SU1726484A1 - Способ получени красного пищевого красител - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышленности дл  получени  красного пищевого красител . Сущность изобретени : экстрагирование осуществл ют в 4 стадии, на первой из которых используют 1 %-ный раствор лимонной кислоты или воду при соотношении свекла:экстрагент 1:0,9, на второй стадии экстрагирование провод т соком, полученным после первой стадии экстракции , на третьей - соком, полученным после второй стадии и на четвертой - соком, полученным после третьей стадии экстракции, при этом нагрев на второй - четвертой стади х осуществл ют со скоростью 1,0-1,5° С/мин, измельчение корнеплодов свеклы провод т нарезанием их на кубики размером 0,5-1 см. 2 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к способам получени  красного пищевого красител .

Известен способ приготовлени  жидкого красного пищевого красител  из свеклы дл  подкрашивани  кондитерских изделий, предусматривающий обработку корнеплодов свеклы после очистки от ботвы и корешков на машинах терочной поверхностью. Очищенные корнеплоды свеклы вторично промывают в барабанной моечной машине и подвергают дроблению. Дробленую массу прессуют на пакетных прессах, причем после каждого прессовани  производитс  тщательна  очистка и мойка дренажных решеток , провод тс  периодические промывки и выжимка сальфеток. Полученный сок пропускают через центрифугу или фильтр- пресс. В случае отсутстви  указанного оборудовани  сок процеживают через 2-3 сло 

марли дл  удалени  взвешенных частиц. Затем в сок добавл ют лимонную кислоту и сгущают с помощью сушильного агрегата до соде ржани  сухих веществ 45%. Сгущенный свекольный сок консервируют, добавл   в него сахар до концентрации сухих веществ 70%.

Эта технологи  приготовлени  красного пищевого красител  имеет р д недостатков. Так, операции по получению свекольного сока весьма трудоемки и составл ют 80% от объема всех работ, выполн емых при получении красител . Получение соков методом дроблени -прессовани  сопровождаетс  р дом нежелательных физико-химических процессов: субстрат клеточного сока в присутствии кислорода и окислительно-восстановительных ферментов быстро преобразуетс , в результате чего измен етс  цвет сока, ухудшаютс  его органолептические

Ч

Ю ;О

со

ь

показатели. Краситель получаетс  нестойким . Кроме того, при дроблении корнеплодов и их прессовании происходит разрушение клеток ткани корнеплода, в результате чего нерастворимые вещества переход т в сок вместе с растворимыми. Удаление коллоидных веществ из сока существующими методами (фильтраци , отстаивание , центрифугирование, оклейка и т.д.) не представл етс  возможным. Окрашивающа  способность получаемых таким образом соков низка. К недостаткам относитс  также мутность соков, усугубл ема  добавленным сахаром.

Известен также способ получени  красител  из свеклы путем дроблени  корнеплодов свеклы, обработки дробленой массы 2% органической (в данном случае уксусной ) кислоты при 85° С в течение 10 мин, фильтрации экстрагированного сока и сгущени  его до 70% содержани  сухих веществ .

Поскольку така  экстракци  сопр жена с дроблением корнеплодов, ей присущи все перечисленные недостатки. Кроме того, нагревание красител  свыше 65° С неблагопри тно сказываетс  на крас щих свойствах красител , Добавление уксусной кислоты может придавать окрашиваемым продуктам нежелательный вкус.

Таким образом, перечисленные, а также другие известные методы получени  красител  не рашают основной проблемы: получени  стойкого прозрачного пищевого красител . Поэтому область применени  красител  очень ограничена.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества красител  м снижение его себестоимости .

Способ осуществл етс  следующим образом .

Провод т мойку корнеплодов свеклы, их инспекцию, очистку от ботвы и корешков, нарезают их на кубики размером 0,5-1,0 см и еще раз промывают питьевой водой. Нарезанные корнеплоды свеклы подвергают четырехкратной термической обработке с целью экстрагировани  клеточного сока. На первой стадии используют 1%-ный раствор лимонной кислоты в соотношении свек- ла:экстрагент 1:0,9. На второй стадии экстрагирование провод т соком, полученным после 1-й стадии экстракции, на третьей - соком, полученным после второй стадии экстракции , на четвертой - соком, полученным после третьей стадии экстракции. При этом свежие кубики корнеплодов обрабатывают в две стадии. На.первой стадии термической обработки свеженарезанных корнеплодов свеклы провод т деаэрацию,

инактивацию окислитель но-восстановительных ферментов, что обеспечивает сохранность клеточного субстрата. На второй стадии происходит само экстрагирование,

когда проницаемость клеточной мембраны позвол ет многим растворимым компонентам цитоплазмы выйти в экстрагирующий раствор под воздействием внутриклеточного осмотического давлени  и сил поверхно0 стного нат жени  клеточной мембраны.

Нагревание корнеплодов свеклы со ско- ростю 1-1,5° С/мин обеспечивает равномерный рост температуры внутри кубиков свеклы и желаемое протекание процессов

5 деаэрации корнеплодов и ингибировани  окислительно-восстановительных процессов внутри клетки. Нагревание 0,5-1° С/мин на самой стадии экстракции позвол ет равномерно поднимать температуру всего кубика,

0 не наруша  целостности клеточной мембраны , и обеспечивает равномерную термическую обработку кубика.

Нарезание свеклы кубиками размером 0,5-1.0 см позвол ет итенсифицировать

5 процесс экстракции, так как у измельченной таким образом свеклы отношение поверхности к объему больше, чем у большого корнеплода . Как следствие, уменьшаетс  врем  термической обработки и возможное число

0 циклов экстракции. Одновременно нарезание корнеплода на кубики такого размера в отличие от дроблени  позвол ет сохранить большинство клеток корнеплода ненарушенными .

5 Отношение корнеплодов к экстрагенту 1:0,9  вл етс  оптимальным, так как при этом корнеплоды оказываютс  полностью погруженными в воду и изолированными от атмосферного воздуха.

0 Использование в качестве источника красител  свеклы имеет р д преимуществ, среди которых высока  интенсивность окраски ее корнеплодов, низка  себестоимость и отсутствие у экстрагированного красител 

5 аромата и вкуса сырь .

Разработанна  технологи  предполагает четырехкратную обработку нарезанных кубиками корнеплодов и четырехкратное обогащение экстрагирующей жидкой фазы

0 красителем. Получаемый в результате сок содержит 12-13% сухих веществ, довод т рН до 3,0, сок концентрируют до 50% и консервируют.

Такой краситель лишен всех перечис5 ленных недостатков, характерных дл  красителей , полученных другими способами. Положительный эффект достигаетс  применением двухстадийной термической обработки корнеплодов, при которой происходит эффективна  фильтраци  клеточного содержимого через клеточную мембрану . Четырехкратное экстрагирование позвол ет максимально экстрагировать краситель из корнеплодов. Оставшиес  корнеплоды могут использоватьс  в качестве корма дл  скота.

Добавление в экстрагирующий раствор лимонной кислоты необходимо дл  эффективной экстракции красител . Основным принципом четырехкратного экстрагировани   вл етс  то, чтобы на каждой стадии экстракции экстрагируемый сок все больше обогащалс , а на последней стадии экстракци  происходит из свежих корнеплодов. Дл  этого жидка  фаза, полученна  после обработки корнеплодов, обработанных п раз (включа  последнее экстрагирование), переноситс  к корнеплодам, обработанным п - 2 раза либо к свежим корнеплодам.

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель использовали дл  приготовлени  безалкогольных напитков. Затем напиток и краситель подвергали химическому и органолептическому анализу. Усредненные результаты анализа приведены в табл. 1. В табл. 1 даны показатели двух объектов - предлагаемого и контрольного. Контрольным объектом служит сок, полученный дроблением и прессованием свеклы . Сравнивание этих объектов позвол ет увидеть все достоинства полученного с помощью новой технологии красител . Сгущение соков вели в одинаковых услови х. Известно, что краситель, полученный методом , дроблени -прессовани ,  вл етс  мутным и нестойким, поэтому он используетс  только в кондитерской промышленности. Наблюдени  также показали, что полученный методом дроблени  и прессовани  краситель отрицательно вли ет на вкус и аромат безалкогольных напитков. Такой краситель богат нерастворимыми веществами , азотистыми соединени ми, имеет непри тный окислительный оттенок.В св зи с указанными выше недостатками безалкогольные напитки, приготовленные на основе такого красител , были сн ты с дегустации. Полученные результаты убедительно показали преимущества разработанной технологии по получению свекольного сока, а из него красного красител ,

Предлагаема  технологи  исключает такие трудоемкие процессы, как дробление, прессование, освобождение салфеток от выжимок, отмывка салфеток, удаление выжимок и т.д., тогда как термически обработанные по разработанной технологии нарезанные кубиками корнеплоды представл ют собой отличный корм дл  скота,

Как видно из табл. 1 краситель, полученный предлагаемым способом из свеклы, может использоватьс  в окраске безалкогольных напитков. До последнего времени

окрашенные безалкогольные напитки во всем мире производ тс  в ограниченном масштабе.

П р и м е р 1. Приготовление красного пищевого жидкого красител  из свеклы вели

0 следующим образом.

В качестве исходного материала берут 50 кг свеклы темно-красного цвета.

Вначале корнеплоды.промывают, вручную очищают от ботвы и корешков. Очищен5 ные корнеплоды свеклы нарезают кубиками размером 0,5-1,0 см, вторично промывают холодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных двух- тельных экстракторов поровну. В первый, с

0 нарезанной на кубики свеклой, заливают 1 %- ный раствор лимонной кислоты при 20° С в соотношении 1:0,9, провод т нагревание со скоростью 1-1,5° С/мин до 45° С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после

5 чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5-1° С до 50° С. При этой температуре массу выдерживают в течение 50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 3,2% отдел ют само0 током, охлаждают в трубчатых охладител х до температуры +20° С и переливают в экстрактор Мг 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, нахо дщиес  в нем. Этот этап обработки называют тип 1. Массу вэкстрак5 торе N; 2, но без добавлени  лимонной кислоты (тип I).

В экстрактор № 1 к термически обработанным корнеплодам добавл ют питьевую воду без подкислёни  в том же количестве, / v

0 что и первый раз, со скоростью 1-1,5°С/мин № нагревают до 50и С и выдерживают 50 мин. Этот этап обработки называют тип 2. Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих

5 веществ 4,3% охлаждают до+20° С и добавл ют в экстрактор NS 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1:0,9. Термическа  обработка

0 в экстракторе № 3 велась аналогично обработке типа 1.

В экстрактор № 2 добавл ют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1-1,5° С/мин

5 до 50° С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип 2).

После окончани  процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 5,6% отдел ют самотеком, охлаждают до + 20° С и добавл ют к промытым

свеженарезанным корнеплодам свеклы в экстрактор № 4 в количестве, достаточном дл  полного покрыти  корнеплодов, и провод т обработку, аналогичную обработке типа 1, но температуру массы довод т до 55° С и при отключенном источнике тепла выдерживают в течение 2 ч. затем вновь подогревают до 55° С со скоростью .1-1,5° С/мин. Полученный сок с содержанием сухих веществ 7,2% отдел ют от корнеплодов само- теком, фильтруют в гор чем виде, довод т кислотность до 1%. Этот этап обработки называют тип 3.

Клеточный сок из корнеплода третьего экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора - вторичным соком третьего экстрактора.

Отфильтрованный сок из четвертого экстрактора с содержанием сухих веществ 7,2 % подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20° С до тех пор, пока объем сока не уменьшитс  в четыре раза. Операцию выпаривани  ведут при давлении 13-17 Торр,после чего одну часть концентрированного сока с содержанием 29% сухих веществ подогревают до 65° С, в гор ем виде разливают в бутылки 0,5 л и пастеризуют при 65° С в течение 30 мин. Другую часть спиртуют до 17° об. этиловым спиртом высшей очистки.

Приготовленный таким образом жидкий краситель используют дл  приготовлени  безалкогольных напитков. Затем напиток и краситель подвергают химическому и орга- ническому анализам. Усредненные результаты анализа приведены в табл. 2.

П р и м е р 2. Приготовление жидкого красител  из свеклы вели следующим образом . В качестве исходного материала брали 50 кг той же партии свеклы темно-красного цвета, котора  была использована в примере 1.

Вначале корнеплоды промывают, вручную очищают от ботвы и корешков. Очищен- ные корнеплоды свеклы нарезают кубиками размером 0,5-1 см, вторично промывают холодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных двух- тельных экстракторов поровну. В первый, с нарезанной на кубики свеклой, заливают 1%-ный водный раствор лимонной кислоты при 20° С в соотношении 1:0.9 и провод т нагревание со коростью 1-1,5° С/мин до 50° С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5-1 ° С до 55° С. При этой температуре массу выдерживают в течение 50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 5,6% отдел ют

самотоком, охлаждают в трубчатых охладител х до температуры +20° С и переливают в экстрактор N; 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, наход щиес  в нем. Массу в экстракторе Ns 2 обрабатывают аналогично обработке в экстракторе Ns 1, но без добавлени  лимонной кислоты (тип 1).

В экстрактор № 1 к термически обработанным корнеплодам добавл ют питьевую воду без подкислени  в том же количестве, что и в первый раз, со скоростью 1-1,5° С/мин нагревают до 55° С и выдерживают 50 мин. Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 8,4% охлаждают до +20° С и добавл ют в экстрактор № 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1:0,9. Термическую обработку в экстракторе № 3 ведут по типу 1.

В экстрактор № 2 добавл ют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1-1,5° С/мин до 55° С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип 2).

После окончани  процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 10,8% отдел ют самотеком, охлаждают до + 20° С и добавл ют к промытым свеженарезанным корнеплодам свеклы в экстрактор N° 4 в количестве, достаточном дл  полного покрыти  корнеплодов, и провод т обработку по типу 1, но температуру массы довод т до 60° С и при отключенном источнике тепла выдерживают в течение 2 ч, затем вновь подогревают до 60° С со скоростью 1-1,5° С/мин. Полученный соке содержанием сухих веществ 12,5% отдел ют от корнеплодов самотеком, фильтруют в гор чем виде, довод т кислотность до 1 %.

Клеточный сок из корнеплодов третьего экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора - вторичным соком третьего экстрактора.

Отфильтрованный сок из четвертого экстрактора с содержанием сухих веществ 12,5% подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20° С до тех пор, пока объем сока не уменьшитс  в четыре раза, Операцию выпаривани  ведут при давлении 13-17 Торр, после чего одну часть концентрированного сока с содержанием сухих веществ 50% подогревают до 65° С, в гор чем виде разливают в бутылки по 0,5 л и пастеризуют при 65° С в течение 30 мин, другую часть спиртуют до 17° об. этиловым спиртом высшей очистки.

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель используют дл  приготовлени  безалкогольных напитков. Затем напитки и краситель подвергают химическому и органолептическому анализам. Усредненные результаты анализа приведены в табл. 2.

ПримерЗ. Приготовление жидкого красного красител  из свеклы вели следующим образом.

В качестве исходного материала брали 50 кг той же партии свеклы темно-красного цвета, котора  была использована в примерах 1 и 2.

Вначале корнеплоды промывают, вручную очищают от ботвы и корешков. Очищенные корнеплоды свеклы разрезают кубиками размером 0,5-1,0 см, вторично промывают холодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных двухтельных экстракторов поровну. В первый, с нарезанной на кубики свеклой, заливают 1%-ный водный раствор лимонной кислоты при 20° С в соотношении 1:0,9, провод т нагревание со скоростью 1-1,5° С/мин до 53° С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5-1° С до 57° С. При этой температуре массу выдерживают в течение 50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 5,5% отдел ют самотеком, охлаждают в трубчатых охладител х до температуры +20° С и переливают в экстрактор № 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, наход щиес  в нем. Массу в экстракторе № 2 обрабатывают аналогично обработке в экстракторе № 1, но без добавлени  лимонной кислоты (тип 1).

В экстрактор Ns 1 к термически обработанным корнеплодам добавл ют питьевую воду без подкислени  в том же количестве, что и в первый раз, и со скоростью 1-1,5° С/мин нагревают до 57° Си выдерживают 50 мин. Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 8,1% охлаждают до +20° С и добавл ют в экстрактор № 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1:0,9. Термическую обработку в экстракторе № 3 ведут по типу 1.

В экстрактор № 2 добавл ют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1-1,5° С/мин до 57° С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип 2).

После окончани  процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 10,4% отдел ют самотеком, охлаждают до +20° С, добавл ют к промытым свежеприготовленном корнеплодам свеклы в экстрактор № 4 в количестве, достаточном

дл  полного покрыти  корнеплодов, и провод т обработку по типу 1, но температуру массы довод т до 63° С и при отключенном источнике выдерживают в течение 2 ч, затем вновь подогревают до 63° С со скоростью

0 1-1,5° С/мин. Полученный сок с содержанием сухих веществ 12,3% отдел ют от корнеплодов самотеком, фильтруют в гор чем виде, довод т кислотность до 1 %.

Клеточный сок из корнеплодов третьего

5 экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора - вторичным соком третьего экстрактора. Отфильтрованный сок четвертого экс0 трактора с содержанием сухих веществ 12.3% подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20° С до тех пор, пока объем сока не уменьшитс  в четыре раза. Операцию выпаривани  ведут при

5 давлении 13-17 Торр, после чего одну часть концентрированного сока с содержанием сухих веществ 49% подогревают до 65° С, в гор чем виде разливают в 0,5 л бутылки и пастеризуют при 65° С в течение 30 мин.

0 Другую часть спиртуют до 10° об. этиловым спиртом высшей очистки.

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель используют дл  приготовлени  безалкогольных напитков. Затем

5 напиток и краситель подвергают химическому и органолептическому анализам. Усредненные результаты анализа приведены в табл. 1.

П р и м е р 4. Приготовление жидкого

0 красного красител  из свеклы ведут следующим образом.

В качестве исходного материала берут 50 кг той же партии свеклы темно-красного цвета, который был использован в приме5 pax 1-3..

Вначале корнеплоды промывают, вручную очищают от ботвы и корешков. Очищенные корнеплоды свеклы нарезают кубиками . размером 0,5-1 см, вторично промывают хо0 лодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных двухтельных экстракторов поровну. В первый, с нарезанной на кубики свеклой, заливают 1 %-ный водный раствор лимонной кислоты

5 при 20° С в соотношении 1:0,9, провод т нагревание со скоростью 1-1,5° С/мин до 55° С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5-1 ° С до 60° С. При этой температуре массу выдерживают в течение

50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 5.7% отдел ют самотеком, охлаждают в трубчатых охладител х до температуры +20° С и переливают в экстрактор № 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, наход щиес  в нем. Массу в экстракторе 2 обрабатывают аналогично обработке в экстракторе Ms 1, но без добавлени  лимонной кислоты (тип 1).

В экстрактор № 1 к термически обработанным корнеплодам добавл ют питьевую воду без подкислени  в том же количестве, что и в первый раз, и со скоростью 1-1.5° С/мин нагревают до 60° С и выдерживают 50 мин. Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 8,6% охлаждают до +20° С и добавл ют в экстрактор № 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1: 0,9. Термическую обработку в экстракторе № 3 ведут по типу 1.

В экстрактор № 2 добавл ют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1-1,5° С/мин до 60° С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип 2).

После окончани  процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 11% отдел ют от корнеплодов самотеком, охлаждают до +20° С и добавл ют к промытым свежеприготовленным корнеплодам свеклы в экстрактор № 4 в количестве, достаточном дл  полного покрыти  корнеплодов, и провод т обработку по типу 1, но температуру массы довод т до 65° С и при отключенном источнике тепла выдерживают в течение 2 ч, затем вновь подогревают до 65° С со скоростью 1-1,5° С/мин. Полученный сок с содержанием сухих веществ 12,6% отдел ют от корнеплодов самотеков, фильтруют в гор чем виде, довод т кислотность до 1 %.

Клеточный сок из корнеплода третьего экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора - вторичным соком третьего экстрактора.

Отфильтрованный сок из четвертого экстрактора с содержанием сухих веществ 12,6% подвергают сгущению в лабораторном вакуумном аппарате при 20° С до тех пор, пока объем сока не уменьшитс  в четыре раза. Операцию выпаривани  ведут при давлении 13-17 Торр. после чего одну часть концентрированного сока с содержанием сухих веществ 50,5-% подогревают до 65° С, в гор чем виде разливают в 0,5 л бутылки и пастеризуют при 65° С в течение 30 мин.

Другую часть спиртуют до 17° об. этиловым спиртом высшей очистки.

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель используют дл  приготовлени  безалкогольных напитков. Затем напиток и краситель подвергают химическому и органолептическому анализам. Усредненные результаты анализа приведены в табл, 2.

Пример 5. Приготовление жидкого

красного красител  из свеклы ведут следующим образом.

В качестве исходного материала берут 50 кг той же партии свеклы темно-красного

цвета, котора  была использована в примерах 1-4.

Вначале корнеплоды промывают, очищают от ботвы и корешков. Очищенные кор- неплоды свеклы нарезают кубиками

размером 0,5-1 см, вторично промывают холодной водой и помещают в диффузионную батарею из четырех лабораторных экстракторов поровну. В первый, с нарезанной кубиками свеклой, заливают 1%-ный водный

раствор лимонной кислоты при 20° С в соотношении 1:0,9, провод т нагревание со скоростью 1-1,5° С/мин до 60° С и выдерживают при этой температуре 20 мин, после чего вновь начинают нагревание со скоростью 0,5-1° С до 65° С. При этой температуре массу выдерживают в течение 50 мин, после чего экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 7,2% отдел ют самотеком , охлаждают в трубчатых охладител х

до температуры +20° С и переливают в экстрактор № 2 так, чтобы полностью покрыть корнеплоды, находившиес  в нем. Массу в экстракторе 2 обрабатывают аналогично обработке в экстракторе № 1, но без добавлени  лимонной кислоты (тип 1).

В экстрактор № 1 к термически обработанным корнеплодам добавл ют питьевую воду без подкислени  в том же количестве,

что и в первый раз, со скоростью 1-1,5° С/мин, нагревают до 65° С и выдерживают 50 мин. Полученный во втором экстракторе батарей экстрагированный сок с содержанием сухих веществ 10,6% охлаждают до

+20° С и добавл ют в экстрактор № 3, где находились промытые нарезанные кубиками корнеплоды свеклы. Отношение плодов к экстрагированному соку 1:0,9. Термическую обработку в экстракторе № 3 ведут по

типу 1,

В экстрактор № 2 добавл ют охлажденный вторичный сок из первого экстрактора, массу нагревают со скоростью 1 -1,5° С/мин до 65° С и выдерживают при этой температуре 50 мин (тип. 2). .

После окончани  процесса в третьем экстракторе сок с содержанием сухих веществ 11,8% отдел ют самотеком, охлаждают до + 20° С и добавл ют к промытым свеженарезанным корнеплодам свеклы в экстрактор № 4 в количестве, достаточном дл  полного покрыти  корнеплодов, и провод т обработку по типу 1, но температуру массы довод т до 70° С и при отключенном источнике тепла выдерживают в течение 2 ч, затем вновь подогревают до 70° С со скоростью 1-1,5° С/мин. Полученный сок с содержанием сухих веществ 13,3% отдел т ют от корнеплодов самотеком, фильтруют в гор чем виде, довод т кислотность до 1 %.

Клеточный сок из корнеплода третьего экстрактора экстрагируют вторичным соком из второго экстрактора, а термически обработанные кубики четвертого экстрактора - вторичным соком третьего экстрактора.

Отфильтрованный сок из четвертого экстрактора с содержанием сухих веществ 13,3% подвергают сгущению, в лабораторном вакуумном аппарате при 20° С до тех пор, пока объем сока не уменьшитс  в четыре раза. Операцию выпаривани  ведут при давлении 13-17 Торр. после чего одну часть концентрированного сока в содержанием сухих веществ 53% подогревают до 65° С, в горчем виде разливают в 0,5 л бутылки и пастеризуют при 65° С в течение 30 мин. Другую часть спиртуют до 17° об. этиловым спиртом высшей очистки.

Приготовленный таким образом жидкий красный краситель используют дл  приготовлени  безалкогольных напитков. Затем напиток и краситель подвергают химическому и органолептическому анализам.

Таким образом, двухстадийна  термическа  обработка корнеплодов свеклы позвол ет эффективно извлекать краситель из корнеплодов. Четырехкратное экстрагирование позвол ет максимально экстрагировать краситель из корнеплодов, а получающийс  клеточный сок обогатить настолько , что его можно легко концентрировать в вакуумных испарительных аппаратах. Вы влены услови  термической обработки, когда экстрагируемый краситель обладает

наилучшими органолептическими показател ми , крас щими свойствами и высокой стойкостью (примеры 2, 3, 4). Полученный краситель, в отличие от известных обладает широким спектром применени . Его характеризуют кристальна  прозрачность и высока  эффективность окраски, при тный кисло-сладкий вкус и отсутствие аромата сырь .

Технологический процесс прост, не

требует сложного дорогосто щего оборудовани  и не требует таких трудоемких процессов, как прессование,центрифугирование , прессфильтрование, и сопутствующих их процесссов очистки оборудовани  и

промывки фильтров, улучшаютс  санитарно-гигиенические услови .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ получени  красного пищевого

   красител  с проведением процессов измельчени  корнеплодов свеклы, экстрагировани  при нагреве в присутствии раствора кислоты, сгущени  полученного сока и консервировани , отличающийс   тем, что, с целью повышени  качества красител  и снижени  его себестоимости, экстрагирование осуществл ют в 4 стадии, на первой из которых используют 1 %-ный раствор лимонной кислоты или воду при соотношении свекла:экстрагент 1:0,9, на второй стадии экстрагирование провод т соком, полученным после первой стадии экстракции , на третьей - соком, полученным после второй стадии, и на четвертой - соком , полученным после третьей стадии экстракции , при этом нагрев на второй - четвертой стади х осуществл ют со скоростью 1,0-1,5° С/мин, измельчение корнеплодов свеклы провод т нарезанием их на

   кубики размером 0,5-1 см. .

   Известный жидкий 70 красный краситель из свеклы

   3,8

   0,321 0,1(52 0,85 0,427 16

   Мутный, не- Густа  жидкость, стойкий интенсивно-красного цвета, запах, свойственный свекле , вкус сладко- кислый

   СЛ СЛ

   СЛ

   о

   J Ю

   сп

   Ј

   оо

   J

   Жидкий красный краситель 9,8 79,5 26 из свеклы, полученный по примерам 2, 3 и

   Безалкогольный виноградный 11,0 2,5 напиток Изабелла, окрашенный красителем, полученным по примерам 2, 3 и 4

   29 78,9 17

   11,0 2,5

   53 80,3 8,5

   11,0 2,5

   Кристаллически

   прозрачный,

   стойкий

   Кристалличес кий прозрачный, стойкость 30 дн

   Кристаллически прозрачный, стойкий

   Кристаллически прозрачный, стойкость 30 дней

   Кристаллически

   прозрачный,

   стойкий

   Кристаллически прозрачный, стойкость 10 дней

   Сиропообразна  жидкость интенсивного красно-фиолетового цвета, запах при тный овощной, вкус кисло- сладкий

   Прозрачна  жидкость, хоро- ..,,. 97,8 ша  насыщенность С0г, вкус и аромат виноградного сорта Изабелла, цвет красный с фиолетовым оттенком, при тный

   Жидкость красно-фиолетового- цвета, запах свежей сырой свеклы, вкус сырой свеклы, кисло-сладкий

   Прозрачна  жидкость, хороша  насыщенность, вкус и аромат сырой свеклы, цвет бледно- красный с фиолетовым оттенком

   Сиропообразна  жидкость красного цвета, запах и вкус вареной свеклы, кисло-сладкий

   Прозрачна  жидкость, хороша  Сн т с дегус- насыщенность С02, вкус и тации аромат вареной свеклы, цвет бледный, непри тный

   -j ю

   OJ -Ь

   оо

   л

   00