CN100469254C - 一种红菇娘营养豆奶制品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红菇娘营养豆奶制品的生产方法，生产出的红菇娘豆奶制品富含多种营养物质。技术方案：一种红菇娘营养豆奶制品的生产方法，其特征在于：以红菇娘果汁、大豆、牛奶或奶粉为原料，在红菇娘果汁中加入糖和稳定剂，再加入豆浆、牛奶或奶粉调配，然后经均质、杀菌、接种、灌装、发酵、干燥完成制备工艺，进而制成一种红菇娘营养豆奶制品。本发明的产品综合了红菇娘、大豆和牛奶三种物质的营养精华，实现了红菇娘的营养物质和蛋白质的互相补充；实现了大豆蛋白和牛奶蛋白的互相补充，其发明产品的营养价值更适于人体健康的需求。

Description

一种红菇娘营养豆奶制品的生产方法

技术领域： 本发明涉及一种红菇娘营养豆奶制品的生产方法。

背景技术： 红菇娘，又名锦灯笼、挂金灯，学名为Physalis a lkekengi L.，英文名称为Groundcherry，strawberry tomato，wintercherry。红菇娘是一种药食同源的草本植物，中药中用于清热解毒、利咽、化痰、利尿；食品加工中作为食品原料，也可直接食用。果实圆形、橘红色、味酸甜略苦，其含有维生素C、B₁、B₂、类胡萝卜素，酸浆果红素，甾醇类，酸浆多糖，氨基酸类和对人体有益的多种微量元素。红菇娘虽然含有多种营养物质，但蛋白质含量较少。

发明内容： 本发明要解决的技术问题是提供一种红菇娘营养豆奶的生产方法，生产出的红菇娘营养豆奶制品富含多种营养物质。

技术方案：红菇娘营养豆奶制品的生产方法，其特征在于：以红菇娘果汁、大豆、牛奶或奶粉为原料，原料所占的重量份数为，红菇娘果汁4—6、大豆2—4、牛奶或奶粉1—3，在红菇娘果汁中加入糖和稳定剂，再加入豆浆、牛奶或奶粉调配，然后经均质、杀菌、接种、灌装、发酵、干燥完成制备工艺，其中接种采用的发酵菌种是指德氏乳杆菌和嗜热链球菌，发酵工艺条件为：接种量2％～5％、发酵温度40～44℃、发酵时间3～5小时。

德氏乳杆菌和嗜热链球菌的浓度分别为2～6μg/ml和8～12μg/ml。稳定剂是指羧甲基纤维素钠、酪蛋白酸钠和海藻酸钠，其添加添加量依次为0.005％～0.15％、0.5％～2％、0.1％～0.3％。糖的用量为6％-9％。均质采用两次均质，温度为70～80℃，均质压力为20Mpa。采用压力喷雾塔干燥，加热蒸汽压力6kg～7kg/cm²，进风温度110℃～120℃，塔内温度75℃～80℃，水分蒸发量200kg～250kg/h。

有益效果：本发明以红菇娘果汁、大豆和牛奶或奶粉为原料生产的红菇娘营养豆奶制品综合了红菇娘果汁、大豆和牛奶三种物质的营养精华，实现了红菇娘的营养物质和蛋白质的互相补充；实现了大豆蛋白和牛奶蛋白的互相补充，其发明产品的营养价值更适于人体健康的需求。

豆奶中的蛋白质经过发酵产生了大量多肽和氨基酸，它们可以作为风味物质的前体；脂类发酵后脂肪球变小，低级脂肪酸和必需脂肪酸含量增加，而且还可以部分脱除豆腥味，分解棉子糖、水苏糖等胀气因子。本发明在豆奶中又增加了红菇娘果汁，使其产品具有良好的色泽、风味和多种营养物质。

具体实施方式：

本发明的红菇娘营养豆奶制品是以红菇娘果汁、大豆、牛奶或奶粉为原料，原料所占的重量份数为，红菇娘果汁5、大豆3、牛奶或奶粉2。在红菇娘果汁中加入糖和稳定剂，稳定剂是指羧甲基纤维素钠、酪蛋白酸钠和海藻酸钠，其添加添加量依次为0.10％、1％、0.2％，糖的用量为8％。再加入豆浆、牛奶或奶粉调配，然后经均质、杀菌、接种、灌装、发酵，进而制成红菇娘营养豆奶。

均质使豆奶中的脂肪和其他成分如维生素维生素C、B₁、B₂、类胡萝卜素，酸浆果红素等均匀分布在豆乳中，提高了豆乳的稳定性和营养价值，其中豆乳与还原乳的重量比例为7：3。均质采用两次均质，温度为70～80℃，均质压力为20Mpa。

均质后的豆奶应进行杀菌，以除去豆乳中可能含有的有害菌，害菌温度115℃，时间15min。

为了使活化后的菌种能够更好地适应红菇娘果汁豆奶的生长环境，将菌种接种在不同比例的富硒豆奶和牛奶培养基中进行驯化。发酵菌种是指德氏乳杆菌和嗜热链球菌，发酵工艺条件为：接种量4％、发酵温度43℃、发酵时间4小时。德氏乳杆菌和嗜热链球的菌浓度分别为2～6μg/ml和8～12μg/ml，得到红菇娘营养豆奶。如果将进一步将其喷雾干燥成粉，可制成红菇娘营养豆奶粉。

下面对工艺做进一步说明：

一、红菇娘果汁通过如下方法获得

1、红菇娘果实：红菇娘果实的质量高低对成品质量的优劣影响很大，因此，应选色泽较红，无虫斑和虫害的果实，剔除伤果等。成熟度应要求在八成熟左右，成熟度过低产品风味欠佳，过高贮藏和加工中易出现腐烂。

2.红菇娘的处理

(1)去宿萼：红菇娘的果实有“外衣”——宿萼，将分选后的红菇娘轻轻地剥去宿萼，并防止划伤果实。去宿萼的同时，应按色泽、大小进行分级。

(2)洗涤：采收的红菇娘，必然带有泥土等污染物，因此，去宿萼后，必须进行洗涤。洗涤用流动水，水质应符合国家水质标准。

3.红菇娘预煮

预煮的目的，一是使果肉组织软化，利于榨汁；二是破坏酶的活性；三是杀死部分细菌。预煮的水温为85℃左右，时间15min左右。

4.榨汁

榨汁一般使用打浆机进行，可直接将果籽、果皮和果汁分离。

5.杀菌

为防止果汁在榨汁后被微生物发酵，必须将果汁中的微生物杀死。杀菌条件为85℃，20min左右。

6.澄清、过滤

澄清是为了除掉果汁中的果胶等大分子物质。选不同浓度的果胶酶进行澄清。澄清后，果汁有凝结成大的果粒沉淀下来，这时及时过滤，可除去这些沉淀物质。

二、大豆浆通过如下方法获得

将大豆用水浸泡，泡好后沥去浸泡水进行磨浆。磨浆时加入含0.1％NaHCO₃的90℃以上的热水，并保持10min，豆与水比为1:8。目的是增加磨碎效果并抑制豆腥味和苦味物质的产生。

三、稳定剂的优化

为研究羧甲基纤维素钠、酪蛋白酸钠和海藻酸钠对红菇娘营养豆奶稳定性的影响，首先将羧甲基纤维素钠、酪蛋白酸钠和海藻酸钠按实验设计比例添加于红菇娘营养豆奶中，再均质、杀菌、接种、发酵，最后取一定量的发酵豆奶，以离心沉淀率为指标考察稳定剂对红菇娘营养豆奶稳定性的影响。采用正交实验设计确定稳定剂的最佳组合。见表1

           表1 正交实验因素水平表

结果均表明：CMC-Na在0.10％，酪蛋白酸钠在1.0％，海藻酸钠在0.20％时对发酵豆奶的稳定性最好。

四、发酵条件的优化和产品最佳配方

本发明发酵条件按接种量、生长温度、糖用量和发酵时间四因素二次回归正交旋转组合设计，以确定红菇娘营养豆奶最佳的发酵条件组合。因素水平见表2

        表2 四因素二次回归正交旋转组合设计因素水平表

对试验结果进行分析处理，建立感官评分与各因素关系的数学模型，并通过对数学模型的分析而获得最佳的工艺条件为：接种量：4％、发酵温度：43℃、发酵时间：4h。

五、喷雾干燥条件的确定

发酵的红菇娘营养豆奶采用压力喷雾塔干燥，加热蒸汽压力6.5kg/cm²，进风温度115℃，塔内温度78℃，水分蒸发量225kg/h。

Claims (6)

1、一种红菇娘营养豆奶制品的生产方法，其特征在于：以红菇娘果汁、大豆、牛奶或奶粉为原料，原料所占的重量份数为，红菇娘果汁4—6、大豆2—4、牛奶或奶粉1—3，在红菇娘果汁中加入糖和稳定剂，再加入豆浆、牛奶或奶粉调配，然后经均质、杀菌、接种、灌装、发酵和干燥完成制备工艺，进而制成红菇娘营养豆奶制品，其中接种采用的发酵菌种是指德氏乳杆菌和嗜热链球菌，发酵工艺条件为：接种量2％～5％、发酵温度40～44℃、发酵时间3～5小时。

2、根据权利要求1所述的红菇娘营养豆奶制品的生产方法，其特征在于：德氏乳杆菌和嗜热链球菌的浓度分别为2～6μg/ml和8～12μg/ml。

3、根据权利要求2所述的红菇娘营养豆奶制品的生产方法，其特征在于：稳定剂是指羧甲基纤维素钠、酪蛋白酸钠和海藻酸钠，其添加添加量依次为0.005％～0.15％、0.5％～2％、0.1％～0.3％。

4、根据权利要求3所述的红菇娘营养豆奶制品的生产方法，其特征在于：糖的用量为6％-9％。

5、根据权利要求4所述的红菇娘营养豆奶制品的生产方法，其特征在于：均质采用两次均质，温度为70～80℃，均质压力为20Mpa。

6、根据权利要求5所述的红菇娘营养豆奶制品的生产方法，其特征在于：采用压力喷雾塔干燥，加热蒸汽压力6kg～7kg/cm²，进风温度110℃～120℃，塔内温度75℃～80℃，水分蒸发量200kg～250kg/h。