CN100409764C - 一种功能性酿造类调味品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿造类调味品的加工方法。步骤是(1)制备广谱微量元素水合物；(2)制备灵芝种曲；(3)制曲；(4)共体发酵；(5)粗制成品；(6)精制成品。本发明利用变频超声波的空化作用及共振波效应萃取木鱼石中全部26种微量元素，其制品富含广谱微量元素。本发明为灵芝菌种的培养构成可控的生物环境。在共体发酵过程中，输入特定频谱的电场具有控制和导向生化反应模式及微观过程的作用，将依靠传统经验控制发酵过程升级到科学的定性定量控制，使产品的质量、风味稳定且一致性有保证。共体发酵过程中一定频谱的电场能缩短发酵周期时间，并且还明显增加成品中醇香族化合物的含量，使产品传统风味更加醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及酿造类调味品的加工方法。
背景技术
人体保健的最高目标是提高免疫力、防癌、抗衰老，医学界普遍认为广谱微量元素能系统调节人体生理功能、增强器官机能，活化人体微系统的代谢循环，增强人体的综合体能，可以称之为“第二生命源”。国际卫生组织在80年代也已公布多种微量元素的协同效果远大于少数单种微量元素的功能之和。
据资料公布，天然灵芝的有效成分达150余种，被称之为保健品之最，其基本有效成分有高分子多糖体、氨基酸、有机锗和有机硒等微量元素、灵芝酸、多种酶及多种杂环化合物等，上述有效成分的协同作用可以从多方面调整人体机能，提高身体免疫力、抗多种病毒、抗肿瘤、延长寿命有突出效果。但人工栽培的灵芝其有效成分只有其中几种或数十种。
公知技术中，对酿造类调味品如酱油、食醋、豆酱、调味酒(俗称料酒)等进行添加营养成分的改进，其方法基本是将营养物质中的某些成分提取液或浸出液过滤后直接混合于成品中。如一种适用于高血脂症人群的所谓功能性食醋，是以食醋为主料，以适量的桂圆、红花、银耳、大枣的有效成分浸出液和蜂蜜为辅料直接混合获得。
采用直接混合有效营养成分的方法，虽然可以使酿造类调味品具有一定的有效营养成分，但添加的有效营养成分不属于对人体生理功能和器官机能有明显调节作用的功能性物质。另外，直接混合有效营养成分的方法还存在影响或改变酿造类调味品传统风味的缺陷。
发明内容
本发明是为了在酿造类调味品中增加灵芝有效成分和广谱微量元素的功能性物质、并保持其传统风味而公开一种功能性酿造类调味品的加工方法。
本发明的加工方法由以下工艺步骤组成：
(1)制备广谱微量元素水合物：木鱼石浸末于水中，每1公斤木鱼石所需水的体积为5m3，在变频超声波作用下得广谱微量元素水合物，超声波变频范围18-26KHZ，以1KHZ为单位递增，变频周期1.5-5分钟，至少3周期。
(2)制备灵芝种曲：优选的灵芝菌种在间歇交变电场中扩大培养至少8小时，扩大培养后的灵芝菌种入曲室在间歇交变电场中继续扩大培养至少96小时得种曲，曲室温度32-36℃、送风量70-80m3，交变电场频率150-180KHZ，每cm3灵芝菌种平均功率为10-20mw，交变电场每工作40-60秒间歇20-35秒。
(3)制曲：取灵芝菌种的种曲和酿造类调味品菌种的种曲与酿造品备料相混合，其中灵芝菌种的种曲的投入量是酿造品备料重量的8-15‰，灵芝菌种种曲与酿造类调味品菌种种曲投入量的重量比为2-5∶100。
(4)共体发酵：取制曲所得灵芝菌种种曲、酿造类调味品菌种种曲和酿造品备料混合物投入发酵罐，取广谱微量元素水合物投入发酵罐，投入量是酿造品备料重量的15-20％，取食用盐水溶液投入发酵罐，投入量是酿造品备料重量的3-5％，均匀混合后在发酵罐中保持温度为48-50℃的情况下维持18-20天，每天的相同时间在发酵罐中通入电压为127V、频率为348KHZ的正弦波电流1-2小时，输入功率与发酵罐体积的比例关系至少为0.05W/m3。
(5)粗制成品：共体发酵后的酿造品备料经压榨、过滤处理后得粗制成品。
(6)精制成品：粗制所得酱油、食醋调味品加入其1-3倍重量的微量元素水合物稀释，调色后得精制成品；粗制所得豆酱类调味品加入其0.5-1倍重量的微量元素水合物稀释，加入风味添加剂和/或营养添加剂及调色后得精制成品；粗制所得调味酒，经蒸馏、勾兑后得精制成品。
本发明的有益效果和优点是：本发明利用变频超声波的空化作用及共振波效应萃取木鱼石中全部26种微量元素，其中主要是铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、钼、钴、硅、钒、镍等，改变了已有技术中工艺复杂、成本很高且只能萃取少数微量元素的化学法，使得本发明所获得的酿造类调味品或饮品中富含被称之为“第二生命源”的广谱微量元素。本发明利用生物电子学理论为灵芝菌种的扩大培养构成科学可控的最优的生物环境，能大幅度提高人工栽培的灵芝的质量。在共体发酵过程中，一方面使灵芝的多糖体在酶的作用下发生利于人体吸收的转化，明显提高了灵芝的药理效能，另一方面是在共体发酵过程中输入特定频谱的电场具有控制和导向生化反应模式及微观过程的作用，将依靠传统经验控制发酵过程升级到科学的定性定量控制，使产品的质量、风味稳定且一致性有保证。不仅如此，共体发酵过程中一定频谱的电场能大大缩短发酵周期时间，由传统发酵工艺的90天缩短到20天左右，并且还明显增加成品中醇香族化合物的含量，使产品传统风味更加醇厚。
附图说明
附图1 本发明工艺流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图及其实施例进一步说明本发明。
实施例1酿制功能性酱油：
(1)制备广谱微量元素水合物：木鱼石1公斤浸末于5m3的水中，其容器安装有超声波换能器，换能器连接于输出功率为1KW的变频超声波发生器，超声波变频范围18-26KHZ，以1KHZ为单位递增，变频周期1.5分钟，共5周期，得广谱微量元素水合物。
(2)制备灵芝种曲：优选的天然灵芝菌种置于三角瓶扩大培养8小时。三角瓶中设有连接锯齿波间歇信号发生器的功率放大器输出端的电极，锯齿波间歇信号发生器频率150KHZ，工作40秒间歇30秒，功率放大器输出电压12V，根据三角瓶中灵芝菌种的体积，调整功率放大器输出电流控制其输出功率满足每cm3灵芝菌种平均功率为10-20mw即可。扩大培养后的天然灵芝菌种入温度35℃、送风量80m3的盘式曲室继续扩大培养96小时，盘式曲室设有连接锯齿波间歇信号发生器的功率放大器输出端的电极，锯齿波间歇信号发生器频率150KHZ，工作60秒间歇20秒，功率放大器输出电压12V，根据盘式曲室中灵芝菌种的体积，调整功率放大器输出电流控制其输出功率满足每cm3灵芝菌种平均功率为10-20mw即可。
(3)制曲：取灵芝菌种的种曲和酿造酱油的菌种种曲与酿造品备料即蒸煮并冷却后的脱脂大豆、粉碎并炒熟的小麦相混合，脱脂大豆与小麦重量比7∶3，其中灵芝菌种的种曲的投入量是酿造品备料脱脂大豆与小麦总重量的15‰，灵芝菌种的种曲与酱油的菌种种曲投入量的重量比为5∶100。
(4)共体发酵：取制曲所得灵芝菌种的种曲、酿造酱油的菌种种曲和酿造品备料脱脂大豆与小麦混合物投入发酵罐，取广谱微量元素水合物投入发酵罐，投入量是酿造品备料重量的20％，取食用盐水溶液投入发酵罐，投入量是酿造品备料重量的5％，均匀混合后在保持50℃温度的情况下维持18天。发酵罐上、下两端设置连接正弦波信号发生器的功率放大器输出端的电极，正弦波信号发生器工作频率为348KHZ，功率放大器输出电压为127V，根据发酵罐中酿造品备料的体积，调整功率放大器输出电流控制其输出功率满足0.05W/m3即可。发酵罐中每天通入正弦波电流2小时，开始通入的时间相同。
(5)粗制酱油成品：共体发酵后的酿造品备料经压榨、过滤处理后得粗制酱油成品。
(6)精制酱油成品：在粗制所得酱油成品中加入其1倍重量的微量元素水合物稀释，添加食用色素调色后得精制酱油成品，紫外线灭菌后包装。
实施例2酿制功能性食醋：
(1)制备广谱微量元素水合物：木鱼石1公斤浸末于5m3的水中，其容器安装有超声波换能器，换能器连接于输出功率为1KW的变频超声波发生器，超声波变频范围18-26KHZ，以1KHZ为单位递增，变频周期2分钟，共4周期，得广谱微量元素水合物。
(2)制备灵芝种曲：优选的人工栽培灵芝菌种置于三角瓶扩大培养8小时。三角瓶中上下设有连接锯齿波间歇信号发生器的功率放大器输出端的电极，锯齿波间歇信号发生器频率180KHZ，工作50秒间歇25秒，功率放大器输出电压12V，根据三角瓶中灵芝菌种的体积，调整功率放大器输出电流控制其输出功率满足每cm3灵芝菌种平均功率为10-20mw即可。扩大培养后的人工栽培灵芝菌种入温度35℃、送风量80m3的盘式曲室继续扩大培养96小时，盘式曲室两端设有连接锯齿波间歇信号发生器的功率放大器输出端的电极，锯齿波间歇信号发生器频率180KHZ，工作60秒间歇20秒，功率放大器输出电压12V，根据盘式曲室中灵芝菌种的体积，调整功率放大器输出电流控制其输出功率满足每cm3灵芝菌种平均功率为10-20mw即可。
(3)制曲：取灵芝菌种的种曲和酿造食醋的菌种种曲与酿造品备料经粉碎、蒸煮、冷却后的大米相混合，其中灵芝菌种的种曲的投入量是酿造品备料大米重量的20‰，灵芝菌种的种曲与酿造食醋的菌种种曲投入量的重量比为3∶100。
(4)共体发酵：取制曲所得灵芝菌种的种曲、酿造食醋的菌种种曲和酿造品备料经粉碎、蒸煮、冷却后大米的混合物投入发酵罐，取广谱微量元素水合物投入发酵罐，投入量是酿造品备料大米重量的20％，取食用盐水溶液投入发酵罐，投入量是酿造品备料大米重量的3％，均匀混合后在发酵罐中保持50℃温度的情况下维持20天。发酵罐上、下两端设置连接正弦波信号发生器的功率放大器输出端的电极，正弦波信号发生器工作频率为348KHZ，功率放大器输出电压为127V，根据发酵罐中酿造品备料的体积，调整功率放大器输出电流控制其输出功率满足0.05W/m3即可。发酵罐中每天通入正弦波电流1.5小时，开始通入的时间相同。
(5)粗制食醋成品：共体发酵后的酿造品备料经压榨、过滤处理后得粗制食醋成品。
(6)精制食醋成品：粗制所得食醋成品中加入其3倍重量的微量元素水合物稀释，添加食用色素调色后得精制食醋成品，紫外线灭菌后包装。
实施例3酿制功能性调味酒：
步骤(1)至(5)同于实施例2，初制调味酒成品经蒸馏、勾兑后得精制调味酒成品。
实施例4酿制功能性豆酱类调味品：
步骤(1)、(2)同于实施例1。
(3)制曲：取灵芝菌种的种曲和酿造食醋的菌种种曲与酿造品备料经蒸煮、冷却后的黄豆相混合，其中灵芝菌种的种曲的投入量是酿造品备料黄豆重量的20‰，灵芝菌种的种曲与酿造食醋的菌种种曲投入量的重量比为3∶100。
(4)共体发酵：取制曲所得灵芝菌种的种曲、酿造食醋的菌种种曲和酿造品备料经蒸煮、冷却后黄豆的混合物投入发酵罐，取广谱微量元素水合物投入发酵罐，投入量是酿造品备料大米重量的20％，取食用盐水溶液投入发酵罐，投入量是酿造品备料大米重量的3％，均匀混合后在发酵罐中保持50℃温度的情况下维持20天。发酵罐上、下两端设置连接正弦波信号发生器的功率放大器输出端的电极，正弦波信号发生器工作频率为348KHZ，功率放大器输出电压为127V，根据发酵罐中酿造品备料的体积，调整功率放大器输出电流控制其输出功率满足0.05W/m3即可。发酵罐中每天通入正弦波电流1.5小时，开始通入的时间相同。
(5)粗制豆酱成品：共体发酵后的酿造品备料黄豆经压榨、过滤处理后得粗制食醋成品。
(6)精制豆酱成品：粗制所得食醋成品中加入其3倍重量的微量元素水合物稀释，适量加入风味添加剂蒜末和营养添加剂枸杞汁，添加食用色素调色搅拌后得精制豆酱成品，紫外线灭菌后包装。
Claims (1)
1. 一种功能性酿造类调味品的加工方法，其特征在于由以下工艺步骤组成：
(1)制备广谱微量元素水合物：木鱼石浸末于水中，每1公斤木鱼石所需水的体积为5m3，在变频超声波作用下得广谱微量元素水合物，超声波变频范围18-26KHZ，以1KHZ为单位递增，变频周期1.5-5分钟，至少3周期；
(2)制备灵芝种曲：优选的灵芝菌种在间歇交变电场中扩大培养至少8小时，扩大培养后的灵芝菌种入曲室在间歇交变电场中继续扩大培养至少96小时得种曲，曲室温度32-36℃、送风量70-80m3，交变电场频率150-180KHZ，每cm3灵芝菌种平均功率为10-20mw，交变电场每工作40-60秒间歇20-35秒；
(3)制曲：取灵芝菌种的种曲和酿造类调味品菌种的种曲与酿造品备料相混合，其中灵芝菌种的种曲的投入量是酿造品备料重量的8-15‰，灵芝菌种种曲与酿造类调味品菌种种曲投入量的重量比为2-5∶100；
(4)共体发酵：取制曲所得灵芝菌种种曲、酿造类调味品菌种种曲和酿造品备料混合物投入发酵罐，取广谱微量元素水合物投入发酵罐，投入量是酿造品备料重量的15-20％，取食用盐水溶液投入发酵罐，投入量是酿造品备料重量的3-5％，均匀混合后在发酵罐中保持温度为48-50℃的情况下维持18-20天，每天的相同时间在发酵罐中通入电压为127V、频率为348KHZ的正弦波电流1-2小时，输入功率与发酵罐体积的比例关系至少为0.05W/m3；
(5)粗制成品：共体发酵后的酿造品备料经压榨、过滤处理后得粗制成品；
(6)精制成品：粗制所得酱油、食醋调味品加入其1-3倍重量的微量元素水合物稀释，调色后得精制成品；粗制所得豆酱类调味品加入其0.5-1倍重量的微量元素水合物稀释，加入风味添加剂和/或营养添加剂及调色后得精制成品；粗制所得调味酒，经蒸馏、勾兑后得精制成品。
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