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Die Erfindung betrifft eine Garvorrichtung zum Garen von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch, mit einem Behälter, in dem ein Wasserbad gebildet ist, das mittels einer Heizvorrichtung auf eine vorbestimmte Temperatur bringbar ist, einem Kunststoff-Beutel zur Aufnahme eines Lebensmittelstücks und einem Thermometer zur Messung der Innentemperatur des Lebensmittelstücks.
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Darüber hinaus betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Garen von Lebensmitteln, beispielsweise Fleisch, wobei ein Lebensmittelstück in einen Kunststoff-Beutel eingelegt und dieser dann luft- und flüssigkeitsdicht verschlossen wird und wobei das Lebensmittelstück zusammen mit dem Kunststoff-Beutel in ein Wasserbad eingelegt und dort für eine vorbestimmte Zeit bei vorbestimmter Temperatur gegart wird, wobei die Innentemperatur im Inneren des Lebensmittelstücks während der Garung mittels eines Thermometers überwacht wird.
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Im Folgenden wird beispielhaft von der Garung eines Fleischstückes ausgegangen, jedoch sind die Garvorrichtung und das Verfahren in gleicher Weise auch auf andere Lebensmittel anwendbar, was mit der vorliegenden Anmeldung ausdrücklich mit umfasst sein soll.
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Die Garung eines Fleischstücks erfolgt durch die Einwirkung von Wärme, wodurch sich die funktionellen Eigenschaften der wesentlichen Bestandteile des Fleischstücks, insbesondere der Lipide, der Kohlenhydrate und der Proteine, verändern. Die Garung eines Fleischstücks in einem herkömmlichen Backofen erfordert eine relativ große Menge an Energie, da das Fleischstück von Luft umgeben ist und die Luft ein sehr schlechter Wärmeleiter ist. Die Garung erfolgt dabei ausschließlich durch Strahlungswärme.
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Wasser hingegen ist ein sehr guter Wärmeleiter und bei der Garung eines Fleischstücks in Wasser lässt sich eine gleichmäßige Verteilung der Wärme erreichen und die Temperatur sehr genau steuern. Beim Garen in einem Wasserbad besteht jedoch das Problem, dass das Fleischstück ein Großteil seiner Geschmacks- und Aromastoffe verliert. Es ist deshalb bekannt, das Fleischstück in einem Kunststoff-Beutel luft- und flüssigkeitsdicht einzuschließen und somit im Wasserbad vor einem unmittelbaren Kontakt mit dem Wasser zu bewahren. Um die Bildung von isolierenden Luftblasen innerhalb des Kunststoff-Beutels zu verhindern, kann die Luft vor dem Verschließen des Kunststoff-Beutels aus diesem abgesaugt werden. Dieses Verfahren ist als ”Garen im Vakuum” bzw. als ”Sous-Vide-Verfahren” bekannt.
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Um zu vermeiden, dass insbesondere die Proteine des Fleischsstücks durch die Einwirkung der Wärme ihre Eigenschaften verändern oder verlieren, ist es bekannt, die Temperatur des Wasserbads exakt auf einem vorbestimmten Wert beispielsweise im Bereich von 55°C bis 65°C zu halten. Mittels eines Thermometers, dass in das Fleischstück gesteckt wird, wird die Innentemperatur des Fleischstücks gemessen und angezeigt bzw. von dem Benutzer überwacht. Wenn die Kern- bzw. Innentemperatur des Fleischstücks einen vorbestimmten Wert erreicht hat, ist der Garvorgang abgeschlossen und der Benutzer nimmt den Kunststoff-Beutel mit dem Fleischstück üblicherweise mittels einer Schöpfkelle aus dem Wasserbad heraus und entfernt den Kunststoff-Beutel, so dass das Fleischstück zum Verzehr fertig ist. Gegebenenfalls kann das Fleischsstück aus optischen Gründen in einer Pfanne außenseitig kurz angebräunt werden.
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Um den richtigen Garungspunkt des Fleischstücks zu erfassen, muss der Benutzer die Anzeige des Thermometer ständig im Auge haben. In einer Küche eines Restaurants, in dem diese Arbeit unter großem Zeitdruck und in hektischer Atmosphäre erfolgen muss, kann es leicht passieren, dass der Benutzer den richtigen Augenblick zur Entnahme des Fleischstücks aus dem Wasserbad verpasst, wodurch das Fleischsstück übermäßig gegart wird und somit an Qualität verliert.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Garvorrichtung der genannten Art zu schaffen, bei der ein unerwünschtes übermäßiges Garen des Fleischstücks zuverlässig vermieden ist. Darüber hinaus soll ein Verfahren zum Garen geschaffen werden, mit dem in einfacher Weise sichergestellt ist, dass das Fleischstück nicht übermäßig gegart wird.
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Hinsichtlich der Garvorrichtung wird die oben genannte Aufgabe durch eine Steuervorrichtung, der ein Signal bezüglich der gemessenen Innentemperatur des Fleischstückes zuführbar ist, und durch eine Entnahmevorrichtung gelöst, mittels der das Fleischsstück aus dem Wasserbad heraushebbar ist, wobei die Steuervorrichtung die Entnahmevorrichtung in Abhängigkeit von der gemessenen Innentemperatur des Fleischstücks steuert.
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Das Thermometer misst während der Garung ständig die Kern- bzw. Innentemperatur des Fleischstückes und gibt die entsprechenden Daten in Signalform an die Steuervorrichtung. Dort wird überprüft, ob die Innentemperatur des Fleischstückes bereits einen vorgegebenen Soll-Wert erreicht ist. Wenn dies der Fall ist, aktiviert die Steuervorrichtung die Entnahmevorrichtung, die das Fleischstück aus dem Wasserbad heraushebt. Somit ist zuverlässig sichergestellt, dass das Fleischstück genau bei der gewünschten Innentemperatur dem Wasserbad entnommen wird und somit den optimalen Garungsgrad erhält.
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In bevorzugter Ausgestaltung der Erfindung ist vorgesehen, dass die Entnahmevorrichtung eine Hubplatte aufweist, die längs einer Führung im Wasserbad höhenverstellbar ist. Dabei liegt das im Kunststoff-Beutel eingeschlossene Fleischstück vorzugsweise auf der Hubplatte, die im wesentlichen horizontal ausgerichtet sein kann und somit eine obere Auflagefläche für das Fleischstück bildet. Bei Aktivierung der Entnahmevorrichtung durch die Steuervorrichtung wird die Hubplatte vorzugsweise motorisch angehoben, bis sie oberhalb der Oberfläche des Wasserbades angeordnet und somit vollständig aus diesem entnommen ist. Um zu verhindern, dass das Fleischstück beim Anheben seitlich von der Hubplatte herunterrutscht, kann diese als nach oben offene Kiste oder als Gitterkorb ausgebildet sein, so dass zuverlässig vermieden ist, dass eine größere Menge des warmen Wassers mit dem Fleischstück aus dem Wasserbad entnommen wird.
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Das aus dem Wasserbad entnommene Fleischstück kann an der atmosphärischen Umgebung abkühlen. Vorzugsweise sollte jedoch der erreichte Garzustand dadurch bewahrt werden, dass das Fleischstück in einer Kühleinheit in relativ kurzer Zeit auf die Umgebungstemperatur oder auf eine Temperatur unterhalb von dieser gekühlt wird. Bei der Kühleinheit kann es sich entweder um einen bekannten Kühlschrank oder vorzugsweise um ein Kaltwasserbad und insbesondere um ein Eiswasserbad handeln.
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Um sicherzustellen, dass das Fleischstück nach der Beendigung des Garvorgangs und der Entnahme aus dem Wasserbad relativ schnell der Kühleinheit zugeführt wird, ist in bevorzugter Ausgestaltung der Erfindung vorgesehen, dass der Entnahmevorrichtung eine Fördervorrichtung zugeordnet ist, mittels der das aus dem Wasserbad entnommene Fleischstück der Kühleinheit zugeführt werden kann, ohne dass der Benutzer eingreifen muss.
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Eine konstruktiv besonders einfache Ausgestaltung der Fördervorrichtung ist gegeben, wenn diese von einer Rutsche gebildet ist. Dabei kann in Weiterbildung der Erfindung vorgesehen sein, dass die Hubplatte, die während der Entnahme des Fleischstückes aus dem Wasserbad im wesentlichen horizontal ausgerichtet ist, insbesondere mittels eines motorischen Antriebs geneigt werden kann, so dass sie in ihrer geneigten Ausrichtung die Rutsche bildet und das auf der Hubplatte befindliche Fleischstück von der geneigten Hubplatte herunterrutscht und entweder direkt in die Kühleinheit bzw. das Kaltwasserbad fällt oder mittelbar dieser zugeführt wird.
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Das Verfahren zum Garen eines Fleischstücks zeichnet sich erfindungsgemäß dadurch aus, dass das Thermometer bei Erreichen einer vorbestimmten Innentemperatur im Inneren des Fleischstücks ein Signal an eine Steuervorrichtung abgibt und dass die Steuervorrichtung in Abhängigkeit von dem Signal eine Entnahmevorrichtung aktiviert, mit der das Fleischstück aus dem Wasserbad entnommen wird. Dabei ist vorzugsweise in oben dargestellter Weise vorgesehen, dass das Fleischstück unmittelbar nach der Entnahme aus dem Wasserbad selbsttätig, d. h. ohne Eingriff des Benutzers, einer Kühleinheit und insbesondere einem Kaltwasserbad zugeführt wird, um ein Nachgaren des Fleischstücks zuverlässig auszuschließen.
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Weitere Einzelheiten und Merkmale der Erfindung sind aus der folgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die Zeichnung ersichtlich. Es zeigen:
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1 eine schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Garvorrichtung,
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2 die Garvorrichtung gemäß 1 bei angehobenem Fleischstück und
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3 die Garvorrichtung gemäß 2 während der Zuführung des Fleischstücks zu einer Kühleinheit.
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Eine in 1 dargestellte Garvorrichtung 10 zum Garen von Lebensmitteln und insbesondere von Fleisch weist einen Behälter 11 auf, in dem ein Wasserbad 12 enthalten ist. Das Wasserbad 12 kann mittels einer nicht näher dargestellten Heizvorrichtung 13 auf eine vorbestimmte Temperatur erwärmt werden, wobei die Temperatur des Wassers in üblicher Weise mittels einer Steuervorrichtung 15 mit hoher Genauigkeit auf der vorbestimmten Temperatur gehalten werden kann. Ein zu garendes Fleischstück F, auf dem ein Thermometer 17 zur Messung der Kern- bzw. Innentemperatur des Fleischstücks angebracht ist, ist zusammen mit dem Thermometer 17 in einem Kunststoff-Beutel 16 angeordnet, aus dem die Luft abgesaugt ist und der luft- und flüssigkeitsdicht verschlossen ist. Das Fleischstück F und das Thermometer 17 sind somit durch den Kunststoff-Beutel 16 vollständig von der Umgebung abgeschlossen. Das Thermometer 17 überträgt die Daten bezüglich der gemessenen Kern- oder Innentemperatur des Fleischstückes F in nicht näher dargestellter Weise, beispielsweise per Funksignal, an die Steuervorrichtung 15.
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In dem Behälter 11 ist eine im wesentlichen parallel zum Boden des Behälters 11 verlaufende und horizontal ausgerichtete Hubplatte 19 angeordnet, auf deren Oberseite eine Auflagefläche 19a gebildet ist, auf die der Kunststoff-Beutel 16 mit dem Fleischstück F und dem Thermometer 17 aufgelagert ist. Die Hubplatte 19 kann mittels eines Motors 21 entlang von vertikalen Führungen 18, die in dem Behälter 11 angeordnet sind, innerhalb des Behälters 11 angehoben und abgesenkt werden. Der Motor 21 steht mit der Steuervorrichtung 15 in Verbindung und kann durch diese angesteuert werden.
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Neben dem Behälter 11 ist eine Kühleinheit 20 in Form eines Kaltwasserbades oder eines Eiswasserbades angeordnet.
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Wenn der Kunststoff-Beutel 16 mit dem darin eingeschlossenen Fleischstück 11 und dem darin angebrachten Thermometer 17 in das erwärmte Wasserbad 12 eingelegt wird, beginnt die Garung des Fleischstückes F. Während der Garung wird die Innentemperatur des Fleischstückes F durch das Thermometer 17 ständig gemessen und es werden entsprechende Signale an die Steuervorrichtung 15 gegeben, die überprüft, ob eine vorgegebene, gewünschte Innentemperatur des Fleischstückes F bereits erreicht ist. Wenn dies der Fall ist, aktiviert die Steuervorrichtung 15 den Motor 21, woraufhin die Hubplatte 19 mit dem darauf befindlichen Fleischstück F innerhalb des Behälters 11 soweit angehoben wird, bis das Fleischstück F vollständig oberhalb des Wasserbades 12 angeordnet ist (s. 2). Anschließend wird die Hubplatte 19 schräg gestellt, so dass auf das Fleischstück F, das immer noch in dem Kunststoff-Beutel 16 eingeschlossen ist, eine Abtriebskraft H wirkt (s. 3), wodurch das Fleischstück F auf der Oberfläche der schräg gestellten Hubplatte 19 in Richtung der Kühleinheit 20 rutscht und in das dort gebildete Kaltwasserbad eintaucht. Dadurch wird das Fleischstück F schnell auf eine Temperatur unterhalb der Umgebungstemperatur heruntergekühlt und der Garvorgang gestoppt.
