Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Wärmebehandlung, insbesondere zum Pasteurisieren eines vakuumverpackten Lebensmittels, wobei dieses beispielsweise in einem Ofen oder Wasserbad auf eine vorbestimmte Temperatur erwärmt und anschliessend abgekühlt wird.
Ein solches Verfahren ist im Stand der Technik unter der Bezeichnung "Sous-Vide-Verfahren" bekannt. Dieses wird vor allem in institutionellen Grossküchen angewendet und hat sich an sich bewährt. Bei diesem Verfahren wird ein Lebensmittel, beispielsweise Gemüse oder Fleisch, nach entspre- chender Vorbereitung in einem Kunststoffbeutel vakuumdicht verpackt und in einem Ofen oder Wasserbad auf Pasteurisationstemperatur erhitzt und dadurch schonend gegart und pasteurisiert. Anschliessend wird der Beutel möglichst schnell in einem Eiswasserbad oder mit flüssigem Stickstoff oder Kohlendioxid auf weniger als 8 DEG C abgekühlt und bei 0 bis 2 DEG C gelagert. Wesentlich ist hierbei, dass die erforderliche Kerntemperatur erreicht wird. Diese beträgt beispielsweise bei einer Pouletbrust etwa 75 DEG C.
Dieses Verfahren hat den Vorteil, dass unter hygienischen Bedingungen der Garverlust auf etwa 50% vermindert werden kann und weniger Vi-tamine sowie Mineralstoffe als bisher verloren gehen und bei der oben genannten Lagertemperatur eine Haltbarkeit von wenigstens zwei Wochen erreicht wird. Zur Überwachung der Kerntemperatur ist es zudem bekannt, in den Beutel einen Thermometer einzuschweissen, der die Temperatur im Kern des Lebensmittels misst. Der Thermometer ist durch die durchsichtige Hülle des Beutels hindurch ablesbar. Über den Verlauf der Kerntemperatur beim Pasteurisieren kann durch regelmässiges Ablesen des Thermometers ein Protokoll erstellt und damit der Temperaturverlauf dokumentiert werden. Dies ist jedoch sehr aufwändig und kann nur stichweise durchgeführt werden.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der genannten Art zu schaffen, welches die genannten Nachteile vermeidet. Das Verfahren soll kostengünstig durchführbar und insbesondere für institutionelle Grossküchen geeignet sein.
Die Aufgabe ist bei einem gattungsgemässen Verfahren dadurch gelöst, dass zum Erfassen der Kerntemperatur des Lebensmittels die Verpackung mit einer Durchführung versehen ist und durch diese in das Lebensmittel eine Temperatursonde eingeführt wird, dass die Temperatursonde an einem aus der Durchführung herausragenden Ende an einem Temperaturerfassungsgerät angeschlossen und auf die vorbestimmte Temperatur erwärmt wird, wobei der Temperaturverlauf im Temperaturerfassungsgerät abrufbar erfasst wird und dass zum Abkühlen des Lebensmittels dieses mit der Sonde beispielsweise aus dem Ofen genommen und wieder mit dem genannten Temperaturerfassungsgerät verbunden und der Temperaturverlauf beim Abkühlen von diesem Gerät abrufbar erfasst wird.
Das erfindungsgemässe Verfahren ermöglicht eine elektronische und damit jederzeit abrufbare und speicherbare Aufzeichnung des Temperaturverlaufes im Kern des Lebensmittels. Der Temperaturverlauf kann gleichzeitig während der Behandlung des Lebensmittels als auch jederzeit später mit einem Drucker oder einem mit einem Monitor versehenen Computer aufgezeichnet werden. Dies ermöglicht zudem eine wesentlich genauere Regelung des Ofens bzw. des Wasserbades. Die Erfindung ermöglicht somit eine lückenlose Dokumentation des Temperaturverlaufs im Kern eines Garguts. Dies ist zudem eine Erleichterung im Zusammenhang mit dem HACCP (Hazard Anal. Critical Control Point).
Weist gemäss einer Weiterbildung der Erfindung das freie Ende der Temperatursonde eine Anschlussvorrichtung auf, mit welcher die Sonde umsteckbar und lösbar mit dem Temperaturerfassungsgerät verbindbar ist, so ist es in einfacher Weise möglich, das Erwärmen und Abkühlen im gleichen Gerät zu erfassen. Das Temperaturerfassungsgerät kann am Ofen angebracht sein und ist vorzugsweise so ausgebildet, dass es auf der Innenseite des Ofens und auch auf der Aussenseite des Ofens mit der Sonde verbindbar ist. Beim Wechseln der Verpackung vom Ofen zum Eiswasserbad muss dann lediglich die Sonde am Temperaturerfassungsgerät umgesteckt werden.
Der Temperaturverlauf im Kern des Lebensmittels beim Garen und beim Abkühlen kann beispielsweise an einem Monitor verfolgt werden, wobei eine drahtlose Übertragung der Daten vom Temperaturerfassungsgerät auf den Monitor möglich ist. Wesentlich ist auch eine Speicherung der Temperaturdaten für eine eventuelle spätere Kontrolle.
Die Erfindung betrifft zudem eine Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens, welche gekennzeichnet ist durch eine Lebensmittelverpackung mit einer flexiblen und evakuierbaren und wenigstens auf etwa 110 DEG C erwärmbaren sowie schweissbaren Hülle, wobei auf die Hülle eine Durchführung aufgebracht ist, die ein durchstechbares Dichtungselement und das Dichtungselement mit der Hülle verbindende Mittel aufweist, eine Temperatursonde, die an einem Ende durch die Durchführung der Hülle in das Lebensmittel einführbar ist und die am anderen Ende eine Anschlussvorrichtung aufweist, und ein Temperaturerfassungsgerät, das vorzugsweise an einem Ofen oder einem Wasserbad angebracht ist und das mit der Temperatursonde zum Erfassen des Temperaturverlaufes verbindbar ist.
Die erfindungsgemässe Einrichtung zeichnet sich durch einen kostengünstigen Aufbau aus und dadurch, dass diese ein praxisgerechtes und auch für Grossküchen geeignetes Verfahren ermöglicht.
Weitere vorteilhafte Merkmale ergeben sich aus den abhängigen Patentansprüchen, der nachfolgenden Beschreibung sowie der Zeichnung. Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachfolgend anhand der Zeichnung näher erläutert.
Es zeigen:
Fig. 1 eine Verpackung im Schnitt,
Fig. 2 eine Verpackung mit einer Sonde in Ansicht,
Fig. 3 ein Schnitt durch einen Teil der Verpackung gemäss den Fig. 1 und 2,
Fig. 4 und 5 eine schematische Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens, und
Fig. 6 den Temperaturverlauf beim Pasteurisieren eines Lebensmittels.
Die Fig. 1 zeigt ein Lebensmittel 2, beispielsweise ein Gemüse, ein Fleischstück oder eine Sauce, die in einem Beutel 1 vakuumverpackt ist. Der Beutel 1 besteht im Wesentlichen aus einer Hülle 14, aus einem durchsichtigen und bis etwa 110 DEG C stabilen Kunststoff, der in an sich bekannter Weise mit Schweissnähten 4 versiegelt ist. Zum Einführen eines Thermofühlers 11 in das Lebensmittel 2 ist an der Hülle 14 an geeigneter Stelle eine Durchführung 3 angebracht. Wie die Fig. 3 zeigt, besteht die Durchführung 3 aus einem tellerförmigen Dichtungselement 6, einem Ring 7 sowie einer verpressten Kappe 5 beispielsweise aus Aluminium. Der Ring 7 ist vorzugsweise aus Kunststoff, beispielsweise POM, und das Dichtungselement 6 aus Gummi, beispielsweise Naturkautschuk, hergestellt.
Die Hülle 14 umgreift das Dichtungselement 6 auf seiner Aussenseite und wird beim Einsetzen des Thermofühlers 11 durchstochen. Bei eingesetztem Thermofühler 11 umgreift das Dichtungselement 6 den Fühler 11 luftdicht und dichtet auch bei abgezogenem Fühler 11 den Beutel 1 gegen aussen luftdicht ab. Zum Montieren der Durchführung 3 wird das Dichtungselement 6 von der Innenseite 1 des Beutels durch den Ring 7 hindurchgeschoben und wie gezeigt positioniert. Anschliessend wird die Kappe 5 aufgesetzt und so verpresst, dass ein unterer Rand den Ring 7 untergreift. Der Beutel 1 ist selbstverständlich nur einmal verwendbar.
Zum Pasteurisieren des Lebensmittels 2 wird der Temperaturfühler 11 an der Durchführung 3 in das Lebensmittel 2 eingeführt, derart, dass die Kerntemperatur des Lebensmittels 2 messbar ist. Der Beutel 1 wird nun mit dem gesetzten Temperaturfühler 11 in einen Ofen 9 oder ein geeignetes Wasserbad gegeben und der Fühler 11 mittels einer elektrischen Leitung 12 und einem Stecker 8 an einem Temperaturerfas sungsgerät 10 angeschlossen. Das Gerät 10 ist vorzugsweise am Ofen 9 angebracht und erfasst die im Kern des Lebensmittels 2 herrschende Temperatur. Das Gerät 10 speichert zudem die Temperaturdaten und übermittelt diese über einen Anschluss 15 und eine Leitung 19 an einen Monitor 17 oder einen Drucker. Der Temperaturverlauf im Kern des Lebensmittels 2 ist auf dem Monitor 17, beispielsweise mit einer Kurve 20, darstellbar.
Ist die vorgesehene Temperatur, beispielsweise 75 DEG C, erreicht, so wird der Stecker 8 am Ende des Temperaturfühlers 11 vom Gerät 10 abgezogen und der Beutel 1 mit dem Fühler 11 aus dem Ofen genommen. Zum Abkühlen wird der Stecker 8 an einem Anschluss 14 auf der Aussenseite des Ofens 9 wieder mit dem Temperaturerfassungsgerät 10 elektrisch verbunden und der Beutel 1 in ein Eiswasserbad 16 gegeben. Die Kerntemperatur im Lebensmittel 2 fällt hier vergleichsweise schnell auf beispielsweise 8 DEG C, wie der Temperaturverlauf gemäss Fig. 6 erkennen lässt. Beim Abkühlen ist über das Temperaturerfassungsgerät 10 und die Leitung 19 der Temperaturverlauf am Monitor 17 erfassbar.
Ist das Lebensmittel 2 abgekühlt, so wird der Temperaturfühler 11 vom Beutel 1 abgezogen und der Stecker 8 vom Gerät 10 ausgezogen. Das Lebensmittel 2 ist nun pasteurisiert und kann in an sich bekannter Weise weiter bearbeitet werden. Der Temperaturfühler 11 wird desinfiziert und für eine weitere Behandlung verwendet. Der gemessene Temperaturverlauf wird in geeigneter Weise gespeichert und kann auch später aufgezeichnet oder ausgedruckt werden. Die Tem peraturdaten und der Beutel 1 sind mit einer entsprechenden Bezeichnung identifiziert, damit auch später jederzeit eine Kontrolle und eine Dokumentation des Temperaturverlaufes möglich ist. Die Erfassung des Temperaturverlaufes ermöglicht eine Steuerung des Ofens 9, wodurch die Sicherheit noch weiter verbessert und der Energieverbrauch minimal gehalten werden kann.
Die Lagerung des abgekühlten Lebensmittels erfolgt in einem Kühlraum oder Kühlschrank, der einen Temperaturbereich von 0 bis 2 DEG C garantiert. Bei Überschreitung des Temperaturbereichs wird ein Alarm ausgelöst. Zudem wird der Temperaturverlauf durch einen sogenannten "Loger" dauernd aufgezeichnet und wöchentlich überprüft.
The invention relates to a method for heat treatment, in particular for pasteurizing a vacuum-packed foodstuff, the food being heated to a predetermined temperature, for example in an oven or water bath, and then cooled.
Such a method is known in the prior art under the name "sous-vide method". This is mainly used in institutional institutional kitchens and has proven itself. In this method, a food, for example vegetables or meat, is packaged in a plastic bag in a vacuum-tight manner after appropriate preparation and heated to pasteurization temperature in an oven or water bath and thereby gently cooked and pasteurized. The bag is then cooled as quickly as possible in an ice water bath or with liquid nitrogen or carbon dioxide to less than 8 ° C. and stored at 0 to 2 ° C. It is essential that the required core temperature is reached. For a chicken breast, for example, this is about 75 ° C.
The advantage of this process is that under hygienic conditions the cooking loss can be reduced to around 50%, fewer vitamins and minerals are lost than before, and a shelf life of at least two weeks is achieved at the storage temperature mentioned above. To monitor the core temperature, it is also known to weld a thermometer into the bag, which measures the temperature in the core of the food. The thermometer can be read through the transparent cover of the bag. A log of the course of the core temperature during pasteurization can be created by regularly reading the thermometer and the temperature course can thus be documented. However, this is very time-consuming and can only be carried out in stitches.
The invention has for its object to provide a method of the type mentioned, which avoids the disadvantages mentioned. The process should be inexpensive to carry out and particularly suitable for institutional institutional kitchens.
The object is achieved in a generic method in that the packaging is provided with a bushing for detecting the core temperature of the food and through this a temperature probe is inserted into the food, the temperature probe is connected to a temperature recording device at an end protruding from the bushing and is heated to the predetermined temperature, the temperature profile being recorded in the temperature recording device and that for cooling the food, this is taken out of the oven with the probe, for example, and reconnected to the temperature recording device mentioned, and the temperature profile during cooling is recorded by this device.
The method according to the invention enables an electronic and thus retrievable and storable recording of the temperature profile in the core of the food at any time. The temperature profile can be recorded simultaneously during the treatment of the food or at any time later using a printer or a computer equipped with a monitor. This also enables the oven or water bath to be controlled much more precisely. The invention thus enables complete documentation of the temperature profile in the core of a food to be cooked. This is also a relief in connection with the HACCP (Hazard Anal. Critical Control Point).
If, according to a development of the invention, the free end of the temperature probe has a connecting device with which the probe can be detachably and detachably connected to the temperature recording device, it is possible in a simple manner to record the heating and cooling in the same device. The temperature detection device can be attached to the furnace and is preferably designed such that it can be connected to the probe on the inside of the furnace and also on the outside of the furnace. When changing the packaging from the oven to the ice water bath, the probe on the temperature recording device only has to be changed.
The temperature profile in the core of the food during cooking and cooling can be tracked, for example, on a monitor, with wireless transmission of the data from the temperature recording device to the monitor being possible. It is also essential to save the temperature data for a later check.
The invention also relates to a device for carrying out the method, which is characterized by a food packaging with a flexible and evacuable casing that can be heated and welded to at least about 110 ° C., a bushing having a pierceable sealing element and the sealing element being applied to the casing has means connecting to the casing, a temperature probe which can be inserted into the food through the passage of the casing at one end and which has a connection device at the other end, and a temperature detection device which is preferably attached to an oven or a water bath and which the temperature probe can be connected to record the temperature profile.
The device according to the invention is characterized by an inexpensive structure and by the fact that it enables a practical method that is also suitable for commercial kitchens.
Further advantageous features result from the dependent claims, the following description and the drawing. An embodiment of the invention is explained below with reference to the drawing.
Show it:
1 is a package in section,
2 a package with a probe in view,
3 shows a section through part of the packaging according to FIGS. 1 and 2,
4 and 5 a schematic device for performing the method, and
Fig. 6 shows the temperature profile when pasteurizing a food.
1 shows a food 2, for example a vegetable, a piece of meat or a sauce, which is vacuum-packed in a bag 1. The bag 1 essentially consists of a sheath 14, made of a transparent plastic which is stable up to approximately 110 ° C. and is sealed in a manner known per se with weld seams 4. A bushing 3 is attached to the casing 14 at a suitable point for inserting a thermal sensor 11 into the food 2. 3 shows, the bushing 3 consists of a plate-shaped sealing element 6, a ring 7 and a pressed cap 5, for example made of aluminum. The ring 7 is preferably made of plastic, for example POM, and the sealing element 6 is made of rubber, for example natural rubber.
The envelope 14 encompasses the sealing element 6 on its outside and is pierced when the thermal sensor 11 is inserted. When the thermal sensor 11 is inserted, the sealing element 6 surrounds the sensor 11 in an airtight manner and seals the bag 1 from the outside in an airtight manner even when the sensor 11 is removed. To mount the bushing 3, the sealing element 6 is pushed from the inside 1 of the bag through the ring 7 and positioned as shown. The cap 5 is then placed on and pressed in such a way that a lower edge engages under the ring 7. The bag 1 can of course only be used once.
To pasteurize the food 2, the temperature sensor 11 is inserted into the food 2 at the bushing 3 in such a way that the core temperature of the food 2 can be measured. The bag 1 is now placed with the set temperature sensor 11 in an oven 9 or a suitable water bath and the sensor 11 connected by means of an electrical line 12 and a connector 8 to a temperature sensing device 10. The device 10 is preferably attached to the oven 9 and detects the temperature prevailing in the core of the food 2. The device 10 also stores the temperature data and transmits it via a connection 15 and a line 19 to a monitor 17 or a printer. The temperature profile in the core of the food 2 can be displayed on the monitor 17, for example with a curve 20.
If the intended temperature, for example 75 ° C., is reached, the plug 8 is removed from the device 10 at the end of the temperature sensor 11 and the bag 1 with the sensor 11 is removed from the oven. For cooling, the plug 8 is electrically connected again to the temperature detection device 10 at a connection 14 on the outside of the furnace 9 and the bag 1 is placed in an ice water bath 16. The core temperature in food 2 drops here relatively quickly to, for example, 8 ° C., as can be seen from the temperature profile according to FIG. 6. When cooling, the temperature profile on the monitor 17 can be detected via the temperature detection device 10 and the line 19.
When the food 2 has cooled, the temperature sensor 11 is removed from the bag 1 and the plug 8 is removed from the device 10. The food 2 is now pasteurized and can be processed further in a manner known per se. The temperature sensor 11 is disinfected and used for further treatment. The measured temperature profile is stored in a suitable manner and can also be recorded or printed out later. The tem perature data and the bag 1 are identified with a corresponding designation, so that the temperature curve can be checked and documented at any time later. The detection of the temperature profile enables the furnace 9 to be controlled, as a result of which safety is further improved and energy consumption can be kept to a minimum.
The cooled food is stored in a refrigerator or refrigerator, which guarantees a temperature range of 0 to 2 ° C. An alarm is triggered if the temperature range is exceeded. In addition, the temperature curve is continuously recorded by a so-called "loger" and checked weekly.