CH433943A - Perfectionnements aux procédés de préparation de jus de fruits - Google Patents

Description

Perfecfionnements aug procedes de preparation de jus de fruits

Ort sait que dans 1'industrie des jus .de fruits et plus particuliärement dans celle du jus de raisin, qui derive souvent de 1'industrie du vin; an cherohe dans Ja plupart des cas ä obtenir un jus clair dopt 1'aspect rappelle celui du vin; mais qui sofft depourvu d'alcool.

Pour obtenir ce type de jus, es techniques d'extrac= tion mises en eeuvre pour la production du vin sont 6ga lement valables. Le jus trouble sortant des presses est soumis tont d'abord ä un traitement enzymatique puis ä un. collage et ä un filtrage. Le jus de raisin csair ainsi obtenu est evidemment tont different, en ce qui concerne sa texture et son goüt, d'un jus de raisin prepare extem poran6ment.

De meine, un jus de tomate ou un jus d'o.range, qui serait traite par les enzymes puis filtre perdrait tonte son originalite.

11 semble bien que ce manque de saveur des jus de raisins clairs est la cause essentielle du developpement relativement lent de 1'industrie du jus de raisin dann les pays d'Europe occidentale.

Il est donc important, si Fon veut promouvoir 1e develo#ppement de cette industrie, de wettre ä sa disposi tion une technique d'elaboration de jus de raisin trouble qui perunette de conserver aux jus 1e Parfum faible mais delicat du fruit fras.

Le jus de raisin trouble ainsi obtenu pourrait 6ven tuellement, si los besoim commerciaux 1'exigeaient; etre ulterieurement clarifie.

Dans les methodes connues de preparation des jus de raisin Blairs, an procäde ä une extraction qui peut avoir lieu, sofft ä froid, sofft ä chaud.

Daus la methode d'extraction ä froid, la vendange egrappee ou non, est pressuree dans un appareil discon tinu ou continu (pressoir horizontal ä vis par exemple), puis 1e jus obtenu est centrifuge, flash-pasteurise et stocke, ou dans certains cas, stabilise par sulfitation.

Daus une telle methode, :1e temps qui s'ecoule entre

Pegrappage et la stäbilisation du jus de presse par flash-pasteurisation est au moins dune demi-heure ce deläi est suffisant pour que 1e jus s'oxyde dune maniäre importante, ce qui aboutit ä une denatüration notable de sa saveur, de son parfum, .de sa couleur et de sä texture (de jus oxyde ,decante habituellement tres rapidement). Dans la methode d'extraction ä chäud, apräs egrap= Page, 1a, vendange est envoyee Jans un rechauffeur qui la poste ä une temperature comprise entre 50 et 701 C.

Le jus, ayant ainsi macere Pendant un -temps com pris entre _plusieurs mmutes et plusieuns dizaines de minutes, est habituellement additionne d'enzymes de clä rification dort Faction est favorisee par 1e maintien ä une temperature superieure ä 500 C.

Le but du traitement .de maceration ä chaud est d'extraire 1e plus de Couleur et 1e plus de goüt possible en meine temps que de faciliter Pextraction ulterieure du jus. L'inconvenient de ce procede est que 1e sejour pro long6 ä une temperature superieure ä 5011C engendre träs .souvent un goüt de cuit- caracteristique et favorise Paotion des enzymes d'oxydation. Cet inconvenient peut n'etre pas gänant pour 1'elaboration des jus clairs Car la clarification ulterieure elimine une Part importante de tous les mauvais goüts. Par contre, il devient trän genant dans 1e cas de 1'elaboration de jus troubles.

Les deux .methodes connues, rappelees ci-dessus, sont relativement satisfaisantes pour la production de jus de raisin clairs, mais elles -ne permettent pas d'obtenir des jus de raisins treubles de bonne quälite. En effet, il est bien connu que 1e jus de raisin frai chement presse s'oxyde tres rapidement ä Pair, cette oxydation, portant en Brande Partie sur la pulpe, a pour consequence d'alterer üäs sensiblement la Couleur s'il s'agit d'un jus de raisin blanc, et, dans tous les cas; de provoquer une decantation tres importante du jus en

meine temps qu'une alteration- de son goüt et de son parfum.

0;r, dans les pressoirs habituellement utilisas -:(hori- zontaux ä chaines ou continus), 1a. vendange sajourne au moins une demi-heure pour que 1'extraction du jus sofft complete.

La titulaire a ninsi cherche ä pr6parer des jüs :trou bles par une methode ne comportant -pas les inconve nients de celles rappelees ci-dessus.

Elle a d'abord determine que pou= obtenir des jus de raisins @troubles stables, il fallait empecher les ph6nome nes d'oxydation d'avoir lieu dass los cinq minutes suivant 1'extraction.

Comme eile savait qu'un s6jour de la vendange ä une temperature sup6rieure ä 500C provoquait un mau vais goüt de ouit, eIlle a cherche ä savoir ,si 1'acceleration du phenomene de- chäuffage pouvait ou non faci'liter 1'extraction.

Elle a alors constate avec surprise que non seuse ment an pouvait faciliter ainsi 1'extraction, mais encore qu@on evitait les inconvenients mentionn6s c-.dessus.

La pr6sente Invention concerne donc un-proc6de de pr6paration de jus de fruits notamment de jus de :raisin, selon lequel an .soumet les fruits recoltas ä une tempara ture supadeure ä. 700C Pendant un temps de fordre dune minnte puls on- les refroidit brusquement -ä, une temperature inferieure ä 450C et an procede ensuite ä 1'extraction du jus. Une teile methode a pour effet d'inactiver les enzy mes du fruit, en particulier les oxydases et leg peroxy dases, en meine temps quelle favorise la diffusion, dans 1e jus, des Parfums et des Pigments confienus dann les cellules, saus pour autant provoquer la formation de goüt de cuit, ind6sirable.

Les avantages pratiques de cette m6thode sont les <B>suivants</B> - stabilisation du trouble, - suppression du brunissement des jus <B>de</B>-raisin blanc, ce qui est l'une des difficult6s majeures de 1'extrac tion habituelle de ce jus, - extraotion u1tarieure de la plus gründe Partie du jus par essorage simple saus pressurage, - facilta accrue pour pressurer 1e raisin 6gräppe par exemple Jans un appareil continu ä vis. 0n a donne ei-apres, ä titre d'illustration, un exem ple de mise en oeuvre. du proc6de conforme ä 1'invention. Sur 1e dessin annexe; an a represente un schama dune Installation qu'on .peut utiliser pour cette mise en aeuvre.

Le raisin arrivant ä 1'usine est tri6, lav6, puis egrappe en 1. Il est ensuite introduit au moyen dune pompe dans un echangeur tubulaixe 2 chauffe par de 1'enu an de la vapeur.

Cet echangeur tubulaire comprend schematiquement deux gaines en acier inoxydable, 1e fluide -chauffant cir culant entre les deux tubes concentriques; 1e moüt de raisin circulant .dans 1e tube central.

Le traitement ihermique auqucl est soümis 1e raisin est 1e suivant - mont6e en tempfature de 20 50 C ä :une temp6 rature comprise entre 70 et 1001) C en un temps infd rieur ä 30 sec;

- maintien ä la :iemperature <U>maxim</U>ale de chauffage pendant 5 sec ä 3-mn, mais de preference pendant moins de 60 sec, - refroidissement ä une temperature infarieure ä 400 C en un temps inferieur ä quelques minutes, de pr6f6 rence inferieur ä 30 sec.

A la sortie de cet echangeur :tubulaire 2, Se moüt de raism rendu tres fluide par 1'action de la chaleur, est dirig6 vers une essoreuse 3 qui s6pare du jus los peaux et pulpes grossieres. Le refus de cutte essoreuse, sofft environ 35 % du poids frais initial de raisin est envoye däns un appareil 4 de type classique, par exemple un pressoir continu ä vis, qui permet d'extraire une nouvelle quantite de jus vidange en 5, repr6sentant 10 % du poids frais initial.

Ce jus, plus riehe en Pigment s'il s'agit de c6page rouge; et en tot cas plus riehe en tanm, est alors r6in corpor6 ä volonte au jus d'essorage 6 pour ajuster 1e goüt et ia couleur du jus final aux normes desir6es.

Le jus ainsi obtenu est envoy6 ensuite dann un bac tampon 7-; puls, apräs Passage dann une centrifugeuse 8, Jans un autre bac tampon 9. <B>11</B> est ensuite pasteuris6 en 10 et stocke en 11 dann une cuve sous atmosphere sterile.

- Le -jus de -räisin -trouble ainsi obtenu est d6barrass6 de la totalite de ses levures et de la presque totalite de ses- bact6ries et mosissures. Ses enzymes ont par ailleurs 6t6 rapidement inactiv6es sans pour cela qu'il ait acquis un goüt de cuit. Il constitue un moüt de Premiere qua lit6 pour la vinificätion, car il se prete particulierement bien ä 1'utilisation de souches de levures selectionnees.

La vinification en rouge, gräce ä ce proc6de; se trouve ramenee ä une sulte d'operations identiques ä celles de la vinification en blane, puisque tout 1e corps, 1e bouquet et 1e Pigment contenus dans la peau du raisin ont 6t6 extraits Tors du traitement thermique.

En ce qui concerne la vinification en blanc, 1e fait quo les oxydases .du jus soient detruites permet d'eviter ou de raduire tres considerablement l'emploi des anti oxydants (anhydride :sulfureux ou acide ascorbique) habituallement necessaires pour aviter 1e brunissement.

Le procad6 decrit ci-dessus peut etre mis- en aauvre pour praparer des jus d'autres fruits que 1e raisin.

Le schema d'extraction de ces jus est identique ä celui du jus de raisin et il permet en particulier de r6duire considerablement, voire de supprimer la necessit6 d'un traitement enzymatique avant 1'extraction- du jus de cassis. -

Claims (1)

1. REVENDICATION Prockd6 de pr6paration de jus de fruits, notamment de- jus de raisLn, caracterise en ce qu'on soumet les fruits recoltes ä une temperature sup6rieure ä 700 C Pendant environ 1 minnte puis on.les refroidit brusquement ä une temperature inferieure ä 450 C et an procede ensuite ä 1'extraction du jus.