CH692174A5

CH692174A5 - Verfahren zur Wärmebehandlung, insbesondere zum Pasteurisieren eines vakuumverpackten Lebensmittels sowie Einrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.

Info

Publication number: CH692174A5
Application number: CH03609/95A
Authority: CH
Inventors: Beat Gehrig
Original assignee: Gate Gourmet Zuerich Ag
Priority date: 1995-12-20
Filing date: 1995-12-20
Publication date: 2002-03-15

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Wärmebehandlung, insbesondere zum Pasteurisieren eines vakuumverpackten Lebensmittels, wobei dieses beispielsweise in einem Ofen oder Wasserbad auf eine vorbestimmte Temperatur erwärmt und anschliessend abgekühlt wird.

Ein solches Verfahren ist im Stand der Technik unter der Bezeichnung "Sous-Vide-Verfahren" bekannt. Dieses wird vor allem in institutionellen Grossküchen angewendet und hat sich an sich bewährt. Bei diesem Verfahren wird ein Lebensmittel, beispielsweise Gemüse oder Fleisch, nach entspre- chender Vorbereitung in einem Kunststoffbeutel vakuumdicht verpackt und in einem Ofen oder Wasserbad auf Pasteurisationstemperatur erhitzt und dadurch schonend gegart und pasteurisiert. Anschliessend wird der Beutel möglichst schnell in einem Eiswasserbad oder mit flüssigem Stickstoff oder Kohlendioxid auf weniger als 8 DEG C abgekühlt und bei 0 bis 2 DEG C gelagert. Wesentlich ist hierbei, dass die erforderliche Kerntemperatur erreicht wird. Diese beträgt beispielsweise bei einer Pouletbrust etwa 75 DEG C.

Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass unter hygienischen Bedingungen der Garverlust auf etwa 50% vermindert werden kann und weniger Vi-tamine sowie Mineralstoffe als bisher verloren gehen und bei der oben genannten Lagertemperatur eine Haltbarkeit von wenigstens zwei Wochen erreicht wird. Zur Überwachung der Kerntemperatur ist es zudem bekannt, in den Beutel einen Thermometer einzuschweissen, der die Temperatur im Kern des Lebensmittels misst. Der Thermometer ist durch die durchsichtige Hülle des Beutels hindurch ablesbar. Über den Verlauf der Kerntemperatur beim Pasteurisieren kann durch regelmässiges Ablesen des Thermometers ein Protokoll erstellt und damit der Temperaturverlauf dokumentiert werden. Dies ist jedoch sehr aufwändig und kann nur stichweise durchgeführt werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der genannten Art zu schaffen, welches die genannten Nachteile vermeidet. Das Verfahren soll kostengünstig durchführbar und insbesondere für institutionelle Grossküchen geeignet sein.

Die Aufgabe ist bei einem gattungsgemässen Verfahren dadurch gelöst, dass zum Erfassen der Kerntemperatur des Lebensmittels die Verpackung mit einer Durchführung versehen ist und durch diese in das Lebensmittel eine Temperatursonde eingeführt wird, dass die Temperatursonde an einem aus der Durchführung herausragenden Ende an einem Temperaturerfassungsgerät angeschlossen und auf die vorbestimmte Temperatur erwärmt wird, wobei der Temperaturverlauf im Temperaturerfassungsgerät abrufbar erfasst wird und dass zum Abkühlen des Lebensmittels dieses mit der Sonde beispielsweise aus dem Ofen genommen und wieder mit dem genannten Temperaturerfassungsgerät verbunden und der Temperaturverlauf beim Abkühlen von diesem Gerät abrufbar erfasst wird.

Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht eine elektronische und damit jederzeit abrufbare und speicherbare Aufzeichnung des Temperaturverlaufes im Kern des Lebensmittels. Der Temperaturverlauf kann gleichzeitig während der Behandlung des Lebensmittels als auch jederzeit später mit einem Drucker oder einem mit einem Monitor versehenen Computer aufgezeichnet werden. Dies ermöglicht zudem eine wesentlich genauere Regelung des Ofens bzw. des Wasserbades. Die Erfindung ermöglicht somit eine lückenlose Dokumentation des Temperaturverlaufs im Kern eines Garguts. Dies ist zudem eine Erleichterung im Zusammenhang mit dem HACCP (Hazard Anal. Critical Control Point).

Weist gemäss einer Weiterbildung der Erfindung das freie Ende der Temperatursonde eine Anschlussvorrichtung auf, mit welcher die Sonde umsteckbar und lösbar mit dem Temperaturerfassungsgerät verbindbar ist, so ist es in einfacher Weise möglich, das Erwärmen und Abkühlen im gleichen Gerät zu erfassen. Das Temperaturerfassungsgerät kann am Ofen angebracht sein und ist vorzugsweise so ausgebildet, dass es auf der Innenseite des Ofens und auch auf der Aussenseite des Ofens mit der Sonde verbindbar ist. Beim Wechseln der Verpackung vom Ofen zum Eiswasserbad muss dann lediglich die Sonde am Temperaturerfassungsgerät umgesteckt werden.

Der Temperaturverlauf im Kern des Lebensmittels beim Garen und beim Abkühlen kann beispielsweise an einem Monitor verfolgt werden, wobei eine drahtlose Übertragung der Daten vom Temperaturerfassungsgerät auf den Monitor möglich ist. Wesentlich ist auch eine Speicherung der Temperaturdaten für eine eventuelle spätere Kontrolle.

Die Erfindung betrifft zudem eine Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens, welche gekennzeichnet ist durch eine Lebensmittelverpackung mit einer flexiblen und evakuierbaren und wenigstens auf etwa 110 DEG C erwärmbaren sowie schweissbaren Hülle, wobei auf die Hülle eine Durchführung aufgebracht ist, die ein durchstechbares Dichtungselement und das Dichtungselement mit der Hülle verbindende Mittel aufweist, eine Temperatursonde, die an einem Ende durch die Durchführung der Hülle in das Lebensmittel einführbar ist und die am anderen Ende eine Anschlussvorrichtung aufweist, und ein Temperaturerfassungsgerät, das vorzugsweise an einem Ofen oder einem Wasserbad angebracht ist und das mit der Temperatursonde zum Erfassen des Temperaturverlaufes verbindbar ist.

Die erfindungsgemässe Einrichtung zeichnet sich durch einen kostengünstigen Aufbau aus und dadurch, dass diese ein praxisgerechtes und auch für Grossküchen geeignetes Verfahren ermöglicht.

Weitere vorteilhafte Merkmale ergeben sich aus den abhängigen Patentansprüchen, der nachfolgenden Beschreibung sowie der Zeichnung. Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnung näher erläutert.

Es zeigen:

Fig. 1 eine Verpackung im Schnitt,
Fig. 2 eine Verpackung mit einer Sonde in Ansicht,
Fig. 3 ein Schnitt durch einen Teil der Verpackung gemäss den Fig. 1 und 2,
Fig. 4 und 5 eine schematische Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens, und
Fig. 6 den Temperaturverlauf beim Pasteurisieren eines Lebensmittels.

Die Fig. 1 zeigt ein Lebensmittel 2, beispielsweise ein Gemüse, ein Fleischstück oder eine Sauce, die in einem Beutel 1 vakuumverpackt ist. Der Beutel 1 besteht im Wesentlichen aus einer Hülle 14, aus einem durchsichtigen und bis etwa 110 DEG C stabilen Kunststoff, der in an sich bekannter Weise mit Schweissnähten 4 versiegelt ist. Zum Einführen eines Thermofühlers 11 in das Lebensmittel 2 ist an der Hülle 14 an geeigneter Stelle eine Durchführung 3 angebracht. Wie die Fig. 3 zeigt, besteht die Durchführung 3 aus einem tellerförmigen Dichtungselement 6, einem Ring 7 sowie einer verpressten Kappe 5 beispielsweise aus Aluminium. Der Ring 7 ist vorzugsweise aus Kunststoff, beispielsweise POM, und das Dichtungselement 6 aus Gummi, beispielsweise Naturkautschuk, hergestellt.

Die Hülle 14 umgreift das Dichtungselement 6 auf seiner Aussenseite und wird beim Einsetzen des Thermofühlers 11 durchstochen. Bei eingesetztem Thermofühler 11 umgreift das Dichtungselement 6 den Fühler 11 luftdicht und dichtet auch bei abgezogenem Fühler 11 den Beutel 1 gegen aussen luftdicht ab. Zum Montieren der Durchführung 3 wird das Dichtungselement 6 von der Innenseite 1 des Beutels durch den Ring 7 hindurchgeschoben und wie gezeigt positioniert. Anschliessend wird die Kappe 5 aufgesetzt und so verpresst, dass ein unterer Rand den Ring 7 untergreift. Der Beutel 1 ist selbstverständlich nur einmal verwendbar.

Zum Pasteurisieren des Lebensmittels 2 wird der Temperaturfühler 11 an der Durchführung 3 in das Lebensmittel 2 eingeführt, derart, dass die Kerntemperatur des Lebensmittels 2 messbar ist. Der Beutel 1 wird nun mit dem gesetzten Temperaturfühler 11 in einen Ofen 9 oder ein geeignetes Wasserbad gegeben und der Fühler 11 mittels einer elektrischen Leitung 12 und einem Stecker 8 an einem Temperaturerfas sungsgerät 10 angeschlossen. Das Gerät 10 ist vorzugsweise am Ofen 9 angebracht und erfasst die im Kern des Lebensmittels 2 herrschende Temperatur. Das Gerät 10 speichert zudem die Temperaturdaten und übermittelt diese über einen Anschluss 15 und eine Leitung 19 an einen Monitor 17 oder einen Drucker. Der Temperaturverlauf im Kern des Lebensmittels 2 ist auf dem Monitor 17, beispielsweise mit einer Kurve 20, darstellbar.

Ist die vorgesehene Temperatur, beispielsweise 75 DEG C, erreicht, so wird der Stecker 8 am Ende des Temperaturfühlers 11 vom Gerät 10 abgezogen und der Beutel 1 mit dem Fühler 11 aus dem Ofen genommen. Zum Abkühlen wird der Stecker 8 an einem Anschluss 14 auf der Aussenseite des Ofens 9 wieder mit dem Temperaturerfassungsgerät 10 elektrisch verbunden und der Beutel 1 in ein Eiswasserbad 16 gegeben. Die Kerntemperatur im Lebensmittel 2 fällt hier vergleichsweise schnell auf beispielsweise 8 DEG C, wie der Temperaturverlauf gemäss Fig. 6 erkennen lässt. Beim Abkühlen ist über das Temperaturerfassungsgerät 10 und die Leitung 19 der Temperaturverlauf am Monitor 17 erfassbar.

Ist das Lebensmittel 2 abgekühlt, so wird der Temperaturfühler 11 vom Beutel 1 abgezogen und der Stecker 8 vom Gerät 10 ausgezogen. Das Lebensmittel 2 ist nun pasteurisiert und kann in an sich bekannter Weise weiter bearbeitet werden. Der Temperaturfühler 11 wird desinfiziert und für eine weitere Behandlung verwendet. Der gemessene Temperaturverlauf wird in geeigneter Weise gespeichert und kann auch später aufgezeichnet oder ausgedruckt werden. Die Tem peraturdaten und der Beutel 1 sind mit einer entsprechenden Bezeichnung identifiziert, damit auch später jederzeit eine Kontrolle und eine Dokumentation des Temperaturverlaufes möglich ist. Die Erfassung des Temperaturverlaufes ermöglicht eine Steuerung des Ofens 9, wodurch die Sicherheit noch weiter verbessert und der Energieverbrauch minimal gehalten werden kann.

Die Lagerung des abgekühlten Lebensmittels erfolgt in einem Kühlraum oder Kühlschrank, der einen Temperaturbereich von 0 bis 2 DEG C garantiert. Bei Überschreitung des Temperaturbereichs wird ein Alarm ausgelöst. Zudem wird der Temperaturverlauf durch einen sogenannten "Loger" dauernd aufgezeichnet und wöchentlich überprüft.

Claims

1. Verfahren zur Wärmebehandlung, insbesondere zum Pasteurisieren eines vakuumverpackten Lebensmittels, wobei dieses in einem Ofen oder einem Wasserbad auf eine vorbestimmte Temperatur erwärmt und anschliessend abgekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, dass zum Erfassen der Kerntemperatur des Lebensmittels die Verpackung mit einer Durchführung versehen ist und durch diese in das Lebensmittel eine Temperatursonde eingeführt wird, dass die Temperatursonde an einem aus der Durchführung herausragenden Ende an einem Temperaturerfassungsgerät angeschlossen und das Lebensmittel auf die vorbestimmte Temperatur erwärmt wird,

wobei der Temperaturverlauf im Temperaturerfassungsgerät abrufbar erfasst wird und dass zum Abkühlen des Lebensmittels dieses mit der Sonde beispielsweise aus dem Ofen genommen und wieder mit dem genannten Temperaturerfassungsgerät verbunden und der Temperaturverlauf beim Abkühlen von diesem Gerät abrufbar erfasst wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatursonde durch die Durchführung hindurchgestochen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das freie Ende der Temperatursonde eine Anschlussvorrichtung aufweist, mit welcher die Sonde umsteckbar und lösbar mit dem Temperaturerfassungsgerät verbindbar ist.

4.

Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Temperaturerfassungsgerät am Ofen oder an einem Wasserbad angebracht ist und wahlweise von einer Innenseite oder einer Aussenseite mit der Temperatursonde verbindbar ist und dass zum Abkühlen des Lebensmittels die Sonde von der genannten Innenseite auf die Aussenseite umgesteckt wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Sonde nach dem Abkühlen vom Lebensmittel und der Verpackung abgezogen wird und der Durchgang so ausgebildet ist, dass die Verpackung auch nach dem Entfernen der Sonde vakuumdicht ist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Temperaturerfassungsgerät zum Ausdrucken oder Aufzeichnen der erfassten Temperaturdaten mit einem Drucker bzw Monitor verbunden wird.

7.

Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch - eine Lebensmittelverpackung mit einer flexiblen und evakuierbaren und wenigstens auf Pasteurisiertemperatur erwärmbaren sowie schweissbaren Hülle, wobei auf die Hülle (14) eine Durchführung (3) aufgebracht ist, die ein durchstechbares Dichtungselement (6) und das Dichtungselement (6) mit der Hülle (14) verbindende Mittel (5) aufweist, - eine Temperatursonde, die an einem Ende durch die Durchführung der Hülle in das Lebensmittel einführbar ist und die am anderen Ende eine Anschlussvorrichtung aufweist, und - ein Temperaturerfassungsgerät, das vorzugsweise an einem Ofen oder einem Wasserbad angebracht ist und das mit der Temperatursonde zum Erfassen des Temperaturverlaufes verbindbar ist.