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Verfahren zur Gefügeveränderung bei nngereiftem Weichkäse Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gefügeveränderung von weichem urgereiftem Käse, wie Rahmkäse und Neuenburger Käse, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man in verflüssigtem Käse ein gegenüber dem Käse inertes Gas im L7ben- schus,s zu der zur Sättigung ödes Käses erforderlichen Menge gleichmässig dispergiert, um :
das Gefüge des Käses zu lockern, und danach :den Käse verpackt.
Weiche, ungeneifbe Käse, wie z. B. Rahmkäse und Neuenburger Käse, werden im allgemeinten nach zwei Verfahren hergestellt. Bei beiden Verfahren wird der. Rahm: oder das Gemisch .aus Milch und Rahm zuerst pasteurisiert. Es wird :sodann, falls erwünscht, homo- genisiert, anschliessend auf etwa 17 bis 27 abge- kühlt und mit Milchsäure, gegebenenfalls zusammen:
mit Lab oder eineu anderen Ferment, das das geeignete Aroma und den Säuregrad im fertigen Käse bewirkt, versetzt. Das Gemisch wird 8 bis 18 Stunden bei der vorgenannten Temperatur gehalten4 bis sich der entsprechende Säuregrad entwickelt hat und die Molken sich vom Quark abscheiden. Dieses Gemisch kann sodann als .ausreichend gereift bezeichnet werden.
Nach seinem ersten Verfahren werden die Molken sodann vom gereiften Quark abgesondert, indem der Quark bei niedriger, wenig über deal Gefrierpunkt liegender Temperatur in Filtertaschen o. dgl. gehalten wird. Der Quark kann .sodann .auf 2 Arten verpackt werden: Entweder wird er in Stücke; geeigneter Grösse geschnitten und renngewickelt (id. h.
Kaltverpackung) oder man erwärmt ihn auf 60 bis 82 (d. h. bis zur Verflüssigung) und giesst ihn so 2n Schachteln oder andere geeignete Verpackungsmittel (Heissver- paclmng), in :denen er unter Bildung einer festen Masse abgekühlt wind. Dias zweite Verfahren ist in der U.S. Patentschrift 2 387 276 beschrieben.
Es besteht darin, dass man das Gemisch: auf etwa 57 .bis 72 erwärmt und zentri- fugiert, um den verflüssigtem Käse von den Molken abzutrennen:. Der Käse fliesst aus der Zentrifuge und kann sofort geformt und verpackt werden.
Nach den beiden, beschriebenen Verfahren zum, Verpacken von verflüssigtem Käse erhält man pasteurisierten Käse von erhöhter Lagerbeständig- keit. Nach Odem Kaltverpackungsverfahren hergestell- ter, Käse erhält im .allgemeinen stein Aroma und seine Frische nur kürzere Zeit.
Der beissverpackte Käse ist irre al'lgem einendicht und hat ein festes Gefüge, währ rend der kaltverpackte Käse lockerer u nd damit besser streichfähig ist. Gelegentlich wäre .es. erwünscht, urgereiften Weichkäse mit der guten Lagerbeständig- keit der heissverpackten Käse und der lockeren Struktur der kaltverpackten Käste herzustellen:.
Gemäss vorliegender Erfindung wurde nun. ein Verfahren zur Gefügeveränderung von unigereiftem Weichkäse gefunden, !das dem fertigen Käse. die vorgenannten erwünschten Eigenschaften verleiht. Bei (dies= Verfahren wind edler :auf geeignete Weise, z.
B. wie vorstehend beschrieben, hergestellte Käse einer Behandlung unterworfen, die ihm ein lockereres Gefüge verleiht, als es bisher ibei dieser Käseherstellung üblich war.
Ziel oder Erfindung ist daher die Bereitstelliunig eines Verfahrenes zur Gefügeveränderung bei unge- neiften Weichkäsen, wie Rahmkäse arid Neuenburger Käse, die vor dem Verpacken verflüssigt werden, bei welchem dem Käse in kontrollkrtier Weisse ein lockereres Gefüge verliehen wird.
Das Verfahren wird nun anhand der beiliegenden Zeichnung näher erläutert, .die die erfindungsgemäs- sen Verfahrensstufen schematisch wiedergibt.
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Beim erfindungsgemässen Verfahren wird in verflüssigten, urgereiften Weichkäse ein Inertgas eingearbeitet unter Bildung einer gleichmüssigen Dispersion, wobei das Gas im;
Überschuss über ,hie zur Sättigung des Käses erforderliche Menge und ferner in einer zur Herstellung,einer lockeren Struktur ausreichenden Menge vorhanden: ist.
Die Dispersion wird während; dem Verpacken aufrecht erhalten, so dass man ein Produkt erhält, das nicht nur eine erhöhte Lagerb:eständägkeit, sondern auch ein lockereres. Ge- fäge :aufweist.
Die Verfahrensstufen körnen wie im breiliegenden Fliessdiagramm gezeigt ausgeführt werden, indem Rahmkäse, Neuenburger Käse oder einanderer ur- gereifter Weichkäse, der nach einem üblichen Herstellungsverfahren erhalten wurde, verflüssigt wird.
Das Verflüssigen kann (durch Erwärmen des Käses auf eine entsprechende Temperatur, im allgemeinen zwischen etwa 57 und 82 , leicht erzielt wenden. An- dererseits kann der Weichkäse auch auf andere Weise, z. B. durch entsprechend langes Schlagen der festen oder plastischen Käsemasse, auch bei Tempe- raturen, die unter d!em oben genannten Bereich liegen, verflüssigt werden.
Das Schlagen kann in einer beliebigen geeigneten Vorrichtung durchgeführt werden, z. B. in einer Oakes-Schlagmaschine.
Meist wird das Verflüssigen jedoch durch Erwärmen des Käses auf die .entsprechende Temperatur vorgenommen. Der verflüssigte Käse kann sodann erfindungsgemüss mit .dem Inertgas ,gemischt werden. Ferner kann er im verflüssgten Zustand umgepumpt und dabei mit verschiedenen. Zusätzen versehen werden.
Der verflüssigte Käse kann, über eine Zahnrad- oder Flügelpumpe o. dgl. zu oder zur Einführung des Inertgases unter Druck geeigneten Vorrichtung, in der die Dispensierung von Gas und verflüssigtem Käse vorgenommen wird, geleitet wenden.
Das Dis- pergien,n des Inerbgases im verflüssigten Käse wind so ausgeführt, dass die resultierende Dispersion bis zur Beendigung des Verpackungsvorgangs gut aufrecht erhalten wenden kann.
Zum Mischen vorn Gas und verflüssigtem Käse können beliebige geeignete Mischivonichtungen verwendet werden. Z. B. kann man eine Pumpe verwenr den, die die Einrführung des Inertgases. in den Käse während dem Pumpen erlaubt. Auch eine B-Einheit oder ein Votator können; verwendet werden. Ferner eignet sich eine Homogenisiervorrichbung, wie z. B. ein Viscolyzer .
Zur Durchführung dieser Verfahrensstufe eignet sich jedes Gas., Idas gegenüber denn verflüssigten Käse inert ist, d. h. damit weder physikalisch noch chemisch reagiert, keinen Geruch abgibt, keine Farb- änderungen bewirkt oder sonstige Nachteile mit sich bringt. Stickstoff .ist für Käse das bevorzugte Inert gas. Der Stickstoff kann jedoch auch durch andere Inertgase wie Helium, Argon, Krypton, Xenon und dgl. ersetzt oder damit gemischt wenden.
Das Inertgas wird in Ader Mischvorrichtung mit dem verflüssigten Käse in einer bestimmten Menge Druck vorzugsweise unter einem Druck von minde- stens 3,5 at dispergiert. Der Druck in der Mischvorrichtung stellt die Bildung einer Dispersion sicher, in d-.r -das Inertgas in genügend feindisperser Form vorliegt,
um die gewünschten Gefügeveränderung des Käses ohne Bildung einer bröckligen Masse, zu erzie- len. Zum Öffnen des Gefüges ist eine ausreichende Menge an Inertgas in d iem Käse zu dispergieren. Es wurde gefunden, dass die zu diesem Zweck erforderliche Menge .an Inertgas so gross sein muss,
dass der verflüssigte Käse gesättigt und mindestens ein 17ber- schu.ss von 1 Vol. % des Käses vorgesehen wind, d. h. dass das Gesamtvolumen des Käses nach der Einfüh- rung des Inertgases um mindestens 1 % gestiegen sein muss.
Die entsprechenden Volumina werden bei Normaldruck gemessen. Es wurde ferner gefunden, dass der überschuss im allgmeinen nicht mehr als etwa 5 Vol. % betragen soll, da grössere Mengen an Inertgas zu eine Endprodukt führen können, das eine bröckelige, im allgemeinen unerwünschte Textur aufweist. Mit einem Überschuss von;
3, % werden im allgemeinen die besten Ergebnisse erzielt.
Die Bedeutung der Inertgasmengen bei urgereiftem Weichkäse wurde erst jetzt erkannt. Es ist bereits bekannt, geschlagene Butter, Margarine und andere Fettprodukte mit hohem Gasgehalt von etwa 50 0/0 Überschuss herzustellen. Solche Überschüsse sind jedoch bei der Herstellung von Weichkäsen wie Rahmkäse und Neuenburger Käse absolut unbefrie- digend. Ferner wurden verschiedene Käsesorten bereits in bestimmten Gasatmosphären verpackt,
jedoch trat bei diesen Verpackungsverfahren keine Gefüge- veränderung beim Käse ein., was bei dem .erfindungsgemässen Verfahren neben (der Erzielung einer erhöhten Lagerbeständigkeit in bisher unbekannter Weise erfolgt.
Das Inertgas muss in dem verflüssigten Käse in Dispersion gehalten wenden, bis dieser sich verfestigt hat. In vielen Fällen wind jedoch die Dispersion im Laufe des Verfahrens vor idem Verfestigen noch bearbeitet. So wird sie z. B. beim: Übergang in die Abfüll- und Verpackungsvorrichtung im allgemeinen stark bearbeitet, ferner beim Durchgang durch wie in der Zeichnung dargestellte Siebplatten (z. B. mit Sieb- öffnungen von ca. 0,5 mm).
Bei dieser Bearbeitung der Dispersion: kann ein Verlust an Inertgas eintreten und damit ein Rückgang des, prozentualen über- schusses und der Gefügeveränderung des Käses.
Es ist daher erwünscht und/oder notwendig, in dein die Dispersion enthaltendien System einen erhöhten Druck aufrecht zu,erhalten und zwar minder sbens von der Stelle der Bildung der Gas-Käse-Dis- persion bis zum Eintritt der Dispersion in die Abfüll- vorrichtung, d. h.
indem Teil der Anlage, in welchem die Dispersion im wesentlichen fertig bearbeitet ist, um übermässigen Verlust .an Inertgas zu vermeiden. Durch den erhöhten Druck wirr, das Gas in feind-is- perser Form im Käse gehalten. Sobald jedoch die Bearbeitung ,des Käses im wesentlichen beendet ist,
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kann die Dispersion ohne wesentlichen Verlust -an Inertgas dem Atmo@sphärzn & uck ausgesetzt werden. So kann der Käse z.
B. in eine hei Normaldruck arbeitende Abfüllvorrichtung geleitet werden, falls er in dieser Vorrichtung nicht stark bearbeitet wird.
Der zu verwendende Druck ändert sich je nach; Käseart, Temperatur und @dgl. In vieleng Fällen ist ein Druck von .etwa 3,5 at oder mehr befriedigend. Bei geringeren Drucken schliessen sich beim Bearbeiten der Dispersion im allgemeinen Gasblasen zusammen und verursachen die Bildung eines Käses von bröckliger Konsistenz.
Der erhöhte Druck in der Zone stärkerer Bearbeitung oder Dispersion kann auf beliebige geeignete Weise, z. B.durch ein Druckventil, das einen Staudruck in dem System erzeugt, erzielt werden. Das Ventil ist oberhalb der Abfüllvorrichtung und unterhalb der .beschriebenen Mischapparatur anzubringen.
Die besten, Ergebnisse in bezog auf den Gasverlust werden ,im allgemeinen bei einem Druck von etwa 5 at während der Bearbeitung der Dispersion erhalten. Idas erfindungsgemässe Verfahren wurde jedoch auch mit Drucken bis zu 70 at und dar- über mit Erfolg durchgeführt.
Wird das Gas so innig mit dem Käse vermischt, dass es auf Grund, des intensiven Mischvorgangs, z. B. Homogenisieren, bei hoher Tourenzahl o. dgl. in Form feiner Bläschen vorliegt, so kann der Druck von etwa 3,5 at oder mehr gegebenenfalls überflüssig sein, um das Gas in der Dispersion zu halten.
Erfindungsgemäss wird die Dispersion aus Inert- gas und verflüssigtem Käse sodann verpackt. Diese Verfahrensstufe kann unter Verwendung einer belie- bigen geeigneten Vorrichtung vorgenommen werden, in der jedoch, falls bei Atmosphärendruck gearbeitet wird, keine wesentliche Bearbeitung des Käses erfolgen soll. Die Vorrichtung .sollte selbstverständlich das dispergierte Gas in; keiner Weise aus dem Käse austreiben.
Die Dispersion kann zuerst in eine übliche Abfüllmaschine für Rahmkäse o. dIgl. geleitet wenden, die entweder ohne wesentliche Bearbeitung des Käses mit Normaldruck arbeitet, oder bei Bearbeitung des Käses unter erhöhtem Druck steht. Der flüssige Käse kann von dieser Abfüllvorrichtung in bestimmten Mengen direkt an geeignete Behälter, Metallfolien o. dgl. abgegeben werden, die nahe an der Austritts- öffnung der Abfüllmaschine vorbeigeführt werden.
Die gefüllten Behälter werden sodann in einer an sich bekannten Vorrichtung verschlossen, wobei ,der Käse nachdem Verpacken) unter Bil;dlung,des verbesserten Endprodukts fest wind. Dieses Produkt ist pasteurisiert und hat somit eine verbesserte Lagerbeständigkeit, gleichzeitig aber auch ein lockeres Gefüge. Somit wenden die .durch Heissverpackung und Kaltverpackung erzielten Merkmale erfindungsgemäss vereinigt.
Beispiel 1 Nach einem üblichen Verfahren zur Herstellung von Rahmkäse erhaltener, pasteurisierter Käse wurde durch Erwärmen auf 71 bis 74 verflüssigt und durch einen Schneckengang einer Mischvorrichtung zuge- führt. Dabei wurden Johannisbrot Gummi und Salz zugesetzt.
Der Käse wurde kurze Zeit bei etwa 71 bis 74 in ,der Mischvorrichtung gehalten und dann mittels eines Getriebes (Waukesha Pumpe) einer zweistufigen Luftmisch: -Pumpe zugeführt, deren zweite Stufe die dreifache Kapazität der 1. Stufe besass. In dieser Vorrichtung wurde Stickstoff in genau bemessener Menge dem, heissen Käse (noch etwa 71') zugeführt, sodass ein Überschuss von 3 Vol. /o des Käsevolumens erzielt wurde.
Heisser Käse und Stickstoff' wurden unter Druck innig vermischt unter Bildung einer beständigen, gleichmässigen Dispersion, die die Pumpe bei einem Druck von etwa 6,5 at verliess und noch in flüssigem Zustand durch eine Siebplatte (Sieb- öffnungen ca.
0,5 mm) geführt wurde, um das Gas gleichmässig im Käse verteilt zu halten und Käseklumpen zu eliminieren. Ein Rückschlagventil war in der Leitung unterhalb der Siebplatte vorgesehen, um die GasrKäse-Dispersion solange, bis sie Dur Verpak- kung bereit war, unter einem Druck von etwa 5 at zu halben.
Die flüssige Gas-Käse-Dispersion wurde über das Rücksch:lab entil und in den Fülltrichter einer Käseabfüllmaschine geleitet, die Packungen mit je 1/4 kg produzierte. Die Maschine arbeitete bei Nor- maldruck, wobei der Käse nicht wesentlich bewegt wurde. Der in den gefüllten Behältern befindliche Rahmkäse wurde eingewickelt und abgekühlt unter Bildung eines festen Produkts.
Zahlreiche Packungen wurden später ,geöffnet; der Käse wunde gebrochen und optisch. sowie durch eine Geschmacksprobe auf seine Textur untersucht. Das Gefüge dieses Käses war lockerer und vorteilhafter als das Gefüge von Vergleichsproben, die ohne Einführung von Gas hergestellt worden waren. Sämtliche Proben zeigten eine erhöhte Lagerbeständigkeit (etwa 4 Wochen).
Beispiel 2 Eine Anzahl von '/., kb Probe n von Rahmkäse, die durch übliche Käseherstellungsverfahren erhalten worden waren, wunden erfindungsgemäss behandelt (falls nichts anderes angegeben).
Die so behandelten Proben wurden optisch und durch. Geschmacksprobe untersucht und .ergaben, die in der folgenden Tabelle angegebenen Werte.
EMI3.184
<tb> Tabelle
<tb> Probe <SEP> Nr. <SEP> Druck <SEP> auf <SEP> die <SEP> überschoss <SEP> Textur
<tb> Käse-Gas-Dispersion <SEP> (Vol. <SEP> %)
<tb> zwischen <SEP> Bildung
<tb> und <SEP> Abfüllung <SEP> (at)
<tb> A <SEP> 5 <SEP> 3 <SEP> offen
<tb> B <SEP> 3,8 <SEP> 3 <SEP> offen
<tb> C <SEP> 2.8* <SEP> 5 <SEP> offen
<tb> * <SEP> Homogenisiervorrichtung <SEP> (Viscolyzer)
<tb> anstelle <SEP> der <SEP> Luftmischa-Pumpe.
Aus der vorstehenden Tabelle. und den, Ergebnissen von Beispiel 1 ist zu,ers:
ehen, .dass durch das er- findungsigemüsse Verfahren ein lockerer, urgereifter Weichkäse erhalten werden kann. Dieser Käse besitzt ferner eine erhöhte Lagerbeständigkeit.
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Erfindungsgemäss wird somit ein; verbesserter pasteurisierter Weichkäse mit einer Lagerbeständig keit bis zu 4 Wochen und mehr und einem verbesserten offenen Gefüge erhalten.
Obgleich sich das erfindungsgemässe Verfahren insbesondere zur Struktur- veränderung bei heissverpacktem Käse eignet, kann es jedoch .auch zur Strukturierung von durch andere Verpackungsverfahren verpackten, umgereiften, Käsen verwendet werden..