CN100551272C - 一种生产冷冻鱿鱼鱼糜的工艺 - Google Patents
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Abstract
一种生产冷冻鱿鱼鱼糜的工艺，先将鱿鱼胴体去皮，切片，其特征是再加入3～5倍重量的溶有重量百分浓度为0.08%～0.12%的六偏磷酸钠的水溶液，在温度2～10℃下制备匀浆液；调节匀浆液的pH至8.0～10.0或2.0～4.0，使匀浆液静置溶解0.5～1.0小时；再调节pH至4.5～5.0，静置0.5～1.0小时；然后离心分离；最后向所得的鱿鱼肉沉淀混入沉淀重量2～4%的蔗糖、2～4%的山梨醇、0.2～0.3%的三聚磷酸盐，冻结。本发明的工艺简单，制得产品质量好，水分含量低于78%，凝胶强度可达到400g·cm，同时用本工艺生产冷冻鱿鱼鱼糜，可以节约用水，降低劳动强度。
Description
技术领域
本发明涉及一种生产冷冻鱿鱼鱼糜的工艺。
背景技术
冷冻鱼糜是一种优质的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品。但是，随着狭鳕等优质鱼糜原料资源的短缺，极待寻找新的冷冻鱼糜的原料。鱿鱼是一种高产的低值水产品，目前仅仅用于简单的加工，附加值不高，因此将鱿鱼加工成冷冻鱼糜是提高鱿鱼的附加值的有效方法之一。目前，冷冻鱿鱼鱼糜的加工主要采用传统的加工，其工艺主要包括：采肉，漂洗，脱水，斩拌，混合抗冻剂，冻藏等步骤，但是采用传统的加工工艺制得的冷冻鱿鱼鱼糜水分含量过高，严重影响了鱼糜的凝胶性能。利用传统的工艺生产鱿鱼鱼糜，水分含量为82～84％，凝胶强度达到200g·cm，产品得率得率低于38％。
发明内容
本发明的目的是提供一种生产冷冻鱿鱼鱼糜的工艺，它能克服传统工艺生产鱿鱼鱼糜的水分含量高、凝胶性能差、产品得率低等缺点。
一种生产冷冻鱿鱼鱼糜的工艺，先将鱿鱼胴体去皮，切片，其特征是再加入3～5倍重量的溶有重量百分浓度为0.08％～0.12％的六偏磷酸钠的水溶液，在温度2～10℃下制备匀浆液；调节匀浆液的pH至8.0～10.0或2.0～4.0，使匀浆液静置溶解0.5～1.0小时；再调节pH至4.5～5.0，静置0.5～1.0小时；然后离心分离；最后向所得的鱿鱼肉沉淀混入沉淀重量2～4％的蔗糖、2～4％的山梨醇、0.2～0.3％的三聚磷酸盐，在温度-18℃～-30℃冻结。
用本发明制备冷冻鱿鱼鱼糜工艺简单，制得产品质量好，水分含量低于78％，凝胶强度可达到400g·cm，同时用本工艺生产冷冻鱿鱼鱼糜，可以节约用水，降低劳动强度。
具体实施方式
实施例一
取1000g秘鲁鱿鱼胴体，去皮，切片，加入4000g溶有4g六偏磷酸钠的水溶液，在2℃下用斩拌机以转速2000rpm斩拌5分钟，制得匀浆液，然后用1％(重量百分浓度，下同)的盐酸调节pH值到2.0。将匀浆液静置溶解1.0小时。然后调节匀浆液的pH到4.8，静置1.0小时，以转速3000rpm离心，倾去上层液体，得到鱿鱼鱼肉396g。在离心得到的鱿鱼鱼肉中加入其重量2.5％的蔗糖、2.5％山梨醇、0.2％三聚磷酸钠，混合，在-20℃下冻结，即制得冷冻鱿鱼鱼糜产品，得率为39.6％。将冷冻的鱿鱼鱼糜制得直径为30mm柱状凝胶，测得该凝胶强度为400g·cm。
实施例二
取1000g秘鲁鱿鱼胴体，去皮，切片，加入4000g含有4g六偏磷酸钠的水溶液，在10℃下用斩拌机以转速2000rpm斩拌5分钟，制得匀浆液，然后用0.1％的NaOH溶液调节pH值到10.0。静置溶解1.0小时。然后调节匀浆液pH值到4.9，静置1.0小时，以转速3000rpm离心，倾去上层液体，得到鱿鱼鱼肉385g。在离心得到的鱿鱼鱼肉中加入其重量2.5％的蔗糖、2.5％山梨醇、0.2％三聚磷酸钠，混合，在-30℃下冻结，即制得冷冻鱿鱼鱼糜产品，得率为38.5％。将冷冻的鱿鱼鱼糜制成直径为30mm柱状凝胶，测得凝胶强度为402g·cm。
本发明的工艺中调节匀浆液的PH值所用的酸或碱水溶液的浓度为0.1-1％。该水溶液的浓度过高或过低，会使匀浆液局部pH过高或过低，造成鱿鱼肉蛋白质变性。所述的六偏磷酸钠水溶液的用量为鱿鱼胴体重量的3-5倍；所述的制备匀浆液在温度为2-10℃下进行，调节匀浆液的pH值至8.0～10.0或2.0～4.0，静置溶解的时间为0.5～1.0小时；再调pH至4.5～5.0，静置时间为0.5～1.0小时；所述的离心分离采用卧螺离心机；向所述的鱿鱼肉沉淀混入的蔗糖、山梨醇、三聚磷酸盐分别为鱿鱼肉沉淀重量的2～4％、2～4％、0.2～0.3％。
本发明利用远洋捕获的秘鲁鱿鱼生产冷冻鱼糜，实验证明，利用本工艺生产的冷冻鱿鱼鱼糜水分含量为76～78％，凝胶强度可达到400g·cm，产品得率为38％～45％。因此，本工艺是一种有效的适用于冷冻鱿鱼鱼糜生产的工艺。用本工艺制得的冷冻鱿鱼鱼糜不仅可以单独用作鱼糜制品的原料，而且可以与优质鱼糜混合生产出质量较好的鱼糜制品。
Claims (1)
1、一种生产冷冻鱿鱼鱼糜的工艺，先将鱿鱼胴体去皮，切片；其特征是再加入3～5倍重量的溶有重量百分浓度为0.08％～0.12％的六偏磷酸钠的水溶液，在温度2～10℃下制备匀浆液；调节匀浆液的pH至8.0～10.0或2.0～4.0，使匀浆液静置溶解0.5～1.0小时；再调节pH至4.5～5.0，静置0.5～1.0小时；然后离心分离；最后向所得的鱿鱼肉沉淀混入沉淀重量2～4％的蔗糖、2～4％的山梨醇、0.2～0.3％的三聚磷酸盐，在温度-18℃～-30℃冻藏。
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