DE102009042305A1

DE102009042305A1 - Garvorrichtung und Verfahren zum Garen von Lebensmitteln

Info

Publication number: DE102009042305A1
Application number: DE102009042305A
Authority: DE
Inventors: Frank Domnick
Original assignee: Individual
Current assignee: Komet Maschinenfabrik 73207 Plochingen De GmbH; Komet Maschinenfabrik De GmbH
Priority date: 2009-09-19
Filing date: 2009-09-19
Publication date: 2011-03-24

Abstract

Eine Garvorrichtung zum Garen von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch, besitzt einen Behälter, in dem ein Wasserbad gebildet ist, das mittels einer Heizvorrichtung auf eine vorbestimmte Temperatur bringbar ist, einen Kunststoff-Beutel zur Aufnahme eines Lebensmittelstücks, ein Thermometer zur Messung der Innentemperatur des Lebensmittelstücks und eine Anzeige zum Anzeigen der gemessenen Innentemperatur des Lebensmittelstücks. Das Thermometer ist dabei drahtlos mit der Anzeige verbunden. Vor der Garung wird das Thermometer zusammen mit dem Fleischstück in den Kunststoff-Beutel eingebracht und in diesem vollständig eingeschlossen.

Description

Die Erfindung betrifft eine Garvorrichtung zum Garen von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch, mit einem Behälter, in dem ein Wasserbad gebildet ist, das mittels einer Heizvorrichtung auf eine vorbestimmte Temperatur bringbar ist, einem Kunststoff-Beutel zur Aufnahme eines Lebensmittelstücks, einem Thermometer zur Messung der Innentemperatur des Lebensmittelstücks und einer Anzeige zum Anzeigen der gemessenen Innentemperatur des Lebensmittelstücks.
Darüber hinaus betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Garen von Lebensmitteln, beispielsweise Fleisch, wobei ein Lebensmittelstück in einen Kunststoff-Beutel eingelegt und dieser dann luft- und flüssigkeitsdicht verschlossen wird und wobei das Fleischstück zusammen mit dem Kunststoff-Beutel in ein Wasserbad eingelegt und dort für eine vorbestimmte Zeit bei vorbestimmter Temperatur gegart wird, wobei die Innentemperatur im Inneren des Lebensmittelstücks während der Garung mittels eines Thermometers überwacht wird.
Im Folgenden wird beispielhaft von der Garung eines Fleischstücks ausgegangen, jedoch sind die Garvorrichtung und auch das Verfahren in gleicher Weise auch auf andere Lebensmittel anwendbar, was mit der vorliegenden Anmeldung ausdrücklich mit umfasst sein soll.
Die Garung eines Fleischstücks erfolgt durch die Einwirkung von Wärme, wodurch sich die funktionellen Eigenschaften der wesentlichen Bestandteile des Fleischstücks, insbesondere der Lipide, der Kohlenhydrate und der Proteine, verändern. Die Garung eines Fleischstücks in einem herkömmlichen Backofen erfordert eine relativ große Menge an Energie, da das Fleischstück von Luft umgeben ist und die Luft ein sehr schlechter Wärmeleiter ist. Die Garung erfolgt dabei ausschließlich durch Strahlungswärme.
Wasser hingegen ist ein sehr guter Wärmeleiter und bei der Garung eines Fleischstücks in Wasser lässt sich eine gleichmäßige Verteilung der Wärme erreichen und die Temperatur sehr genau steuern. Beim Garen in einem Wasserbad besteht jedoch das Problem, dass das Fleischstück ein Großteil seiner Geschmacks- und Aromastoffe verliert. Es ist deshalb bekannt, das Fleischstück in einem Kunststoff-Beutel luft- und flüssigkeitsdicht einzuschließen und somit im Wasserbad vor einem unmittelbaren Kontakt mit dem Wasser zu bewahren. Um die Bildung von isolierenden Luftblasen innerhalb des Kunststoff-Beutels zu verhindern, kann die Luft vor dem Verschließen des Kunststoff-Beutels aus diesem abgesaugt werden. Dieses Verfahren ist als ”Garen im Vakuum” bzw. als ”Sous-Vide-Verfahren” bekannt.
Um zu vermeiden, dass insbesondere die Proteine des Fleischsstücks durch die Einwirkung der Wärme ihre Eigenschaften verändern oder verlieren, ist es bekannt, die Temperatur des Wasserbads exakt auf einem vorbestimmten Wert beispielsweise im Bereich von 55°C bis 65°C zu halten. Zusätzlich wird ein Thermometer mit einem spießartigen Temperaturfühler durch eine Dichtmanschette hindurch von außen durch die Wandung des Kunststoff-Beutels in das Innere des Fleischstücks gesteckt, so dass die Innentemperatur des Fleischstücks gemessen und angezeigt werden kann. Die Dichtmanschette verhindert dabei, dass das Wasser in den Innenraum des Kunststoff-Beutels eintritt und mit dem Fleischstück in Kontakt kommt. Wenn die Kern- bzw. Innentemperatur des Fleischstücks einen vorbestimmten Wert erreicht hat, ist der Garvorgang abgeschlossen und der Benutzer nimmt den Kunststoffbeutel mit dem Fleischstück aus dem Wasserbad heraus und entfernt den Kunststoff-Beutel, so dass das Fleischstück zum Verzehr fertig ist. Gegebenenfalls kann das Fleischstück aus optischen Gründen in einer Pfanne außenseitig kurz angebräunt werden.
Eine wirksame Abdichtung zwischen dem spießartigen Temperaturfühler des Thermometers und dem Kunststoff-Beutel bedingt, dass die Dichtungsmanschette genau platziert und korrekt eingesetzt wird. In einer Küche eines Restaurants, in dem diese Arbeit unter großem Zeitdruck und in hektischer Atmosphäre erfolgen muss, kann es leicht passieren, dass die Dichtungsmanschette nicht korrekt sitzt, so dass das Wasser im Laufe der Zeit in den Kunststoff-Beutel eindringen kann, wodurch das Fleischstück seine Geschmacks- und Aromastoffe verliert.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Garvorrichtung der genannten Art zu schaffen, bei der die Innentemperatur des Fleischstücks überwacht werden kann und bei der gleichzeitig verhindert ist, dass Wasser in den Kunststoff-Beutel eindringt. Darüber hinaus soll ein Verfahren zum Garen geschaffen werden, mit dem in einfacher Weise sichergestellt ist, dass die Innentemperatur des Fleischstücks überwacht werden kann, ohne dass die Gefahr besteht, dass Wasser in den Kunststoff-Beutel eindringt.
Hinsichtlich der Garvorrichtung wird die oben genannte Aufgabe dadurch gelöst, dass das Thermometer drahtlos mit der Anzeige in Verbindung steht. Auf diese Weise ist vermieden, dass ein Anschluss oder eine Anschlussleitung des Thermometers die Wandung des Kunststoff-Beutels durchdringen muss.
Das Verfahren zum Garen eines Fleischstücks zeichnet sich erfindungsgemäß dadurch aus, dass das Thermometer zusammen mit dem Fleischstück in den Kunststoff-Beutel eingebracht und anschließend in diesem vollständig eingeschlossen wird. Somit bleibt der Kunststoff-Beutel unbeschädigt und kapselt das Fleischstück und das Thermometer vollständig von dem umgebenden Wasser ab. Die Übertragung der Daten bezüglich der gemessenen Innentemperatur des Fleischstückes werden drahtlos an eine außenstehende Anzeige übermittelt und dort in üblicher Weise angezeigt.
In bevorzugter Ausgestaltung der Erfindung kann vorgesehen sein, dass das Thermometer einen Sender aufweist, der ein Funk-Signal bezüglich der gemessenen Innentemperatur des Fleischstückes abgibt, und dass ein Empfänger vorgesehen ist, der das Funk-Signal empfängt und ein entsprechendes Anzeigesignal an die Anzeige abgibt.
Vorzugsweise wird das Thermometer zunächst in das Fleischsstück so eingesteckt, dass es die Innentemperatur des Fleischstückes erfassen kann. Anschließend wird das Thermometer zusammen mit dem Fleischstück vollständig innerhalb des Kunststoff-Beutels angeordnet, woraufhin dieser vorzugsweise durch Schweißen luft- und flüssigkeitsdicht verschlossen wird. Gegebenenfalls kann vor dem Verschweißen eine Absaugung der in dem Kunstoff-Beutel befindlichen Luft erfolgen.
Wenn die Kern- bzw. Innentemperatur des Fleischstückes einen vorbestimmten Wert erreicht, ist die Garung abgeschlossen und der Kunststoffbeutel mit dem Fleischstück muss aus dem Wasserbad herausgenommen werden. Um dem Benutzer das Erreichen der gewünschten Innentemperatur des Fleischstücks anzuzeigen, kann der Anzeige eine Indikatorvorrichtung zugeordnet sein, die bei Erreichen der vorbestimmten Innentemperatur des Fleischsstücks ein optisches und/oder akustisches Warnsignal abgibt.
Zusätzlich oder alternativ dazu kann eine entsprechende Indikatorvorrichtung auch direkt am Thermometer vorgesehen sein. Dies hat den Vorteil, dass der Benutzer bei gleichzeitiger Garung einer großen Anzahl von Fleischsstücken, die jeweils in einen eigenen Kunststoff-Beutel eingeschlossen sind, in einem einzigen Wasserbad bei Blick auf das Wasserbad sofort erkennen kann, welches Fleischstück bzw. welchen Kunststoff-Beutel er aus dem Wasserbad herausnehmen muss, da die Garung abgeschlossen ist. Zu diesem Zweck hat es sich bewährt, wenn am Thermometer bei Erreichen der vorbestimmten Innentemperatur des Fleischstücks ein Farbumschlag erfolgt oder eine Leuchtdiode in einer vorbestimmten Farbe aufleuchtet.
Dabei ist es sinnvoll, dass der Kunststoffbeutel zumindest abschnittsweise und insbesondere vollständig transparent ausgebildet ist, so dass der Benutzer sowohl das Fleischstück als auch das Thermometer in einfacher Weise betrachten kann, wenn diese Teile im Wasserbad liegen.
Weitere Einzelheiten und Merkmale der Erfindung sind aus der folgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Zeichnung ersichtlich. Es zeigen:
1 eine schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Garvorrichtung und
2 eine perspektivische Darstellung eines Fleischstücks und eines Thermometers in einem Kunststoff-Beutel.
Eine in 1 dargestellte Garvorrichtung 10 zum Garen von Lebensmitteln und insbesondere von Fleisch weist einen Behälter 11 auf, in dem ein Wasserbad 12 gebildet ist. Das Wasserbad 12 kann mittels einer nicht näher dargestellten Heizvorrichtung 13 auf eine vorbestimmte Temperatur erwärmt werden, wobei die Temperatur des Wassers in üblicher Weise mittels einer Steuervorrichtung 14 mit hoher Genauigkeit auf der vorbestimmten Temperatur gehalten werden kann.
2 zeigt ein zu garendes Fleischstück F, auf dem ein Thermometer 17 zur Messung der Kern- bzw. Innentemperatur des Fleischsstücks F angebracht ist. Das Fleischstück F ist zusammen mit dem Thermometer 17 in einem Kunststoffbeutel 16 angeordnet, aus dem die Luft abgesaugt ist, woraufhin der Kunststoffbeutel 16 durch Schweißen luft- und flüssigkeitsdicht verschlossen wird. Das Fleischstück F und das Thermometer 17 sind somit durch den Kunststoffbeutel 16 vollständig von der Umgebung abgeschlossen.
Das Thermometer 17 besitzt einen Sender 19, der ein Funk-Signal abgibt, was in 2 durch den Pfeil S angedeutet ist. Darüber hinaus besitzt das Thermometer 17 eine Indikatorvorrichtung 18, die bei Erreichen einer vorbestimmten Innentemperatur des Fleischstücks F ein optisches und/oder akustisches Signal abgibt.
Wenn der Kunststoffbeutel 16 mit dem darin eingeschlossenen Fleischstück F und dem daran angebrachten Thermometer 17 in das erwärmte Wasserbad 12 eingelegt wird, beginnt die Garung des Fleischstückes F. Während der Garung wird die Innentemperatur des Fleischstücks F durch das Thermometer 17 ständig überwacht. Das Funk-Signal S des Thermometers 17 wird von einem Empfänger 20 der Steuervorrichtung 14 empfangen, woraufhin die aktuell gemessene Innentemperatur des Fleischstücks F an einer Anzeige 15 angezeigt wird. Auf diese Weise hat der Benutzer die Möglichkeit, während der Garung jederzeit an der Anzeige 15 abzulesen, welche Innentemperatur das Fleischsstück F bereits aufweist.
Wenn die gewünschte Innentemperatur des Fleischstücks F erreicht ist, gibt das Thermometer 17 an der Indikatorvorrichtung 18 ein entsprechendes Signal ab. Eine gleichartige Indikatorvorrichtung kann auch an oder nahe der Anzeige 15 vorgesehen sein.

Claims

Garvorrichtung zum Garen von Lebensmitteln, mit einem Behälter (11), in dem ein Wasserbad (12) gebildet ist, das mittels einer Heizvorrichtung (13) auf eine vorbestimmte Temperatur bringbar ist, einem Kunststoff-Beutel (16) zur Aufnahme eines Lebensmittelstücks (F), einem Thermometer (17) zur Messung der Innentemperatur des Lebensmittelstücks (F) und einer Anzeige (15) zum Anzeigen der gemessenen Innentemperatur des Lebensmittelstücks (F), dadurch gekennzeichnet, dass das Thermometer (17) drahtlos mit der Anzeige (15) in Verbindung steht.
Garvorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Thermometer (17) einen Sender (19) aufweist, der ein Funk-Signal bezüglich der gemessenen Innentemperatur abgibt, und dass ein Empfänger (20) vorgesehen ist, der das Funk-Signal empfängt und ein entsprechendes Anzeigesignal an die Anzeige (15) abgibt.
Garvorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Thermometer (17) zusammen mit dem Lebensmittelstück (F) vollständig innerhalb des Kunststoff-Beutels (16) angeordnet ist.
Garvorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Thermometer (17) und/oder die Anzeige (15) eine Indikatorvorrichtung (18) aufweist, die bei Erreichen einer vorbestimmten Innentemperatur des Lebensmittelstücks (F) ein optisches und/oder akustisches Warnsignal abgibt.
Verfahren zum Garen von Lebensmitteln, wobei ein Lebensmittelstück (F) in einen Kunststoff-Beutel (16) eingelegt und dieser dann luft- und flüssigkeitsdicht verschlossen wird und wobei das Lebensmittelstück (F) zusammen mit dem Kunststoff-Beutel (16) in ein Wasserbad (12) eingelegt und dort für eine vorbestimmte Zeit bei vorbestimmter Temperatur gegart wird, wobei die Innentemperatur im Inneren des Lebensmittelstücks (F) während der Garung mittels eines Thermometers (17) überwacht wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Thermometer (17) mit dem Lebensmittelstück (F) in den Kunststoff-Beutel (16) eingelegt und in diesen vollständig eingeschlossen wird.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Kunststoff-Beutel (16) nach dem Einbringen des Lebensmittelstücks (F) und des Thermometers (17) durch Schweißen verschlossen wird.