
实施例
为了进一步说明在类白色面包制备中与使用磨细的整谷粒硬质小麦粉相关的优势特征，配制、混合和焙烤了各种样品面包来提供比较数据。这些面包面团配方包括由磨细的整谷粒硬质小麦粉以外的谷粒制得的各种比较配方，包括漂白的和未漂白的精制面粉、整谷粒红色小麦粉、整谷粒白色小麦粉和以商标名ULTRAGRAIN销售的面粉，从内布拉斯加州奥马哈的ConAgra Foods，Inc可获得的。此外每种配方包括浓缩混合物或预混合物配方，其配制为传统的精制白面包预混物或整谷粒硬质小麦粉预混物。
如在此所讨论的，预混物配方通常包括一种或多种与一定量面粉混合的关键性功能成分。下表2中包含了传统精制白面包预混物和磨细的整谷粒硬质小麦预混物的代表性配方。
表2
    成分     传统精制白面包预混物(以重量％计的量)     磨细的整谷粒硬质小麦预混物(以重量％计的量)
    精制白色面粉     60.0-99.0     0
    整谷粒硬质小麦粉     0     60.0-99.0
    面团调节剂(Datum)     0.0-10.0     0.0-10.0
    亲水胶体     0.0-5.0     0.0-5.0
    蛋白质来源     0     0.0-15.0
    氧化剂     0.0-0.5     0.0-0.5
    面粉富集剂     0.1-2.0     0
    霉菌抑制剂     0.0-1.0     0.0-1.0
    盐     0.0-5.0     0.0-5.0
用以下表3中所包含的不同含量整谷粒配方制得各个面包样品。在每个含量，制得比较样品并评价。
表3
面包样品     漂白的精制面粉   未漂白的精制面粉   整谷粒硬质小麦粉   整谷粒白色小麦粉   整谷粒红色小麦粉   ULTRAGRAIN面粉 水 酵母 大豆油 硬质小麦预混物 精制白色预混物 活性小麦面筋 水解的单甘油酯 高果糖玉米糖浆
  样品1：含有100％漂白精制面粉的比较面包     47.1％   31.6％   2.1％   1.4％   6.3％   1.9％   0.2％   9.4％
  样品2：含有100％未漂白精制面粉的比较面包   47.1％   31.6％   2.1％   1.4％   6.3％   1.9％   0.2％   9.4％
  样品3：含有良好来源水平的整谷粒硬质小麦粉的面包     31.0％   15.5％   32.0％   2.1％   1.4％   6.2％   2.3％   0.2％   9.3％
  样品4：含有良好来源水平的整谷粒红色小麦粉的面包     31.0％   15.5％   32.0％   21％   1.4％   6.2％   2.3％   0.2％   9.3％
  样品5：含有良好来源水平的整谷粒白色小麦粉的面包     31.0％   15.5％   32.0％   21％   1.4％   6.2％   2.3％   0.2％   9.3％
  样品6：含有极好来源水平的整谷粒硬质小麦粉的面包     15.3％   30.7％   31.7％   2.1％   1.4％   6.1％   3.2％   0.2％   9.2％
  样品7：含有极好来源水平的整谷粒红色小麦粉的面包     15.3％   30.7％   31.7％   2.1％   1.4％   6.1％   3.2％   0.2％   9.2％
  样品8：含有极好来源水平的整谷粒白色小麦粉的面包     15.3％   30.7％   31.7％   2.1％   1.4％   6.1％   3.2％   0.2％   9.2％
  样品9：含有92％整谷粒硬质小麦粉的面包   44.8％   32.3％   2.1％   1.3％   6.0％   4.5％   0.2％   9.0％
  样品10：含有92％整谷粒红色小麦粉的面包   44.8％   32.3％   2.1％   1.3％   6.0％   4.5％   0.2％   9.0％
  样品11：含有92％整谷粒白色小麦粉的面包   44.8％   32.3％   2.1％   1.3％   6.0％   4.5％   0.2％   9.0％
  样品12：含有100％整谷粒硬质小麦粉的面包   46.0％   31.7％   2.1％   1.4％   6.0％   3.2％   0.2％   9.2％
  样品13：含有100％整谷粒红色小麦粉的面包   46.0％   31.7％   2.1％   1.4％   6.0％   3.2％   0.2％   9.2％
  样品14：含有100％整谷粒白色小麦粉的面包   46.0％   31.7％   2.1％   1.4％   6.0％   3.2％   0.2％   9.2％
  样品15：含有整谷粒硬质小麦-红色小麦混合粉的面包   30.6％   15.4％   31.7％   2.1％   1.4％   6.0％   3.2％   0.2％   9.2％
  样品16：含有整谷粒硬质小麦-白色小麦混合粉的面包   30.6％   15.4％   31.7％   2.1％   1.4％   6.0％   3.2％   0.2％   9.2％
  样品17：含有ConAgrn UltraGrain粉的面包     15.4％   30.6％   31.7％   2.1％   1.4％   6.1％   3.2％   0.2％   9.2％
为了客观测试的目的，评价各个面包样品。关于面包的颜色或“亮度”进行了第一个分析。对于一些消费者，特别是儿童，亮度通常与口味相关。可以使用本领域技术人员已知的标准技术来客观地测量面包内部瓤的颜色，如例如，使用从新泽西Minolta Corporation ofRamsey可获得的Minolta色度计来测量表面的反射颜色。使用Minolta色度计，可以使用L*a*b色标来测量面包的外观，其中“L*”对应于基于黑色至白色坐标的明度测量，“a*”对应于基于红色至绿色坐标的测量和“b*”对应于蓝色至黄色坐标的测量。为了比较各种面包瓤的目的，“L*”测量定量了瓤的明度是怎样的。“L*”测量是基于0-100的坐标，0是黑色而100是白色。传统白面包的瓤通常具有约75-85的“L*”测量值。使用Minolta色度计分析了各种面包样品中每一种的瓤明度。
除了面包样品的客观颜色测试，相对于每种面包样品的焙烤性能进行了其它客观测试。对于每种面包样品，进行了BSV测试和切片高度测量。通过测量样品体积并除以样品质量来测定BSV。使用Mingus等公开的模板通过测量切片来测定切片高度测量值，该模板之前已经引入作为参考。
最后，使用Mingus等所述的面包模板评分系统来比较各种面包。评分模板提供了用于肉眼的视觉比较工具，来测定面包是否符合各种面包外观标准，如例如面包对称性和气室结构大小。为了将上述样品配方制得的面包外观分级的目的，获得“P”评分的面包表示合格，“A”表示可接受而“F”表示不合格。
以下表4中包含了各种测量的结果：
表4
    样品     “L*”测量值     焙烤比体积(cc/g)   切片高度(英寸)     视觉模板测量
    对称性     气室大小
P A F     P     A     F
    1     81.2     3.69   4.3     5     1     0     5     1     0
    2     80.3     3.65   4.5     4     2     0     4     2     0
    3     76.8     3.56   4.4     6     0     0     5     1     0
    4     72.9     3.86   4.7     5     1     0     5     1     0
    5     76.5     3.89   4.2     6     0     0     5     1     0
    6     75.7     4.58   4.5     6     0     0     4     1     1
    7     70.0     4.52   4.6     6     0     0     6     0     0
    8     71.8     3.73   4.4     6     0     0     6     0     0
    9     72.7     4.53   4.6     6     0     0     3     3     0
    10     65.7     3.95   4.5     1     5     0     6     0     0
    11     70.0     4.48   4.3     5     1     0     6     0     0
    12     71.6     3.13   4.3     6     0     0     5     1     0
    13     63.2     3.25   4.3     5     1     0     6     0     0
    14     69.5     3.28   4.2     6     0     0     6     0     0
    15     68.8     3.46   4.2     6     0     0     5     1     0
    16     71.9     3.16   4.0     6     0     0     5     1     0
    17     72.0     4.21   4.2     6     0     0     5     1     0
当与使用红色小麦或白色小麦整谷粒相似配制的样品相比较时，就作为类白色产品而言，从各种样品测试观察到基于磨细的整谷粒硬质小麦的样品配方对于每个含量的整谷粒而言与比较配方的比较是满意的，且通常在性能上有超越。所有基于整谷粒硬质小麦的样品(样品3，6，9，12，15和16)具有超过3.0cc/g的BSV，至少4.0英寸的切片高度，且使用面包模板评分系统分析对称性和气室结构时认为是合格或可接受的。观察到基于磨细的整谷粒硬质小麦的样品各自显示出类白色，且通过肉眼观察时不能察觉单个微粒物质。此外，每个基于磨细的整谷粒硬质小麦的样品比对应的具有相似含量的整谷粒红色小麦或整谷粒白色小麦的样品更接近白色或具有更高的“L*”值。此外，基于磨细的整谷粒硬质小麦粉的样品3和6符合通常对于传统白面包可接受的明度标准或高于75的“L*”值。如通过测试所证明的，可以配制和制得符合精制面粉配制的传统白面包的外观和质地标准的基于磨细的整谷粒硬质小麦粉的类白色整谷粒硬质小麦焙烤产品。此外，由磨细的整谷粒硬质小麦粉制得的整谷粒硬质小麦焙烤产品通常比由整谷粒红色或白色面粉制得的相似整谷粒焙烤产品更光亮或更接近白色。
尽管为了说明的目的在此公开了本发明的各种实施方案，应当理解可以引入各种改变、改进或替代而没有脱离本发明的精神或范围。

Claims (15)

1.含有整谷粒硬质小麦粉的整谷粒焙烤产品。
2.权利要求1的产品，其中该产品选自饼干、百吉圈、面包棒、小圆面包、蛋糕、面包卷、英式松饼、比萨皮、玉米粉圆饼、薄煎饼、华夫饼、基于面糊的产品、沾滚面包屑的产品、曲奇饼、软的椒盐卷饼、硬的椒盐卷饼和薄脆饼。
3.权利要求1的产品，其中该产品包括具有类白色瓤颜色的瓤，该瓤具有整谷粒微粒物质，其中用肉眼在视觉上不能从该瓤颜色中区分出该整谷粒微粒物质。
4.权利要求1的产品，其中该产品包括类白色整谷粒面包。
5.权利要求4的产品，其中该类白色整谷粒面包包括具有至少约3.0cc/g焙烤比体积的手工面包。
6.权利要求4的产品，其中该类白色整谷粒面包产品包括具有至少约68.0的“L*”测量值的内部瓤。
7.权利要求4的产品，其中该类白色整谷粒面包产品进一步包括活性小麦面筋。
8.权利要求1的产品，其中该整谷粒硬质小麦粉构成至少约15重量％的整谷粒焙烤产品。
9.权利要求1的产品，其中该产品是选自包括以下形式的整谷粒硬质小麦面团：部分焙烤的面团、冷冻面团、冷藏面团、新鲜制备的面团和耐贮存的面团。
10.整谷粒焙烤混合物，包括：
整谷粒硬质小麦粉；和
至少一种功能性成分。
11.权利要求10的整谷粒焙烤混合物，其中该至少一种功能性成分选自：面团调节剂、亲水胶体、蛋白质来源、氧化剂、霉菌抑制剂、盐和营养素。
12.权利要求10的整谷粒焙烤混合物，其中该整谷粒焙烤混合物包括需要加入至少一种湿成分来完成面团配制的无水混合物。
13.权利要求10的整谷粒焙烤混合物，其中该焙烤混合物选自包括以下的整谷粒混合物：预混物、面包面团混合物、比萨皮混合物、蛋糕混合物、核仁巧克力饼混合物、曲奇饼混合物、薄煎饼混合物、华夫饼混合物、松饼混合物和各种焙烤混合物。
14.制备类白色整谷粒产品的方法，包括：
提供具有类白色颜色的整谷粒硬质小麦粉，其中用肉眼在视觉上不能区分出整谷粒硬质小麦粉中的硬质小麦微粒物质；和
将所述的整谷粒硬质小麦粉与至少一种功能性成分和至少一种湿的成分混合来形成整谷粒硬质小麦面团混合物。
15.权利要求14的方法，进一步包括：
将该整谷粒硬质小麦面团混合物暴露于热加工步骤。
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