CH475722A - Verfahren zur Herstellung von bind- und bratfähigen Fleischschnitzeln - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von bind- und bratfähigen FleischschnitzelnInfo
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- CH475722A CH475722A CH948065A CH948065A CH475722A CH 475722 A CH475722 A CH 475722A CH 948065 A CH948065 A CH 948065A CH 948065 A CH948065 A CH 948065A CH 475722 A CH475722 A CH 475722A
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
Description
Verfahren zur Herstellung von bind- und bratfähigen Fleischschnitzeln 1 Es ist bekannt, dass das fleischverarbeitende Ge werbe sowie Fleischverkäufer und Köche das Bestre ben haben, das Fleisch möglichst zart an die Kunden abzugeben. Von der Zubereitung von bratfähigem Fleisch aus ganz frisch geschlachteten Tieren wird abgesehen, da frisches Fleisch fest ist und durch sofortige Zubereitung noch derber wird. Nach Abklingen der Totenstarre bil det sich im Fleisch die Milchsäure, die das Bindegewebe zwischen den Muskelbündeln zum Quellen bringt und auflockert, so dass solches Fleisch mürber und weicher wird. Um das Fleisch nach der Totenstarre möglichst zart zu bekommen, wird dasselbe geklopft, mit Stechmaschi- nen bearbeitet. Neuerdings hat man das Fleisch auch proteolytischen Fermenten ausgesetzt, um die gewünschte Zartheit zu erhalten. Entrecötes, Beafsteaks, Bratenfleisch usw. benötigen zudem eine bestimmte Lagerdauer, wofür zusätzlicher Kühlraum in Anspruch genommen werden muss, was als Nachteil empfunden wird in dem Sinne, dass sol ches Fleisch nicht unmittelbar an den Verbraucher ab gegeben werden kann. Um a11 die erwähnten Nachteile und Unzulänglich keiten zu überwinden, ist man dazu übergegangen, ge lagertes Fleisch zu hacken und mit Bindemitteln ver mengt in besonderen Pressen zu runden und vierecki gen Formen zu verformen, die dann als sogenannte Hamburgersteaks, Andre-Schnitzel usw. bratfertig ver kauft werden. Gelagertes Fleisch kann ohne zusätzliche Bindemittel zu einem Brät verarbeitet werden, wobei das Fleisch durch spezielles Aufschliessen der Gewebemasse eine Feinheit erreicht, wie dies beim Brät bekannt ist. Diese Feinheit ist aber im vorliegenden Falle unerwünscht, denn es soll erreicht werden, dass das sogenannte Biss gefühl grobfaseriger ist als beim Brät. Fernerhin soll erreicht werden, dass durch das vorliegende Verfahren ein Bissgefühl entsteht, das demjenigen beim Natur schnitzel am nächsten kommt. 2 Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von verkaufsfertigen, zarten, bind- und bratfähigen Fleischschnitzeln, dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch aller Art in schlachtwarmem Zustande kurz geblitzt und ohne Beigabe von Bindemittel zu einer homogenen Masse verarbeitet wird, der die üblichen Ge würze und Salze zugesetzt werden und wobei die Masse in Brotleibform gekühlt, in Tranchen geschnitten und daraufhin in bekannter Art und Weise paniert oder un- paniert abgegeben wird. Interessanterweise hat es sich gezeigt, dass das Biss gefühl, das dem Naturschnitzel zu eigen ist, nur dann erreicht werden kann, wenn durch eine kurze Auf schlusszeit schlachtwarmes Fleisch verarbeitet wird. Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von bind- und bratfähigen Fleischschnitzeln, dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch in schlachtwar mem Zustande zerkleinert und ohne Beigabe von Binde mitteln zu einer homogenen Masse verarbeitet wird, der Fleischgewürze und Salze zugesetzt werden, und die Masse in Brotlaibform gekühlt, in Tranchen geschnitten wird. Es hat sich fernerhin gezeigt, dass eine zarte, ver kaufsfertige, bind- und bratfähige Fleischschnitzelmasse dann erhalten werden kann, wenn das Fleisch schlacht warm zerkleinert und zu einer homogenen Masse ver arbeitet wird. Der Vorteil des vorliegenden Verfahrens ist darin zu erblicken, dass das Fleisch keine zusätzliche Lagerzeit mehr benötigt, und dass es mit den in jeder Metzgerei aufgestellten Zerkleinerungsmaschinen zu einer bindi gen, bratfertigen Masse verarbeitet werden kann, die auch das gewünschte Bissgefühl eines Naturschnitzels ergibt. Ein weiterer Vorteil des vorliegenden Verfahrens besteht darin, dass nicht die klassischen, begehrten Spe zialstücke des Tieres Verwendung finden müssen, son dern, dass ausschliesslich Fleischstücke verwendet werden können, die sonst nur für die Wurstfabrikation geeignet sind und die keine geeigneten Tranchen ermöglichten. Volkswirtschaftlich gesehen wirkt sich das vorlie gende Verfahren dahingehend aus, dass nur noch in geringerem Masse Spezialstücke importiert werden müs sen und dass dieselben den Lebensindex nicht zu hoch belasten. Die Kosten eines nach vorliegendem Verfah ren hergestellten Schnitzels betragen ungefähr die Hälfte des Preises eines Naturschnitzels. Ein weiterer Vorteil des vorliegenden Verfahrens besteht noch darin, dass die Aufschlusszeit sehr kurz ist im Gegensatz zu der bis anhin viel längeren Aufschluss zeit des Fleisches, und dass Fleisch, das in schlachtwar mem Zustand verarbeitet wird, genügend Eiweiss in einer Form enthält, wodurch eine notwendige Bindungs kraft gewährleistet wird, ohne dass zusätzliche Bindstoffe zugegeben werden müssen. Es hat sich weiterhin ergeben, dass das Verarbeiten von schlachtwarmem Fleisch innerhalb einer Minute zu einer bindfähigen Schnitzelmasse verarbeitet werden kann, während beim gelagerten Fleisch die Arbeitszeit zur Erhaltung der gewünschten bindfähigen Fleischmasse weit länger ist. <I>Ausführungsbeispiel</I> Fleisch aller Art wird in schlachtwarmem Zustande zerkleinert und zu einer homogenen Masse verarbeitet. Dieser Masse werden Gewürze, warme Bouillon und Salz beigegeben, daraufhin in Brotlaibform, z. B. in Plastikhüllen, gekühlt, in Tranchen geschnitten und mit Ei und Paniermehl paniert, zum Verkaufe gebracht.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH Verfahren zur Herstellung von bind- und bratfähi gen Fleischschnitzeln, dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch in schlachtwarmem Zustande zerkleinert und ohne Beigabe von Bindemitteln zu einer homogenen Masse verarbeitet wird, der Fleischgewürze und Salze zugesetzt werden, und die Masse in Brotlaibform ge kühlt, in Tranchen geschnitten wird.UNTERANSPRUCH Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn- zeichnet, -dass der Fleischschnitzelmasse gelagertes Fleisch in einer 50 GewA nicht übersteigenden Menge zugesetzt wird.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH948065A CH475722A (de) | 1965-07-06 | 1965-07-06 | Verfahren zur Herstellung von bind- und bratfähigen Fleischschnitzeln |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH948065A CH475722A (de) | 1965-07-06 | 1965-07-06 | Verfahren zur Herstellung von bind- und bratfähigen Fleischschnitzeln |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CH475722A true CH475722A (de) | 1969-07-31 |
Family
ID=4352438
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CH948065A CH475722A (de) | 1965-07-06 | 1965-07-06 | Verfahren zur Herstellung von bind- und bratfähigen Fleischschnitzeln |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CH (1) | CH475722A (de) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3229569A1 (de) * | 1982-08-07 | 1984-08-30 | Robert 6251 Runkel Ax | Verfahren zur herstellung tiefgefrorener braetsteaks |
FR2600499A1 (fr) * | 1986-06-30 | 1987-12-31 | Archaimbault Pierre | Procede de traitement des foies d'animaux pour l'obtention de portions normalisees, fraiches, surgelees ou cuites |
-
1965
- 1965-07-06 CH CH948065A patent/CH475722A/de not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3229569A1 (de) * | 1982-08-07 | 1984-08-30 | Robert 6251 Runkel Ax | Verfahren zur herstellung tiefgefrorener braetsteaks |
FR2600499A1 (fr) * | 1986-06-30 | 1987-12-31 | Archaimbault Pierre | Procede de traitement des foies d'animaux pour l'obtention de portions normalisees, fraiches, surgelees ou cuites |
EP0253695A1 (de) * | 1986-06-30 | 1988-01-20 | Pierre Archaimbault | Tierleber-Behandlungsverfahren zum Herstellen von frischen, gefrorenen oder gekochten Standardportionen |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PL | Patent ceased |